1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии:

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) - для готовой продукции.

Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2. Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2

Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха - 25 КВт.
Производительность цеха - до 600 кг. готовой продукции в сутки.

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
2. цех для разморозки заготовок и посола;
3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение - эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего - до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа - один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй - в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса - минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий - площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

• рамы для крупной продукции;
• комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
• столы разделочные;
• вакуумные упаковочные машины;
• решетки для горячего копчения;
• тележки для транспортировки рам;
• наборы разделочных ножей;
• ванны для посола;
• разделочные доски;
• электронные весы;
• спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования - ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

1. закупка сырья;
2. подготовка к хранению;
3. заморозка или охлаждение;
4. разморозка и подготовка к посолу;
5. посол;
6. подготовка к копчению;
7. копчение;
8. стабилизация;
9. упаковка;
10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя - качество продукции - лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Обращают свое внимание на возможности недорого производить качественные продукты питания. Копчение мяса и рыбы – одна из таких идей. На первый взгляд, для коптильни не нужно дорогого оборудования, и конечный продукт имеет высокую стоимость. Хорошие данные для старта. Но так ли все гладко на самом деле, и сможет ли коптильня как бизнес обеспечить достаточную прибыль для небольшого производства? Об этом речь пойдет далее.

Коптильный бизнес

Копчение – процесс пищевой обработки, при котором исходный продукт подвергается тепловому воздействию коптильного дыма и консервируется благодаря его бактерицидным свойствам. Это очень древний способ приготовления и консервирования мясного сырья.

Но современная пищевая промышленность настолько извратила саму идею копчения в погоне за объемами и удешевлением производства, что то, что сегодня продают с прилавков супермаркетов как копчености, никакого отношения к копчению не имеет. Чаще всего это мясной продукт – проваренный, пропаренный и обработанный жидким дымом. Конечно, ни о какой пользе и бактерицидных свойствах такого мяса речь не идет. Скорее – наоборот.

Исчезновение из ассортимента магазинов настоящих копченостей дало хороший посыл частному бизнесу, который готов вкладывать деньги в производство натурального и здорового продукта. Но есть два ограничителя: в домашних условиях можно произвести только небольшое количество копченостей, и довольно высокая, следовательно, конечная стоимость продукта гораздо выше, чем цена подделки в супермаркете.

На старте реализации бизнес-идеи небольшой коптильни нужно обязательно учесть эти две особенности.

Наиболее затратный и долгий способ изготовления копченого продукта – холодное копчение. В среднем весь процесс занимает около недели. В результате горячего копчения готовый продукт можно получить за несколько дней.

Горячее копчение отличается от холодного процессом подготовки сырья и температурой дыма. При холодном способе температура дыма от 30 °С до 50 °С. Период обработки составляет 3–5 дней. При горячем – температура от 80 °С до 110 °С, и срок обработки – от нескольких минут (для мелких исходников) до пяти часов (для крупных кусков мяса).

Основное отличие продукта, полученного в результате холодного копчения, – более длительное хранение, минимальный процент жидкости, более яркие вкусовые качества.

Небольшое хозяйство может организовать как горячую, так и холодную коптильню. Выбор зависит от предпринимательской идеи и потребностей рынка. Если бизнесмен готов тратить большое количество времени, производить продукт действительно высокого класса, и есть круг клиентов, которые готовы платить за это качество, то стоит задуматься о холодной коптильне для малого бизнеса. Если же бизнес ориентирован на рынок и на массового покупателя, то больше подойдет горячая коптилка.

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Закупка сырья и оборудования

Частные коптильни как бизнес работают как на дровяном дыму, так и на дымогенераторах. Выбор зависит от бизнес-модели.

Если у предпринимателя нет постоянного доступа к дровам, или он не хочет повышать себестоимость готового продукта за счет покупки дорогого дерева, то можно обойтись дымогенератором. Это устройство можно приобрести у производителей, его стоимость – около 2 тыс. рублей, либо же изготовить самостоятельно.

Камеру для копчения можно сделать самому либо заказать у тех мастеров, которые умеют это делать.

Промышленная коптильня со встроенным дымогенератором и другим оборудованием для копчения стоит около 500 тысяч рублей. На заметку: при соблюдении определенных условий предприниматель может .

Сегодня в домашних хозяйствах для увеличения рентабельности коптильни используется оборудование для генерирования электростатического напряжения в камере.

Благодаря воздействию такого напряжения период копчения сокращается в несколько раз. Так, для получения продукции холодного копчения достаточно всего 10–12 минут.

В видео показан вариант использования электростатической коптильни для малого бизнеса:

И еще один важный момент для открытия собственной коптильни – закупка качественного сырья: свинины, говядины, птицы и т. д.

Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько свежее и правильно обработанное мясо закладывалось в шкаф. Поэтому, если предприниматель планирует заниматься копчением, он должен наладить прямые поставки с ферм, где разводят мясной скот и птицу, а также из рыболовных хозяйств. Чем ближе к нему будут поставщики, тем лучше для бизнеса.

Окупаемость идеи

Первоначальные инвестиции в такой бизнес, как коптильня в гараже или на приусадебном участке не превышают 60 тыс. рублей. За эти деньги можно приобрести необходимое оборудование, произвести его отладку и пройти обучение.

Приведем примерные расчеты для бизнес-плана на коптильню. За неделю в гараже или на приусадебном участке можно организовать обработку 10–20 кг мяса.

Средняя цена мясного сырья составляет около 200 рублей за килограмм. Средняя стоимость копченой продукции – около 400 рублей за 1 кг. Следовательно, купив и закоптив за неделю 10 кг мяса, предприниматель потратит 2 тыс. рублей. Но нужно учесть, что во время копчения мясо теряет около 15% веса. Следовательно, из 10 кг сырья выходит около 8,5 кг готового продукта. Доход составит 3,5 тыс. руб. Прибыль – 1,5 тыс. рублей. Дополнительные затраты – оплата транспорта, топливо и электричество.

Очевидно, что мини-коптильня как небольшой бизнес – вполне оправданное вложение средств. Но при соблюдении всех необходимых условий: загрузки качественного мяса, соблюдения технологии и отказа от использования химических добавок в виде жидкого дыма и т. д.

Полезно прочитать, какое необходимо . Состав и стоимость линии, требования к колбасному цеху.

Все, что нужно, чтобы наладить .

Самые популярные , которые могут принести хорошую прибыль начинающему предпринимателю

Заключение

Коптильня горячего и/или холодного копчения – прибыльная идея для малого бизнеса. Тем более, если учесть, что стартовые затраты относительно невысоки, а прибыльность составляет около 40%. Сложность этого производства в том, что у этого продукта не очень большой рынок сбыта, и поэтому предприниматель вряд ли сможет выйти на крупные объемы производства.

Копчености любит немалая часть населения нашей страны. Есть разные их виды, которые готовятся по разным технологиям, но на каждый из них есть свои любители, и целевая аудитория этого товара очень широкая. Практически каждый умелец может позволить себе построить мини-коптильню и заниматься производством готовой копченой продукции. Однако, для того чтобы развивать свое дело, зарабатывать хорошие деньги и увеличивать объемы производства и реализации, потребуется составить бизнес-план коптильни, пример которого можно изучить в нашей статье.

Резюме проекта

Коптильный цех будет иметь популярность в любом городе России. Производить продукцию можно и в отдаленной деревне, главное – оперативно реализовывать ее клиентам или по торговым точкам. Коптильню можно открыть у себя на дому или арендовать для этого помещение. Мы откроем мини-производство по копчению рыбы и мяса на своей территории в отдельно стоящем помещении. Для старта бизнеса и тестового периода достаточно наших 30 кв. м. Таким образом, мы значительно сэкономим на расходах.

• Рыба соленая.
• Рыба вяленая.
• Рыба холодного.
• Свинина копченая.
• Птица копченая и в/к.

Целевой покупатель:

• Физические лица (люди среднего возраста, от 30 до 60 лет).
• Предприниматели, владельцы небольших магазинов.
• Специалисты по закупкам крупных супермаркетов.

Варианты сбыта продукции:

• Самостоятельно, через рынок.
• Оптовая реализация в магазины.
• Продажа готовой продукции напрямую из дома / с производства.

Основные риски:

Риск	Решение
Закупка некачественного сырья	Внимательно принимать товар, при малейших сомнениях добиваться возврата или менять поставщика
Отравление покупателей	Стандартизировать процесс производства и контролировать его на всех этапах, не использовать просроченное сырье и следить за сроками годности готовой продукции
Поломка оборудования	Следить за состоянием оборудования, проводить регулярные проверки
Появление в районе или городе сильного конкурента, маленького либо большого производства	Работать над качеством продукции, стараться завоевать приверженность людей вашей торговой марке, делать акцент на безупречном качестве домашней копчености. Увеличивать рынки сбыта, налаживать сотрудничество с другими регионами
Запрет на деятельность по причине нарушений СЭС	Изначально подготовить помещение и рецептуру, технические карты для проверки СЭС и четко придерживаться согласованных инструкций и требований

Прогноз рисков снизит непредвиденные финансовые потери и позволит работать с минимальными сбоями в процессе. Бизнес-план коптильни с расчетами позволит заранее просчитать основные затраты и потенциальную выгоду с учетом всех рисков и расходов на организацию бизнеса.

Регистрация и оформление деятельности

Для начала деятельности необходимо зарегистрироваться в местных налоговых органах. В нашем случае достаточно регистрации индивидуального предпринимателя. Это удобно, экономично по времени и по затратам. Также есть возможность выбрать упрощенную систему налогообложения. Мы выбираем УСН 15% и ОКВЭД деятельности 10, 10.1, 10.12, что позволяет нам осуществлять производство и приготовление блюд из рыбы и мяса, а также продавать готовые изделия.

Необходимо получить разрешения от СЭС, Роспотребнадзора и пожарной инстанции на соответствие требованиям противопожарной безопасности. Затраты на оформление, регистрацию и получение разрешений будут около 10 тыс. рублей.

Подготовка помещения

Свое помещение, которое мы будем использовать под коптильню, должно быть не менее 50 кв. м. Здесь потребуется сделать капитальный ремонт, проверить и при необходимости починить систему водопровода, канализации, электропроводку и вентиляцию.

Кроме того, в помещениях с коптильным оборудованием у нас будут установлены бактерицидные лампы. Стены должны до 1,5 метра быть отделаны кафелем, а выше окрашены масляной краской.

Помещение будет делиться на основную производственную площадь – около 20-25 кв. м и два дополнительных производственных помещения.

Обязательно будет закуплен щит противопожарной безопасности, который располагается не далее 5 метров от коптильной камеры. Также будет приобретен пенный и порошковый огнетушитель для тушения проводов в случае возгорания.

На ремонт и подготовку помещения в соответствии с требованиями СЭС, Роспотребнадзора и Пожарной инспекции потребуется не менее 100 000 рублей. Ежемесячно будут оплачиваться коммунальные платежи в размере 6 000 рублей.

Закупить оборудование необходимо на этапе ремонта помещения и установить только после полной готовности. Естественно, для экономии средств можно приобрести оборудование б/у, но не забываем о качестве технического и производственного оборудования. Вложения в оборудование – это необходимая часть бюджета коптильни.

Закупка оборудования

Наименование	Цена, руб.
Разделочный стол, 2 шт.	20 000
Емкости для рассола, 5 шт.	20 000
Ножи с ножнами	20 000
Инъектор	10 000
Сушильно-вялочная камера	13 000
Коптильня холодного копчения	5 000
Морозильная камера	25 000
Стеллажи для разморозки сырья (3 шт.)	15 000
Вакуум-упаковочная техника	10 000
Рабочая спецодежда	20 000
Фруктовые опилки	10 000
Материалы и тара	30 000
Термометры и регуляторы температуры	2 000
Итог	200 000

Персонал, сырье и цены

В коптильне будет работать собственник в паре с помощником. Зарплата для коптильщика на старте будет 20 тыс. рублей.

При закупке сырья будьте максимально бдительны, т.к. принципиальны документы, подтверждающие качество мяса и рыбы. Прежде чем делать закупку, изучим лицензии и разрешение на реализацию. Заключим договор сразу с 2 поставщиками, где будут прописаны номера сертификатов, ветеринарных постановлений и, конечно же, гарантии качества. Также документально будут прописаны даты поставки, условия сотрудничества, типы сырья и их вес.

Реклама

Как таковой рекламной кампании не планируется. Изначально мы будем ориентироваться на жителей района и города, а реализация будет осуществляться на рынке отдельному продавцу по себестоимости. Далее в планах – увеличить объем производства и сотрудничать с крупными магазинами.

Для продвижения бренды мы планируем распечатать специальные термонаклейки, которые будут фиксироваться на упаковке. Разработка макета и печать 1 000 этикетов обойдется в 20 тыс. рублей.

Формирование цены будет зависеть от конкурентной стоимости аналогичных изделий. Стоимость изначально будет минимальной для привлечения аудитории. Ориентировочно через 2 месяца установим наценку выше.

Расходы и доходы

Здесь мы рассчитаем рентабельность проекта на основе стартовых инвестиций, ежемесячных вложений и ориентировочной прибыли, а также определим срок окупаемости проекта. Сделаем вывод, какую доходность ожидать в данном случае.

Стартовые расходы

План доходов

Первые несколько месяцев покупателей будет минимум. Стоит рассчитывать на то, что придется работать в минус. На 3-4-й месяц работы коптильни ситуация будет более понятной. На ее основании составим план. Реклама уже работает, с продукцией на рынке ознакомились, появились постоянные покупатели, начало работать «сарафанное радио», появилась узнаваемость ТМ готовых копченых изделий. Соответственно, и прибыль начнет расти.

Ориентировочный план на 3-й месяц работы представим в таблице:

Наименование	Цена (кг)	Количество
Горбуша х/к	500	20	10 000
Семга х/к	800	10	8 000
Мойва	150	20	3 000
Скумбрия х/к	400	20	8 000
Скумбрия соленая	250	20	5 000
Лещ	500	10	5 000
Сельдь копченая	150	30	4 500
Сельдь соленая	150	40	6 000
Свинина балык	600	20	12 000
Свинина филе	500	10	5 000
Птица (2-3 вида)	250	40	10 000
Крылья	300	20	6 000
Говядина (2-3 вида)	450	40	18 000
Итого			100 500

За вычетом оплаты сырья наша прибыль составит 75 375 рублей.

После вычета ежемесячных расходов и налоговых платежей у нас остается около 25 тыс. рублей. Конечно, это небольшой показатель, но в будущем он может вырасти в 2-3 раза.

Рентабельность бизнеса составит около 30% и имеет перспективы роста до 60-70%.

Как только технология будет отработана, спрос покажет позитивную динамику, можно будет начинать искать новые каналы сбыта и принимать на работу больше сотрудников. Мы будем работать с другими рынками и начнем переговоры с администрацией супермаркетов для дальнейшего сотрудничества.

Срок окупаемости проекта составит около 1 года.

В итоге

Бизнес на коптильне не очень распространен, однако имеет свои перспективы, если грамотно подойти к организации производства и реализации продукции. В планах – увеличить цех, арендовав более крупные помещения для изготовления большего объема продукции. Она будет реализовываться не только на рынки и небольшие торговые точки. Через 12-14 месяцев рассматривается стратегия открытия своего магазина копченых изделий в спальном районе города под своей торговой маркой, которая уже будет знакома покупателям.