Портвейн (Portwein) , порто - креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» - Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности, на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна.

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, заработавший славу в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12-13°. Также они не переносили длительную морскую транспортировку и оказывались, по прибытии в порт, в ужасном состоянии.

Но, благодаря случаю, произошёл качественный скачок в «винном» вопросе - кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства - это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Как говорилось выше, это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин.

Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.

Портвейн - производство

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане - лагаре, глубиной не более 60 см.

В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко - два-три дня, потому что портвейн - это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь.

Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 литра виноградного спирта.

Итоговое закрепленое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.

Далее закреплёное вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна.

Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Porto , или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя .

Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage , Aged Tawny , Colheita , Ruby и т. д..

Портвейн - производство

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом - «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки.

Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. В настоящее время единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна, - ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage », в погребах Вила-Нова-де-Гайя . На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage », а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу - вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями - в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках безусловно влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3-х до 6-ти лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине.

Портвейн - производство

Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба.

Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично.

Американский дуб , в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.

Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому, портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое - «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage - это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года.

После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года. Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжает своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Tawny , как то 20-ти, 30-ти и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, а заканчивают своё развитие уже после попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкашей. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.

Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– , «Заповедник» –

Легенда

Про последний хочется сказать отделено, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего - обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.

Вкус его - отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкаши находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти - вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придет отвагу и ярость тем, кто его вкусил.

А какие бывают портвейны

Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.

Ruby
Название получено не в честь старого края, а в честь его рубинового насыщенного цвета. Это купажированные красные портвейны, которые выдерживают минимальный положенный период (три года) в дубовых бочках перед разливом по бутылкам. После этого он созревает непосредственно в бутылке, от чего не становится хуже - только лучше, и пить его одно удовольствие.

Colheita
После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки - от 12 лет.

Tawny
Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.

Garrafeira
Редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

Branco
Белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Lagrima
Самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.

Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Crusted
Портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки - 3 года.

Vintage
Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Портвейн - излюбленное бухло английской аристократии. Именно они распробовали вкус не самого хорошего португальского вина. А всё благодаря португальской хитрости. В 1703 году англичане в который раз за свою историю вступили в конфликт с французами.

Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды. В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.

Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой - истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.

Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью - барышня и та лишь чуть зардеется.
– Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –

Как пить

Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?

Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые - охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо.
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.

Самое время разобраться, что такое портвейн - аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн - сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг - и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.

Много споров ведется на тему того, чем его закусывать. В идеале ничем, но если ты - человек, твердо перенявший советские традиции, и считаешь, то пить без закуски даже вино нельзя, то можешь смело доставать брынзу, с которой портвейн любили пить алкоголики и интеллигенты времен СССР, и фрукты, которыми закусывают португальцы. Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой. Попробуй полюбить портвейн - и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени .

Сразу же развеем все недоразумения – у большинства вин, которые нам предлагают в вино-водочных отделах супермаркетов под названием «Портвейн», нет никакого морального и юридического права так называться, следовательно, они никакого отношения к этому классу вина не имеют.

В статье:

Чем отличается портвейн от других вин

Регион долины реки Дору в Португалии

Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Генрих II Бургундский

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.

Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина .

Бургундский портвейн

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн

Портвейн Тейлорс

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Рождение портвейна

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень .

Vintage Port 2007

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Нынешняя мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Poças Tawny Port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Классификация крепленых португальских вин с берегов реки Дору, известных всему миру как порто или проще говоря, портвейн, при всей своей кажущейся простоте, является весьма многогранной...

Как делают портвейн корокто

На первых порах, будущий порто в течении двух-трех лет выдерживается в огромных деревянных чанах. Затем, мастера-виноделы решают к какой категории следует отнести получившийся результат.

В итоге, имеющееся в наличии вино либо продолжает дозревать в сравнительно небольших дубовых бочках, обеспечивающих доступ достаточного количества кислорода, либо отправляется взрослеть в герметично закупоренные бутылки. При этом, для изготовления обоих видов напитка в большинстве случаев используются красные сорта винограда, хотя, если очень постараться, можно отыскать и белые его разновидности.

Портвейн, созревающий в бочках

Tawny (желто-коричневый – англ.) – портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Это - одна из самых популярных разновидностей напитка. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.

Tawny Reserve (тони отборный – англ.) – напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.

Aged Tawny (выдержанный тони – англ.) портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями. Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний. Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке. При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка. Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.

Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.) – вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке. Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов. Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом. На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.

Garrafeira (бутилированный – порт.) – своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках. После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла. Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу. Как и в предыдущем случае, на этикетках такого вина указывается как год урожая, так и дата розлива. Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.

Портвейн, созревающий в бутылках

Ruby (красный или рубиновый – англ.) – трехлетнее свеже бутилированное вино с резковатым фруктовым вкусом. Рекомендуется к немедленному употреблению.

Ruby Reserve (Красный отборный – англ.) – такой же маловыдержанный портвейн порто руби, но изготовленный из более качественных сортов винограда. Отсюда, более мягкий и насыщенный изначальный вкус и возможность придержать вино в надежде на дальнейшее созревание.

Branco (белый – порт., он же – White – англ.) – производится по принципу Ruby но из белого винограда. Вцелом, несколько уступает своему красному собрату в вопросах органолептики, зато, в отличии от последнего, имеет официальную градацию по содержанию сахара: от экстра-сухого до ликерного (Lágrima – слеза порт.). Наличие на бутылке молодого белого портвейна пометки Reserve подразумевает добавление в него некоторого количества более выдержанного вина.

Rose (розовый – порт.) – нувориш среди вин Порту. Изготовляется по упрощенной технологии с предварительным сроком выдержки в бочках, не превышающим двух-трех месяцев. Употребляется, преимущественно, в молодежных коктейлях.

Crusted (с осадком – англ.) – нефильтрованный красный купаж, в течении трех и более лет перед продажей взрослеющий в бутылках. На его этикетке указывается лишь год розлива. Имеет хороший потенциал для дальнейшего созревания.

– тот самый легендарный лучший портвейн; элитный нефильтрованный напиток одного урожая, как правило, проводящий в бутылках от 15-ти до 50-ти лет. Для провозглашения винтажного года необходимо согласованное мнение девяти крупнейших производителей портвейна и официальное одобрение ИВДП. Большая часть винтажного порто предварительно проводит в бочках около двух лет, подлежит реализации непосредственно после розлива и продолжает созревание уже в закромах своих счастливых обладателей (к последним, в основном, относятся крупные виноторговцы).

Single Quinta Vintage (Винтаж одного хозяйства – англ.) – частный случай винтажа, полученного в невинтажный год. На бутылках с такого рода напитками обязательно указывается хозяйство (кинта), в котором был выращен виноград.

Late Bottled Vintage (Винтаж позднего розлива – англ.) – весьма дорогой портвейн, к которому относятся несколько разновидностей продукции виноделов с берегов реки Дору.

Во-первых: это вина, которые в винтажный год совсем чуть-чуть не дотянули до максимальных стандартов.

Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.

После чего, этот портвейн поступает в продажу. На этикетках такого вина указывается как год урожая, так и год розлива. Примечательно, что перед бутилированием LBV может либо подвергаться фильтрации либо оставаться нефильтрованным (Unfiltered – англ. или Não filtrado – порт.). Первый вариант, изначально готовый к употреблению, является более мягким и деликатным. Второй – имеющий недюжинный потенциал для дальнейшего развития в бутылке, предназначен любителям самобытных насыщенных вин.

Теперь вы разбираетесь во всех видах портвейна и с легкостью сумеете отыскать свой идеальный напиток.

25831 16

П ортвейн, или просто порто, как называют его за границей, это португальское ликерное вино, которое приготавливают из специальных сортов винограда, выращиваемого в верхнем течение реки Дору (в Испании Дуэро) недалеко от границы Португалии с Испанией. Потребляемое чаще всего в течение трех лет после создания, это вино в то же время может выдерживаться 40 и даже 50 лет, приобретая просто невероятные ароматические качества. В Европе давно не стихают споры и вопросы о том, что такое портвейн - вино или спиртной напиток. Безусловно, портвейн многим обязан винам Дору, однако без спирта он был бы обычным сухим крепленым вином, достаточно грубым и довольно посредственным. Много национальных особенностей связано и с использованием этого напитка. Французы, например, запросто применяют его, как аперитив. А вот англичане и создатели напитка португальцы никогда не станут пить портвейн до обеда, а только во время еды и после. Еще в первом веке до нашей эры греческий историк Полибий отмечал в своем произведении "Земля вина", что вино Дору необычайно дешево. Во времена древних римлян, завоевавших этот регион, местное виноделие настолько стало популярным, что император Домитиан приказал сократить виноградники наполовину, чтобы больше, производить сельскохозяйственных продуктов.

С 1143 года, когда Португалия стала независимым государством, вина Дору часто упоминаются в королевских декретах. По королевскому эдикту 1211 года, например, строжайше запрещалось вырубать виноградники, поскольку они являлись собственностью государства. Будучи великими мореплавателями, португальцы распространяли вина Дору во все колонии Португалии, разбросанные по планете, а также в другие страны. К XIII веку вино на лодках перевозили по реке в прибрежный город Порто, откуда поставляли в другие страны. К началу XVII века ежегодно в Порто доставляли 1200 тысяч ящиков вина, а в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке основал компанию по транспортировке этого вина. В 1675 году партия вина, отправленная в Голландию, была впервые названа его современным именем - порто. С XV века Португалия установила прочные коммерческие отношения с британскими торговцами. Богатые ароматами вина Дору (называвшиеся ламего по названию столицы региона) хорошо переносили длительные перевозки и завоевали популярность в портах Северного моря. В то время их даже называли винами моряков.

Настал XVII век, многое изменивший в судьбе португальских вин. Англичане нашли себе верного союзника в лице португальского короля и получили выгодные льготы в торговле с Португалией. В начале XVIII века они создали свои торговые фирмы в Вила-Нова-ди-Гая, неподалеку от порта Порту. В то же время французы ввели суровое эмбарго на импорт своих вин в Англию. Англичане в ответ изгнали из королевства очень популярные в ту пору бордоские вина в пользу вин Дору. Таким образом, есть основания утверждать, что портвейн своей популярностью в мире обязан англичанам. Считается, что идея добавлять спирт в вино, чтобы повысить его крепость и помочь выдержать морские перевозки, - это больше дело случая, чем логики и долгих опытов и экспериментов. В XVII веке обычно добавлялось 15 литров бренди на 550-литровую бочку вина, что составляло около 3% от ее объема. В это время добавление спирта в вино практиковалось не только в Португалии, но и в Греции, во французском Руссильоне. Любопытно то, что никому и, в голову не приходила мысль добавлять спирт в бордоские вина, которые путешествовали не меньше других.

В Англии португальские вина называли "вина из Опорто", "вино-порто", "порто-вино" и, наконец, "портвейн". Официально название "портвейн" за этими винами закрепил премьер-министр Португалии маркиз де Помбал, принявший в 1756 году закон, регламентировавший производство этого напитка. Установление государственной монополии на продажу вина и контроль за ценами сопровождались строгим лимитированием объема продукции, запрещением употреблять красящие вещества, такие как ягоды бузины, использовавшиеся в то время для придания винам насыщенного цвета. Это была вынужденная мера, так как рост популярности напитка сопровождался и ростом подделок и фальсификации этого вина. В 1761 году были установлены точные границы района производства порто. Беспрецедентный для того времени контроль за качеством вина во многом лет в основу современного законодательства по вину во многих странах. Сегодня промышленное производство портвейна подчиняется законам, разработанным Португальским институтом виноделия, который контролирует район производства вина и устанавливает его классификацию. Только вина, изготовленные из винограда, выращенного в районе долины Дору, и продаваемые в Порту, могут называться порто. Район, где производится портвейн, простирается на 136 км от Месо Фрио до Барка д"Альва на северо-восточной границе с Испанией.

В зависимости от климатических условий территория производства Порто подразделяется на три района. Западный район Лоуве Корго (Байхо-Корго), расположенный у впадения реки Корго в Дору, отличается сравнительно небольшой крутизной склонов, наличием сравнительно толстого слоя почвы, мягким климатом, вызванным близостью моря, осадками, превышающими 1000 мм в год. Этот район производит свыше 50% всего объема портвейна.

Район Аппе Корго (Сима-Корго), или центральная часть, простирается на восток от реки Корго до ущелья Кашао де Валейра. В этом районе вокруг Пинхао, где производятся самые прекрасные вина, климат наиболее благоприятен для портвейна. Количество дождей умеренное, зимы не слишком суровые, лето солнечное. Местность здесь гористая, и большая часть виноградников расположена на крутых склонах. Возделывание винограда трудоемко. За несколько веков виноградари построили лестницы, подпорные стены из сланевых плит, поддерживающие почву, взносили и насыпали землю для виноградников. Протекая из Испании, Дору проточила каньон глубиной в 500-600 м, на берегах которого с уклоном в 60° виноградная лоза получает условия роста, необходимые для получения сока с высоким содержанием сахара. Характерны факторы, необходимые для возделывания винограда: высота расположения виноградников (по возможности не ниже 500 м), а также средняя урожайность с гектара (не более 600 л на 1000 кустов лозы).

Третий район Дору - Сьюпериор - простирается ущелья Кашао де Валейра до испанской границы. Здесь почвы более легкие, возможно применение механизации. Хотя район производит лишь 13% всего объема портвейна, у него прекрасные перспективы. Значительную роль в получении высококлассного вина играют также сорта винограда и наличие солнечного освещения. Сорта винограда подразделяются на три группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые для производства портвейна. Рекомендуется всего 10 сортов винограда из примерно 80, культивируемых в регионе. Виноградники в зависимости от категории винограда, качества почвы и других факторрв разделяются на категории от А до F.

Сбор урожая - чрезвычайно трудное дело. Он начинается в конце сентября и длится три недели. Весь урожай переносится вниз в огромных корзинах на спинах сборщиков, так как механизация невозможна. Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Тщательности раздавливания винограда придается важное значение, так как от этого зависит степень извлечения экстрагируемых соединений. Дробление ведут в течение нескольких дней в центрифугах, обеспечивая наряду с раз давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Около 1% вина производится с использованием древней романской технологии, т. е. раздавливанием ягод нотами. В настоящее время сбраживание проводится в цистернах, температура в которых контролируется. Время сбраживания обычно занимает 36 часов и зависит от того, какую степень сладости конечного вина винодел стремится получить. Сбраживаемое сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди) таким образом, чтобы алкоголя в вине было примерно 18%. При этой крепости вина естественное сбраживание замедляется и в течение 48 часов прекращается. Прерывание процесса брожения является, таким образом, одной из специфических особенностей получения портвейна. На каждую 550-литровую бочку добавляется около 100 литров бренди, или 20% от ее объема.

Неперебродивший сахар (до 10%) определяет сладость портвейна, при этом закон запрещает искусственно вносить добавочный сахар. Одним из главных секретов получения прекрасных вкусовых качеств хорошего портвейна является тщательный отбор купажных смесей. Значительная часть портвейнов производится с использованием купажных вин разных лет выдержки. Такие портвейны готовят на основании пробных купажей, они вызревают в 550-литровых дубовых бочках до тех пор, пока не будут готовы к употреблению. Срок вызревания портвейна длится до 50 лет. У каждого винодела своя марка этого напитка. Более дешевые портвейны представляют собой смеси молодых вин, более дорогие могут состоять из очень хороших старых портвейнов. Эти вина содержатся в хранилищах в Вила-Нова-ди-Гая, куда их в течение семи веков, вплоть до 1956 года, перевозили на живописных плоскодонных парусниках, называемых "баркош рабелош", а сегодня доставляют по железной дороге с верхней Дору!
Здесь портвейны дегустируются и классифицируются по категориям. Самые лучшие вина именуются винтидж порт (vintage port), т. е. портвейн урожая одного года, что решается персонально каждым владельцем и подтверждается Институтом вин Порту. В исключительно благоприятные годы большинство виноделов объявляют свои вина принадлежащими к категории винтидж, но могут и оставлять их для приготовления высококачественных купажей. Примерно через два года винтидж порт разливают в бутылки и указывают на бутылочных этикетках дату сбора урожая и дату розлива. Портвейн винтидж имеет также надпись на этикетке "Selo de Garantia" (отметка о гарантии). По мере выдерживания и созревания этого типа вина в бутылках выпадает осадок, который называют "корка" (crust).

Португальцы применяют особое средство для гарантии подлинности и качества своих портвейнов. На бутылку наклеивается и пропускается под фольгой, закрывающей пробку, особая бандероль. На ней указывается, что покупатель держит в руках вино портвейн, качество которого гарантируется. Обозначены также фирма-производитель, номер бутылки и организация-контролер: Институт вин порто (Instituto do Vinho do Porto).

Первый винтидж порт был объявлен в 1734 году. В наши дни винтидж порт - один из самых редких портвейнов. На него приходится всего 2% от общего объема производства портвейнов. Из-за высокой стоимости его покупают лишь для особо важных торжеств. Вина менее благодатных лет также могут созревать в бутылках. В них тоже образуется осадок. Этот тип вина известен как crusted port (портвейн с осадком). Такое вине используется раньше, чем винтидж порт, иногда через три года после розлива. В Португалии готовятся портвейны множества различных типов. Качество их весьма разнообразно. Наряду с высококачественными выпускаются довольно посредственные вина.
В период выдержки в бочках цвет и вкус портвейна существенно меняются. Чем дольше он дозревает, тем становится светлее и приобретает более мягкий вкус. Существует классификация портвейнов в зависимости от его цвета. Молодой портвейн, изготавливаемый из темных сортов винограда и обладающий темно-красным цветом, имеет на этикетке обозначение full (в переводе с англ. - "богатый", "достигший высшей точки"). После трех лет выдержки в бочке портвейн приобретает рубиновый цвет и на этикетке обозначается словом габу ("ярко-красный", "рубиновый"). Название этого молодого портвейна, заимствованное у драгоценного камня, напоминает о жизнерадостном цвете напитка. Тем не менее он считается довольно посредственным вином, не достигшим качества истинного портвейна. Не может долго выдерживаться, так как теряет свои ароматические и вкусовые качества.

При 10-летней выдержке в бочке портвейн приобретает более светлый цвет и обозначается словом tawny ("рыжевато-коричневый"). Тони - один из самых распространенных типов портвейна. При выдержке в бочках от 20 до 40 лет высококачественный портвейн обозначается как tawny port very old. Такие напитки довольно редки и дороги, а их бутылки отличаются оригинальностью.
Тони из урожая единственного года называется колхейта (colheita porto). Он выдерживается в бочках не менее 7 лет. Верхний предел выдержки может достигать 50 лет.

Колхейта - не какой-то низкосортный напиток, как иногда думают, а первоклассное вино урожая одного года. Это самый редкий из всех портвейнов (1% от всего объема производства порто).
Наряду с этими категориями качества различают еще поздно разлитое вино одного урожая - лепт боттлд винтидж (late bottled Vintage — LBV). Оно является напитком, разлитым в бутылки лишь после нескольких лет выдержки в бочках (от 4 до 10 лет). Этот тип порто готов к употреблению сразу же после розлива, содержит меньше осадка и стоит сравнительно дешево. Он стал популярным в последнее время.

Гаррафеира порто (garrafeira porto) - это редкий тип напитка, производимый из урожая единственного года и выдержанный в бочках, а затем в бутылках долгое время. Это что-то среднее между сильным фруктовым ароматом Vintage Porto и деликатным ароматом орехов Colheita Porto.
Производится также белый портвейн. Он довольно редок и менее известен. Получаемые из белых вин белые портвейны варьируются от сухого до очень сладкого. В зависимости от выдержки цвет напитка подразделяется на светлый белый (pale white), желтоватый (straw coloured) и золотистый белый (golden white). На этикетках портвейна имеются также дополнительные обозначения, определяющие вкус вина от очень сладкого (very sweet) до очень сухого (extra dry). Согласно португальским законам, на этикетках портвейна можно указывать только четыре возраста напитка: "10 лет", "20 лет", "30 лет" и "свыше 40 лет". На этикетках также указываются сведения о том, что портвейн выдерживался в бочке (matured in wood или aged in cask).
Первая и главная характеристика портвейнов состоит в том, что они являются, как, например, шампанское, смешанными винами. Торговая марка портвейна, особенно если она существует уже столетие, способствовала популярности этого типа крепкого вина. В современной Португалии существует полтора десятка фирм-производителей портвейнов, хорошо известных в Европе, но существует также масса мелких изготовителей напитка, чьим кустарным товаром можно пренебречь.

"Сандеман" (Sandeman). Марка самого продаваемого в мире португальского портвейна. Фирма была создана в 1744 году в Лондоне Джорджем Сандеманом. В 1809 году он переехал в Порто. В 1929 году его наследники разработали эмблему напитка, знакомую нам сегодня: господин (дон), закутавшийся в широкий плащ и с широкополой шляпой на голове. В 1980 году фирма стала собственностью интернациональной группы "Сигрэм".

"Тейлор" (Taylor). Одна из самых ранних английских компаний по торговле шерстью и портвейном, созданная в 1692 году Джоубом Бирзли. В 1810 году получила имя нового владельца - Джозефа Тейлора. Сегодня фирму считают "последним из могикан" - независимых английских домов классического портвейна, а ее вино - престижным продуктом. На международных винных аукционах старый портвейн Тейлорз всегда оценивается на 15% выше, чем другие марки.

"Коуберн" (Cockburn). В настоящее время эта фирма является одним из самых крупных поставщиков своих портвейнов на британский рынок. Фирма образована в 1850 году. Производит широкоизвестную марку портвейна - Коубернз Спешл Резерв (Cockburn"s Special Reserve). Это вино обладает насыщенным ароматом свежих ягод и легким пикантным тоном острого перца. Вкус напитка бархатистый. Цвет чистый рубиновый. Крепость - 20%. Вино лучше всего проявляет свои качества при температуре 14-18 градусов. Хорошо подходит к паштету из курицы, гуся, утки и кролика. Подается в качестве десерта.

"Уорр" (Warre). Фирма создана около 1670 года. В настоящее время эта фирма не только производит собственный портвейн и торгует им, но и контролирует такие его марки, как Дауз (Dow"s), Грэм (Graham) и Куорлз Харрис (Quarts Harris).

"Оффли" (Offlеу). Фирма была создана в первой половине XVIII века. В настоящее время она принадлежит фирме "Мартини". Один из лучших портвейнов этой фирмы - Оффли Форрестер Резерв (Offlеу Forrester Reserve) - назван в честь англичанина Джеймса Форрестера, который в 1831 году приехал в Порто и во многом способствовал улучшению качества винограда, а также популяризации вин. Его трагический конец (утонул в Дору) также послужил своеобразной рекламой напитку.

"Феррейра" (Ferreira). Фирма была освана в 1751 году виноградарями Порту, что само по себе является уникальным случаем. Фирмой долгое время руководила женщина - Донна Антония, много сделавшая для развития своей марки портвейна. В наши дни фирма является одним из лидеров производителей вина Португалии, а ее портвейн Феррейра Сюперьёр Тони (Ferreira Superior Tawny) известен далеко за пределами страны.

"Фонсека" (Fonseca). Одна из самых удачливых португальских фирм-производителей портвейна, имеющая бразильские корни.

"Дау" (Dow). Эта фирма была создана в XVIII веке португальцем Бруно Эвариста да Силва. В 1887 году была приобретена английской компанией Джеймса Дау, чье имя и носит сегодня. Портвейн Дауз (Dow"s) - довольно престижная марка с великолепным вкусом и ароматом.

Среди португальских фирм, меньших по объему производимой и реализуемой продукции, следует назвать компании: "Калем" (Caleni) с его отличными портвейнами Calem Old Friends Tawny, Calem 10 Years; "Крофт" (Croft), "Hoваль" (Noval), "Осборн" (Osborne), "Рамос Пиито" (Ramos Pinto), "Баррос" (Barros), "Розес" (Rozes), являющуюся собственностью французской группы "Моэт-Эннеси", "Дэляфорс" (Delaforce) с ее замечательными напитками His Eminence"s Choice; Paramount Tawny.
Вина типа портвейна - самые распространенные из крепких вин. В России такие вина начали вырабатываться с 1880 года в Крыму. В СССР вина типа портвейна изготавливались из различных сортов винограда практически во всех винодельческих районах по отечественной оригинальной технологии, разработанной в конце прошлого века в институте виноградарства и виноделия "Магарач" и производственном объединении "Массандра".
В основу технологии положено получение полных экстрактивных виноматериалов, что особенно важно в целях достижения равновесия между повышенным содержанием спирта и вкусом вина. Экстрагирование ароматических и дубильных веществ проводится настаиванием сусла на мезге или подогревом мезги до 60°С. После выдерживания определенного времени при этой температуре она охлаждается до 25-28°С и сбраживается до требуемых кондиций по спирту и сахару. Брожение останавливают внесением спирта. При производстве марочных портвейнов осуществляют так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение 2-3 летних сезонов или в термокамерах - 75—100 суток при температуре 45-50°С с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Приготовление ординарных вин типа портвейна ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки. В наши дни во всех виноградарских районах бывшего СССР выпускают белые и красные портвейны. Прототипами отечественных портвейнов являются крепкие вина Магарачское крепкое и Никитское крепкое. В бутылочной коллекции вин винкомбината "Массандра" хранится немало образцов высококачественных массандровских белых портвейнов урожаев прошлых лет, например, портвейн белый Ливадия урожая 1891 года, приготовленный ливадийским виноделом И. А. Биянки.

Приводим краткие характеристики лучших марочных вин типа портвейна, вырабатываемых в России и странах ближнего зарубежья.

Белые марочные вина типа портвейна

Дербент
Это крепкое белое марочное вино производится из винограда сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%), выращиваемых в Дербентском районе Дагестана. Цвет напитка - от янтарного до темно-янтарного. Букет свойственен сорту винограда Ркацители. Крепость - 18%, сахара - 10%, титруемая кислотность - 5-6 г/л. Выдержка - 2 года. Награждено 4 медалями, в том числе золотой.

Кизляр
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Ркацители и смеси других белых сортов, возделываемых в Дагестане. Цвет - от янтарного до темно-янтарного. Крепость - 18%, сахар - 10%, титруемая кислотность - 6-7 г/л. Вино выдерживается 2 года. Выпускается с 1949 года. Награждено 6 медалями, в том числе 3 золотыми.

Крымский
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Кокур, смеси европейских сортов (55-65%) и сорта Ташлы (20-30%), выращиваемого в Крыму. Цвет напитка - от темно-золотистого до янтарного. Крепость - 17,5%, сахара - 9,5%, титруемая кислотность 5-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 2 золотыми медалями.

Магарач
Крепкое белое марочное вино, производимое из смеси винограда сортов Алиготе, Семильон, Ркацители, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от светло-золотистого до цвета чая средней интенсивности. Крепость - 17%, сахара - 6%, титруемая кислотность - 5-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено золотой медалью.

Сурож
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Кокур белый и смеси (5-15%) винограда других белых европейских сортов, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от золотистого до янтарного. Крепость - 17%, сахара - 9,5%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 3 золотыми медалями.

Южнобережный
Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сортов Семильон (20-30%), Алиготе, Педро Крымский (5-15%), Фурминт, Гарс Левелю (15-20%), Опорто Крымский, Совиньон, Каберне-Совиньон (40-50%), выращиваемых на южном берегу Крыма. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Крепость - 18%. Сахара - 10%. Титруемая кислотность - 4-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Производится с 1940 года. Награждено 3 золотыми и серебряной медалью.

Красные марочные вина типа портвейна

Крымский
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп Золотовский (30-40%), Алеатико, Саперави, Бастардо Магарачский (10-20%) и смеси красных европейских сортов, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый с тонами сухофруктов. Крепость - 17,5%. Сахара - 10%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Производится с 1940 года. Награждено золотой медалью.

Ливадия
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого на южном берегу Крыма. Цвет напитка - от светло- до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Букет сортовой, с сафьяновыми тонами. Вкус полный, гармоничный. В букете и во вкусе ощущается легкий тон вишневой косточки. Крепость 18,5%. Сахара - 8%. Титруемая кислотность - 4-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено 2 золотыми, 3 серебряными и бронзовой медалью.

Магарач
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сортов Каберне-Совиньон, Морастель, Рубиновый Магарача, выращиваемых в Крыму. Допускается добавление до 30% смеси винограда других красных сортов. Цвет напитка темно-красный с гранатовым или рубиновым оттенком. Крепость - 17%. Сахара - 6%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено золотой медалью.

Массандра
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сорта Мурведр (60-70%) и смеси красных европейских сортов (30-40%), выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Крепость - 18,5%. Сахара - 6%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1936 года предприятиями винкомбината "Массандра".

Южнобережный
Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда красных сортов Морастель, Матраса, Хиндогны, Турага, Алеатико и других, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый. Крепость - 18%. Сахара - 11%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено 2 золотыми и 2 серебряными медалями.

В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья производится довольно обширный круг как марочных (белых и красных), так и ординарных вин типа портвейна (белых, красных, разовых).

Как пить портвейн?

Вопрос этот не так прост, как может показаться на первый взгляд, так как существует много типов портвейна. И хотя различия в их потреблении не существенны, они все же есть и их желательно учитывать. Самый дешевый красный портвейн руби (ruby) хорош как десерт. Англичане пьют его с лимонным соком. Он служит неплохим базовым компонентом многих коктейлей. Что касается портвейна тони (tawny), то сфера потребления вина этого типа более широка. Его пьют охлажденным до температуры 12°С и используют как аперитив, он является хорошим десертом.

Следует помнить, что весь класс крепленых вин - это классические диджестивы и поэтому могутбыть употребляемы после обеда сами по себе, даже без десерта.

Лучшие портвейны - напитки возвышенного предназначения. Их часто употребляют на манер коньяков - медленно потягивая и наслаждаясь изысканным букетом во время беседы с приятным собеседником. Всякое гастрономическое сопровождение при этом отсутствует. Белый портвейн также пьют охлажденным. Он хорошо сочетается со льдом, лимонным и апельсиновым соками и ягодами. Портвейн, как и другие вина, пьют из рюмок, емкость которых для крепких и десертных вин - от 50 до 70 мл (так называемые мадерные рюмки).
Кроме того, в Португалии разработан и выпускается специальный бокал для портвейна. Он представляет собой шарообразный стеклянный бесцветный бокал на тонкой ножке, слегка суживающийся вверху. Его емкость - 140-170 мл и доходит даже до 250 мл. Наполняют такой бокал не больше чем наполовину, так как важно не только насладиться вкусом напитка, но и ощутить его аромат. Портвейн, как и херес, мадера, хорошо сочетается с ветчиной, копченостями, семгой, солеными и маринованными овощами и другими острыми закусками. Белые сорта удачно сопровождают вторые рыбные блюда. Крепкие, экстрактивные вина подходят и ко вторым мясным блюдам. Здесь следует помнить нехитрое правило: красные вина - к красному мясу, белые, соответственно, - к белому. Знатоки утверждают, что самое лучшее, классическое сочетание - портвейн с мягким сыром или с различными орехами. Хороши с портвейном английский сыр Стилтон, португальский Серпа, французские Камамбер, Брилат-Саварин, голландский Эдам, итальянские Москарпоне, Горгонзола и т. д.

Для российского потребителя довольно сложно усвоить следующий совет: нужно пищу запивать вином, а не пить вино и закусывать его какой-либо едой. Культура потребления вина коренным образом разнится с культурой потребления водки. Следует помнить об этом. При приготовлении смешанных напитков портвейн удачно сочетается с коньяком, ликерами, пивом, некоторыми десертными винами и фруктовыми соками. Кроме того, портвейн используют как основу коктейлей флип. Портвейн хранится в бутылках, уложенных горизонтально.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!