Любой женщине рано или поздно приходиться устраивать праздник, как настоящей хозяйке - отвечать за всё, готовить, следить за тем, как проходит застолье…

Это непростая работа, ведь надо не только красиво сервировать стол, приготовить все блюда, но и умело, вовремя их подать!

Если какая-то составляющая не выполняется, праздник может не произвести должного впечатления на гостей.

Зная правила подачи блюд и напитков, вы не ударите лицом в грязь перед долгожданными гостями. Успех мероприятия гарантирован!

Правила подачи блюд

Холодные закуски

К приходу гостей на столе должны уже стоять холодные закуски, которые желательно красиво оформить.

Если какому-либо блюду не хватает места на столе, не нужно нарушать сервировку и теснить остальные кушанья, а также убирать вазу с цветами. Просто подайте это блюдо позже.

Если гостей немного, вы можете поставить рядом небольшой дополнительный столик, с которого удобно подавать блюда на стол. Сначала подают рыбные закуски, бутерброды и салаты.

Салаты надо подавать в таком порядке: в первую очередь рыбные, потом мясные и только после них - овощные. После салатов настанет очередь мясных закусок: колбасы, ветчины, паштета, холодца и холодной птицы.

В некоторых случаях гости сами могут обслуживать друг друга (но только если их и правда немного – не более шести человек).

Если пришло много людей, то хозяйке нужно подойти с блюдом с левой стороны к каждому гостю, чтобы тот положил порцию еды в свою тарелку.

Первое блюдо

Вслед за закусками приходит черед первого блюда. Если людей за столом немного, хозяйка должна поставить супницу рядом с собой и налить суп каждому гостю.

При большом же количестве народа, хозяйка подносит супницу каждому гостю с левой стороны, а тот наливает себе нужное количество.

Кроме этого, супы и бульоны еще на кухне можно разлить в подогретые чашки, поставить их на тарелки, на которые положить ложки ручками справа и уже так подавать к столу.

Если к первому блюду полагаются гренки или пирожки, то их подают на блюде, застеленном бумажной салфеткой. Вместо супа можно предложить гостям вареную рыбу с гарниром.

Второе блюдо

После того, как гости съедят первое блюдо, нужно убрать посуду и подать второе, как правило, мясное блюдо. Его ставят на стол в овальных или круглых тарелках и на каждую кладут вилку или ложку.

Если вы приготовили несколько мясных блюд, то сначала надо подать кушанье из жареного или запеченного мяса: свинины, говядины, дичи и др. А уже потом можно ставить на стол блюда из птицы, голубцы и т.п.

Напитки

Черный кофе подают в маленьких чашках на тарелочках. На каждую тарелочку кладут маленькую кофейную ложку. Для чая хозяйка ставит рядом с собой заварочный чайник, а также самовар или чайник с кипятком.

Потом она разливает чай в чайные чашки или тонкие стаканы. Если к чаю подается варенье, то хозяйке нужно самой положить его в розетку каждому гостю.

Десерт

Вместе с чаем или кофе угости гостей пирожными, конфетами или тортом. К торту надо положить специальную лопатку, пирожные с конфетами - разложить в вазы. Конфеты в коробках в них и подавать.

Спиртные напитки

Вместе с холодными острыми закусками употребляют мадеру, портвейн, а также - водку. Сухое белое вино подают к салатам и рыбе.

Горячие кушанья из темного мяса (дичь, свинина, говядина, гуси, утки) запивают красным вином, а индейку и курицу – белым вином. Вместе с супом вино не подают. Когда придет время пить кофе, можно подать к нему ликер или коньяк.

К сладким блюдам можно предложить токай, мускат или сладкое (полусладкое) шампанское, однако это не обязательно.

Кроме того, сухое или полусухое шампанское также употребляют вместе с мясом или закусками. Чтобы иметь возможность насладиться винами в полной мере, их лучше подавать охлажденными до определенной температуры.

Температура подачи напитков

Белое сухое вино и водку охлаждают до температуры 8-10 градусов. А вот красные столовые вина, наоборот, подают нагретыми до 20 градусов. Комнатная температура (16-18 градусов) хорошо подходит для употребления коньяка, ликера, крепленого вина.

Шампанское (как и остальные игристые вина) должно иметь температуру 6-7 градусов, поэтому охлаждать его надо в специальном ведерке со льдом, а не в холодильнике.

Фруктовые соки, газированную, минеральную воду, а также коктейли пьют со льдом. Кусочки льда можно принести в специальном ведерке, а можно сразу положить в стаканы с напитками.

Открывать бутылки за столом надо осторожно, стараясь не облить гостей, держа горлышко в направлении стола. Сначала несколько капель вина хозяин наливает в свой бокал, а потом и всем остальным гостям, начиная с женщин.

Наливать нужно в бокалы, стоящие справа от гостя и заполнять их на 2/3 объема. Красное вино надо наливать в прозрачные емкости, ни в коем случае не в цветные бокалы или рюмки.

Шампанское наливают неторопливо и осторожно, чтобы оно не перелилось через край. Сначала наполняют шампанским половину бокала, потом доливают до 3/4.

Если имеется початая бутылка водки, ликера или коньяка, нужно перелить напиток в графин, только потом подавать на стол.

Пиво в бутылках также открывают за столом и наливают в чистые сухие бокалы с правой стороны. Бутылку нужно немного поднять над бокалом для образования пены.

Если на посуде для пива будет хоть немного жира, то пена станет оседать быстрее. Поэтому стаканы или бокалы нужно хорошо вымыть и насухо вытереть.

Когда будете наливать напитки, держи в правой руке бутылку, а в левой - бумажную салфетку, чтобы по мере необходимости протирать горлышко бутылки.

Речь пойдет об употреблении различных продуктов в определенной
последовательности с целью улучшить пищеварение. Концепция
последовательности употребления продуктов прекрасно дополняет правила их
сочетания. В предыдущей главе мы применили теорию пищевых сочетаний к
сыроедению, сведя ее к трем основополагающим правилам:

1. Не смешивайте сахар с жиром;
2. Не смешивайте кислоту с крахмалом (например, с бананами);
3. Не смешивайте разные виды жиров.

В этой главе вы узнаете правила последовательности употребления
продуктов, которые прекрасно дополняют правила их сочетания, а в ряде
случаев даже их «перевешивают».

Существует ли предпочтительный порядок употребления продуктов, который
бы способствовал лучшему усвоению? Да, существует, и вот увидите, стоит
только применить этот принцип, и ваше пищеварение навсегда изменится к
лучшему. Этот метод также поможет и тем, кому трудно съедать достаточное
для полноценного питания количество фруктов и овощей.

Немного теории.

Быстро перевариваемой пище приходится ждать, пока медленно
перевариваемая пища не покинет желудок. Этот процесс может растягиваться
на несколько часов. В течение этого времени многие продукты, особенно
фрукты и крахмал, начинают бродить, производя газы и даже спирт.

Оказывается, что, когда продукты съедаются подряд по одному,
перевариваться они будут «слоями». Т. е. если последовательно, один за
другим мы съедим пять разных продуктов, в ЖКТ может одновременно
работать до пяти видов пищеварения, поскольку пищеварительные ферменты
будут приспосабливаться к каждому отдельному виду пищи. Но если все эти
виды пищи съесть вместе, то желудок окажется заполнен однородной смесью,
для переваривания которой потребуется гораздо больше времени и труда.

Многие физиологи подтвердили тот факт, что пища переваривается слоями.
Описан случай, когда одного солдата ранило в живот так, что в желудке
образовалось широкое отверстие, и несколько врачей могли воочию
лицезреть, как происходит процесс пищеварения, и убедиться, что желудок
обрабатывает пищу отдельными слоями.

Сначала сочное.

Прежде всего уясним, что начинать еду нужно всегда с сочных продуктов, а
заканчивать — концентрированными. Сочные продукты, такие, как свежие
фрукты, быстро перевариваются и освобождают место для более
концентрированных продуктов. Если вы едите в обратной
последовательности, т. е. сначала концентрированные продукты, а потом
сочные фрукты, последние могут задержаться в желудке слишком долго и
забродить.

Если вы съели натощак ломтик дыни, она переварится очень быстро. Не
пройдет и получаса, как она уже покинет желудок. Учитывая этот факт,
после этого можно смело съесть что-нибудь такое, что с дыней не
«сочетается», например, авокадо или орехи.

Сначала фрукты.

Сначала ешьте фрукты, а уж потом — овощи или более концентрированные
продукты. Только не наоборот! Многие заедают большие порции салата или
бутерброд фруктами, а потом жалуются, что от фруктов их пучит. Чтобы
избежать этого, всегда ешьте фрукты в первую очередь.

Сначала кислые фрукты.

К кислым фруктам относятся цитрусовые, ананасы, киви, томаты и т. д.
Съеденные в последнюю очередь, они вызывают у некоторых несварение, так
что лучше всегда употреблять их перед прочими видами фруктов.

Примеры плохой последовательности:

1. орехи — фрукты / крахмал
2. крахмал — фрукты / крахмал
3. крахмал — кислые продукты
4. бананы — кислые продукты
5. «варенка» — фрукты / орехи
6. сухофрукты — свежие фрукты
7. томаты — картофель

Примеры хорошей последовательности:

1. кислые фрукты — менее кислые фрукты
2. овощи — крахмал
3. фрукты — овощной суп (через 20 минут)
4. дыня — другие фрукты

Время переваривания продуктов.

(при раздельном употреблении маленькими порциями):

1. Очень быстрое: дыня, сочные фрукты, фруктовый сок, овощной сок, овощной
2. суп, салат (без жира)

3. Быстрое: сырые овощи, салаты (без жира)

4. Среднее: пареные овощи, легкие крахмалы (например, корнеплоды)

5. Медленное: зерновые, хлеб, авокадо, растительное масло
6. Очень медленное: орехи, белковые продукты

Резюме. определяющие принципы:

Старайтесь есть по отдельности каждый продукт или несколько однотипных
продуктов.

В первую очередь ешьте наименее плотные продукты, в последнюю — наиболее
плотные.

Единственное исключение: овощи после орехов, авокадо или любой белковой
пищи. Эта последовательность не препятствует пищеварению, так как овощи
не предрасположены к брожению.

В заключение напомню, что идеальным остается естественный порядок вещей:
ешьте каждый продукт по отдельности!
Фредерик Патенод

Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше прочувствовать вкус продуктов, получать удовольствие от еды. об этом позаботится официант. Но знать основные правила подачи, принятые в этикете нужно каждому, чтобы и домашние застолья доставляли удовольствие гостям.

Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол. Конечно, все зависит от меню, поэтому некоторые позиции можно пропустить, но порядок все равно сохраняется.

1. Хлеб и масло.
2. Холодные закуски.
3. Горячие закуски.
4. Первое блюдо.
5. Второе из рыбы.
6. Второе из мяса.
7. Горячие овощные блюда.
8. Десерты.
9. Фрукты.

Гостю совсем необязательно пробовать все меню. Но после мясного кушанья не стоит брать рыбу – вы можете перебить вкус продуктов. В конце обеда или ужина принято подавать кофе или чай.

Черный кофе подается в специальных чашечках, сахар к нему – отдельно. Если кофе был сделан восточным способом, то его следует ставить в той же посуде, какая использовалась во время приготовления. Сливки и молоко подаются к этому напитку отдельно. Если же кофе приносят в кофейнике, то перед гостем ставят пустую чашку, в которую потом наливают напиток с его разрешения.

Подают в чашках или стаканах со специальными подстаканниками. Сахар к нему ставят отдельно. Если он должен завариваться в заварнике, то его размещают на столе, затем с позволения гостя наливают в чашку.

А теперь все по порядку

Закуски являются отличным аперитивом и украшением стола. Они могут быть рыбными, мясными, овощными, грибными и молочными.

Холодные закуски

Холодную закуску принято подавать в посуде из фарфора. Одной из самых лучших закусок является икра. Ее подают в икорнице, в которой должен быть и пищевой лед.

В качестве сопровождения ко всем видам икры можно подавать сливочное масло, рыбные расстегаи, лимон или тосты из белого хлеба. Лосось слабого посола, семгу ставят на стол в лотках, с дополнением в виде лимона и веточкой петрушки. Заливную рыбу подают на фаянсовом блюде овальной формы, украшенном лимонными ломтиками и зеленью петрушки. Одними из самых распространенных являются шпроты в масле, сардины, килька и крабы.

Ассорти из мяса должно состоят из нескольких разновидностей мясных продуктов – телятины, ветчины, ростбифа и вареного языка. Их подают на тарелках из керамики круглой или овальной формы. Ассорти сопровождается маринованными фруктами, помидорами, корнишонами, салатными листьями.

В ассорти из мяса птицы должны быть: пара кусочков курицы, индейки, утки. Главное, чтобы было белое и темное мясо. Гарнир такой же, как и для мясного ассорти. В качестве мясных закусок, могут быть предложены заливное, паштет из дичи.

Салаты раскладывают в салатницы, которые ставят на маленькие тарелки, на которые принято класть вилку или ложку. Если он является дополнением к основному кушанью, его размещают от него с левой стороны.

Затем предлагают горячую закуску.

Обычно их подают на стол в той посуде, в которой они готовились. Запеченную рыбу можно подавать в порционных сковородках. Ее ставят на тарелку, которую накрывают бумажной салфеткой. В кокотницах подают грибы и жульен.

Поставив левой рукой блюдо с закуской, официант спрашивает у гостей разрешения на то, чтобы наполнить их фужеры и бокалы. Официант может предложить клиентам свою помощь: он может положить закуску с общего блюда на тарелку гостя и прочее.

Перед подачей супов, сначала убирают столовые приборы, потом тарелки на поднос. На него обычно кладут салфетку, чтобы не отвлекать гостей звоном посуды.

Правила подачи супов

В качестве первого блюда выступают обычно . Важное правило, которое касается не только супов – это то, что при подаче горячих блюд нужно сохранить их температуру. Поэтому их предлагают в подогретой посуде.

Температуру в подаче первых блюд помогают сохранить миски с крышечками, поставленными на глубокие тарелки, которые предварительно нагревают. Супы подают следующим образом: по центру подноса ставят миску с супом, на него же помещают посуду и половник. Бульоны и другие прозрачные супы подают уже в разлитом виде в бульонных чашечках.

На специальном столике официант разливает суп по тарелкам. Правой рукой он берет соответствующий прибор (половник) и аккуратно разливает его по тарелкам. Гарниры, подаваемые к прозрачному супу, кладут перед самой подачей. Некоторые разновидности супов подают в той же посуде, в которой они готовились, а к нему – отдельно глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Одним из важных правил подачи вторых горячих блюд является соблюдение их очередности. Сначала гостям предлагают блюда из , затем из мяса, далее из овощей. Отварную рыбу кладут на овальную тарелку, жареную – на сковородах, помещенных на маленькие тарелки или овальные металлические блюда. Жаренную на вертеле рыбу или креветки на шпажках принято снимать при помощи двузубой вилки. Стол обязательно должен быть сервирован столовыми приборами для рыбы.

Горячее из мяса подаются в посуде в зависимости от того, каким способом они были приготовлены. Если это бифштекс, отбивная или шницель, их подают на тарелках. Тушеное мясо, рагу – в глиняных горшочках.

Для птицы и дичи, овощей предназначена, которая способна поддерживать нужную температуру блюд. Раскладывать мясо птицы нужно так, чтобы на каждой тарелке было белое и темное мясо. Запеченные овощи подают на стол в сковородках, на которых они были приготовлены.

На маленькую тарелку, поставленную с левой стороны кладут главный продукт, затем гарнир, соус. Гарнир берут ложкой, которую следует держать в правой руке, помогая вилкой. Соус зачерпывают ложкой, добавляют в основной продукт. Тарелку со вторым горячим кушаньем подают гостю с правой стороны.

Десерты и фрукты

Их принято подавать на стол в конце застолья. могут быть муссы, желе, пудинги, пирожные. Почти все сладости подаются в креманках, которые ставят на десертные тарелки. Рядом с ней кладут десертную ложку.

Если это горячее десертное блюдо, то его подают на эллипсообразной тарелке. Посуду нагревают непосредственно перед подачей.

Ставят на стол в вазах, а из приборов должны быть десертные вилки и ложки.

Подача напитков

Нужно соблюдать не только правильную последовательность подачи блюд, но и напитков. Перед началом трапезы гостям предлагают . Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве аперитива можно предложить коктейли на основе вермута, горькой настойки, водки или шампанского.

После еды подают дижестивы – это напитки, улучшающие пищеварение. Обычно это крепкий алкоголь – , ликер, коктейль. Существуют несложные рекомендации по сочетанию алкогольных напитков и подаваемых блюд:

• Водку подают к сытным мясным кушаньям, соленой рыбе и традиционным русским закускам.
• Пиво подходит для холодных закусок.
• Белые и розовые подчеркнут вкус морепродуктов, блюд из птицы, сыров.
• Красные вина подают к мясу, рыбе и дичи.
• Десертные вина и ликеры подходят к сладкому и фруктам.
• На столе обязательно должна быть питьевая вода. Обычно безалкогольные напитки подают охлажденными. Соки и другие напитки, купленные в магазине, переливают в кувшины.

Некоторые правила работы официантов во время подачи блюд

Официант должен знать и соблюдать порядок подачи блюд и напитков. Все заказанные блюда он должен приносить на подносе, застеленном салфеткой, держа его в левой руке. Допускается слегка поддерживать его правой рукой.

Блюда и напитки ставят на подносе в один ряд. Официант не должен поднимать поднос выше уровня плеча. При раскладывании блюда у стола, работник ресторана должен подходить к гостю, держа блюдо в левой руке и с левой стороны. Если кушанье подается на тарелках, подавать гостям их нужно с правой стороны.

Иногда официант ставит на стол общее блюдо, которое гости сами делят на порции. Принято положив часть кушанья в свою тарелку, затем положить прибор. Так вы дадите возможность всем гостям попробовать данное блюдо.

Также соблюдаются официантом правила сервировки стола:

• при постановке тарелки большой палец должен быть за ее краем;
• не брать стакан или чашку за край;
• нужно сервировать стол бесшумно;
• приносить следующие блюда только после того, как грязная посуда будет убрана со стола.
• Официант приносит блюда и напитки в следующей последовательности: минеральная вода, хлеб и масло, закуски, первые блюда, горячее и десерт. Гости могут попросить изменить порядок подачи, но нужно заранее предупредить официанта.

За правилами подачи в ресторане следит официант, но и гостям нужно знать последовательность смены блюд. Это позволит получить удовольствие от трапезы

Подача блюд