Mlijeko i mliječni proizvodi Kravlje mlijeko se koristi kako u prirodnom obliku, tako i u prerađenim proizvodima: obrano mlijeko, vrhnje, surutka. Koriste se i razne vrste mleka u konzervi: kondenzovano sa šećerom i bez šećera, suvo.

Mlijeko povećava nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda. To je zbog činjenice da mlijeko sadrži sve tvari potrebne za održavanje života u proporcijama i oblicima pogodnim za apsorpciju od strane tijela i izgradnju njegovih tkiva.

Kravlje mlijeko Kravlje mlijeko je produkt lučenja mliječnih žlijezda krave.

Mlijeko je otopina mliječnog šećera i soli, u kojoj se proteini i masti nalaze u koloidnom stanju u obliku sitnih kuglica veličine 0,5-20 mikrona. Maseni udeo komponenti u kravljem mleku nije konstantan i varira u zavisnosti od različitih faktora u sledećim granicama: masti - 3,0-5,0%, proteini - 3,5 - 4,0%, ugljeni hidrati (laktoza) - 4,6-5,0%, minerali - 0,7- 0,8%, maseni udio suhih materija - 11-13%.

Kondenzirano i suho mlijeko Kondenzirano i suho mlijeko se široko koristi u proizvodnji gotovo svih konditorskih proizvoda.

Kondenzirano mlijeko Proizvode se tri vrste: punomasno kondenzovano mlijeko sa šećerom; punomasno kondenzovano mlijeko bez šećera, koje se proizvodi sterilizirano u limenkama; nemasno mleko, kondenzovano sa šećerom.

Zaslađeno kondenzovano mlijeko priprema se kuhanjem pasteriziranog mlijeka u vakuumu uz dodatak šećernog sirupa. Nakon ključanja, dobiveni proizvod se ohladi i sipa u posude.

Kondenzirano mlijeko bez šećera, nakon ključanja u vakuumu, podvrgava se homogenizaciji - drobljenju masnih globula, a nakon hlađenja i zatvorenog pakovanja u limenke - sterilizaciji.

Uslovi za kvalitet kondenzovanog mleka Ukus i miris - sladak, čist, sa izraženim ukusom pasterizovanog mleka, bez stranih ukusa i mirisa, a za sterilizovano bez šećera - karakterističan slatkasto-slan, karakterističan za pečeno mleko bez stranih ukusa i mirisa. Boja - bijela sa kremastom nijansom, ujednačena po cijeloj masi. Mlijeko s niskim udjelom masti može imati plavkastu i blago braonkastu nijansu. Konzistencija je ujednačena po cijeloj masi. Za zaslađeno kondenzovano mleko dozvoljena je brašnast i blagi talog laktoze.

Maseni udeo suvih materija za kondenzovano mleko: - sa punomasnim šećerom ne manjim od 73,5%, - za nemasno mleko 70%, - za kondenzovano mleko bez šećera najmanje 25,5%. Maseni udio šećera je najmanje 43,5% za cijeli i 44% za nemasni. Osim saharoze, kondenzirano mlijeko sadrži laktozu, čiju količinu treba uzeti u obzir pri izračunavanju mase ukupnog šećera u konditorskim proizvodima.

Čuvanje kondenzovanog mleka Kondenzovano mleko sa i bez šećera treba čuvati na temperaturi od 0-10°C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 85%, a za nemasno mleko ne višoj od 75%. Pod ovim uslovima, rok trajanja kondenzovanog punomasnog mleka upakovanog u hermetički zatvorene kontejnere nije duži od 12 meseci.

Mlijeko u prahu se dobija sušenjem punomasnog i obranog mlijeka. Sušenje se vrši u dva tipa sušara: valjkom i raspršivanjem. Sušači na valjcima koriste takozvano „kontaktno“ sušenje.

Dobijeno mlijeko u prahu ima izgled filma i melje se u prah. Prilikom sušenja u raspršivačima, mlijeko se pumpa kroz mlaznicu u veliku komoru u kojoj kruži vrući zrak. Osušeno mlijeko pada na dno komore u obliku praha.

Punomasno mleko u prahu se deli na dva stepena u zavisnosti od kvaliteta prema organoleptičkim pokazateljima i na dva tipa u zavisnosti od sadržaja masti: 20 i 25% masti. Maseni udio vlage za različite vrste punomasnog i obranog mlijeka u prahu ne bi trebao biti veći od 7%.

Prilikom pakiranja takvog mlijeka u posude s polietilenskim oblogama, vlažnost bi trebala biti još niža: za mlijeko sušeno raspršivanjem ne više od 4%, a za filmsko mlijeko ne više od 5%. Ukus i miris treba da budu karakteristični za sveže pasterizovano mleko tokom sušenja raspršivanjem (za obrano mleko - obrano mleko) i za vreme sušenja filma - kuvano mleko. Mlijeko u prahu po izgledu treba da bude fin, suv, bijeli prah kremaste nijanse. Kada se film osuši, dozvoljena je krem ​​boja.

Čuvanje mlijeka u prahu Mlijeko u prahu upakovano u posude sa polietilenskom oblogom treba čuvati na temperaturi do 10°C. U tom slučaju relativna vlažnost zraka ne smije biti veća od 85%. Mlijeko u prahu u posudama sa pergamentnom ili celofanskom oblogom treba čuvati na temperaturi do 20°C. U tom slučaju relativna vlažnost zraka u skladištu ne smije biti veća od 75%. Pod ovim uslovima mleko se može čuvati do 3 meseca od datuma proizvodnje.

Svježa pavlaka, kondenzirana sa šećerom i suha pavlaka je mliječni proizvod sa visokim sadržajem masti koji se dobija odvajanjem mlijeka.

Svježe (pasterizirano) vrhnje. Proizvode tri vrste, koje se razlikuju u sadržaju masti - 10, 20 i 25%. U industriji konditorskih proizvoda, pasterizirano vrhnje nalazi relativno ograničenu primjenu. Češće koriste kremu iz konzerve (kondenzovanu sa šećerom, suva i suva sa šećerom i suva sa visokim sadržajem masti).

Kondenzovana krema sa šećerom. Treba ih čuvati na temperaturi koja ne prelazi 10°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Dozvoljeno je čuvanje kondenzovanog vrhnja sa šećerom na temperaturi do 20°C ne duže od 90 dana.

Suva pavlaka (visoka masnoća). Čuvaju se na temperaturi ne višoj od 10°C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 70%. U konditorskoj industriji dozvoljena je zamjena nekih mliječnih proizvoda drugim. U tom slučaju se moraju poštovati dvije osnovne odredbe: prilikom svake zamjene neophodno je održavati sadržaj čvrste tvari obranog mlijeka, a ukupna količina suve tvari pri zamjeni mora biti konstantna.

Proizvodi od surutke Sledeće vrste surutke namenjene su konditorskoj industriji: „Koncentrovana mlečna surutka“, „Kondenzovana mlečna surutka sa šećerom“, „Kermentisana surutka od kondenzovanog mleka“, „Suva surutka“.

Koncentrovana mlečna surutka Ova surutka se deli na sledeće vrste: koncentrovana mlečna surutka (CMCP) sa masenim udelom suvih materija od 13, 20 i 30%, koncentrovana mlečna surutka (CMKT) sa masenim udelom suvih materija od 13, 20 i 30%, mliječna surutka koncentrovana fermentirana sirutka (SMKP Sb) sa masenim udjelom suhe tvari od samo 30%, koncentrovana sirutka sa šećerom (SMKPS) sa masenim udjelom suhe tvari od 52,5, 65,0, 75,0 i 90,0%, koncentrovano mlečna surutka svježi sir sa šećerom (SMKTS) sa masenim udjelom suhih tvari od 52,5, 65,0, 75,0 i 90,0%.

Sirutka od kondenzovanog mleka Ova surutka se proizvodi u četiri vrste: surutka od kondenzovanog mleka (CMSP), surutka od kondenzovanog mleka (CMCT), surutka od kondenzovanog mleka fermentisana sa sirom (SMSP Sa), surutka od kondenzovanog mleka sa šećerom (CMSS). Sve ove vrste kondenzovane surutke bez šećera proizvode se sa masenim udelom suvih materija od 40 i 60%, a kondenzovane sirutke sa šećerom - sa masenim udelom suvih materija od 75%.

Suva surutka Ova surutka se deli na dve vrste prema sirovinama koje se koriste: suva mlečna surutka (SMSu. P), suva sirutka od surutke (SMSu. T).

• Nastavnik-organizator: Danilochkina L.A.

• Mlijeko

• Mlijeko je pravi eliksir rasta, koji je izmislila sama priroda.
• Mlijeko je vrlo vrijedan prehrambeni proizvod jer sadrži sve potrebne nutrijente.
• Sastav kravljeg mleka (%):
• voda 87,5;
• mlečni šećer 4,7;
• masti 3,9;
• proteini 3,3;
• minerali 0,7; vitamini, enzimi.
• Energetska vrijednost 100 g mlijeka je 69 kcal.

• Mlijeko– slab uzročnik želučane sekrecije, pa se posebno često preporučuje u slučajevima kada je potrebna ishrana koja štedi sluznicu želuca (peptički ulkus, gastritis sa visokom kiselošću).
• Lekari takođe savetuju onima koji pate od edema da piju mleko, s obzirom na njegovu sposobnost da pospešuje uklanjanje tečnosti iz organizma.
• Mlijeko se koristi kod ateroskleroze, hipertenzije, hroničnih oboljenja jetre i žučne kese itd.

• Mliječna hrana je korisna i za zdrave ljude bilo koje dobi, tako da bi mlijeko i mliječni proizvodi trebali zauzeti jedno od vodećih mjesta u ishrani

• Ljudi konzumiraju mlijeko od kućnih ljubimaca:
• COW
• BUFALO
• KOBYLITS
• DEVE

• VRSTE MLIJEKA

• Neke vrste mlijeka (kozje, kobilje) smatraju se ljekovitim.

• KONDENZOVANO (konzervirano) – koncentrat za dugotrajno skladištenje, koristi se za kašice i supe.

• PRIRODNO - mlijeko od životinje. Nakon muže, mora se procijediti, a zatim prokuhati kako bi se uništili patogeni mikrobi u njemu.

• PASTERIZOVANO je mlijeko koje je zagrijano na temperature koje ubijaju patogene mikrobe i koje se drži na temperaturi strogo vrijeme (72-75C 20-30 minuta).

• STERILIZOVANO - dobija se zagrevanjem na 120-145 C, odnosno do temperature na kojoj su svi mikrobi potpuno uništeni (čuvanje do 25 dana)

• DRY (u konzervi) – dugotrajan prah, koristi se za kašice i supe.

• Mnogi proizvodi se prave od mlijeka:
• svježi sir
• puter
• pavlaka
• kefir
• jogurt
• krema
• podsireno mleko

• MLEČNI PROIZVODI

• Svježi sir– proizvod univerzalne upotrebe. Sada industrija proizvodi nemasni, stoni, seljački, polumasni i punomasni svježi sir, kao i nadjev od voća i bobica (tzv. „jogurt“). Visokomasni proizvodi od skute sadrže 20-26% masti.

• Sir– dijetetski proizvod, visoko hranljiv, ukusan, lako svarljiv. Možemo reći da je sir mliječni koncentrat. Proteini, masti i mineralne soli nalaze se u siru u gotovo istim omjerima kao u mlijeku.

• Pavlaka je fermentirani mliječni proizvod koji se industrijski proizvodi od pasteriziranog vrhnja fermentacijom kiselog tijesta pripremljenog od čistih kultura mliječne kiseline i bakterija koje stvaraju okus. Ovo je ruski nacionalni proizvod. Dugi niz godina znali su da ga kuvaju samo kod nas.

• Krema- Sam naziv krema sugeriše da se radi o sloju oceđenom sa površine mleka. Pored obične stone kreme, gradske mlekare proizvode i kremu sa šećerom i krem ​​napitke sa čokoladom, kafom, bademima itd. Krema se koristi u konditorskoj, margarinskoj, pekarskoj industriji, kao iu javnim ugostiteljskim objektima. Krema se lako apsorbuje u organizam bez izazivanja težine u stomaku, zbog čega se koristi u ishrani teško bolesnih i ranjenih osoba.

• Podsireno mleko- Postoje sledeće vrste kiselog mleka: obično, minsko, ukrajinsko (ryazhenka), varenec, južno (macun), jogurt (bugarski). Podsirišteno mleko ima nisku kiselost, što mu omogućava da se svrsta u hranu za bebe i medicinsku hranu. Može biti masno ili nemasno. Ryazhenka ima kremastu boju i jedinstven ukus. Jogurt brzo gasi glad i smanjuje žeđ. Kao i većina fermentisanih mlečnih proizvoda, korisna je za ljude svih uzrasta, posebno za starije, trudnice i dojilje.

• Kefir- proizvedena uz pomoć kefirnih zrna, koja su simbioza (koegzistencija organizama) mnogih mikroba (streptokoka mliječne kiseline, bacila mliječne kiseline, bakterija octene kiseline, bakterija koje proizvode okus i kvasca).

• Maslac- odavno je poznat kao najbolja jestiva mast. Industrija proizvodi ograničenu paletu putera: slatko vrhnje, pavlaka, Vologda i puter sa dodacima.

• Mlečne supe sa vermičelom,
• žitarice, povrće
• Mlečna kaša
• Umaci od mlijeka i pavlake
• Mase od svježeg sira i skute
• – ukusno je i raznovrsno
• terapeutska prehrana.

• JELA OD MLIJEKA

• Uz mlijeko i mliječne proizvode naše tijelo dobija kompletne životinjske proteine. Mlijeko i mliječni proizvodi – jogurt, kajmak, svježi sir itd. – sadrže veliki broj djelotvornih „kozmetičkih“ proizvoda:
• proteini za regeneraciju kože, kose i noktiju, kalcijum za jačanje zuba i kostiju,
• vitamin A za kožu, oči,
• B vitamini za dobar ten i nervni sistem,
• cink za brzo zarastanje rana,
• kao i mlečna mast i šećer (laktoza) za crevnu mikrofloru.
• 1 litar mleka pokriva dnevne potrebe organizma za kalcijumom

• Fermentirani mliječni proizvodi i jela od njih

• Svježi sir (domaći sir)
• Pavlaka
• Jogurt (običan, Varenets).
• Ryazhenka
• Kefir
• Kumis
• Dijetetski proizvodi (jogurt)

• DRINK MILK
• I BUDITE ZDRAV

Mlijeko je esencijalni i nezamjenjiv proizvod dječje hrane. Zbog svog hemijskog sastava i bioloških svojstava zauzima izuzetno mesto među proizvodima životinjskog porekla koji se koriste u ishrani dece svih starosnih grupa. Nažalost, ne vole sva djeca da piju mlijeko i jedu jela pripremljena od mlijeka. Djeca ne razumiju važnost mlijeka i mliječnih proizvoda u razvoju ljudskog organizma. Stoga mi odrasli moramo pomoći djeci da otkriju vrijedne kvalitete mlijeka, njegovu važnost za razvoj djetetovog organizma.

Preuzmi:

Pregled:

Da biste koristili preglede prezentacija, kreirajte Google račun i prijavite se na njega: https://accounts.google.com

Naslovi slajdova:

„Mleko i mlečni proizvodi“ Sastavila učiteljica grupe „Laduški“ GBDOU br. 77 Frunzenskog okruga Sankt Peterburga Tatjana Viktorovna Formina

Misterija. “To teče, ali nije voda. Uvek je belo kao sneg. Lako je prepoznati ukus, jer je u tegli...” (Mleko)

“Krava u dvorištu znači hrana na stolu” “Kad praviš kašu, ne štedi ni na mlijeku ni na puteru” Ljudi su odavno izmislili poslovice i izreke o mlijeku:

Mlijeko sadrži:

MLIJEKO irvas Krava Kumis (konj) Deva koza

jača zube i kosti gasi žeđ smanjuje težinu štiti srce jača kosu i nokte jača imuni sistem smiruje

Kiselo - mliječni proizvodi. JOGURT KEFIR TUGA PUTER SIRE IZVOR KUVAR STVORENJA I DRUGO.

Jogurt je fermentisani mlečni proizvod obično sa voćnim dodacima. Jogurti sadrže kalcijum koji je neophodan za formiranje i jačanje kostiju, kao i za rast zuba i vitamin B2, koji blagotvorno djeluje na rast dječjeg organizma. Zahvaljujući konzumaciji jogurta, tijelo dobiva probiotike - tvari koje stimuliraju imunološke procese i osiguravaju normalnu probavu i kod djece i kod odraslih.

Kisela pavlaka sadrži vredne vitamine: A, E, B2, B12, C, PP, kao i kalcijum, fosfor i gvožđe, neophodne za rast organizma.

Među svim fermentiranim mliječnim proizvodima koji se danas proizvode u svijetu, kefir s pravom može zauzeti prvo mjesto. Kefir sadrži mnoge prednosti za naše zdravlje.

Tvorog je jedan od najzdravijih fermentisanih mlečnih proizvoda. Svježi sir je bogat kalcijumom i fosforom, bez kojih je nemoguće potpuno formiranje koštanog sistema. Ove supstance su neophodne deci tokom rasta kostiju, uključujući i zube.

Sir je jedna od najstarijih ljudskih namirnica. U svijetu postoji više od dvije stotine hiljada vrsta ovog fermentiranog mliječnog proizvoda.

Sladoled je omiljena poslastica i dece i odraslih. Sladoled sadrži veliku količinu vitamina. Osim toga, jedna porcija sladoleda smiruje živce i podiže raspoloženje.

Djeco, pijte mlijeko i bićete zdravi!

Opis prezentacije po pojedinačnim slajdovima:

1 slajd

Opis slajda:

"Kuvanje." Tema: “Mlijeko i mliječni proizvodi” Izvršio: nastavnik tehnologije Opštinske obrazovne ustanove Srednja škola br. 125 Abuzyarova O.M.

2 slajd

Opis slajda:

Tema lekcije: "MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI." "Djeco, pijte mlijeko i bićete zdravi!"

3 slajd

Opis slajda:

Svrha časa: Upoznavanje učenika sa nutritivnim vrijednostima mlijeka i mliječnih proizvoda; tehnologija pripreme milkshakea. Negujte poštovanje prema hrani, tačnost, efikasnost i odgovornost.

4 slajd

Opis slajda:

Mleko se naziva "eliksirom života" jer... Mlijeko sadrži sve hranljive materije neophodne za rast organizma. Već hiljadama godina ljudi ga koriste od prvih dana života do starosti. Kravlje mlijeko je vodeni rastvor više od dvije stotine različitih organskih i mineralnih tvari. Mlijeko sadrži sve potrebne nutrijente i vitamine:

5 slajd

Opis slajda:

Vrijednost mlijeka je i u tome što se hranjive tvari koje su u njegovom sastavu vrlo lako apsorbiraju u tijelu. Stoga je mlijeko nezamjenjivo u dijetetskoj i dječjoj hrani. Bez mlijeka djeca slabo rastu, često se razboljevaju i brzo se umaraju, posebno školarci. Deca treba da piju najmanje dve čaše mleka svakog dana.

6 slajd

Opis slajda:

Mlijeko je kvarljiv proizvod i ne može se dugo čuvati. Kako bi se neutralizirao od mikroba i zaštitio od kiseljenja, kuha se kod kuće, a pasterizira u mljekarama (zagrijava se na temperaturu od 80 - 85º). Mleko treba čuvati u frižideru ne duže od propisanog roka. Ne čuvajte mlijeko u otvorenim posudama ili u blizini druge hrane koja emituje mirise (riba, luk, itd.), jer mlijeko lako upija te mirise. Upoznat ću vas sa rokom trajanja mlijeka i mliječnih proizvoda.

7 slajd

Opis slajda:

Rok trajanja mlijeka i mliječnih proizvoda PROIZVODI VEK SKLADIŠTENJE (na temperaturama od +4 do +8ºC) Sirovo mlijeko 20 sati. Fermentisani mlečni proizvodi 24 sata. Svježi sir 36 sati. Pavlaka 72 sata. Sir od 5 do 15 dana. Maslac 5 dana. Ghee puter 15 dana.

8 slajd

Opis slajda:

Mlijeko se dobija od životinja: krava, koza, konja, deva, bivola, ovaca. Različiti narodi pripremaju svoje nacionalne fermentisane mliječne proizvode.

Slajd 9

Opis slajda:

Nacionalni fermentisani mlečni proizvodi Različite nacije pripremaju svoje nacionalne fermentisane mlečne proizvode. LJUDI NAZIV PROIZVODA ŠTA SE KORISTI MLIJEKO Rusi Jogurt, Varenets, pavlaka Krava Ukrajinci Ryazhenka Krava Kazahstanci, Kirgizi, Uzbekistanci Kurt, chal Krava, ovca, koza Kavkaski gorštaci Ayran, jogurt Krava Gruzijci Matsoni, krava, Matsua, ona go Krava, bivol, ovca, koza Azerbejdžanci Katyk Krava, bivol, ovca, koza Oseti Kefir Krava Altajci, Burjati Kefir Krava, kobila Baškiri, Kalmici Kumis, šubat Mare, krava, kamila

10 slajd

Opis slajda:

Uz mlijeko se u ishrani koriste i drugi mliječni proizvodi: kajmak, pavlaka, puter, kefir, jogurt, fermentisano mlijeko, vareneci, sirevi, proizvodi od skute itd.

11 slajd

Opis slajda:

Od polumasnog svježeg sira pripremaju se topla jela od svježeg sira. To uključuje kolače od sira, kaserole, knedle, pudinge, palačinke sa svježim sirom. Prije pripreme jela, svježi sir se utrlja ili propušta kroz mlin za meso. U stara vremena, svježi sir se zvao sir. Tako se to sada zove u nekim dijelovima zemlje. Otuda i naziv uobičajenog jela od svježeg sira – „sirniki“.

12 slajd

Opis slajda:

Želim da vas upoznam sa divnim proizvodom koji je djeci potreban za normalan rast i razvoj. Pomaže u jačanju koštanog sistema, mišića, noktiju i kose. Svježi sir je vrijedan prehrambeni proizvod, jer sadrži bjelančevine, masti, vitamine A, E i B vitamine.

Slajd 13

Opis slajda:

Jela od mlijeka i mliječnih proizvoda Mlijeko i mliječni proizvodi se široko koriste u kulinarstvu. VRSTE JELA NAZI JELA Supe Sa žitaricama, sa testeninom, sa povrćem, sa knedlama ili knedlama Kaše griz, pirinač, pšenica, ovsena kaša Jela od skute Kolači, tepsije, pudingi, pahuljice, skuti sa sokurom i krem ​​sirevi prelivi Mliječni proizvodi, pavlaka, pavlaka sa paradajzom, pavlaka slatka jela i pića Mliječni žele, mliječni žele, kreme od mlijeka, sladoled, koktel Proizvodi od tijesta Knedle, palačinke, palačinke, pite, sirnice

Slajd 14

Opis slajda:

U industriji se od mlijeka proizvode mnogi mliječni i fermentirani mliječni proizvodi. Već ste ih upoznali. Savremene mlekare su opremljene naprednom tehnologijom: automatskim mašinama, jedinicama za pasterizaciju, hlađenje i flaširanje mleka. Ova preduzeća zapošljavaju majstore za proizvodnju punomasnog mleka i pavlake i skute, sirare i putere i operatere za proizvodnju kondenzovanog mleka. Morate biti oprezni sa mliječnim proizvodima. Njihova proizvodnja i snabdevanje njima stanovništva zahteva ogromnu radnu snagu mnogih radnika u agroindustrijskom kompleksu - pastira, mlekarica, rukovalaca mašinama, kao i proizvodnih i uslužnih radnika - radnika u mlekarama, motornim vozilima, prodavcima itd. .

15 slajd

Opis slajda:

Ako vam je ostalo kiselog mlijeka, napravite palačinke, palačinke i svježi sir. Veoma je korisno piti jogurt. Ali svakako morate pratiti kvalitetu mliječnih proizvoda. Ustajali proizvodi imaju specifičan neprijatan miris. Njihova površina postaje prekrivena mahovinom, postaje klizava, mijenja se boja i pojavljuje se gorak okus.

16 slajd

Opis slajda:

Danas ćemo pripremiti “MILK COCKTEL” Za pripremu jela trebaće nam: Inventar naziv količina Zdjela 1 Čaša 1 Savijač 1.

Opis prezentacije po pojedinačnim slajdovima:

1 slajd

Opis slajda:

2 slajd

Opis slajda:

KRAVLJE MLIJEKO je produkt lučenja mliječne žlijezde krave. To je bijela tečnost žućkaste nijanse i prijatnog, specifičnog, blago slatkastog ukusa.

3 slajd

Opis slajda:

Mleko sadrži sve supstance neophodne za normalan razvoj ljudskog organizma (proteini, masti, vitamini rastvorljivi u vodi B12, B1, B6, PP, C i u mastima rastvorljivi A, D, E, makroelementi - kalcijum, kalijum, fosfor, natrijum, magnezijum i mikroelementi - bakar, gvožđe, cink, jod). Dnevni unos za odraslu osobu je 0,5 litara, a za dijete 1 litar. Zahvaljujući optimalnoj kombinaciji komponenti, mlijeko je izuzetno vrijedan esencijalni prehrambeni proizvod neophodan za ljude bilo koje dobi.

4 slajd

Opis slajda:

Hemijski sastav Proteini – 16,6% Masti – 4-6% Kalcijum – 63,5% Fosfor – 28,5% Gvožđe – 3,3% Vitamin A – 10,7% Vitamin B – 9,8% Vitamin B2 – 31,6% Vitamin PP – 2,4% Vitamin C – 4,3 %

5 slajd

Opis slajda:

1) Znak: u zavisnosti od sadržaja masti do 6% Normalizovano - 2,5% 2) Predznak: termičkom obradom; - Pasterizovano - do 85*C - Sterilizovano - do 100*C - Otopljeno - ključanje nekoliko sati. 3) Znak: zapremina - 1 litar, 250 grama. 4) Znak: prema unesenim aditivima - čokolada - obogaćena - jodizacija Klasifikacija mlijeka

6 slajd

Opis slajda:

Termička obrada mlijeka Pasterizacija - zagrijavanje mlijeka na temperaturu ne veću od 90˚C, ali ne nižu od 63˚C. Razlikuju se: dugotrajni (30 minuta t-63-65˚S) kratkoročni (15-20 minuta t-72-75˚S) trenutni (t-85-90˚S bez zadržavanja)

7 slajd

Opis slajda:

Termička obrada mleka Sterilizacija - zagrevanje mleka pod posebnim uslovima (pod visokim pritiskom) na 120-145˚C u trajanju od 2-10 s.

8 slajd

Opis slajda:

Toplinska obrada mlijeka Prokuhavanje je najčešći način termičke obrade.

Slajd 9

Opis slajda:

PORMA MLIJEKA Za direktnu konzumaciju koristi se pasterizirano ili sterilizirano mlijeko. PASTERIZOVANO MLIJEKO. Proizvodi se u sljedećem asortimanu: - CIJELO OBRAVOLJENO - VISOKOMASNO MLIJEKO - pečeno - PROTEINSKO MLIJEKO - VITAMINIZOVANO MLIJEKO - NISKO-MASNO MLIJEKO STERILIZOVANO MLIJEKO

10 slajd

Opis slajda:

> CIJELO je normalizirano ili rekonstituisano mlijeko sa određenim sadržajem masti - 3,2% i 2,5% > RECOVERY je mlijeko pripremljeno u cijelosti ili djelimično od konzerviranog mlijeka. Da bi se dobilo rekonstituisano mleko, punomasno mleko u prahu se rastvara u toploj vodi i drži najmanje 3-4 sata da bi se povećalo bubrenje proteina, eliminisao vodenast ukus, a takođe i da bi se postigla normalna gustina i viskoznost. Smjesa se zatim pročišćava, homogenizira, pasterizira, hladi i flašira. MILK RANGE

11 slajd

Opis slajda:

SORMA MLIJEKA VISOKE MASNOSTI MLIJEKO se priprema od normaliziranog mlijeka sa 6% masti, podvrgnutog homogenizaciji. > Otopljeno mleko je mleko sa 6% masti, podvrgnuto homogenizaciji, pasterizaciji na temperaturi od najmanje 95 stepeni i odležavano 3-4 sata. > PROTEINSKO MLIJEKO sadrži povećanu količinu suhih supstanci bez masti. Proizvodi se od mlijeka, normaliziranog po sadržaju masti, uz dodatak suhog ili kondenzovanog mlijeka.

12 slajd

Opis slajda:

ASORTIMAN MLIJEČNO VITAMINIZOVANO MLIJEKO priprema se od punomasnog ili nemasnog mlijeka, obogaćenog vitaminima A, C, D2. > NISKOMASNO MLIJEKO je pasterizirani dio mlijeka dobijen separacijom i koji ne sadrži više od 0,05% masti. STERILIZOVANO MLIJEKO. Po ukusu, mirisu i boji (specifičan ukus je smeđi) sličan je rastopljenom puteru. Dostupan u bocama sa sadržajem masti od 3,2% i u vrećama sa sadržajem masti od 2,5;3,5%.

Slajd 13

Opis slajda:

Zahtjevi kvaliteta Mlijeko mora biti homogena tečnost bez taloga. Mlijeko sa visokim sadržajem masti ne smije imati talog vrhnja. OKUS I MIRIS moraju biti čisti, bez stranih okusa i mirisa koji nisu karakteristični za svježe mlijeko. BOJA JE BIJELA, blago žućkaste nijanse, za otopljene - kremaste nijanse, za nemasnu - sa blago plavičastom nijansom. DEFEKTI MLIJEKA. Nedostaci u mlijeku su uzrokovani različitim razlozima - krmnom hranom, neispravnom tehnologijom prerade mlijeka, kršenjem uslova i rokova skladištenja.

Slajd 14

Opis slajda:

> DEFEKCIJE UKUSA lako nastaju pod uticajem bakterijskih procesa. Dakle: - kiselkasti okus se javlja kao rezultat aktivnosti bakterija mliječne kiseline; - gorko - pri dugotrajnom skladištenju mlijeka na temperaturama ispod 10 stepeni zbog razvoja truležnih mikroorganizama; - mlijeko dobiva sapunast okus tokom dugotrajnog skladištenja, kada se kao rezultat razvoja truleće mikroflore stvaraju alkalne tvari koje ispiraju mast; - neprijatan ukus u mlijeku može se pojaviti od hranjenja životinja svježom koprivom, šašom, kupusom, bijelim lukom, repom i dr. - slan okus nastaje zbog nekih bolesti vimena životinje. Zahtjevi kvaliteta

15 slajd

Opis slajda:

Zahtjevi kvaliteta. DEFEKCIJE MIRISA najčešće su uzrokovane specifičnim mirisima hrane za životinje ili se javljaju kada se mlijeko čuva u otvorenim posudama u prostorijama u kojima se čuvaju proizvodi oštrog mirisa. Od diskreditiranih mirisa najpoznatiji su hljeb, bijeli luk, sir itd. DEFEKTI KONZISTENTNOSTI nastaju kao rezultat djelovanja određenih mikroorganizama. Mlijeko dobiva gustu konzistenciju djelovanjem bakterija mliječne kiseline, a sluzavu ili žilastu konzistenciju zbog djelovanja mikroorganizama koji stvaraju sluz. Kao rezultat razvoja bakterija kvasca, E. coli i maslačne kiseline, u mlijeku nastaje PJENA. Prilikom smrzavanja dolazi do poremećaja koloidnog stanja mlijeka, uslijed čega se ono raslojava - na stijenkama posude stvara se desalinizirani led, mast ispliva na površinu, a proteini se koncentrišu u središnjim i donjim dijelovima. Kada se mlijeko odmrzne, formiraju se ljuspice i grudvice.

16 slajd

Opis slajda:

Zahtjevi kvaliteta NEDOSTACI BOJE - pojavljuju se pod utjecajem pigmentirajućih bakterija, uzrokujući crvenilo, plavilo i žutilo mlijeka. Razlog za promjenu boje može biti i prisustvo određene količine krvi koja je dospjela u mlijeko tokom muže zbog bolnog stanja životinje.

Slajd 17

Opis slajda:

Pakovanje i skladištenje. Mlijeko se pakuje u papirne kese sa polimernim premazom, plastične kese, staklene boce ili druge posude kapaciteta 0,25, 0,5 i 1 litar. Dozvoljeno je sipati punomasno i nemasno mleko u tikvice i rezervoare. Boce za mlijeko moraju biti zapečaćene kapsulama u boji aluminijuma u skladu sa odobrenim standardima. Kese napravljene od papira ili polimernih materijala moraju biti zapečaćene na način koji osigurava i sigurnost proizvoda. Zapečaćene boce i kese sa mlekom stavljaju se u metalne ili polimerne korpe, kao i u kutije sa gnezdima. Boce s mlijekom su dobro zatvorene poklopcima sa gumenim brtvama i zapečaćene. Slavine i otvori rezervoara su zapečaćeni. Na aluminijskim posudama, kartonskim krugovima ili vrećicama sa utiskivanjem ili neizbrisivom bojom moraju biti odštampane sljedeće oznake: 1. naziv proizvođača; 2. puni naziv proizvoda; 3. zapremina u litrima; 4. datum ili dan prodaje; 5. maloprodajna cijena; 6. broj važećeg standarda; Na tikvici i rezervoaru za mleko stavlja se etiketa ili etiketa sa istim oznakama.

18 slajd

Opis slajda:

Prevoz Mleko se TRANSPORTI iz mlekara u kamionima hladnjačama ili vozilima sa izotermnom ili zatvorenom karoserijom u skladu sa važećim pravilima za transport kvarljivih proizvoda. Dozvoljen je prevoz mlijeka otvorenim vozilima, pod uslovom da su korpe i boce prekrivene ceradom ili zamjenskim materijalom.

Slajd 19

Opis slajda:

Skladištenje Mlijeko ČUVATI u rashlađenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 8 stepeni najkasnije do datuma ili dana prodaje naznačenog na etiketi. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi ne višoj od 20 stepeni 10 dana od dana proizvodnje. Relativna vlažnost zraka ne smije prelaziti 80% veća vlažnost može uzrokovati pojavu plijesni u prostoriji. Zabranjeno je skladištenje mlijeka zajedno sa mesnim proizvodima, povrćem, voćem i začinima. U rashladnim komorama mlijeko se skladišti na policama, a upakovano mlijeko se čuva u kontejnerima u kojima se isporučuje u prodavnicu. Na radnom mestu prodavca mleko se čuva u frižiderima.

20 slajd

Opis slajda:

21 slajd

Opis slajda:

KARAKTERISTIKE MLIJEKA RAZLIČITIH ŽIVOTINJA Uz kravlje mlijeko u narodnoj privredi koristi se i mlijeko drugih životinja. > OVČJE MLIJEKO, u poređenju sa kravljim mlijekom, bogatije je mastima i proteinima i karakteriše ga veća kiselost i gustina. > KOZIJE MLIJEKO je po sastavu slično kravljem mlijeku, ali sadrži više albumina. Zbog nedostatka materija za bojenje je bleđi, ali sadrži više vitamina C. Koristi se u mešavini sa ovcama za proizvodnju sireva. > MARES' MILK je bijela tečnost plavičaste nijanse i slatkog ukusa. Ima baktericidna svojstva. Koristi se za pripremu kumysa. > JELENO MLIJEKO karakterizira gusta konzistencija. Po gustini podsjeća na kremu i obično se razrjeđuje kada se konzumira.

22 slajd

Opis slajda:

KREMA Krema je masni deo mleka dobijen separacijom. Od mlijeka se razlikuje po većem sadržaju masti, što ga čini vrlo hranljivim. Za direktnu konzumaciju koristite pasterizirano vrhnje koje se priprema od svježeg mlijeka. Krema se dobija iz separatora za kremu. Dobivena krema se normalizira ovisno o vrsti i šalje na pasterizaciju. Vrhnje se pasterizira na visokim temperaturama kako bi dobilo izraženiju aromu i veću garanciju njegove bakterijske čistoće, jer visok sadržaj masti smanjuje efikasnost termičke obrade. Krema se zatim šalje na flaširanje i hlađenje.

Slajd 23

Opis slajda:

KREMA Krema treba da ima čist ukus i miris, blago slatkast ukus, ujednačenu konzistenciju, bez zalutalih grudica masti i proteinskih ljuskica, kremaste boje. Sadržaj masti, u zavisnosti od vrste kreme, mora biti najmanje 10, 20 i 35%. Temperatura kreme pri izlasku iz preduzeća ne bi trebalo da bude viša od 8 stepeni. Krema je pakirana u boce i vrećice kapaciteta 0,25 i 0,5 l. Krema se čuva u raznim komercijalnim objektima na temperaturi do 8 stepeni najduže do datuma i dana prodaje. Mliječna industrija proizvodi i šlag sa 28% i 27% masti, kao i napitke od šljiva.

24 slajd

Opis slajda:

MLIJEČNI PROIZVODI. MLIJEKO U KONZERVI Konzerviranje mlijeka omogućava dugotrajno skladištenje mlijeka i dostavu u bilo koju regiju naše ogromne zemlje. U zavisnosti od načina proizvodnje, mleko u konzervi se deli na kondenzovano i suvo.

25 slajd

Opis slajda:

MLIJEČNI PROIZVODI. KONDENZOVANO MLIJEKO KONDENZOVANO MLIJEKO. Kondenzirano mlijeko se proizvodi od svježeg punomasnog ili obranog mlijeka isparavanjem određene količine vode, a zatim konzerviranjem dodavanjem šećera ili sterilizacijom. Industrija proizvodi dvije vrste kondenzovanog mlijeka: sa šećerom i bez šećera. Pored ovih proizvoda proizvode i kafu i kakao sa kondenzovanim mlekom, te kondenzovano vrhnje sa šećerom. Osnovni tehnološki proces proizvodnje kondenzovanog sterilizovanog mleka u limenkama je pasterizacija mleka i zatim kontrola u vakuum aparatu na temperaturi ne višoj od 55-58 stepeni u sredini procesa i 60-63 stepena na kraju. Zatim se kondenzovano mleko ohladi i sipa u tegle koje su hermetički zatvorene. Sterilizacija i zatvaranje ambalaže čuvaju kondenzovane mliječne proizvode od kvarenja dugo vremena. Zahvaljujući dodatku velikih količina šećera, sve vrste kondenzovanog mleka su veoma hranljive i ukusne.

26 slajd

Opis slajda:

Asortiman KONDENZOVANOG MLIJEKA: > nemasno mlijeko sa šećerom - proizvedeno od obranog mlijeka > punomasno kondenzovano mlijeko sa šećerom - dobijeno od pasteriziranog punomasnog mlijeka > sterilizirano kondenzirano mlijeko u limenkama - pripremljeno od svježeg punomasnog pasteriziranog mlijeka isparavanjem dijela vode iz it > kakao sa kondenzovanim mlekom i šećerom - proizveden dodatkom kakao praha > prirodna kafa sa kondenzovanim mlekom i šećerom - pripremljena sa dodatkom prirodne kafe > kondenzovana pavlaka sa šećerom - proizvedena od sveže pasterizovane prirodne pavlake i mleka.

Slajd 27

Opis slajda:

ZAHTEVI KVALITETA 1. ukus i miris - moraju biti čisti, ukus - sladak, sa izraženim ukusom pasterizovanog mleka; 2. sterilizirano mlijeko u limenkama slatko-slanog okusa; 3. mleko sa kakaom i kafom - sa dobro izraženim ukusom prirodnog kakaa ili kafe 4. konzistencije - treba da bude homogena, normalna, viskozna, bez kristala mlečnog šećera 5. boja - treba da je bela sa kremastom nijansom, ujednačena po celoj površini masa; boja kakaa sa kondenzovanim mlekom treba da bude smeđa, a kafa tamno smeđa

28 slajd

Opis slajda:

Defekti 1. bombardovanje - bubrenje limenki nastalo delovanjem bakterija koje stvaraju gas, koje nastaju kao rezultat nedovoljne sterilizacije ili niskog sadržaja šećera; 2. peskavost - prisustvo kristala šećera koji se osećaju u ustima; 3. zgušnjavanje - izražava se u činjenici da kondenzirano mlijeko nakon određenog perioda skladištenja postaje viskozno i ​​tamnije; 4. curdiness - stvaranje grudvica skute

Slajd 29

Opis slajda:

PROIZVODI OD MLEČNOG OD MLEKA Suvi mlečni proizvodi su mleko u konzervi iz kojeg je uklonjena skoro sva vlaga. Ne sadrže više od 7% vlage, zbog čega su dobro očuvani. Za proizvodnju suhih mliječnih proizvoda koriste se dvije metode termičkog sušenja: film i sprej.

30 slajd

Opis slajda:

MLEČNI PROIZVODI U PRAHU PUNOMAŠNO KRAVLJE MLIJEKO U PRAHU Dobijamo ga sušenjem svježeg punomasnog pasteriziranog mlijeka. Dostupan u premium i 1. razredima. U maloprodaji se može prodavati samo mlijeko vrhunskog kvaliteta. Ukus i miris vrhunskog mlijeka treba da budu karakteristični za svježe pasterizirano mlijeko, bez ikakvih stranih okusa i mirisa. U mlijeku 1. razreda dozvoljen je blagi okus hrane. Boja treba da ima laganu kremastu nijansu. U mleku 1. razreda dozvoljeno je prisustvo pojedinačnih zagorenih delova suvog mleka. OBRANO KRAVLJE MLIJEKO U PRAHU Takvo mlijeko se ne dijeli na razrede. Priprema se od obranog mlijeka.

31 slajd

Opis slajda:

SUHA KREMA SA ŠEĆEROM. Proizvode se sušenjem svježeg pasteriziranog vrhnja i kravljeg mlijeka. Proizvode premium i prve sorte. Suha krema u zatvorenom pakiranju ne smije sadržavati više od 4% vlage, au nezatvorenom pakovanju najviše 7%. MLEČNI PROIZVODI U PRAHU

32 slajd

Opis slajda:

NEDOSTACI Glavni nedostaci suhih mliječnih proizvoda su sljedeći: 1. užeglo - nastaje kao posljedica oksidacije masti; 2. grudvast - nastaje u gotovom proizvodu zbog njegovog upijanja vlage kada posuda nije dobro zatvorena; 3. neprijatan miris i ukus - nastaju usled skladištenja proizvoda pri visokoj vlažnosti i loše ventilacije skladišta

Slajd 33

Opis slajda:

PAKOVANJE Konzervirano mlijeko je PAKOVANO u kutije. Kondenzirano mlijeko u konzervi za trgovinu na malo pakuje se u zatvorene posude - metalne limenke. Mliječni proizvodi u prahu za maloprodaju pakuju se u zatvorene posude u limene ili kombinovane kalaj-korton limenke sa slojem folije. Proizvodi kondenziranog mlijeka u metalnim limenkama su označeni. Indeks mliječne industrije označen je slovom "M". Na dnu ili poklopcu metalne ili kartonsko-metalne limenke za suvo konzervirano mlijeko moraju se utisnuti sljedeći simboli u dva reda: 1. u gornjem redu - „M“, broj pogona, broj asortimana konzervi, broj smjene; u donjem redu - datum proizvodnje;

Slajd 34

Opis slajda:

skladištenje SKLADIŠTE Mliječne konzerve u skladu sa uputstvima odobrenim u skladu sa utvrđenom procedurom. Uslovi skladištenja kondenzovanih mlečnih proizvoda su temperatura ne veća od 10 stepeni i relativna vlažnost vazduha ne veća od 75 stepeni. Čuvanje proizvoda na 0 stepeni nije dozvoljeno. Garantovani rok trajanja suhih mlečnih proizvoda ne prelazi 6-8 meseci.

35 slajd

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI Fermentirani mliječni proizvodi su proizvodi proizvedeni fermentacijom mlijeka ili vrhnja s čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, sa ili bez dodatka kvasca ili bakterija octene kiseline. Neki fermentisani mlečni proizvodi se dobijaju samo fermentacijom mlečne kiseline; u ovom slučaju nastaje prilično gust, homogen ugrušak sa izraženim ukusom kiselog mlijeka. Ostali proizvodi se dobivaju kao rezultat miješane fermentacije - mliječna kiselina i alkohol.

36 slajd

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLEČNI PROIZVODI, KIRIŠE, JOGURT, AKIDOFILNI PROIZVODI, KEFIR, KUMIS. Ovi proizvodi se proizvode termostatskom ili tankovskom metodom. Mlijeko se prvo pasterizira, homogenizira i fermentira. TERMOSTAT metodom mlijeko se fermentira i proizvod sazrijeva u bocama u termostatskim i rashladnim komorama. Mlijeko se fermentira, miješa, sipa u boce, zatvara i odmah šalje u termostat dok se u bocama ne stvori dovoljno jak ugrušak. Nakon što je fermentacija završena, proizvod se šalje u rashladnu komoru na hlađenje i sazrijevanje. Metodom TANK fermentacija mlijeka i sazrijevanje proizvoda obavljaju se u jednoj posudi. Tokom procesa fermentacije, mlijeko se neprestano miješa kako bi se gruša razbila. Proizvod se zatim ohladi i ostavi da sazri prije ponovnog miješanja i sipa u staklene boce ili papirne vrećice.

Slajd 37

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI Podsireno mlijeko je fermentirani mliječni proizvod sa neoštećenom grušom. Proizvodi se od mlijeka sa ili bez dodataka aromatičnih i aromatičnih tvari. Kao aromatične i aromatične tvari koriste se šećer, med, vanilin, cimet, voćne i bobičaste kreme ili džem. Na osnovu sadržaja masti razlikuju nemasni jogurt, masno mleko sa udelom masti od 3,2% i mleko sa visokim sadržajem masti od 4 i 6%, u zavisnosti od upotrebljenog bakterijskog startera i termičke obrade mlijeka, proizvode se sljedeće vrste jogurta.

Slajd 38

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLEČNI PROIZVODI OBIČNO SORKED MLEKO - proizvedeno fermentacijom pasterizovanog mleka sa ili bez dodatka bugarskog štapića. MECHNIKOVSKAYA SOURKED QUASH - pravi se fermentacijom pasterizovanog mleka i bugarskog štapića. Gotov proizvod ima izraženiji ukus fermentisanog mleka u odnosu na obični jogurt. ACIDOFILNI KURLED QUAST - dobijen fermentacijom mlijeka i acidofilnog bacila. Ryazhenka, ili UKRAJINSKI SORKED VOURS - proizvodi se fermentacijom pečene mješavine mlijeka i vrhnja sa ili bez dodatka bugarskog štapića. VARENECI - proizvode se fermentacijom sterilisanog ili pečenog mleka sa ili bez dodatka bugarskog štapića.

Slajd 39

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLEČNI PROIZVODI SOUTHERN YUKHOUSE - proizvode se fermentacijom mleka i bugarskog štapića sa dodatkom kvasca koji fermentiše laktozu (sa džemom ili konzervama) - proizvodi se fermentacijom punomasnog mleka i bugarskog štapića sa dodatkom džema ili džema. JOGURT - razlikuje se od ostalih fermentisanih mliječnih proizvoda po povećanom sadržaju suhih bezmasnih mliječnih supstanci. Priprema se od mlijeka ili mliječne mješavine uz dodatak mlijeka u prahu, šećera, voćnih i bobičastih sirupa. Proizvodi se jogurt od 1,5%, 3,2% i 6% masti. Ovisno o korištenim okusima i aromatičnim tvarima proizvodi se nezaslađeni, slatki, vanilin i voćni jogurt, čija boja ovisi o boji dodanog sirupa.

40 slajd

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLEČNI PROIZVODI AKIDOFILNI MLEČNI PROIZVODI - dobijaju se fermentacijom mleka sa čistim kulturama Acidophilus bacillus. Ovi proizvodi uključuju sljedeće: AKIDOFILNO MLIJEKO se proizvodi od punomasnog ili obranog mlijeka sa ili bez dodanog šećera, koje je fermentirano čistim kulturama acidofilnog bacila. Acidofilno mlijeko proizvodi se masno, nemasno, a također i uz dodatak vitamina ili cimeta. ACIDOPHILIN se priprema od punomasnog ili obranog mlijeka sa ili bez dodatka šećera, fermentiranog čistim kulturama acidofila i kefir starterom. Acidofil može biti masni ili nemasni. ACIDophilus-KVASNO MLIJEKO se priprema od punomasnog ili obranog mlijeka sa ili bez dodatka šećera, fermentiranog čistim kulturama acidofilnog bacila i kvasca.

41 slajd

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLEČNI PROIZVODI KEFIR. Ovo je fermentirani mliječni napitak miješane fermentacije (mliječne kiseline i alkohola) proizveden fermentacijom mlijeka kefirnim zrncima. Kefir je najtraženiji među stanovništvom, jer ima ne samo dijetalna, već i ljekovita svojstva. Takođe gasi žeđ, a zahvaljujući svom ukusu, prisustvu ugljen-dioksida i maloj količini alkohola, podstiče apetit. U zavisnosti od sadržaja masti u mlijeku proizvodi se masni kefir (2,5, 3,2 i 6% masti), nemasni kefir i voćni kefir (1 i 2,5% masti). Punomasni i nemasni kefir priprema se sa dodatkom vitamina C, a 6% masnoće se pravi od mešavine mleka i pavlake.

42 slajd

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLEČNI PROIZVODI KOUMYS se dobijaju od kobiljeg i kravljeg mleka. KOUMYS OD KOBILJOG MLIJEKA. U poređenju sa kravljim, kobilje mleko sadrži više šećera i manje masti, pa pri fermentaciji proteini ne ispadaju u obliku gustog ugruška, već formiraju ljuspice koje se lako uništavaju pri mućenju. Kumis od kobiljeg mlijeka ima specifičan ukus. KUMIS OD KRAVLJEG MLIJEKA je proizvod miješane fermentacije. Pravi se od obranog mleka sa dodatkom šećera. Kada se mlijeko fermentira, formiraju se sitne proteinske pahuljice koje se lako probavljaju u tijelu. Kumiss povećava apetit, poboljšava probavu i metabolizam. U zavisnosti od stepena zrenja, kumis se razlikuje: slab sa sadržajem alkohola od 0,1-0,3%, srednji, koji sadrži 0,2-0,4% alkohola, jak u kojem je alkohol do 1%.

43 slajd

Opis slajda:

Zahtjevi kvaliteta Kvalitet kiselog mlijeka, acidofilnih proizvoda, kefira i kumisa mora ispunjavati zahtjeve standarda. KONZISTENCIJA kefira, acidofilnog mlijeka, fermentiranog pečenog mlijeka i vareneca treba da bude homogena, podsjeća na tečnu kiselu pavlaku, konzistencija kumysa treba da bude homogena. Blago viskozna konzistencija je dozvoljena u acidofilu i južnom jogurtu, u acidofilnom i acidofilnom mlijeku, stvaranje plina u kefiru. OKUS i MIRIS moraju biti čisto fermentisano mleko, karakteristično za vrstu proizvoda, bez stranih ukusa i mirisa. BOJA treba da bude mlečno bela ili blago kremasta, ujednačena po celoj masi. Fermentirani mliječni proizvodi sa dodacima imaju nijanse boja od dodanih punila. Sadržaj masti u fermentisanim mlečnim proizvodima sa visokim sadržajem masti je najmanje 6%, u masnim - 3,2 ili 2,5%.

44 slajd

Opis slajda:

Fermentisani mlečni proizvodi Kisela pavlaka Pavlaka se dobija fermentacijom normalizovanog vrhnja. Pavlaka se razlikuje od ostalih fermentisanih mlečnih proizvoda po visokom sadržaju masti. Normalizovano, pasterizovano i homogenizovano vrhnje se hladi do temperature fermentacije. Zatim se krema i starter pomiješaju i ostave da fermentiraju. Kraj zrenja određuje se trenutkom kada skuta ima optimalnu kiselost i snagu. Trajanje zrenja je 13-16 sati. Na kraju zrenja krema se temeljno miješa i šalje na pakovanje, hlađenje i zrenje. Zrenje se odvija na temperaturi od 5-8 stepeni u trajanju od 6-48 sati, u zavisnosti od zapremine posude i temperature.

45 slajd

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLEČNI PROIZVODI KISELA 30% MASNOSTI - glavna vrsta kisele pavlake, koja se dobija fermentacijom normalizovanog vrhnja. Dozvoljena je proizvodnja ove vrste kiselog vrhnja od konzerviranih sirovina. Proizvode premium i 1. razreda. PAVLAKA 36% MASNOSTI - priprema se samo od svježe normalizirane pasterizirane pavlake. Ne dijeli se na sorte. Amaterska pavlaka, 40% MASNOSTI, proizvodi se samo od vrhnja i pakuje se u obliku briketa. Ima gustu konzistenciju koja se ne širi. Ne dijeli se na sorte. Dijetalna pavlaka 10% MASNOSTI proizvodi se od pasteriziranog vrhnja obogaćenog vitaminima C i B. Ne dijeli se na sorte. Takođe proizvode pavlaku sa 20% i 25% masti.

46 slajd

Opis slajda:

Zahtjevi kvaliteta UUKUS pavlake treba da bude čisto, nježno fermentirano mlijeko sa izraženim okusom i aromom karakterističnim za pasterizirani proizvod. KONZISTENCIJA pavlake treba da bude homogena, umereno gusta, bez zrnaca proteina i masti. Amaterska pavlaka je guste, ujednačene konzistencije, bez zrna proteina i masti. U kiseloj pavlaci sa 30% masti 1. razreda dozvoljena je nedovoljno gusta, blago grudasta konzistencija i blaga viskoznost. U kiseloj pavlaci sa 25% masti, konzistencija nije dovoljno gusta. BOJA pavlake sa 30% masnoće je od bele do bledo žute, amaterske i 36% masti - od mlečno bele do kremaste. Kiselo vrhnje oštro kiselog, užeglog, trulog i izraženog okusa hrane nije dozvoljeno za prodaju; sa oslobođenom surutom; sa stranom nijansom.

Slajd 47

Opis slajda:

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI KUVAR Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi bojenjem mlijeka uz korištenje sirila ili uklanjanjem dijela surutke. Sastav svježeg sira uključuje 14-17% proteina, do 18% masti, 2,4-2,8% mliječnog šećera. Bogata je kalcijumom, fosforom, gvožđem, magnezijumom – materijama neophodnim za rast i pravilan razvoj mladog organizma.

48 slajd

Opis slajda:

Fermentirani mliječni proizvodi Svježi sir se proizvodi od sirovog i pasteriziranog mlijeka. Za direktnu konzumaciju svježi sir se priprema od normaliziranog punomasnog ili obranog pasteriziranog mlijeka. Svježi sir se proizvodi kiselo-sirilnom i kiselom metodom. Varijacija metode kiselog sirila je zasebna metoda. U kiselo-sirilnoj metodi proizvodnje svježeg sira mlijeko se siri pomoću kiseline i sirila. U tom slučaju možete pripremiti svježi sir bilo kojeg sadržaja masti. Normalizovano, pasterizovano i ohlađeno mleko fermentira se starterom. Fermentacija mlijeka se završava nakon 6-7 sati od trenutka dodavanja startera, a ubrzanom metodom nakon 4-4,5 sata. Gotovi ugrušak se reže, tj. zdrobljen na kockice radi boljeg odvajanja surutke. Otpuštena surutka se pušta iz kupke, a skuta se stavlja u vrećice koje se stavljaju na samoprešanje u roku od sat vremena. Prilikom samoprešanja, surutka se spontano odvaja od skute. Svježi sir se presuje kako bi se dobio standardni sadržaj vlage, ovisno o njegovoj vrsti. Kiselim načinom proizvodnje svježeg sira mlijeko se zgrušava pod utjecajem mliječne kiseline. Ova metoda se koristi za pripremu nemasnog svježeg sira od obranog pasteriziranog mlijeka.

Opis slajda:

Skladištenje Svježi sir je vrlo nestabilan proizvod kada se čuva, čak i na niskim temperaturama. Na 0(- može se čuvati do 7 dana. Za duže skladištenje svježi sir se zamrzava. Masni je obično na 12(, nije masan na 18(; na ovim temperaturama smrznuti svježi sir se čuva 4 - 6 mjeseci.)

52 slajd

Opis slajda:

Proizvodi od skute Skutni proizvodi se proizvode od svježeg sira koji je usitnjen i samljeven uz dodatak aromatičnih i aromatičnih tvari. Proizvodi od skute uključuju skutne mase, sireve, kreme, kolače i paste. Curd mase. Mogu biti raspakovane ili pakirane u 250 i 500 grama, ovisno o nadjevima, dijele se na slatke i slane, bez i sa dodacima. Slatke skutne mase u smislu sadržaja masti mogu biti sa visokim sadržajem masti - od 20 do 40%, masti - od 13 do 17%, polumasne od 6 do 8% i ne masti. Slane skutne mase proizvode se kao masne, polumasne i nemasne.

53 slajd

Opis slajda:

Skutni proizvodi Skutni sirevi. Pakujem ih u veličinama od 50 do 125 grama. Dijele se na slatke i slane, sa i bez dodataka, sa visokim sadržajem masti - masne, polumasne i nemasne. slovenski sirevi. Proizveden od masnog svježeg sira sa dodatkom putera, aromatičnih i aromatičnih tvari. Glazirani sirni sir. Pripremaju se od istih sirovina kao i slavenske, ali su prelivene čokoladnom glazurom. Sirevi za dijabetičare. Pripremljeno sa ksilitolom za hranu. Kreme od skute. Prave se od svježeg sira s dodatkom vrhnja ili putera, kao i aromatičnih i aromatičnih tvari. Proizvode kreme od skute sa 18%, 12% i 5% masti. Kreme su delikatne uljne konzistencije.

54 slajd

Opis slajda:

Proizvodi od skute Torte od skute. Ovo je proizvod od masnog svježeg sira sa dodatkom putera, aromatičnih i aromatičnih supstanci, ukrašen uzorcima kreme od putera, želea ili preliven čokoladnom glazurom. U zavisnosti od dodanih nadjeva, kolači se nazivaju „kafa“, „čokolada“ itd. Sadržaj masti u kolačima je od 22 do 26%. Paste od skute. Proizvedeni su od masnog svježeg sira, uz dodatak kajmaka, aromatičnih i aromatičnih tvari, kao i od mješavine želatine i vrhnja. Proizvode skutu, slatku i slanu. U ovu grupu spadaju i paste pripremljene na bazi proteina.

55 slajd

Opis slajda:

Skutni proizvodi >mliječna proteinska pasta “Zdorovye” priprema se dodavanjem vrhnja, šećera, voćnih i bobičastih sirupa i kuhinjske soli u proteinsku bazu obranog mlijeka. Proizvodim pastu sa 5% masti i nemasnu, bez i sa dodatkom aromatičnih aromatičnih materija; > acidofilna pasta se proizvodi na bazi proteina od normalizovanog ili obranog mleka. U zavisnosti od dodatog sirupa proizvode se slatke, voćne i bobičaste, nemasne i specijalne paste; > Jubilarna pasta se priprema na proteinskoj bazi sa dodatkom limunovog sirupa. Pasta sadrži 4% masti i 15% šećera.

Slajd 57

Opis slajda:

Defekti fermentisanih mlečnih proizvoda Najčešći su nedostaci ukusa i konzistencije. Defekti ukusa. > Neizražen okus uzrokovan je niskom kiselošću i slabom aromom. Javlja se pri korištenju nekvalitetnog kiselog tijesta; > Previše kiseo ukus je posledica odloženog hlađenja nakon zrenja ili produženog zrenja; > gorak ukus se formira u sirovom mleku tokom dugotrajnog skladištenja na niskim temperaturama; > Metalni ukus se pojavljuje u proizvodima tokom dugotrajnog skladištenja u loše konzerviranom posuđu; > Okus kvasca kod svježeg sira se javlja kada se dugo čuva u čvrsto zbijenim kacama ili nije blagovremeno ohlađen; > Užeglost u kiseloj pavlaci i masnom svježem siru nastaje kao rezultat aktivnosti mikroorganizama koji razgrađuju mast; Defekti konzistencije. > Oslobađanje surutke nastaje kada je sadržaj suve materije nizak ili kada je proizvod fermentisan; > Tekuća konzistencija kiselog vrhnja nastaje kao rezultat ranog hlađenja kreme ili kršenja režima zrenja pavlake; > Grudasta konzistencija pavlake nastaje kao rezultat nedovoljnog mešanja tokom procesa zrenja i hlađenja; > Gruba suha konzistencija svježeg sira je posljedica povišene temperature ključanja. Ova konzistencija se formira i na visokim temperaturama tokom prešanja i skladištenja svježeg sira; > Maziva konzistencija svježeg sira nastaje kao rezultat prekomjerne fermentacije i nedovoljnog ključanja.

58 slajd

Opis slajda:

PAKOVANJE Pakuje se u velike i male kontejnere. Kao velike posude za kiselo vrhnje koriste se metalne tikvice sa širokim grlom neto težine 10, 30 i 35 kg, a drveni rezervoari - ne više od 50 kg. Kao male posude koriste se staklene tegle, polimerne i kartonske čaše. Amaterska pavlaka pakuje se u 100 grama. u foliji, kao iu papirnim i kartonskim kutijama. Pakovana pavlaka stavlja se u kartonske kutije ili drvene kutije visine najviše tri reda. Kutije su zapečaćene. Svježi sir se pakira u kartonske kutije ili pergamentne vrećice, polietilenske folije od papira obloženog polimerom ili druge ambalažne materijale. Svaka kutija ili pakiranje je označeno na odgovarajući način. Svježi sir se pakuje i u drvene bačve od najviše 50 kg svaka, metalne tikvice ili kartonske kutije sa plastičnom folijom. Proizvodi od skute se obično pakuju pomoću automatskih mašina. Treba ih umotati u čist pergament, prozirni celofan ili plastičnu foliju. Umotani proizvodi se stavljaju u papirne kutije ili druge posude. Kolači se pakuju u papirne kutije čije je dno prethodno obloženo pergamentom. Krem i maziva skuta pakuju se u staklene tegle