Danas najstariji velegradski kuhar S.I. Protopopov slavi stogodišnjicu

Sergej Ivanovič Protopopov radio je kao kuvar u kafićima i restoranima, a bio je i glavni kulinarski specijalista u Moskvi: pratio je kvalitet jela u ugostiteljskim objektima. Ima 70 godina radnog iskustva!

Sjedimo u kafeteriji Muzeja kulinarstva - u podrumu lijepe stare vile u Boljšoj Rogožskoj ulici. Protopopov je jedan od njegovih kreatora. I sada, dešava se, on vodi ekskurzije po muzeju.

Ovdje se, sada kao eksponati, pohranjuje pribor, posuđe i drugi kuhinjski pribor. Moj sagovornik je koristio slične stvari u svom radu.

Starac pijucka čaj. On lomi kolačić i ukusno ga umače u čašu. Polako žvače i čeka pitanja.

- Odakle ste, Sergeje Ivanoviču?

- Iz Odoeva, provincija Tula. Možda ste čuli za ovaj? Drevni grad, plemenit. A ja sam, prilično star (smijeh), rođen u februaru 1915. godine, za vrijeme imperijalističkog rata. I generalno, ja sam fragment prošlosti. Pa dobro, jer sam se našao u dobrom društvu - sa umjetnikom Zeldinom. Ali ne mogu to kako Vladimir Mihajlovič skače i pleše.

-Ali znam da radiš na svojih šeststo kvadrata...

- To je sigurno. Već mi je teško izaći van grada vozom. Ponekad nećaka doveze auto. Mnogo volim cveće. Zasadio sam desetak i po sorti na dachi - daju mi ​​energiju. Možda zahvaljujući cveću dugo živim.

- Da li sami kuvate?

Pa, nema nikog drugog. Ali ne trebaju mi ​​kiseli krastavci. Sve je jednostavno na stolu - kefir, krompir, riba...

Kao 14-godišnji dječak, Sergej Ivanovič, tada jednostavno Serjožka, došao je u glavni grad sa svojom majkom i sestrom. Sa stanice Kursky išli smo tramvajem do Male Bronne. Šetaju i razgledaju - sve je novo: ima tona ljudi, bezobzirni vozači jure okolo, auti frkću. Na jednoj od ulica, pogled dečaka u poseti "zapeo" se za momke obučene u bele jakne i kuvarske kape. Serjoža ih je pogledao i podelio isti san sa svojom sestrom: „Kad bih ja, čoveče, mogao da se prijavim za tako zadovoljavajuću poziciju...“.

- I jesu...

I to vrlo brzo”, smiješi se kuharica. - Odveli su me u kuhinju menze kod stanice u Jaroslavlju. Tetka Nataša je tamo radila kao kuvarica. Ne mogu se sjetiti njegovog prezimena... Čudo čovjek! Naučila me je mnogim kulinarskim trikovima.

- Čime su te hranili u toj kantini?

Naravno, nije bilo hrane. Čorbe, boršč i supa od kupusa, kotleti, palačinke, paste... Godinu dana kasnije, kada sam napunio petnaest godina, upisao sam fakultet. Tamo su nas, mlade ljude, mudrosti učili pravi majstori, čak i predrevolucionarnog porijekla.

- Jesu li vam rekli kako su tukli ljude?

Desilo se. Radi, recimo, u kuhinji djece. Mjesec dana, drugi obavlja male zadatke, kuhar ih pobliže pregleda. Onda okupi družinu i kaže jednom: „Ti, Vanjuška, super si, znaš šta se radi. Reci svom ocu da te uči.” I otjera drugoga: „Ti, Stjopka, nemaš šta da radiš ovdje. Nećeš biti dobar!”

- Šta nedostaje sadašnjem ugostiteljstvu?

Hoćeš li da počnem da gunđam kao starac (ceri se)? Neću! Ali mogu da kritikujem... Zašto su dijetalne menze nestale u Moskvi? Pomagali su bolesnim ljudima! A gde da idu sada, recite molim vas?

Šteta što su kuhari zaboravili kako se mnoga poznata jela pripremaju ili skuvaju na način da ih je nemoguće prepoznati. Da li zato što nema dovoljno znanja, a rade bez sjaja u očima? Stoga su slučajno završili u kuhinji i od njih ne treba očekivati ​​ukusnu hranu.

Ovdje, u tišini muzeja, od truda pravednika odmaraju se neobične žlice, zdjele, kalupi za pite i pudinge, mlinci za kafu, kotlovi, zdjele za salatu i drugi kuhinjski i gastronomski pribor iz različitih vremena.

Evo bakrenog posuđa. Njegovi debeli zidovi zadržavali su toplinu i nisu gorjeli na vatri. U blizini su daske za medenjake ukrašene majstorskim monogramima i zamršenim dizajnom, tepsije za prženje i pečenje, tube za sladoled, šunke - kakva riječ! - za led, malter za so, nadimak „buza“, kokotari. Nekada svi nisu znali ni minut mira...

- Koliko vam je trebalo da naučite kulinarske mudrosti?

Oko tri godine. Postao sam kuvar „visoke klase“ koji je mogao da pripremi bilo koje jelo (postao sam dostojanstven). A titulu sam dobio sa sedamnaest godina. Zaposlio se kao kuvar u jednom lokalu na Sretenku. Prvo je to bila prodavnica knedlica, a zatim kafić. Vremenom sam "promovisan" u restoran... Radio sam svim srcem, a šefovi su bili zadovoljni mnome. Međutim, sredinom tridesetih godina zamalo se dogodila katastrofa. Zamislite, skoro sam završio u zatvoru.

- Ispada da ste kulinarska "štetočina"?

Eto ti se ceriš, ali nisam imao vremena za zabavu... Nekako mi je palo na pamet da pravim mauzolej. Od cega? Izrežite ga iz ogromnog sloja putera. I, očekivano, napisao je na njemu: "Lenjin". Izložio sam riječi kao šargarepe... Umjesto jelki, zalijepio sam peršunovo lišće, i ovu strukturu izložio u restoranskom bifeu. I meni se dopalo i svi oko mene su ga hvalili...

- Ali neko vas je obavestio...

Ne znam. Ali jednog dana pojavila su se dva vojna lica u uniformama NKVD-a i oštro upitala: „Kako ste imali inteligenciju da izlažete takvu „umjetnost“?“ "Izvini, nisam mislio..." “Ali uzalud...”

Srce mi se spustilo na noge.

Vidio sam da su se vojnici počeli smiješiti. Vjerovatno zato što sam izgledao bolno smiješno: mršav, nizak, sa slamnatim kovrčama koje vire ispod bijele kape. Osim toga, bio sam nasmrt uplašen: šta ako me odvedu na Lubjanku?

Pokajao sam im se. I čuo sam naređenje: „Brzo skloni ovu umjetnost s puta!“

- Ipak, tvoj posao je opasan...

- sta si mislio A ako se neko razboli nakon jela, ko će biti odgovoran? Shvatio, kuvar. Inače, meni se desio sličan slučaj.

-Recite mi, Sergeje Ivanoviču?

- Slušajte ako ste zainteresovani (zamišljeno). Krajem pedesetih radio je kao kuhar u kantini u Kirovskoj ulici. Ovo je trenutna Myasnitskaya. Jednom sam morao da hranim učesnike svesaveznog događaja. Organizatori su ponudili jela koja, eto, nisu ni na koji način kombinirala: svinjetinu i mliječne proizvode. Ja sam se, razumljivo, opirao. A oni su mi odgovorili: “Nije te briga, kaže se – hrani!”

Nahranili smo goste. A uveče su me pozvali nadležnima - nekima je pozlilo posle večere...

Opet sam zamalo upao u "štetočine". Moj postscript je spasio dan: “Svinjetina u kombinaciji s mlijekom može uzrokovati želučane smetnje.”

Ovdje u muzeju možete vidjeti kako su se kraljevi gostili. Stolovi su bili obilni - sa prženim labudovima i paunovima na zlatnim jelima, divovskim jesetrama i belugama. Plemstvo se zabavljalo od sveg srca, pilo i jelo do mile volje: bilo je i do dvije stotine izmjena jela!

Čini se da će porculansko posuđe radosno zazveckati kada ugledaju goste, a dočekaće ih trbušaste boce, čiji su trbušci uvijek bili ispunjeni raznobojnom vlagom. Poslužiće tanak glas uz čaše i čaše koje su se lagano ispijale od jutra do večeri...

-Jeste li vidjeli Staljina?

- Ne, nisam. Kasnio sam samo nekoliko minuta... Prije rata sam bio na jugu, vidio sam Staljinov auto kako juri autoputem. Otišao sam da vidim prijatelje u trpezariji - ispostavilo se da su ih on i Vorošilov nedavno napustili. Uhvatio sam se za glavu - kakva šteta! Staljin se rukovao sa svima. Nisam ništa jeo, samo sam popio čašu hladnog Narzana.

Ali često sam se sretao sa Mikojanom. Sećam se da su organizovali izložbu proizvoda u Kremlju. Iskrena majka - samo delicije! I donio sam jednostavna, dijetalna jela. Anastas Ivanovič je video i pohvalio: „Bravo! Ovo će biti pristupačno za sve ljude. Takođe je korisno.” Nakon toga, imenovan sam za glavnog kulinarskog službenika Moskve.

- Kojeg se vremena najčešće sećate, Sergeje Ivanoviču?

Vojska. Radio sam kao direktor fabrike za preradu hrane u moskovskoj avio fabrici. Trebalo je nahraniti radnike punim plućima, ali kako ako je sve bilo oskudno i na karticama? Ali potreba za pronalaskom je lukava - ćufte su napravljene od suhe kravlje krvi, kolači od hematogena. Vazdušna krema za torte - šta mislite od čega su mesene? Od smrznutog krompira!

U šumama u blizini Moskve sakupljali su šta su mogli. Od borovih grana pravio se napitak protiv nedostatka vitamina. Uostalom, askorbinska kiselina u iglama je prva stvar za tijelo. Pa, pečurke i bobice su, naravno, ušle u kazane. Nisu prezirali ni žir.

- Sto godina nije smešno doba. Možda imate posebnu dijetu?

Od detinjstva hrana je jednostavna. Međutim, prekršio je “režim” (cehoće se)... Došlo je do toga da je završio u bolnici. Doktor pita: "Da li pušite?" klimnem glavom. "Da li piješ?" Opet se slažem. Namrštio se: „Moramo prestati sa lošim navikama, mladiću. Inače će biti loše...” Tako da nisam čekao nevolje – nisam ni pio ni pušio sedamdeset godina.

- Pa ipak, šta više voliš?

Odavno sam odustala od masne hrane. Takođe ne jedem ni slanu ni slatku hranu. Ja svakako kuvam supe. Trudim se da se više krećem i budem na svežem vazduhu. Istina, jedva hodam, a i vid mi slabi.

- Da možeš ponovo da započneš život, gde bi...

- Da, otišao bih tamo - nazad u kuhinju! - Bez oklevanja, odgovara stari kuvar. - Kuvanje, ali samo ako je temeljno i kreativno, prava je umjetnost. Ko ga nije slavio! Pisci, pjesnici, umjetnici. Kakve jelovnike su plemići crtali! Lijepo je vidjeti. Možete li zamisliti kako je bilo jesti ta jela?

- Iskreno, s mukom, Sergeje Ivanoviču.

U Muzeju kulinarstva ima toliko zanimljivih, pa čak i uzbudljivih stvari da vam se oči širom otvaraju! A riječi poznatog ruskog kulinarskog stručnjaka Ivana Radeckog još uvijek zvuče i u naše vrijeme: „Kuvar mora biti čist izgledom i moralom, savršenog ukusa, vrijedan, razborit, ekonomičan, trezven, savjestan i bogobojazan.

Kao da je to rečeno o Sergeju Ivanoviču Protopopovu.

Srećan rođendan, draga naša kuvarica!

Posebno za "Century"

Kada je hranio stare boljševike, mnogi od njih su bili upola mlađi od njega danas. I jedva su mogli ni zamisliti da će se ovaj slabašni dječak blistavih očiju pretvoriti u patrijarha sovjetske i ruske kuhinje. Nadživeće šest generalnih sekretara te iste partije, i čitav sovjetski sistem.

Dakle, upoznajte Sergeja Ivanoviča Protopopova. Bila je to stogodišnjica koju smo proslavili prije nekoliko dana. Reći da je sudbina čovjeka koji je promijenio stogodišnjicu bila jednostavna - niko neće vjerovati. Ali činjenica da je bila fantastično bistra i jedinstvena je očigledna svim njegovim kolegama i prijateljima. I danas je vedar i aktivan. Samo ne čuje dobro. Ali da li vas to sprečava da se sećate?

Dakle, Sergej Ivanovič je profesionalno hranio ljude od 1933. godine. Završio je Kuvarsku fabričku školu (FZU). Već od 1935. - šef proizvodnje menze i restorana. U ratno vrijeme - glava. kantina velike fabrike aviona. Dugi niz godina radio je kao glavni kulinarski specijalista u Moskvi (70-ih godina). Olga Sjutkina i ja sreli smo se s njim više puta kada smo pripremali knjigu „Neizmišljena istorija sovjetske kuhinje“ za objavljivanje. Prvi put smo bili potpuno očarani. Zamislite: već na vratima (bilo je to u Moskovskom muzeju kulinarstva) dočekuje vas stariji gospodin u ispeglanom odijelu i kravati. Dobra kolonjska voda i sjajne cipele su stara škola. Čak i sa svojim štapićem, iz nekog razloga je završio na drugom spratu prije nas, koji smo se polako uspinjali stepenicama. A onda su bila sjećanja.

Dozvolite mi samo da navedem izvode iz njih. Baš kao što su uvrštene u knjigu. Poslušajmo samo 100 godina starog kuhara:

Pod SSSR-om se, naravno, mnogo toga promijenilo. Na primjer, završio sam kuharsku školu FZU 1933. godine, dobio sam najviši čin - sedmi. Tada su te obrazovne institucije bile male (ne kao današnji fakulteti) - učili su se samo dvije grupe od po 25 ljudi godišnje. A samo pet diplomaca od njih dobilo je najvišu 7. kategoriju. Tada sam ga primio. Imali smo odlične mentore, bilo je nastavnika koji su predavali tehnologiju, praktičnih instruktora (uzeo sam to i u proizvodnim menzama i u restoranu Grand hotela). To su bili majstori najviše klase.

Krajem 1930-ih čak smo organizovali i Svesaveznu trgovačku akademiju Narodnog komesarijata trgovine SSSR-a. Tamo sam studirao samo godinu i po dana, a nisam imao srednju stručnu spremu da upišem. Ali uprava kantine trusta moskovskog okruga Dzeržinski poslala me tamo. A da bih položio ispit, dodijeljena su mi dva nastavnika (matematike i ruskog jezika) o trošku povjerenja. Dolazili su mi na posao svaki drugi dan i podučavali me o ovim temama. Ovako su se obučavali specijalisti!

Istina, prije rata, odlukom Centralnog komiteta, akademija je zatvorena, ali su u Lenjingradu organizirani Viši kulinarski tečajevi. Nakon raspuštanja akademije upućen sam u tehničku školu, odmah u 4. godinu.

Počeo sam da radim kao rukovodilac proizvodnje (kuvar) u kantini već 1933. godine. Bilo je puno provizija, ponekad i glupih provizija. Sanitarna i epidemiološka stanica je došla da provjeri masnoću. Recimo da smo pripremili 250 litara supe od kiselih krastavaca. Uzimaju analizu porcije sa tanjira, a umesto pet grama masti samo su dva... Sve je zločin! Kuvari su otpušteni sa posla. Ali jasno je da ni jedna osoba ne može sipati supu u tanjir tako da u svakoj porciji bude tačno 5 grama masti. Pa, tako je počelo - istraga, OBKhSS.

* * *

“Mikoyan je volio da okuplja stručnjake u svom ministarstvu kako bi razgovarali o hitnim pitanjima u razvoju javnog ugostiteljstva. Ovim sastancima često nisu prisustvovali veliki šefovi, već jednostavno menadžeri menza i ugostiteljskih objekata iz Moskve ili sa periferije. Prije nego što nešto predstavi, uvijek je pozivao 10-12 specijalista. Na takve sastanke sam bio pozivan 15 puta. Na jednom od sastanaka razgovaralo se i o uvođenju samoposluživanja u menzama - kada posjetitelji sami uzimaju tanjire s posuđem sa pulta, a zatim ih plaćaju na blagajni.

Nakon razgovora o ovome, Mikoyan je pitao učesnike za mišljenje. Svima je bilo nekako neugodno da progovore. Samo sam ja smogao hrabrosti: „Anastas Ivanoviču, ali ovo je korak unazad od uobičajene prakse kada posetioci restorana ili kantine naručuju jela od konobara. U to vrijeme sam radio u kantini za stare boljševike i znao sam da nije svaki od njih u stanju da stoji u redu na kasi. Mikojan je prišao iza mene (sjedili smo za velikim stolom), stavio ruke na moja ramena i rekao milo: „Ali ti probaj i onda ćeš mi reći.” Mi smo, naravno, pokušali – šta da radimo – uveli smo dvije sale: jednu samouslužnu salu za sve klijente, a drugu za veterane, gdje su služili na stari način sa konobarima.”

U fabričkoj kantini (1936.)

Kao dio Mikojanove reforme, izmišljene su tvornice kuhinja u kojima su se pripremali kotleti i dijelili podružnicama. Bila je to loša ideja i nije dobra. Kotlet je ispržen večeras - težak je 100 grama. A ujutro su je odveli dalje - bilo je jasno da se suši. A kad se zagrijalo u grani, još više se smanjilo. I sve je to pothranjeno. Kuvari su suđeni. Tada sam kategorički odbio da govorim na sudu kada je optužen jedan od mojih kolega kuvara.”

* * *

Rat me zatekao u Moskvi kao rukovodioca proizvodnje u velikoj fabrici aviona. Snabdijevanje hranom je bilo vrlo oskudno i po smjeni u menzi, prema radnim karticama, bilo je dozvoljeno svega 2,2 kg mesa. Minus kosti, minus procenat ključanja. Kao rezultat toga, od kilograma mesa do ogromne tave, dobiveno je 460 grama gotovog proizvoda. Ovo je, naravno, bilo vrlo malo. Stoga smo pokušali negdje pronaći druge vrste proizvoda. Razvijena je tehnika za uzgoj nutritivnog kvasca - to je u suštini čist protein. Bili su izuzetno potrebni kao dodatne kalorije i kao "aroma" supstanca. Ovaj tečni kvasac smo isparili i pržili u gorkom (bilo je bez kartica) biljnom ulju. Tu su dodani smrznuti luk i povrće. Ovo smrznuto povrće, luk i krompir primljeni su u ogromnim blokovima od 50-100 kg svaki, odmrznuti i pripremljena supa. I začinili su ih ovim pečenim kvascem i dobili bolji ukus i dodatne kalorije.

U radionici u kojoj se ljuštio krompir postavljena je posuda za sakupljanje ljuski od kojih je napravljen skrob. A on je, zauzvrat, korišten za pripremu želea. Dobili smo sulfidirani sok od trešnje iz Engleske u ogromnim bačvama od 200 litara. I kuvali su žele na njemu. A da bi bilo slatko, organizovali smo proizvodnju saharina u našem prehrambenom laboratoriju. Sada se smatra kancerogenim i zabranjeno je u javnoj ugostiteljstvu. A tokom rata koristili smo ga ne samo za žele, već i za pripremu vitaminskog napitka.

Ovaj napitak pripremili smo od borovih iglica. ORS je poslao automobil sa radnicima u šumu da uberu smrčeve grane. I već u našem pogonu za preradu hrane odvojili smo iglice od njih, napunili 3 kante ovih iglica u bojler sa 400 litara ključale vode i ostavili do jutra. Zatim su ga filtrirali i začinili saharinom. Radnicima se ovo piće jako svidjelo i pili su ga sa zadovoljstvom.

Godišnjica u Metropolu među profesionalnim prijateljima. Šta može biti ljepše?

Imali smo odmorište u fabrici blizu stanice Stolby. U jesen je tamo poslano 5-6 žena da sakupljaju i pripremaju gljive. Tamo su ih posolili i poslali u Moskvu. Organizirali smo i vlastitu radionicu sušenja gljiva. Tu su se sušili i šargarepa, luk, peršun i začinsko bilje. Štaviše, sušili su ne samo svježe koje su dobili sa svoje državne farme. Ali za to su koristili i dobiveno smrznuto povrće i korijenje.

Posolili smo i kupus. Kontejneri od 15 tona su posebno napravljeni i ukopani u zemlju. Tamo smo solili kupus, a naše radnice su ga u novim gumenim čizmama gazile.

Kažem ti, trebalo bi da budemo ovakvi u njegovim godinama!

- Kada sam bio glavni kulinarski specijalista u Moskvi, lično sam vodio veliku borbu protiv toga da se svakakve gluposti proglašavaju kao nova jela: na drugu stranu stavljaju peršun i nazivaju ga novim jelom. Dodala sam 20 grama svinjetine umjesto 5 - opet novi recept.

Torta za pravog kuvara

U Istraživačkom institutu za tehnologiju javnog ugostiteljstva pri Ministarstvu trgovine SSSR-a radili smo na novim kulinarskim idejama i davali savjete o novim proizvodima i jelima. Tako je sredinom 1970-ih cijela zemlja bila preplavljena uvoznom kafom sorte Santos - izuzetno lošeg kvaliteta i ukusa. Stručnjaci iz instituta došli su u moju trpezariju da u praksi pokušaju da kombinuju jednu sortu sa drugom, da naprave aditive kako bi to nekako ispravili. Ovako su razvijene preporuke za sav sovjetski ugostitelj.

Ko je bio tamo sa čestitkama!
Strani gosti - Tahir Amiraslanov (predsednik Azerbejdžanske kulinarske asocijacije)
i domaće kulinarske zvijezde - Aleksandar Seleznjev

Takav je Sergej Ivanovič. I dalje se bori. Još uvijek ne može mirno sjediti.

00:00 2015

Čuveni kulinarski specijalista Sergej Protopopov puni sto godina

Sergej Ivanovič Protopopov rođen je prije revolucije, 1915. godine. Pronađena vremena NEP-a. Sa 18 godina postao je najmlađi kuhar jednog restorana u Moskvi. Hranio je stare boljševike u dijetalnoj kantini u Kirovskoj ulici. A onda je dvadeset godina radio kao glavni kulinarski specijalista u Moskvi.

15. februara Sergej Ivanovič napunio je 100 godina. O mauzoleju od putera, zbog kojeg je za dlaku izbjegao hapšenje; o nutritivnom kvascu, kojim su se radnici hranili tokom rata; o tome zašto Labuđe jezero još uvijek budi negativna sjećanja; a takođe i o jelu koje voli da kuva za svoje najmilije, uoči godišnjice, ispričao je junak dana našem dopisniku.

- Sergeje Ivanoviču, da li ste počeli da radite kao kuvar sa 14 godina?

Naša porodica je oduzeta. Iz grada Odoeva, pokrajina Tula, otišao sam kod starije sestre u glavni grad. Godine su bile gladne. Dok sam tramvajem putovao do sestre Manje, kod jedne od kuća sam ugledao vesele mlade kuvarice u belim keceljama. Stiglo mi je srce, odlučio sam da želim i ja da stavim bijelu kapu. Moja sestra se dogovorila i odveli su me u jednu kantinu kao šegrta. Nisam primao platu. Četiri mjeseca sam služio i čistio samo za hranu: varivo, kašu i kompot. Iz tog perioda se sećam kuvara, tetke Nataše, koja me je naučila mudrosti. Sažaljevajući me, dala mi je karamele, a ponekad i 3 kopejke, da ne bih morao pješačiti, nego da se vratim kući tramvajem.

Kada sam napunio 15 godina, otišao sam u školu kulinarstva na FZU.

- Ušao u prvih pet diplomaca?

Bio je veoma strastven za svoje studije i sve je upijao kao sunđer. Među pet odličnih učenika dobio je najvišu 7. kategoriju iz kulinarstva. Bio sam raspoređen u trpezariju broj 21, koja je u suštini bila restoran. Nekoliko mjeseci kasnije, kada sam napunio 18 godina, postao sam kuhar. Prvi je dobio otkaz zbog zavisnosti od alkohola. Nije šala, ja sam još praktički dječak, ali ovdje imam 25 kuhara pod svojom komandom!

Želeći da privučem pažnju kupaca, odlučila sam da ukrasim izlog na inovativan način. Uzeo je blok putera od 20 kilograma i iz njega isklesao mauzolej. Drveni mauzolej je upravo zamijenjen kamenim 1930. godine. Moj uljani je bio tačna kopija. Također sam izrezala jelke od putera i “posadila” ih kraj njega. Ali ubrzo su nam u ketering svratili službenici obezbjeđenja, a moje „rezbarenje putera“ je gotovo izjednačeno sa kontrarevolucionarnom aktivnošću. Da ne bi bilo opasnosti, naftni mauzolej premjestio sam u neku vrstu frižidera - glečer u dvorištu. Još cijeli mjesec sam se plašio da koristim ulje. Službenici NKVD-a su mogli reći: „Kako se usuđujete pržiti u „mauzoleju“?“ Ali onda, u dijelovima, i dalje stavljam ulje u proizvodnju.

- Da li se sećate šta ste kupili sa prvom platom?

Otišao sam u tada modernu radnju Muir i Meriliz, sada se u ovoj zgradi nalazi TSUM, i kupio pantalone sa čizmama. Još se sjećam oduševljenja kada sam u novoj odjeći izašla na ulicu.

- Gdje te rat zatekao?

Radio sam kao šef fabrike za preradu hrane u velikoj avio-tvornici Saljut. Deo preduzeća je evakuisan, deo je ostao u Moskvi i ja sam otišao sa njim. Nisam odveden na front zbog slabog srca. Ali ja sam ipak pucao na nemački avion. Živjeli smo tada u Perovu. Polje pored fabrike reflektora. U svakom dvorištu su iskopani rovovi koji su nam služili kao sklonište za bombe. Jednog dana sam video nemački avion kako leti, tako nisko da sam čak mogao da vidim pilota u kokpitu. Nosio je naočare i smiješio se. Avion je napravio jedan prilaz, išao u drugi krug... Prije rata sam povremeno išao u lov. Zgrabio je pištolj, napunio ga olovnim mecima - žakanom - i dvaput pucao u avion. Fašista se odmah okrenuo i ispalio tragajuće metke na našu kuću. Gvozdeni krov je postao kao sito. Sretnim slučajem tada niko nije umro.

-Čime su se radnici hranili tokom ratnih godina?

U fabrici je tada bilo oko 50 hiljada ljudi. Ljudi su radili u smjenama danonoćno. Tinejdžeri su stajali kod tokara i glodalica. Svima su bili potrebni proteini, ali su zalihe hrane bile oskudne. Radnik je imao pravo na 20 grama mesa dnevno - to je otprilike petina kotleta. Tada smo počeli uzgajati nutritivni kvasac u ogromnim bačvama, koji je bio jedan čvrst protein. Bilo je kvasca, od piljevine se pravio šećer. U čorbu je dodat pripremljeni kvasac, a gulaš je imao ukus supe od pečuraka.

Povrće je stizalo smrznuto, luk i krompir u ogromnim blokovima od 50-100 kilograma. Odmrznuli su ih i pripremili supu. Ali i ovi briketi su primani sa velikim prekidima. Kako spriječiti nedostatak vitamina i prije svega nadoknaditi vitamin C? Služba za zapošljavanje poslala je automobil sa radnicima u šumu da uberu grane smreke, koje su sadržavale askorbinsku kiselinu koliko i limun. I u kuhinji smo odvojili iglice od njih, u 3 kante ovih iglica u kazanu prelili 400 litara ključale vode i ostavili do jutra. Zatim smo ga procijedili, u piće dodali saharin i koncentrat sulfidiranog soka od trešnje, koji nam je poslat iz Engleske u ogromnim bačvama od 200 litara i neka vrsta kompota od smreke i trešnje je bila gotova.

Tada su počeli da prave žele na osnovu njega. Nije bilo skroba. Sakupljene su kore krompira, oprane, propuštene kroz mlin za meso, taložene i dobijen skrob.

Napravili smo i svoj sapun. Voda u kojoj se pranje posuđa nije odmah izlila, već je prošla kroz mrežicu s gazom - svojevrsnu zamku za masnoću. Od prikupljenih masti u trpezariji su pravili sapun za pranje veša kojim su prali uniforme svog kuvara.

“Pokušao sam da ne osuđujem, već da podučavam”

- Šta ste radili u poslijeratnim godinama?

Bio je na čelu dijetalne kantine, koja se nalazila u Kirovskoj ulici i smatrala se centralnom. Stari boljševici su jeli uz kupone za hranu. Nije bilo ukrasa. Nudili su najzdraviju hranu: pire supe od povrća, parene kotlete, mesni sufle. Trudili smo se da jela budu ukusna i zdrava, ali u isto vreme jeftina i pristupačna, borili smo se za svaki peni.

- Kako ste postali glavni kulinarski specijalista u Moskvi?

Početkom 60-ih, u Kremlju je održan prvi Svesavezni sastanak o javnoj ishrani. Ja sam sjedio u predsjedništvu. Prvo smo zamoljeni da pripremimo govor. I svi izvještaji su tada morali biti ovjereni i odobreni od strane ministarstva. Otišao sam do govornice, izvadio svoj tekst, a onda je prvi sekretar Moskovskog gradskog komiteta KPSS Viktor Vasiljevič Grišin rekao: „Sergei Ivanoviču, stavite svoje beleške u džep, recite nam svojim rečima kako smo može poboljšati javnu hranu?” Isteklo je pet minuta dodijeljenih govornicima. Neko iz predsedništva me podsetio da sam prekoračio propise, Grišin je odmah sugerisao: „Čovek govori u suštinu, dajmo mu više vremena“. Svi su glasali. Govorio sam o potrebi da se u Moskvi organizuju javno dostupne dijetalne kantine, koje je trebalo da bude u svakom okrugu. On nam je rekao zašto je neophodno prestati sa snabdevanjem javnih ugostiteljskih objekata mesom na kosti. Kako je bilo? Dobili smo polovice trupa sa samo oko 1,5% filijala. A od nje je bilo potrebno pripremiti tri različita jela: goveđi stroganoff, odreske, langete. Nije iznenađujuće da su menze brzo ostale bez svih ovih artikala. Publika mi je tada ispratila ovacije. Gledajući unaprijed, reći ću da su šest mjeseci kasnije sve kantine počele primati meso nesastavljeno i strogo po razredima.

A onda su na Svesaveznoj konferenciji delegati izložili svoje proizvode na stolovima u foajeu. Šta je bilo: pečena jesetra, žele od svinja, pečena divljač... Imao sam na stolu ono čime svakodnevno hranim posetioce naše trpezarije: kremasta pileća supa, kotleti od šargarepe, goveđi sufle. Video sam da je predsedavajući Prezidijuma Vrhovnog sovjeta SSSR-a, Anastas Ivanovič Mikojan, stao kod mog „dijetalnog stola br. 5“. Rukovavši se sa mnom, rekao je: „Bravo što se nisi razmetao! Ono čime hranite narod, to ste doneli u Kremlj!” Tada me Mikojan više od 20 puta pozivao na sastanke i razne savete, konsultujući se sa praktičarima o svemu. I ubrzo nakon te nezaboravne Svesavezne konferencije, ponuđeno mi je da postanem glavni kulinarski specijalista u Moskvi!

Činilo se da sam se složio, ali sam postavio pitanje: "Kolika će biti plata?" Kažu mi: "135 rubalja." Odgovorio sam: „Zašto bih preuzeo ovu poziciju ako zarađujem 190 rubalja kao kuvar u desetoj kantini? Tako da ću tamo doručkovati i ručati!” Zatim je održan vanredni sastanak Moskovskog saveta. I čuo sam: „Imamo pravo da povećamo lične plate za 50%. Hoće li vam odgovarati 200 rubalja?” pristao sam. Na ovoj poziciji radio je 20 godina.

- Koje su bile vaše obaveze?

U svakom okrugu Moskve, a bilo ih je prvo 17, a potom 29, postojale su menze. Pratio sam kvalitet hrane. Moći su bile velike. Ali kada sam odlazio u kantinu na inspekciju, uvijek sam upozoravao na svoju posjetu. Smatrao sam svojim glavnim ciljem da ne uhvatim kuhare, da ih ne uhvatim za bilo kakve prekršaje, da ne “iskopam” 2 grama pothranjenosti, već da naučim i pokažem nešto korisno. Dešavalo se da sam po ceo dan zaglavio u jednoj trpezariji. On je sam obukao ogrtač, stao kod peći i govorio kako da ukusno i zadovoljno nahrani ljude. Na primjer, meso kotleta od cijelog trupa daje 37%. Preporučio sam da pripremite zrazy - punjene kotlete sa jetrom, lukom i tako dalje.

"Pobunjen protiv kokica i čipsa"

U svakom trenutku možete se naći pod nadzorom vlasti. Na primjer, vaš nasljednik, šef dijetalnog restorana, bio je u zatvoru na 8 godina zbog sitnih kotleta. Jeste li ikada bili “na ivici”?

Tada smo razgovarali o mesnim kotletima, čija je težina bila gram i pol manja nego što je trebala biti. Ako kotlet pržite minut duže, ovi grami jednostavno ispare. Mislim da je tu osobu jednostavno trebalo ukloniti, ali je pronađen razlog.

I sam sam umalo zazvonio na fanfare kada sam bio zadužen za jelovnik prestoničkih ugostiteljskih objekata tokom Svetskog festivala omladine i studenata. Bilo je to 1957. godine. U Moskvu su došli gosti iz 131 zemlje. Nahranili smo više od 30 hiljada stranaca! A onda stiže poruka: jednoj od grupa je pozlilo nakon večere. Izveli su me ruku pod ruku pravo iz Boljšoj teatra, gdje smo moji gosti i ja gledali Labuđe jezero. Spasilo me je to što je na dnu menija koji se nudi u zlosretnom restoranu bio moj lični prigovor: „Svinjetina u kombinaciji sa mlekom može izazvati stomačne tegobe“. Što se i dogodilo kao rezultat.

Kažu da ste se pobunili protiv inovacija koje je Nikita Hruščov pokušao da uvede u javno ugostiteljstvo.

Protivio sam se takozvanom kukuruzu kokica - kokicama i čipsu. I čak je napisao memorandum o ovom pitanju zamjeniku ministra trgovine. Kratko su mi odgovorili: "Ovo je naredba prvog sekretara CK KPSS Hruščova." Čim sam napunio 60, dan za danom, napustio sam mjesto glavnog kulinarskog specijaliste u Moskvi, ali ne iz struke.

- Koje jelo volite da kuvate kada vam dođu gosti?

Kada pozovem najbližu rodbinu ili prijatelje kući, uvek kuvam piletinu Kijevu. Tanki pileći file poslagam na drvenu dasku za rezanje, koja je premazana gustom kremom, a na vrh stavim omekšali puter isečen na kockice. Uzimam čekić za pecivo i umećem puter u meso, tako da file ima kremast ukus. Kost ubacujem nakon što sam meso smotao cigarom. Svaki kotlet umočim u lezon - mješavinu jaja i mlijeka, paniram u prezlama i propržim. Danas kuhari sve više štede vrijeme jednostavnim umotavanjem komadića hladnog putera u tučeni pileći file. Zar je čudno da kada takav kotlet probušite vilicom, ulje prska na stolnjak i odijelo.

Malo ljudi zna da ovi kotleti nemaju nikakve veze ni sa Kijevom ni sa Ukrajinom. Prema jednoj verziji, recept dolazi iz Sankt Peterburga. U kijevskom restoranu su smislili da ostave kost u piletini. Na njega su stavili papilot, kao rezultat toga postalo je zgodno jesti kotlet rukama, a jelo se zvalo "Kijevski kotlet".

- Da li se kuvari sada pridržavaju recepata ruske kuhinje, po vašem mišljenju?

Imam mnogo razloga da budem uznemiren. Na primjer, mogu staviti karanfilić u vegetarijansku supu od povrća! I napravi salatu Olivier sa kobasicama. Ali ovo, zapravo, nije francusko, već pravo rusko jelo. U to nisu stavljali piletinu, kao sada, već tetrijeba ili jarebice. I to ne kuvano, već samo prženo u rerni, umotano u tanki sloj sveže slanine. I koristili su samo grudi. Meso je iseckano na male kriške. A osim tetrijeba, krompira, jaja, kornišona - sitnih kiselih krastavaca - ništa se nije stavljalo u salatu. Za dekoraciju su korištene masline i vrat rakova. A sada na jelovnicima restorana možete pronaći salatu Olivier od govedine ili ribe.

Ista stvar sa piletinom - kralj pita. Za njega se mljevena piletina ne stavlja kroz mlin za meso niti seče, već se samo isjecka na kriške. Opet se koriste samo grudi. Meso za lisnato testo je obilno začinjeno puterom ili, za sočnost, bešamel mlečnim sosom. A onda sam jednog dana ušao u restoran i na meniju ugledao: „pileća piletina sa govedinom“. Pozivam direktora, a on kaže: „Šta? Naš kuhar je došao na ovu ideju, a ja sam mu dao i bonus za to.” šta da kažem? Baš kao i činjenica da se u sada već navelikim lokalima zvanim „kafana“ nude uobičajeni restoranski meni. Ali dugo su se u ovim objektima služili tripice koje su se spremale u raznim oblicima, kao i jagnjeći paprikaš, kajgana i čaj sa đevrecima.

- Kako ste proslavili stogodišnjicu?

15. februar je bila nedelja, kao i uvek, išao sam u crkvu i pisao beleške za zdravlje. A onda je, obuvši odijelo s leptir mašnom, uronio u svoj rodni element - otišao je na banket u Metropol.

Svetlana SAMODELOVA.

Moskovski kulinarski specijalista Sergej Protopopov prešao je granicu veka.

Moskovljanin Sergej Ivanovič Protopopov radio je u kulinarstvu sedam decenija. Njegovo iskustvo je 70 godina!

Godine 1929. on, 14-godišnji rodom iz drevnog grada Odojeva, Tulska gubernija, dolazi u Moskvu sa svojom majkom i sestrom. U početku je dobio posao u trpezariji kao potrčko. Stekao je znanje i iskustvo, postao kuvar, radio u prestoničkim kafićima i restoranima. Na kraju je imenovan za glavnog kulinarskog službenika Moskve. Na ovoj poziciji nadgledao je kvalitet hrane u ugostiteljskim objektima.

Vrijedi dodati da je Sergej Ivanovič jedan od organizatora najzanimljivijeg Muzeja kulinarstva, gdje i danas drži predavanja.

- Kakav je osećaj biti čovek koji je živeo sto godina?
- Moja snaga više nije ista, slabo čujem, oslabio mi je i vid. A nije lako hodati... Bilo bi lepo da izgubim bar deset godina, pogotovo što sam sa devedeset bio kao krastavac“, smeje se junak dana. - Ali ništa se ne može učiniti...
- Hoćeš li piti za svoju godišnjicu?
- Definitivno! Sljedećeg utorka, kada ću biti počast u Metropolu, podići ću čašu, ali, naravno, ne punu, već otprilike... trećinu punu. Da, nikada nisam bio revan po ovom pitanju. Istina, u mladosti je pio i pušio. Ali "motor" je počeo da radi. Konačno sam prestao pušiti prije sedamdesetak godina, ali još uvijek mogu podići čašu za društvo. Ali samo jedan...
- Rođeni ste pod carem, živeli ste pod svim vladarima SSSR-a - od Staljina do Gorbačova. Tada je počeo novi ruski period - Jeljcin je došao na vlast, zamenio ga je Putin...
- Hoćeš li da pitaš šta je bilo najbolje za mene? Nikada me nije zanimala politika; više sam se bavio jelovnikom, receptima, asortimanom proizvoda i ostalim kulinarskim suptilnostima. Cijeli život sam kuhao, pržio, marinirao i trudio se da se ljudi kojima sam služio osjećaju dobro. Pa, ljudi na vlasti me nisu posebno zanimali. Samo bih volio da ima više raznovrsne, zdrave hrane.
- Ti si kuvar, ali nisi debeo. Kako uspijevate održati formu?
- Da li mislite da ako je čovek u kuhinji i pored hrane, da svakako treba da jede dosut? Ne, kuvar mora da zna šta jede, kada, koliko, kao i šta je zdravo, a šta, naprotiv, štetno. I ne samo savjetujte druge, već i sami slijedite ova pravila. To sam i uradio.
- I svi su te slušali?
- Ne uvek. Krajem pedesetih dogodio se incident koji je za mene mogao završiti u zatvoru. Radio sam kao kuvar u kantini u Kirovoj ulici, sada Mjasničkoj. U Moskvu su stigli učesnici velikog svesaveznog kongresa - ne sjećam se kojeg. A čime ćemo ih hraniti nismo odlučili mi, kuvari, već organizatori. Tako su ponudili “originalni” meni koji se sastojao od svinjetine i mliječnih proizvoda. A ovo je apsolutno nespojivo! Pokušao sam da prigovorim, ali su me povukli: „Nije te briga, kaže se – nahrani me!”
Desilo se ono čega sam se plašio. Nakon ručka, nekima od delegata nije bilo dobro. Pravo iz pozorišta, gde sam otišao uveče, odmah su me pozvali nadležnima. Ali velike nevolje su izbjegnute. A sve zato što sam uoči obroka ostavio svoje mišljenje napismeno: „Navedene namirnice mogu izazvati želučane tegobe.“
- Uzgred, šta jedete, Sergeje Ivanoviču? Kako ste uspjeli doživjeti sto godina? Da li vaš meni sadrži neke posebne komponente?
- Nema tajni. Od djetinjstva na mom stolu nije bilo kiselih krastavaca i jela. Uvek sam pisao jednostavno - dugo nisam jeo masnu i prženu hranu. I isključila sam slatkiše iz svoje prehrane. Svaki dan kuvam za sebe, pravim supe. I trudim se da se više krećem, da budem u prirodi, punim se pozitivnim emocijama. Posjećujem daču u blizini Moskve gdje mi raste cvijeće. Toliko ti greju dušu...

Pohvala Lavu Tolstoju

Stogodišnji kulinarski specijalista Sergej Protopopov "pošao je stopama" svog prethodnika Semjona Grišina, kojeg su Moskovljani dobro poznavali - stalnih gostiju popularnog ribljeg kafića u ulici Herzen (danas Bolshaya Nikitskaya). Početkom 80-ih, ovdje je radio nizak, zdepast muškarac s gustim brkovima.

Semjon Fedorovič, kao šef proizvodnje, uvek je bio ljubazan i često je pitao posetioce kafića o kvalitetu jela. Nikome nije palo na pamet da će ovaj čovjek uskoro napuniti sto godina! I tek nakon što je prešao ovu prekretnicu, kuvar je otišao u penziju...

Grišin je studirao kod najboljih kuvara u Moskvi. Bili su na glasu kao oštri i zahtjevni, ali su pružali takva znanja sa kojima se moglo raditi ne samo u ruskim lokalima, već iu najboljim stranim restoranima. Posvetio je 78 godina "kafanskom zanatu", a potom i radu u sovjetskom ugostiteljstvu.

Kada je Grišin radio u kafani Martyanich, koja se nalazi nedaleko od GUM-a, tamo je često dolazio pisac Vladimir Giljarovski. A 1907. godine kuhar je dobio pohvale od poznatog pisca. Kulinarski specijalista, koji je u to vrijeme radio u praškom restoranu, neočekivano je pozvan u salu. Prva pomisao bila je alarmantna: “Vjerovatno je neko nezadovoljan kvalitetom jela...” Međutim, klijent nije imao namjeru da ga grdi, već naprotiv, da izrazi zahvalnost za ukusnu poslasticu. Bio je to sam Lev Nikolajevič Tolstoj, koji se rukovao s kuvarom i ponudio mu čašu Bordoa.

Ali Semjon - tada ga još niko nije zvao po patronimu - odbio je naklonom. Kako je Grišin često ponavljao: „Ne pijem vino, ne pušim duvan. Posao kuvara je delikatan i zato njegova glava mora biti bistra i bistra, a čula oštra kao u psa...

Grišin je insistirao da je zadovoljan svojim životom. I dodao: „Hrana može pokvariti vaše raspoloženje i zdravlje. A znalac će osobi pružiti zadovoljstvo i radost. Generalno, naša struka je zahvalna...

Iznenađenje Jacquesa Margereta

Problem dugovječnosti zabrinjava čovječanstvo od davnina. Kako to postići? Koji način života je prikladan za one koji žele ići daleko preko praga starosti. Naučnici su provodili eksperimente, proučavali ljudsko tijelo, iznosili razne hipoteze, ali nikada nisu pronašli odgovor. Svaki stogodišnjak ima svoje individualne karakteristike tela, svoj stil života...

U svim gradovima i selima Rusije bilo je ljudi koji su iznenadili ljude oko sebe godinama do kojih su uspjeli doživjeti. Ovo se dešava i sada, kao što se dešavalo u davna vremena...

Francuz Jacques Margeret u svojoj knjizi „Država ruske države i Velikog vojvodstva Moskve 1606. godine“ napisao je: „Mnogi Rusi dožive 80, 100, 120 godina i tek u starosti su upoznati sa bolestima. Osim kralja i najvažnijih plemića, niko ne priznaje medicinu. Mnogi lijekovi su čak i nečisti, pilule se uzimaju vrlo nevoljko, a mrze pilule za ispiranje, mošus, mošus i druge slične lijekove...”

Puškin se prisjetio svog susreta sa 160-godišnjim Kozakom koji se sjećao pobune Razina i Pugačova. Početkom dvadesetog veka, u vezi sa predstojećom 100. godišnjicom rata sa Napoleonom, u novinama se pominje nekoliko imena stogodišnjaka – očevidaca i učesnika tih događaja. Na primjer, u časopisu "1812" bila je bilješka u kojoj se spominje Ivan Vasiljevič Zorin - 108-godišnji narednik, 111-godišnja Nadežda Gavrilovna Surina i izvjesni Rodion Medvedev. Imao je zapravo 139 godina! Povodom 100. godišnjice Borodinske bitke, Pavel Jakovlevič Tolstoguzov pronađen je u Jalutorovsku, Tobolska gubernija. Godine 1912. ovaj učesnik istorijske bitke imao je 117 godina. Slabo je vidio i čuo, ali je u isto vrijeme, prema riječima savremenika, bio “prilično veseo”.

Umetnik, doktor, balerina

Možemo se prisjetiti i poznatih ruskih stogodišnjaka, predstavnika kreativnih zanimanja, čija su imena donedavno bila poznata. Ovo je Narodni umjetnik SSSR-a Boris Efimovič Efimov, koji je živio 108 godina. Hirurg i pisac Fjodor Grigorijevič Uglov mu je malo "popustio". Narodni umetnici Sovjetskog Saveza, balerina Marina Timofejevna Semenova, koreograf i koreograf Igor Aleksandrovič Moisejev i bivši ministar odbrane SSSR-a Sergej Leonidovič Sokolov, uspeli su da pređu granicu veka.

Nekoliko reči o ruskim emigrantima koji su pali za kraj veka. Ovo je poznata balerina Matilda Kshesinskaya i šahista Andre Lilienthal (99 godina). Još jedna poznata plesačica, Tatjana Krasavina, živela je 93 godine.
Među dugovječnim ljudima bili su političari iz Staljinovog doba. Bivši „gvozdeni“ narodni komesar Lazar Mojsejevič Kaganovič i Nikolaj Konstantinovič Bajbakov, koji su dugo bili na mestu predsednika Državnog odbora za planiranje, živeli su 97 godina. Sudbina je odgovorila bivšem predsjedavajućem Vijeća ministara SSSR-a Vjačeslavu Mihajloviču Molotovu za samo godinu dana.
Danas, narodni umjetnici SSSR-a još uvijek imaju izglede da pređu granicu stoljeća Tatjana Mihajlovna Karpova(99 godina), Kira Nikolaevna Golovko(95), Nina Nikolaevna Arkhipova(93), Vladimir Abramovič Etuš(92), međunarodni velemajstor Jurij Averbah (93).

Danas

Sergeje Ivanoviču, koje su vaše gastronomske navike sada - šta jedete?

Potpuno sam se odrekao jakih mesnih čorbi i pržene hrane. Uopste ne jedem govedinu, vise volim ribu. I svježi sir, puno svježeg sira! Često za sebe kuvam heljdu, nekad pola-pola sa pirinčem, volim ovu kombinaciju. Najvažnije je da se noću ne prejedate. Večeram u šest uveče, a pre spavanja - čašu kefira. Pijem čaj i kafu bez šećera. Takođe sam veoma oprezan sa solju.

Možete li priuštiti alkohol?

Kad sam bio mlad, puno sam pio i pušio. A sa nešto više od četrdeset godina primljen je u bolnicu Botkin - srčani udar! Tamo je jedan profesor razgovarao sa mnom toliko ozbiljno da sam nakon toga prestao da pijem i pušim. Sada popijem oko bocu konjaka godišnje - 10-15 grama za praznike.

Šta mislite, u čemu je tajna vaše snage – stil života ili genetika?

Mislim da je oboje. Naravno, prestanak pijenja i pušenja mi je mnogo pomogao. Osim toga, hodam svako veče po pedesetak minuta. A ako usput odem do prodavnice, to traje sat vremena. Ove šetnje me zaista ojačaju.

Jučer

Odakle si, ko su ti bili roditelji?

Iz grada Odoeva, provincija Tula. Okružni grad, pet crkava, četiri su digli u vazduh boljševici. Moja porodica je imala nekoliko vodenica. Dvadesetih godina 20. vijeka roditelji su razvlašteni, otac je umro 1926. godine, majka je ostala sa troje djece. Godine 1929. izbačeni smo iz kuće, jedan od meštana, iako smo bili poznati i poštovani u Odojevu, ponudio je mojoj majci sobu besplatno. Svi smo živjeli u njemu.

Šta je vaša porodica kuvala u dobrim vremenima?

Nije bilo kiselih krastavaca. Važili smo za bogate ljude, pomogli smo mnogima, ali i sami smo živjeli skromno - sjećam se da smo često pripremali čorbu od kupusa i krompir čorbu.

Kako ste završili u Moskvi?

Starija sestra Manechka se udala i preselila u Moskvu. Ona me odvela. Sjećam se kada smo se vozili taksijem od stanice Kursky do Male Bronaje, da vidim svoju sestru, vidio sam dječake u uniformi kuhara na Bronnayi i rekao: „Manečka, samo da mogu postati kuhar, onda bih jeo moja sitost.” Tada sam imao četrnaest godina. Ali u kulinarski fakultet primljeni su tek od petnaeste godine. Sestra me je zaposlila u Tea Roomu - nalazila se u onoj kući blizu željezničke stanice Jaroslavski, gdje je sada robna kuća Moskovsky - ali bez zvanične registracije. Radio sam tamo četiri mjeseca, besplatno. Sjećam se da je tamo kuharica bila tetka Nataša, divna osoba, dala mi je ili kotlet ili đevrek, a ponekad i tri kopejke - da bih kući stigao tramvajem, a ne pješice.

Kada ste napunili petnaest godina, gdje ste išli u školu?

U Školu tvorničkog kulinarskog naukovanja. Zgrada ima dvije etaže - donja je zidana, a gornja je drvena. I bile su dvije grupe učenika – ukupno pedesetak ljudi, samo dječaci. U školi diplomirani kuvari i slastičari šeste kategorije. Po završetku obuke, samo pet učenika, uključujući i mene, dobilo je sedmu kategoriju, najvišu.

I kuda si otišao sa ovim činom?

U restoran broj 21, na Sretenku. U početku je to bila kantina, zatim kafić, a zatim nadograđen u restoran. Tamo je bio jedan kuhar koji je jako pio, a u jednom trenutku ga je otpustio upravnik kafeterije. Prišla mi je i rekla: "Serjoža, ti ćeš biti glavni." Bio sam zbunjen, nisam imao iskustva, ali ona je insistirala - tako je počela moja karijera.

Šta su služili u menzama 30-ih godina?

Čorbe, boršč, čorba od kupusa, kotleti, palačinke, testenine... Početkom tridesetih godina u javnom ugostiteljstvu kuvali su na drvenim šporetima. A frižidera nije bilo - zimi su se ledeni tobogani sipali u dvorišta kantina i restorana, prekrivena smrekama i ceradama. Ovaj led se tada koristio ljeti.

Bio sam nestranački i kategorički sam odbio da se pridružim. Čak i u prehrambenom pogonu fabrike 45 na Budenngo aveniji, gdje je tehnički direktor smijenjen, a ja postavljen na njegovo mjesto, kategorički sam odbio da se pridružim stranci.

Gdje vam je bilo najzanimljivije mjesto za rad?

U prehrambenoj kantini za počasne boljševike nalazila se u ulici Myasnitskaya, u Domu inženjera. Tamo sam imenovan nakon rata. Inače, u cijelom svom radnom vijeku samo sam dva puta davao otkaz svojom voljom. Dakle, kada sam radio u kantini za uvažene boljševike, pročitao sam mnogo knjiga o dijetetskoj ishrani kako bih napravio prave jelovnike. Dijetetičarka Sofija Lvovna radila je sa mnom u trpezariji, naučila me je mudrosti, jer se dijeta nije učila u školi FZU. Stari boljševici su me veoma poštovali. Kada su saznali da me žele prebaciti kod glavnog kulinarskog službenika u Moskvu, pet starih boljševika otišlo je kod Mikojana i zamolilo me da me ostave u svojoj trpezariji. Ali Mikoyan ih je odbio.

Zbog kojih zasluga vas je Mikojan izabrao za glavnog gradskog kulinara?

Bio sam pozvan na Svesindikalni skup ugostiteljskih radnika u Kremlju. Tamo su kulinari priredili luksuznu izložbu jela: jesetra, prasad... Član Politbiroa Centralnog komiteta partije Anastas Mikojan je među ovim luksuzom vidio i moj „Dijetalni sto br. 5“ za stare boljševike - pire supe , kotleti od šargarepe, juneći sufle, kiselo mleko koje smo sami napravili. Probala sam. I postavio me za glavnog kulinarskog službenika. I to uprkos činjenici da sam bio nestranački i kategorički odbijao da uđem u stranku.

Po standardima tog vremena, da li je glavni moskovski kulinarski specijalista bio bogat čovjek?

Prije nego što sam prihvatio Mikoyanovu ponudu, pitao sam kolika će mi biti plata. Rekli su mi - 135 rubalja. A ja sam kao kuvar dobio 190. Naravno, ovo mi nije odgovaralo. Tada mi je preko Moskovskog saveta dodeljena lična plata - 200 rubalja.

Koliko ste godina bili glavni kulinarski specijalista u Moskvi?

Oko dvadeset.

Šta ste uspjeli postići na ovoj poziciji?

Sjećam se kako sam govorio na Svesaveznom skupu o javnoj ishrani. Izabran sam za člana predsedništva i naređeno mi je da sačinim izveštaj. I tada su svi izvještaji pisani unaprijed i moraju biti ovjereni u ministarstvu. Otišao sam do govornice, izvadio papir sa odobrenim tekstom, počeo da čitam... A onda je prvi sekretar MGK Grišin rekao: "Sergei Ivanoviču, ostavite papir na stranu i recite sve kako jeste." A onda sam počeo pričati o tome da javne ugostiteljske objekte treba snabdjeti mesom ne u trupovima, kao u trgovinama, već već isječenim - pulpa je odvojena, kosti odvojene. Takođe je govorio o potrebi stvaranja javno dostupnih dijetalnih kantina u svakom okrugu Moskve.

I kakav je bio efekat vašeg nastupa?

Ne znam da li je moj govor imao uticaja, ali posle nekoliko meseci svi ugostiteljski objekti su počeli da dobijaju meso bez kostiju i to striktno po oceni. A onda su u Moskvi počele da se organizuju dijetalne menze u svim okruzima i preduzećima.

Živjeli ste u veoma teškim godinama, jeste li se ikada bojali?

Nekoliko puta. Reći ću vam o jednom. Bilo je to u restoranu broj 21 na Sretenku. Ranije su bifei u restoranima i menzama bili smješteni direktno na prodajnom prostoru, a kuhar je na izlogu izlagao hladna jela. Došao sam na ideju da napravim Lenjinov mauzolej od putera i izložim ga u ormaru. Kupio sam drvenu maketu mauzoleja, uzeo kutiju putera - 24 kg 500 g, i izrezao mauzolej. Natpisi "Lenjin" i "Staljin" bili su postavljeni šargarepom. A onda su nam jednog dana došli oficiri NKVD-a, visoki činovi, jedan od njih je bio general, sudeći po naramenicama. Videli su mauzolej i zahtevali da pozovu direktora. Ali direktor je otišao u kupatilo - tih godina je bilo moderno ići u kupatilo danju. Kažu konobaru: "Pozovi kuhara." Stavio sam kuvarski šešir i izašao u hodnik. Nisu vjerovali da sam ja gazda - uostalom, tada sam imao samo osamnaest godina. Pokazuju na prozor i kažu: „Šta je ovo, da li razumeš šta radiš?“ I tek tada sam shvatio da se oko mauzoleja, u izlogu, nalaze flaše “Spotykach”, “Tri Sevens” porto i neka vrsta likera. Možemo reći da sam se lako izvukao - službenici NKV-a su me jednostavno zamolili da uklonim flaše. Dve nedelje sam držao mauzolej na ledu, plašio sam se da na njemu pržim kotlete. Ali onda sam ga spržio...

sutra

Šta je tvoja žena uradila?

Bila je računovođa. Kada sam bio mlad, ozbiljno sam se udvarao dvema devojkama. Ali mi se nisu svidjele. Jedan od njenih roditelja nas je čak uspavao u istom krevetu, ali meni nije smetalo, ogradio sam se ćebetom i spavao do jutra. Drugi je osuđen za trgovinu drogom. Ali ovaj drugi je radio kao viši računovođa u restoranu gdje sam ja bio kuhar. Živeli smo sa Lidijom Mihajlovnom pedeset godina i ni jednom nismo rekli jedno drugom grubu reč.

Šta vam se najviše ne sviđa u današnjem životu?

Nedostatak kontrole je tužan. Niko ne prati tehnologiju u modernom restoranskom poslovanju. Prije nekoliko godina su me pozvali na ručak u praški restoran – nekada je to bio najbolji restoran u Moskvi. Naručio sam soljanka supu i vidio sam karanfilić kako pluta u njoj, zašto?

Koje knjige sada čitate?

Voleo bih da je pročitam, ali mi oči ne dozvoljavaju. Nisam mogao da čitam knjige pet do sedam godina, a mogu da razaznajem samo novinske naslove. I ne čujem dobro. Ali ja imam baštu!

Okućnicu, osam ari, na Gorkovskoj cesti, iza Kupavne, dobio sam je 1957. godine. U početku sam uzgajao krompir, šargarepu, kupus, a sestra mi je savjetovala da uzgajam cvijeće - tada su svi uzgajali krompir, ali praktički nije bilo lijepog cvijeća. Moja sestra je donijela božure, flokse i višegodišnje biljke iz VDNKh. I toliko su me zanijeli da sada radim isključivo s cvijećem na dachi. Imam samo trideset sorti tulipana!