Čovječanstvo već dugo koristi maslinovo ulje u kulinarstvu, medicini i kozmetologiji. Njegova korisna svojstva otkrili su stari Grci. Maslinovo ulje se naziva "tečno zlato". Koja je njegova upotreba? Kako odabrati i koje vrste maslinovog ulja postoje?

Koje su prednosti maslinovog ulja?

Maslinovo ulje ima mnoga korisna svojstva. Preventivno djeluje protiv kardiovaskularnih i kancerogenih bolesti:

• bori se protiv "lošeg" holesterola u krvi;
• štiti od ateroskleroze;
• normalizuje krvni pritisak;
• je prirodni imunostimulans;
• smanjuje rizik od stvaranja ćelija raka u tijelu.

Takođe dobro utiče na funkcionisanje želuca, creva i žučnog sistema:

• poboljšava rad crijeva, želuca, jetre;
• liječi čireve na želucu i dvanaestopalačnom crijevu;
• pomaže kod hemoroida;
• bori se sa zatvorom;
• ima koleretsko dejstvo.

Maslinovo ulje se koristi u kozmetologiji:

• ima podmlađujući efekat, jer sadrži vitamin E;
• uključen je u maske i druge proizvode za njegu lica, tijela i kose;
• djeluje zacjeljujuće na rane, posjekotine i čireve.

Vrste maslinovog ulja i njihova upotreba

Fizički i hemijski sastav gotovog proizvoda i sadržaj korisnih elemenata u njemu ovise o načinu presovanja sirovina. U skladu s ovim pokazateljem, u europskom zakonodavstvu, maslinovo ulje je podijeljeno u kategorije:

• prirodno maslinovo ulje (Extra Virgen i Virgen, špansko);
• maslinovo ulje (Aceite de Oliva, španjolski);
• ekstra djevičansko maslinovo ulje (Romase ili Aceite de orujo de oliva, španski).

Extra Virgin (nerafinirano, prvo hladno ceđeno)

Ekstra djevičansko ulje je najvrednija i najskuplja vrsta ulja. Ovo je praktično svježe cijeđeni sok od masline, flaširan. Tehnološki proces - od mjesta uzgoja i sakupljanja do sortiranja i presovanja - je regulisan i kontrolisan.

U zemljama proizvođačima kvalitet maslinovog ulja provjerava komisija sastavljena od stručnih degustatora. Ovaj postupak je zakonski utvrđen i obavezan. Svaki od deset članova komisije mora uzorku dodijeliti naziv Extra Virgin. Samo u tom slučaju proizvođači imaju pravo da prodaju ulje pod ovim imenom. Ako barem jedan član komisije “odbije” proizvod, proizvođač se kažnjava, a ulje se šalje na reviziju.

Ova vrsta ulja sadrži najveću količinu korisnih materija. Okus mu je bogat, ali sa gorčinom. Što je ulje gorko, to je svježije. Preporučuje se upotreba bez termičke obrade:

1. Za dresiranje salata i hladnih jela.
2. U dijetalnoj ishrani. Za osobe sklone kardiovaskularnim oboljenjima, maslinovo ulje je nezamjenjiv pomoćnik u borbi protiv “lošeg” kolesterola. Koristi se u ishrani kod oboljenja gastrointestinalnog trakta i žučnog sistema.
3. Za hranjenje djeteta. Dojenčad od navršenih šest mjeseci upoznaje se sa dohranom s ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Prva doza je 2 kapi, a do godinu dana se povećava na kašičicu. Masne kiseline u ovom maslinovom ulju se kombinuju skoro kao one u majčinom mlijeku. Dobro pomaže djeci kod zatvora.

Djevičansko (nerafinirano, hladno ceđeno)

Ovo ulje je također prirodan proizvod, ali je kvalitet maslina od kojih se proizvodi lošiji. Na njega se primjenjuju niski standardi kvaliteta. Okus djevičanskog ulja nije tako rafiniran kao ekstra-prirodnog ulja. Kozmetolozi savjetuju dodavanje u maske za lice, kosu i nokte. Kada koristite djevičansko ulje u kuvanju, ne preporučuje se zagrijavanje da bi se očuvala njegova korisna svojstva.

Rafinirano hladno ceđeno

Ova vrsta maslinovog ulja se dobiva miješanjem rafiniranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja sa nerafiniranim ekstra djevičanskim maslinovim uljem u omjeru 85%/15%. Takođe ima odlična svojstva, ali nema bogatog ukusa i mirisa maslinovog ulja, nema karakteristične gorčine. Pogodan za termičku obradu u njemu se ne stvaraju kancerogene tvari tokom prženja.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Ovo ulje se dobija od komine masline koja ostane nakon prvog ceđenja. Tokom procesa proizvodnje koriste se organski rastvarači, a sirovine se izlažu visokim temperaturama. Ulje zadržava skup vitamina i mikroelemenata, ali u manjim količinama. Idealan je za duboko prženje hrane.

Zemlje izvoznice proizvoda

Koja zemlja proizvodi najbolje maslinovo ulje? Spor traje mnogo vekova. U svakoj zemlji postoje dostojni proizvođači koji nude zdravo i ukusno ulje.

Lavovski dio maslinovog ulja proizvodi se u Europi. Španija je prva po obimu, Italija je druga, a Grčka treća. Maslinovo ulje se proizvodi i u Turskoj, Tunisu i Siriji, Maroku, Portugalu, SAD-u i Francuskoj. Količina nafte koju proizvode ove zemlje je mali udio u ukupnoj količini. Stoga se glavni spor oko kvaliteta, ukusa i prednosti „tečnog zlata“ rasplamsava između Španije, Italije i Grčke. Svaka zemlja “korijeni” za svoj proizvod i smatra ga najboljim. Postoje li razlike u okusima i korisnim svojstvima maslinovog ulja iz ovih zemalja?

Kvalitetan proizvod iz Španije

U Španiji je proces proizvodnje „tečnog zlata“ dobro uspostavljen i automatizovan do savršenstva. Ova činjenica pomaže zemlji da zauzme prvo mjesto po obimu nabavke proizvoda. Okus maslinovog ulja iz Španjolske bliži je od ostalih prirodnom okusu maslina. Oštar je i gorak.

Pravo maslinovo ulje iz Italije

U Italiji postoji mnogo preduzeća za proizvodnju maslinovog ulja. U Italiji postoji više od 400 sorti maslina Od te sorte stvaraju se bogati buketi ukusa. Veća konkurencija na domaćem tržištu samo stimuliše unapređenje maslinovih ulja koja se proizvode.

Kakvog je ukusa italijansko maslinovo ulje? Talijani vole svoje maslinovo ulje začiniti biljem i začinima, kao što su bijeli luk, čili paprika ili ruzmarin. Ovo čini ukus ulja pomalo ljutkastim. Maslinovo ulje iz Italije odlikuje se blagim okusom, slatkastom i jedva primjetnom biljnom aromom.

Kakvo se ulje proizvodi u Grčkoj

U Grčkoj je počela proizvodnja maslinovog ulja u antičko doba. Grci sve više pune domaće tržište, a ne teže primatu u izvozu. Ovdje poštuju drevne tradicije, prenose ih s generacije na generaciju i osjetljivi su na proizvodnju nafte. Ovaj proces je najmanje automatizovan. Okus ulja je bogat i svijetao, sadrži arome voća i meda.

Grčka ima pogodnu klimu za uzgoj maslina. Hiljade grčkih porodica, koristeći domaće, konzervativne metode, izvlače najveću količinu ekstra djevičanskog maslinovog ulja (80% svjetske količine).

Ako govorimo o prednostima maslinovog ulja, onda za zemlje proizvođače postoji poseban zakon koji postavlja kriterije kvalitete. Samim tim, naziv Extra Virgin već garantuje da je ovo ulje najbolje, bez obzira iz koje je zemlje doneseno.

Kako odabrati pravo maslinovo ulje na policama trgovina

Kada kupujete maslinovo ulje, morate jasno razumjeti čemu služi? Ako njime planirate začiniti salate i hladna jela, koristiti ga kao dopunu, u medicinske ili dijetetske svrhe ili u kozmetologiji, odaberite ulje s oznakom Virgin ili Extra Virgin.

Ako želite koristiti ulje za prženje, odaberite maslinovo ulje s oznakom Aceite de Oliva. Možete kuhati iu fritezi na ulju s oznakom “Romase” ili Aceite de orujo de oliva.

Mnogi iskorištavaju neznanje kupaca i prodaju jednostavno rafinirano maslinovo ulje po cijeni ekstra-prirodnog ulja. Stoga morate pogledati ne samo cijenu, već i proučiti informacije na pakiranju.

O cijeni

1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima najveću cijenu, jer se za njegovo dobivanje koriste samo najkvalitetnije sirovine. Jedan kilogram maslina daje samo 250 ml ulja. Visoki zahtjevi za kvalitetom čine ovaj proizvod skupljim.
2. Postoji i razlika u cijeni ekstraprirodnih ulja. Ulja s oznakom DOP/IGP/PDO ili s oznakom “biološka” (BIO) su znatno skuplja od ekstra djevičanskog ulja bez takve oznake.
   • BIO označavanje garantuje da u proizvodnji ulja nisu korišćene hemikalije ili genetski modifikovani organizmi;
   • DOP (PDO) - garancija da je ulje proizvedeno na određenoj teritoriji upisano u poseban registar, cijeli proces od uzgoja do pakovanja se odvija na jednom mjestu;
   • IPG je oznaka koja označava da je ulje proizvedeno na određenoj teritoriji koja je uključena u poljoprivredni registar (regulisana je jedna ili više faza proizvodnje, što takođe pozitivno utiče na kvalitet ulja).
3. Razlika u cijeni ovisi o vrsti centrifuge koja se koristi u proizvodnji. Ekstra djevičansko maslinovo ulje uvijek će koštati višestruko više od drugog (vrućeg) maslinovog ulja.
4. Nerafinirano maslinovo ulje uvijek će biti skuplje od rafiniranog maslinovog ulja.

Kako kupiti dobar proizvod u trgovini

Bez obzira koju vrstu maslinovog ulja odaberete, uzmite u obzir sljedeće točke:

1. Maslinovo ulje se ne proizvodi u Rusiji, stoga kupujte proizvod samo u originalnom pakovanju. Kupovati takvo ulje za flaširanje u našoj zemlji nije bezbedno.
2. Ambalaža mora biti staklena (tamno staklo) ili limena.
3. Na ambalaži mora biti naznačena vrsta maslinovog ulja i zemlja izvoznica.
4. Oznake DOP/IGP/PDO ili naziv “biološki” (BIO) garancija su kvalitete ekstra-prirodnog maslinovog ulja. Takve oznake su često krivotvorene da ne biste pogriješili u izboru, tražite od trgovina poseban certifikat o porijeklu.
5. Kiselost ulja uvijek je naznačena na ambalaži: broj ne smije biti veći od 3,3%, ako je ulje ekstra-prirodno, onda ne više od 1%.
6. Obratite pažnju na datum proizvodnje i rok trajanja nakon otvaranja. Obično se ulje u neotvorenim posudama može čuvati do 18 mjeseci. Od trenutka otvaranja - mjesec dana, pod uslovom da se boca dobro zatvori i stavi na tamno mjesto gdje ne dopiru sunčevi zraci.

Ako imate priliku probati ekstra djevičansko ulje, onda su njegove karakteristike sljedeće.

Dolazeći u trgovine radi kupovine, posebno u velikim supermarketima, svaki kupac se suočava sa širokim asortimanom proizvoda i, shodno tome, problemom izbora. Ove informacije o sortama maslinovog ulja pomoći će vam da odaberete najbolje za svoje potrebe i dobro se snađete ispred pulta. Na kraju krajeva, kada odemo da kupimo određeni proizvod, otprilike znamo kako ćemo ga koristiti i u kojim jelima ćemo ga koristiti.

Gastronomska svojstva maslinovog ulja ovise o njegovoj maloprodajnoj kvaliteti. Tako, na primjer, ako trebate poboljšati svoju ishranu i u potpunosti iskoristiti ljekovita svojstva maslina, onda bi vas trebalo zanimati najbolje maslinovo ulje. Ako ga želite koristiti za dinstanje i prženje hrane, onda i ovdje morate mudro odabrati onu koja je prikladna za ove svrhe.

Kiselost je glavni pokazatelj kvaliteta

Treba napomenuti da kvaliteta ovog proizvoda ovisi o mnogim pokazateljima, a najvažniji od njih je slobodna kiselost, koja ukazuje na sadržaj oksidirajućih organskih kiselina u finalnom proizvodu. Obično kiselost proizvođači izražavaju u postocima, iako je u stvari navedena u gramima na 100 g maslinovog ulja spremnog za upotrebu.

Što je ova brojka niža, to je ulje skuplje i korisnije je za funkcioniranje našeg tijela, iako i ovu točku treba uzeti u obzir: proizvođači mogu umjetno smanjiti kiselost. Ovo posebno vrijedi za rafinirane sorte, gdje se koriste hemijski rastvarači i reagensi.

Označavanje kvaliteta maslinovog ulja

Pogledajmo prvo sorte maslinovog ulja - radi bolje orijentacije u njihovom označavanju. Uostalom, gastronomska svojstva maslaca ovise o sorti - njegovom okusu, mirisu i sposobnosti da izdrži temperaturne utjecaje, čuvajući korisne tvari.

Sve sorte se mogu podijeliti u 3 klase:

prirodno - Virgin, očišćeno – Rafinirano i sekundarno presovanje kolača - Pomace.

Kontrolu kvaliteta i označavanje proizvoda vrši Međunarodni savjet za masline, koji je sastavio klasifikaciju sorti maslinovog ulja i njihove oznake na pakovanju.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Ovo je najbolje maslinovo ulje! Ovaj proizvod od masline ima slobodnu kiselost od 0,8%, tj. ne više od 0,8 g oksidirajućih organskih kiselina na 100 g gotovog proizvoda. Proces prerade odvija se isključivo mehaničkim metodama hladnog prešanja maslina, isključujući temperaturne utjecaje koji dovode do bilo kakvih promjena u njihovim svojstvima.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najkvalitetnije ulje, dobiveno tehnologijom još iz vremena starog Egipta (jedina razlika je korištenje moderne opreme). Za prešanje se uzimaju samo neoštećene, zrele masline, koje se sa stabala beru isključivo ručno.

Djevičansko maslinovo ulje

Djevičansko maslinovo ulje je također proizvod djevičanskog ulja.

Proizvod sa slobodnom kiselinom ne većom od 2%, koji se dobija samo mehaničkim metodama ekstrakcije i pročišćava se bez dodavanja hemijskih reagensa. Za ovo prešanje mogu se koristiti plodovi različitog stepena zrelosti, ali ako se kao rezultat prešanja dobije nivo kiselosti veći od 2%, onda se celokupno prešanje šalje na rafinaciju, jer ne ispunjava uslove za klasu Virgin.

Rafinirano maslinovo ulje

Rafinirano maslinovo ulje – rafinirana ekstrakcija maslina. Može se reciklirati i prečistiti uz minimalne promjene u svom sastavu. Ima kiselost ne veću od 0,3%.

Maslinovo ulje ili čisto maslinovo ulje

Maslinovo ulje ili čisto maslinovo ulje je čista komina masline.

Ovo je mješavina rafiniranog ulja i prirodnog djevičanskog, sa slobodnom kiselinom od 1%.

Ulje komine masline je sekundarna ekstrakcija iz preostale komine masline.

Ovaj proizvod se dobija od komine masline, koja se prerađuje različitim fizičkim metodama i prirodnim otapalima. Dozvoljeno je koristiti ne samo prirodna otapala, već i hemijska, kao i visoke temperature.

Rafinirano ulje komine masline

Rafinirano ulje komine masline je rafinirani analog proizvoda komine.

Ovaj proizvod se dobija od sirovog kolača metodama prerade koje ne dovode do promene osnovnih svojstava finalnog proizvoda. Slobodna kiselost - ne više od 0,3%.

Maslinovo ulje od komine

Maslinovo ulje komine mješavina je rafiniranog ulja komine i mješavine raznih maslinovih ulja (nerafiniranih i rafiniranih).

Ovaj proizvod ima slobodnu kiselost od oko 1%. Nije odobreno za prodaju potrošačima u svim zemljama. Ovaj proizvod se ne može nazvati maslinovim uljem, iako se ne može nazvati ni neprikladnim za ljudsku ishranu. Široko zastupljen u našim maloprodajnim lancima, posebno pod brendovima velikih maloprodajnih supermarketa.

Nije teško shvatiti koje je maslinovo ulje najbolje analizirajući klasifikaciju stručnog Međunarodnog savjeta za masline, koju koriste svi vodeći proizvođači maslinovog ulja.

Upotreba u kuvanju

Nakon što smo proučili sve etikete ulja, sada možemo prijeći na pitanje korištenja svake maloprodajne sorte. Sjećate li se kada smo rekli da ulje treba birati za određene svrhe?

Najzdraviji način konzumiranja maslinovog ulja je kao preljev za salatu. Može se koristiti i kao glavni sastojak u marinadama i hladnim umacima. Za ove svrhe je prikladnije ekstra djevičansko maslinovo ulje od drugih sorti - čisti organski proizvod koji ima impresivan raspon korisnih svojstava.

Treba napomenuti da što je Extra Virgin svježiji, to je gorčiji, a ne obrnuto! Proizvod će imati izrazitu aromu masline, ali s različitim nijansama jer dolazi iz različitih sorti maslina, stepena zrelosti i područja uzgoja. U roku od šest mjeseci nakon izlijevanja, ulje postepeno gubi gorčinu i postaje mekšeg okusa. Rok trajanja Extra Virgin-a je 1,5-2 godine.

Za dinstanje i prženje jela koristi se sorta maslinovo ulje – ulje odličnog kvaliteta koje se može koristiti i za preliv salata i umaka. Ova vrsta proizvoda je idealna za kuhanje mesa i povrća, jer ne stvara kancerogene tvari. To je zbog prisustva stabilnih masnih kiselina u njemu, koje povećavaju tačku dima, koja postaje mnogo viša od normalne temperature prženja.

Maslinovo ulje također nema izrazit okus ili miris po maslinama, te nije gorko, zbog čega se preferira upotreba u kulinarstvu širom svijeta.

Ako i dalje želite da pređete na kuvanje koristeći maslinovo ulje umesto uobičajenog suncokretovog ulja, ali je maslinovo ulje malo skupo za vas, onda bi sorta maslinovog ulja komine mogla biti prihvatljiva opcija za vašu porodicu. Iako nema tako bogat sastav kao ekstra djevičansko maslinovo ulje ili maslinovo ulje, sasvim je prihvatljivog kvaliteta. Sadrži iste mononezasićene masne kiseline, vitamine i minerale, ali u manjim količinama.

Maslinovo ulje komine pogodno je za prženje i dinstanje, a svoje najbolje kvalitete pokazuje i u pečenju. Proizvodi od brašna ne bajaju dugo, ostaju pahuljasti.

Upotreba u medicinske i kozmetičke svrhe

Za postupke čišćenja (uzimanje ulja na prazan želudac) treba koristiti samo ekstra djevičansko maslinovo ulje. Za pripremu uljnih infuzija ljekovitog bilja i drugih sastojaka (infuzije ili macerata) pogodan je i proizvod najvišeg kvaliteta.

U kućnoj kozmetici, kao i u fabričkoj, koristi se samo prva hladno ceđena boca - ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Samo ovo i ništa više!

Dakle, da rezimiramo:

Na tržištima postsovjetskih zemalja možete pronaći maslinovo ulje tri maloprodajne sorte:

• Ekstra djevičansko maslinovo ulje – prirodni proizvod najvišeg kvaliteta
• – mješavina prirodnog djevičanskog ulja i rafiniranog maslinovog ulja
• Maslinovo ulje komine – mješavina rafinirane komine i čistog maslinovog ulja

Glavni proizvođači proizvoda od maslina su Španija, Italija, Grčka i Tunis. Najveća količina (do 80%) ekstra djevičanskog maslinovog ulja proizvodi se u Grčkoj. Obim grčke proizvodnje kupuju strane kompanije za dalju upotrebu u masovnoj proizvodnji proizvoda.

Kako odabrati pravo maslinovo ulje

Po imenu

Naziv može označavati ne samo samu maloprodajnu sortu, već i naziv robne marke proizvođača. Također, prirodno maslinovo ulje se često može označiti sortom samih maslina ili pokrajinom njihovog rasta. Na ovaj ili onaj način, maloprodajna sorta mora biti naznačena.

Po etiketi

Na etiketi obavezno mora biti naznačen proizvođač, kao i uvoznik i izvoznik sa brojevima telefona i adresama. Visokokvalitetno maslinovo ulje puni sam proizvođač, pa ako se proizvodi u jednoj zemlji, a puni u drugoj, onda kvaliteta takvog proizvoda možda neće odgovarati deklariranoj.

Takođe obratite pažnju na datum punjenja. Maslinovo ulje nije vino! Vremenom gubi svoje ljekovite osobine, posebno sorta maslinovog ulja. Maksimalni rok trajanja od datuma punjenja je 12 mjeseci, sa izuzetkom Extra Virgin proizvoda.

Po boji

Odabrati pravo maslinovo ulje po boji je nemoguće! Boja proizvoda ovisi o različitim razlozima i može varirati od svijetlo žute do tamnozelene, čak i smeđe. Prije svega, boju proizvoda daje stanje samih maslina, tj. njihovu zrelost. Ako se zelene masline koriste za prešanje ulja, boja će varirati s različitim nijansama zelene.

Ovaj proizvod ima izražen ukus masline i gorčinu. Ako se prešaju zreli plodovi masline, boja će biti žuta, često s ljubičastom nijansom. Smeđa boja se dobija ako se maslina preša od najzrelijih plodova (često ovo ulje ima blago slatkast ukus).

Po pakovanju

Tradicionalna ambalaža je tamna staklena boca koja štiti proizvod od svjetlosti i uništenja. Nedostaci: krhkost, težina i nepotpuna zaštita od izlaganja svjetlosti. Prednosti – možete vizualno pregledati i ocijeniti sadržaj.

Modernija i tehnološki naprednija ambalaža je limenka. Metalni lim koji se koristi ima poseban premaz koji potpuno eliminira oksidaciju proizvoda. Prednosti: ne propušta svjetlost, lakoća i niska cijena. Nedostatak: nemogućnost evaluacije sadržaja.

Nadamo se da nakon što pročitate naše detaljne informacije o tome kako odabrati maslinovo ulje, a koje je najbolje od svih predstavljenih na našem tržištu, izbor vam više neće biti tako težak.

Želimo Vam da svjesno birate šta ćete i kako jesti!

Svaki put kada odem u prodavnicu da kupim maslinovo ulje, malo me obuzme, gledam sve te razne flaše i limenke i ne znam šta da odaberem. Mislim da nisam jedini koji se susreo sa ovim problemom.

AiF.ruČuveni degustator i vlasnik maslinika, Senjor Massi Giovanni, pristao je da savjetuje po ovom pitanju.

1. Hijerarhija maslinovih ulja

g. Massey: Prije svega, skrećem vam pažnju na to da ne treba samo reći “maslinovo ulje”, već prije toga dodati ekstra djevičansko. U Italiji, ako odete u prodavnicu i samo kažete “maslinovo ulje”, doneće vam ulje za šivaće mašine (smijeh).

Ekstra djevičansko ulje je dobijeno presovanjem maslina (bez upotrebe hemijskih ili biohemijskih dodataka). Ovo ulje je najvišeg kvaliteta i po pravilu se dodaje u gotova jela. Maslinovo ulje Ekstra djevičansko maslinovo ulje – najprirodnija kategorija maslinovog ulja savršenog mirisa i ukusa. Kiselost ne prelazi 0,8%.

Pored ekstra djevičanskog, Međunarodno vijeće za maslinovo ulje dijeli ulje u sljedeće kategorije:

Fino djevičansko maslinovo ulje – hladno ceđeno ulje besprekornog ukusa i arome i maksimalne kiselosti. Kiselost od 0,8 do 1,5%. Polufino djevičansko maslinovo ulje – hladno ceđeno ulje prijatnog ukusa i mirisa. Kiselost od 1,5 do 3%. Maslinovo ulje od nezrelih maslina – ulje prve berbe, proizvedeno u ograničenim količinama od plodova sakupljenih sa najboljih stabala maslina.

Maslinovo ulje – sastoji se isključivo od ulja dobijenog od plodova masline. Olio vergine – proizvedeno mehaničkim ceđenjem maslina i Olio di sansa di oliva – napravljen od ostataka pulpe i fragmenata sjemenki, a zatim pomiješan sa verginom. Zbog činjenice da je ovo maslinovo ulje praktički lišeno karakterističnog mirisa, najbolje se koristi za prženje. Rafinirano maslinovo ulje – ulje Djevičanske kategorije, koje je prošlo prečišćavanje i rafinaciju.

Udio prirodnog maslinovog soka (djevičanskog maslinovog ulja) u njemu je mali natpis na posudi “Maslinovo ulje”; Aromatizirano maslinovo ulje – koristi se u gotovo svim nacionalnim kuhinjama svijeta. Jelima daje ugodnu aromu.

Posljednje dvije kategorije, koje ćete upravo dobiti za svoju šivaću mašinu, uključuju maslinovo ulje ove kategorije vergine (Olio vergine lampante) I rafinirano maslinovo ulje (Olio di oliva raffinato) . Ove dvije kategorije nisu pogodne za ljudsku ishranu zbog organoleptičkih nedostataka i namijenjene su za rafiniranje ili industrijsku upotrebu.

2. Misteriozni spisi

AiF.ru: Senjor Giovanni, šta znače kratice DOP/IGP/PDO koje se mogu vidjeti na bocama maslinovog ulja?

g. Massey:Što se tiče skraćenica, one označavaju ulje sa zaštićenom oznakom porijekla/oznakom geografskog područja proizvodnje. Postoji i treća kategorija – biološko maslinovo ulje, dobijeno metodom “biološke” (ekološki) proizvodnje, što je potvrđeno i odgovarajućim certifikatom. Na primjer, Diavolocane maslinovo ulje spada u ovu kategoriju, gdje je tako i napisano na boci. Sve ove gradacije odnose se samo na hladno ceđeno ulje -.

AiF.ru: Recite mi, kako znate da li je ulje dobrog kvaliteta i da li ima slučajeva krivotvorenja, kao što je, na primjer, alkohol?

g. Massey: U Italiji postoje krivične kazne za ovu vrstu krivotvorina, tako da ne. Osim toga, DOP/IGP/PDO i naziv “biološko” maslinovo ulje garancija su protiv krivotvorenja. Ulje može biti lošeg kvaliteta samo u dva slučaja: zbog vremenskih prilika koje su dovele do loše žetve ili ako nije ubrano na vrijeme. U ovom slučaju, masline imaju malo pulpe, a koštice odaju gorčinu. Za razliku od drugog voća, masline nemaju jasno vrijeme sazrijevanja: ove godine berba se može ubrati sredinom septembra, a sljedeće godine - dvije sedmice ranije ili kasnije, i vrlo je važno ne propustiti ovaj trenutak.

3. Mladi nas svuda vole

AiF.ru: Nastavljajući temu vina, da li se za maslinovo ulje može reći da je bolje ne uzimati ovogodišnju bocu?

g. Massey: U tom smislu se maslinovo ulje razlikuje od vina. Pravilo „što stariji, to ukusnije“ treba ovde čitati kao „što mlađi, to zdraviji“. Jedna od najvažnijih stvari pri kupovini maslinovog ulja je datum proizvodnje i rok trajanja, stoga pažljivo pročitajte etiketu. Savjesni proizvođači uvijek odrede datum. Rok trajanja ulja od datuma proizvodnje ne bi trebao biti duži od 18 mjeseci, pa potražite „mlađe“ ulje.

4. Pravila skladištenja

AiF.ru: Postoje li neka pravila za čuvanje maslinovog ulja?

g. Massey: Maslinovo ulje ne treba stavljati blizu šporeta ili u frižider. Čuvati na suvom i tamnom mestu na temperaturi od 10 do 15 stepeni Celzijusa. Takođe ne voli svetlost. Ako pogledate, sve boce su od tamnog stakla. U Italiji se maslinovo ulje često skladišti u istom odjeljku kao i kanta za smeće (smijeh). Da li je tako i u Rusiji?

AiF.ru: Ne, u Rusiji se prema maslinovom ulju odnose s poštovanjem: nije toliko jeftino da ga treba čuvati na tako neprezentativnom mjestu.

g. Massey: I još jedno pravilo: maslinovo ulje se ne može dugo držati otvorenim, da u kombinaciji sa zrakom ne oksidira. Otvorite bocu, ulijte potrebnu količinu ulja i odmah je dobro zatvorite poklopcem.

Ponekad, u potrazi za idealnim oblicima, zaboravljamo da je naše tijelo složen mehanizam, za čiji normalan rad su nam potrebni proteini, ugljikohidrati i, naravno, masti. Sve vrste biljnih ulja su odličan izvor prirodnih masti, koje se dobro apsorbuju i donose mnoge dobrobiti ljudima.

Možda najpopularnija sorta ovog proizvoda u našim geografskim širinama je suncokretovo ili repičino ulje. Osim toga, unatoč višoj cijeni, popularan je i proizvod od masline, o čemu ćemo detaljnije govoriti u ovom materijalu.

Dakle, koje su prednosti i štete od maslinovog ulja? od čega je napravljen? A šta je zdravije: maslinovo ili suncokretovo ulje za naše zdravlje? Ovo je samo mali spisak pitanja na koja ćemo pokušati dalje da odgovorimo. Počnimo s općim točkama koje se odnose na ovu temu.

Sastav i korisna svojstva maslinovog ulja

Biljne masti su prerađeni proizvod:

• sjemenke uljarica, odnosno njihovi plodovi ili sjemenke (senf, repica, konoplja, suncokret, soja, laneno sjeme, mak, susam, maslinovo ili palmino ulje);
• orasi (kokos, badem, pistacija, kedar, orahovo ulje);
• pogača (otpad od prerade) biljnih sirovina (kukuruz, pirinač, grožđe, kajsija, paradajz, morska krkavina, bučino ulje).

Prednosti i štete biljnog ulja

U hemijskom sastavu biljnih ulja, pored masno (triglicerola)kiseline prisutan steroli , fosfolipidi , vosak, fitosteroli , kao i kompleks neophodnih za zdravlje .

Masti su potpuni izvor energije neophodne za aktivan i ispunjen život. Zahvaljujući njima naše tijelo se puni kao baterija i radi koristeći masti kao gorivo do sljedećeg „punjenja“.

Osim toga, tijelo dobiva iz masnih kiselina vitamini i esencijalne polinezasićene masne kiseline Omega-3 (alfa-linolenska kiselina ) I Omega-6 (linolna kiselina ). Masne kiseline učestvuju u sintezi membrana na ćelijskom nivou, u metabolizmu holesterola, jačaju vaskularne zidove, smanjuju njihovu propusnost i povećavaju elastičnost.

Počnimo sa zemljom porijekla. Prvo, grčko, špansko i italijansko maslinovo ulje imaju radikalno različiti okus.

Grčko maslinovo ulje– vrlo svijetle i bogatog okusa, koji se odlikuje prisustvom mednih nota i nešto voćnih aroma. Špansko ulje Ima oštru aromu i gorak, biber okus. Možemo reći da više od drugih podsjeća na okus samih maslina. Da bi to učinili, Španci često miješaju nekoliko sorti maslina odjednom. Italijansko maslinovo ulje mekanog, blago slatkog ukusa, sa suptilnim biljnim mirisom. Upravo u Italiji se proizvodi ulje uz dodatak raznih biljaka i začina - bosiljka, origana, čilija, ruzmarina, bijelog luka i drugih aromatičnih dodataka.

I da, osim u Grčkoj, Španiji i Italiji, maslinovo ulje se proizvodi i u Turskoj, Izraelu, Siriji, Tunisu, Maroku, Portugalu, SAD-u i Francuskoj. Sve se razlikuju po ukusu, jer sve zavisi od sorte maslina, kao i od klime u kojoj rastu. Rasprava o tome koje je ulje bolje i ukusnije je gubljenje vremena; Pročitajte naše savjete kako odabrati dobro maslinovo ulje u trgovini.

Savjet #1. Ekstra djevičanski natpis na etiketi

Ovo ulje se smatra najboljim dolazi bez ikakvih aditiva ili konzervansa. Može se uporediti sa svježe cijeđenim voćnim sokom, u stvari, to je neka vrsta “svježeg” maslinovog ulja: uljedobijene presovanjem maslina isključivo mehaničkim putem, tj. bez upotrebe hemijskih i biohemijskih dodataka.

Savjet #2. Odlučite za šta vam treba ulje

Ekstra djevičansko ulje, obogaćeno vitaminima, idealno je za začinjavanje salata, ali nikako nije pogodno za prženje i druge vrste termičke obrade. Korisne tvari pod utjecajem visokih temperatura pretvaraju se praktički u otrov. Ako kupujete maslinovo ulje za prženje ili pečenje, onda se odlučite za rafinirano maslinovo ulje, poznato i kao Pure.

Savjet #3. Paket

Pravilno pakovanje je veoma važno. U idealnom slučaju, maslinovo ulje treba biti u zatamnjenoj staklenoj boci. Takve mjere su dizajnirane da zaštite ulje od štetnih utjecaja vanjskih faktora. Iz istog razloga se maslinovo ulje preporučuje čuvati na tamnom i malo hladnom mjestu. Ako je boca prozirna, onda ulje u njoj, shodno tome, nije baš dobre kvalitete.

Savjet #4. Kiselost

Još jedan važan parametar koji treba uzeti u obzir da biste kupili dobro maslinovo ulje je nivo kiselosti u njemu. Određuje se sadržajem oleinske kiseline u ulju. Vaš posao je da kupite maslinovo ulje sa što manje kiselosti.

Savjet #5. Boja

Kao što smo već rekli, visokokvalitetno ulje prodaje se u zatamnjenim staklenim bocama, kroz koje se ne vidi prava boja ulja. Stoga boju možete provjeriti samo kod kuće. Ali ipak obratite pažnju na ovu činjenicu kada otvorite utikač u kuhinji. Visokokvalitetno maslinovo ulje ima ugodnu zlatnu nijansu. Siva ili tamnozelena boja ulja ukazuje na to da je napravljeno od prezrelih maslina.

Savjet #6. Datum proizvodnje

Maslinovo ulje nije vaše vino. Vremenom ne dobija korisna svojstva, već samo gubi kvalitet. Stoga svakako obratite pažnju na datum proizvodnje. U prosjeku, od datuma proizvodnje do datuma isteka treba proći približno 18 mjeseci. Ovo je period kada maslinovo ulje ostaje zdravo i kvalitetno. Pokušajte odabrati najsvježije maslinovo ulje koje je nedavno proizvedeno.