Čia nuostabus sąjunga– alkoholis ir maistas, kurie gali puikiai papildyti vienas kitą. Vynas ir sūris yra tikra klasika, todėl yra daug galimybių juos derinti. Nors galite ir suklysti, sugadindami gėrimo pojūtį netinkamu užkandžiu – jei nežinote, kaip juos derinti. Todėl siūlome apgalvoti darnių porų kūrimo principus, kuriais pasinaudoję atrasite naujus jau pažįstamų merlot, chardonnay ar kitų pažįstamų veislių skonio aspektus ir gausite maksimalų malonumą iš kiekvieno gurkšnio.

Bet pirmiausia šiek tiek įdomios istorijos. Įdomu tai, kad graikų ir romėnų valstiečiai pradėjo užkandžiauti sūriu, ir visai ne dėl to, kad jie buvo tokie estetai ir gurmanai. Žmonės tiesiog nusprendė alkoholį papildyti vienu tuo metu prieinamiausių produktų. Tačiau tokia pora ilgą laiką buvo nepopuliari tarp aukštuomenės: aristokratai tiesiog nesvarstė galimybės išgerti taip, kaip paprasti žmonės.

Liudvikas XVI pakeitė situaciją: po stiklinės sauso raudono, karalius užkąsdavo minkšto brie ir apsidžiaugė – gėrimas ėmė žibėti visai kitomis spalvomis.

Yra 8 pagrindiniai ir laiko patikrinti dėsniai, iš kurių vadovaujasi visos kitos taisyklės.

Jūsų dėmesiui pateikiame tai skanus aštuoni:

• Tokie užkandžiai labiau tinka prie baltų veislių nei prie raudonų (su keliomis išimtimis). Mat pastarųjų ryškų vaisių ir uogų skonį lengviau nutraukti, taigi ir sugadinti.
• Kuo sodresnis vynas, tuo sūris turi būti stipresnis, ir atvirkščiai. Svarbu, kad būtų jaučiamos abi poros dalys, o ne tik viena – neutralus fonas nereikalingas.
• Derindami galite ne tik sustiprinti panašius skonius, bet ir žaisti kontrastą. Pavyzdžiui, tropines natas ir lengvą tanininį chardonnay foną elegantiškai pabrėš riešutinis komtas – tokiame derinyje idealiai atsiskleidžia priešybių vienybė.
• Reikia pabrėžti intensyvius aromatus. Kuo stipresnis gėrimo kvapas, tuo stipriau jūsų nosis turėtų jausti užkandžio buvimą.
• Jei vynas ilgai brandintas ąžuolinėje statinėje, su jokiais sūriais jo geriau nederinti. Sodrios medienos natos sudaro itin blogą porą su bet kokiais kreminiais niuansais.
• Taninus nepastebimai sušvelnina kreminė struktūra. Todėl subtilų užkandį geriau patiekti su vidutiniškai daug taninų turinčiomis veislėmis.
• Kuo senesnis sūris, tuo brandesnį vyną jam reikėtų parinkti. Atkreipkite dėmesį, o ne atvirkščiai, nes užkandis stipriau veikia gėrimą.
• Nieko saldaus ar neutralaus šviežioms, trumpai brandintoms veislėms! Priešingu atveju rizikuojate gauti per rūgštus garus.

Principai pateikiami savavališkai, o ne pagal svarbą - prisirišti prie vertas kiekvieno.

Ar tu žinai? Visiems naudinga derinys – tai tame pačiame regione gaminamas vynas ir sūris. Nes gamintojai juos gamina laikydamiesi bendrų kulinarinių tradicijų ir kokybės standartų. Skonių ir aromatų dermė tokiomis poromis kaip itališkas sauvignon blanc ir mocarela žinoma ir vertinama labai seniai.

Kokį vyną geriate su sūriu?

Šviesiai raudona

Puikus priedas būtų pusiau kieta veislė su riešutiniais niuansais (kaip Gruyere) arba sodraus aromato (kaip Taleggio). Taip pat gerai tinka švelnūs kreminiai variantai, tokie kaip brie arba camembert.

Pasenęs raudonas

Reikia intensyvaus papildymo. Puikus derinys gali būti su ožkų čederiu arba avių mančegu. Nors šioje kategorijoje pasirinkimo nėra didelis: tas pats - cabernet sauvignon - yra klasika - vynas prie mėsos -, bet jį taip malonu gerti su kietais, sūriais sūriais.

Rožinis

Sodrią, bet subtilią vaisių puokštę subtiliai papildys kokia nors lengva atmaina, pavyzdžiui, mocarela ar ožkos pieno chevroux. Nors, jei gėrimas stiprus, galite pasiimti ir pusiau kietą, pavyzdžiui, Maasdam.

Baltas

Dera su beveik visais sūriais (išskyrus su kilniuoju pelėsiu). Subalansuotos puokštės suteikia plačias galimybes skonio eksperimentams. Taip, sausas rislingas yra tiesiog puikus, bet pabandykite kartu su karamele kvepiančiais Etorchi, įspūdžiai bus malonūs, bet visai kitokie.

Kibirkščiuojantis

Norint kompensuoti gėrimo saldumą, reikia gausių garų. To paties šampano atveju Goudos ar net Rokforo galia būtų daugiau nei tinkama.

Su kokiu vynu valgai sūrį?

Švieži (feta, mocarela, rikota)

Jie yra kuo švelnesni, su būdingomis kreminėmis ir tolygiomis varškės natomis, todėl su jais reikia švelnaus alkoholio. Puikiai tiks rožinės linijos iš prancūziškų Chatelain Desjacues ir portugalų Mateus, šviesiai raudonos Beaujolais Villages ir Alsace Pinot Noir, taip pat baltos spalvos kaip Puligny Montrachet.

Minkštas su supelijusia plutele (brie, camembert)

Kuo jie vyresni, tuo intensyvesnį kvapą ir skonį įgauna. Todėl brandus sūris puikiai tiks su sodriu vynu, pavyzdžiui, raudonasis Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol su ryškiomis vaisių natomis. Tarp paprastesnių variantų tinka Chinon, Anjou Villages ir Saint Emilion. Nuo baltųjų iki brie ar camembert galite rinktis Chablis Chateau de Maligny arba Chardonnay Sicily IGT Planeta.

Minkštas su nuplaunama pluta (Limburg, Munster, Epoisse, Livarot, Marual)

Ši grupė yra turtingiausia ir pati įvairiausia: jos veislių organoleptinės savybės svyruoja nuo švelnių iki aštrių. Taigi eksperimentų laukas yra didžiulis. Subalansuotas baltas „Macon Villages“ arba „Alsace Gewurtzraminer“ puikiai dera prie jauno Munsterio. Mature Époisse puikiai dera su raudonais Chateauneuf du Pape, Gigondas ir Corton. Originalus Livarot bus labai egzotiškas derinys su baltuoju desertu Saint Croix du Mont arba Bonnezeaux, tai taip pat labai įdomus vynas prie vištienos. Gurmanai turi iš ko rinktis.

Ožka ir avys (Chevre, Sainte-Maure, Crottin de Chavignolles)

Jei jie yra švieži, jų švelnumą prabangiai papildys vaisinis raudonas gėrimas, jei jie yra sausi, rožinės arba baltos spalvos. Darnių derinių sąraše atsiranda net putojantys prekių ženklai ir šampanas. Populiariausi variantai yra Muscadet, Pouilly Fume, Bordeaux Sec, Sancerre, Bandol.

Virtas presuotas (parmezanas, gruyere, emmental, comte)

Priklausomai nuo brandos, jie gali būti elitiniai vaisinių ir ramių, subalansuotų veislių priedai. Pavyzdžiui, brandus Gruyère puikiai dera su stipriai raudonu Bordeaux, o jaunas Gruyère yra beveik idealus sūris prie baltojo Chablis vyno. Comte puikiai dera su Fleurie ar Brouilly, su Graves ar Meursault ir net su kai kuriais šampanais.

Nevirti presuoti (gouda, edameris, čederis, pecorino)

Jauni švelniai saldūs, subrendus įgauna pikantiškų natų. Todėl kuo jie vyresni, tuo sunkiau išsirinkti baltą gėrimą prie jų. Juk būtina, kad alkoholio skonis ir aromatas atitiktų užkandį. Tačiau su raudonais yra kas kita: brandintas čederis ar edameris puikiai dera su merlot ir pinot noir, be to, kiekvienas iš jų yra nuostabus „vynas antims“. Klasikams visada yra daug įvairių variantų.

Noble blues (Gorgonzola, Dorblue, Roquefort)

Jie nusipelno ypatingo dėmesio, nes gaminami labai ypatingu būdu. Todėl trumpai pasvarstykime, kas yra pelėsinis sūris ir su kokiu vynu jis tinka. Pagrindinis bruožas yra tai, kad prieš nokinimą į jo masę įterpiamas penicillium grybas, kuris vėliau suteikia visiškai unikalų salos riešutų skonį.

Todėl „Roquefort“, „Gorgonzola“, „Dorblu“ tinka saldus desertas, stiprūs ar net sustiprinti raudoni prekių ženklai, tokie kaip „Gevrey Chambertin“, „Porto Vintage“, „Gigondas“, „Sauternes“, „Banyuls“, „Madrian“, „Barsac“. Baltus sunku išsirinkti, nes reikia imti pačius sausiausius ir turtingiausius.

Gaminant rokforą, brandinimas vyksta ant ąžuolinių lentynų kalkakmenio grotoje. Tokios sąlygos suteikia būdingą aromatą, kuriame girdisi „akmens“ natos. A grybelis Gorgonzoloje jie specialiai pasiskirstę tolygiai kad ant pjūvio būtų matomos originalios žaliai mėlynos juostelės.

Atrasdami naujus užkandžius prie vyno, nepamirškite apie sūrį, nes tai tikra klasika su tūkstančiais įdomių derinių.

Sūris su vyno taure – karalių vertas malonumas. Taip atsitinka, kad daugelis tų, kurie mėgsta sūrį, mėgsta ir vyną. Abu šie produktai turi labai seną istoriją, be to, abu produktai turi daugybę skonių variantų, kas leidžia pasiekti pačius gyvybingiausius, neįprastus skonių derinius. Galima drąsiai teigti, kad vyno ir sūrio deriniai yra vienas patraukliausių maisto kultūroje. Tai paaiškina faktą, kad šalys, garsėjančios aukšta vyndarystės kultūra, dažniausiai garsėja gerais sūriais (pavyzdžiui, Prancūzija).

Vynas ir sūris (Nevalgykite vyno su sūriu, o nuplaukite sūrį su lašeliu vyno – nesupainiokite!)

Dažnai sakoma, kad sūriai turi „puokštę“

Ir jų atžvilgiu vartoja daug būdvardžių, kurie taip pat apibrėžia vyno savybes: sendintas, sotus, stiprus, aštrus, vaisinis, skanus, žolinis ar žolinis, kvapnus ar kvapnus, arba gėlių. Sūrių kvapai svyruoja nuo saldaus šviežių ganyklų aromato iki aitraus ir aitraus puvinio kvapo, ir, kaip taisyklė, patys baisiausi kvapai atitinka subtiliausią ir subtiliausią sūrių skonį.

Vynas ir sūris (Nevalgykite vyno su sūriu, o nuplaukite sūrį su lašeliu vyno – nesupainiokite!)

Vyno skonis

Savo ruožtu vynai gali būti valdingi, didžiuliai, raumeningi, tiršti. Jie gali būti aštrūs arba lankstūs, linksmi arba ramūs, vaisiniai, malšinantys troškulį, paprasti arba žali. Tiesa, kai kurių subtilių, trapių senesnių vynų skonį gali nuslopinti sūris, tačiau dauguma vynų puikiai dera su sūriais, jei pasirinkti sūriai atitinka konkretaus vyno pobūdį.

Vyno ir sūrio skonių derinys

Stipraus, stipraus charakterio ir aštraus skonio raudonas vynas puikiai dera su daugumos aristokratiškų sūrių skoniu – Camembert, Cheddar, Parmesan, Gorgonzola, sendinto ožkos sūriu.

Subtilus sūris (Saint More, Chavre, Ram Brie) turėtų būti derinamas su subtiliais, brandintais raudonaisiais vynais – pavyzdžiui, Grave iš Bordo regiono. Prie tokių sūrių tinka ir ploni baltieji vynai be rūgštelės. Galima daryti prielaidą, kad kuo intensyvesnis sūrio skonis, tuo vynas rūgštesnis. Pavyzdžiui, rūkytas sūris gali visiškai nuslopinti subtilaus raudonojo vyno skonį, tačiau lengvas rislingas su ryškiu rūgštumu visiškai atitinka dominuojantį šio sūrio skonį.

Visiškai išskirtinis derinys – sūris su kilniu mėlynuoju pelėsiu

(pavyzdžiui, Trautenfellier iš avies pieno) – su labai atšaldytais derliaus vynais iš deklaruotų vynuogių – Sauternes Alexis Lichin – kuriuose vis dėlto turi būti rūgšties.

Tas pats vynas, bet turintis didesnį vynuogių cukraus likutinį kiekį, tinka tik itin

aštrūs sūriai, pagaminti iš ožkos ar avies pieno

Prancūzijoje, Bordo regione, Sauternes tradiciškai patiekiamas su rokforu: šis derinys vadinamas „stiprumu ir saldumu“.

Pavyzdžiui,

minkšti sūriai su balta žievele

— Camembert, Ram Brie, White Prince geriausiai dera su stipriais brandintais baltaisiais Pouilly Fumé, Chablis Premier Cru, Bon Sant Vigne Chateau Meursault, Bourgogne Chardonnay Hospice Dijon Patriarch, Sancerre vynais, taip pat su jaunais raudonaisiais vynais su mažu tanino kiekiu: Beaujolais patriarchas, Brouilly patriarchas, Bourgogne Pipot Noir Hospice Dijon patriarchas. Tuo pačiu metu sūriai, kurių gamyboje dalyvavo raudonosios kultūros - austriškas Moosbacher Saint Severin - yra geri kartu su jaunu baltuoju vynu - galingu, sodriu, bet ne per elegantišku - Chenan, balta Anjou, Baltoji Burgundija, Petit Chablis Patriarch. , Torontes Etchart (Argentina) arba įprasti raudonieji Božolė vynai, taip pat sotūs, stiprūs raudonieji vynai – Cabernet Sauvignon, Côtes du Rome Père Patriarch, Chateauneuf dc Pape, Chateau Timberley Robert Giraud, Chateau O'Baillan Grave, Chateau Moulin de Bel Air .

Ožkos sūris Chavroux

tinka stipresniems rožiniams ir baltiesiems vynams, kurių skonis yra ryškesnis ir pakankamai rūgštus - rožiniai Rose d'Anjou ir Tavel vynai, bet taip pat gali būti derinami su raudonaisiais vynais su nedideliu tanino kiekiu - medžiaga, kuri suteikia vynui sutraukiantis ir sutraukiantis skonis. Puskiečius sūrius, tokius kaip Tilsiter, ir kietuosius sūrius galima sėkmingai patiekti su stipriu rislingu arba geru baltuoju bordo vynu (Pouilly Fusset, Meursault). Taip pat priimtinas raudonas vynas su šviežių vaisių aromatu (Beaujolais Village, Cabernet Savignon Remy Pannier, Médoc vynai). Su labai kietais sūriais, parmezanu, čederiu ir edamu sudaro malonią sąjungą raudonieji vynai su didesniu ekstraktų kiekiu Fronsac Robert Giraud, Chateau Cotes du Rhone Robert Giraud, Chateau Pelerin Robert Giraud. Mėlynieji sūriai Roquefort, Ostecron, Alpen Blue palieka nedidelį saldų poskonį ant liežuvio, todėl reikėtų rinktis ir saldžius vynus, tokius kaip prancūziškas rinktinis vynas Chateau Timberley, Sauternes Alexis Lichime, Chateau Cote Belle Robert Giraud pusiau saldus, taip pat. kaip ekstraktiniai baltieji vynai – Pouilly Fumé, Meursault, Vouvray.

Teisingas toks teiginys – nebūtina patiekti garsaus prekės ženklo vyno su sūriu. Kiekvienas daug keliaujantis gali pastebėti, kad to paties regiono sūris ir vynas dažniausiai vienas kitą papildo geriausiai. Pavyzdžiui, gruziniškas avies sūris puikiai dera su gruziniškais vynais.

Žinoma, skirtingų rūšių sūrių asortimentas (sūrio lėkštė) nėra patiekiamas su penkių ar šešių skirtingų rūšių vynais vienu metu. Šiuo atveju galioja ši taisyklė:

Kuo geresnis vynas, tuo harmoningiau derės su bet kokios rūšies sūriu.

Abipusis jausmas

Vynas ir sūris siekia šimtmečius, o jų tarpusavio meilė bėgant metams tik stiprėja. Kiekvienais metais atsiranda vis daugiau naujų vyno ir sūrio rūšių. Jei vynus galima skirstyti į raudonąjį ir baltąjį, tai dvi didelės sūrių grupės yra minkšti ir kieti. Yra daugiau nei penki tūkstančiai vynuogių veislių, iš kurių gaminama dar daugiau vynų, klasifikuojamų ne tik pagal spalvą, bet ir pagal alkoholio bei cukraus kiekį. Tačiau daugiau nei 2,5 tūkstančio sūrių rūšių skirstomos daugiausia pagal jo gamybos technologiją. Šiandien nėra vienos tarptautinės sūrių klasifikacijos, kaip ir pasaulinės vynų klasifikacijos. Kiekviena šalis laikosi savo tradicinio masto ir laiko tai standartu.

Ilgą laiką Prancūzija išliko neabejotina sūrių ir vyno eksporto lydere, tačiau šiandien Italija ir Ispanija (vyno srityje), Vokietija, Graikija ir Šveicarija (sūriui) ją užtikrintai vejasi.

Apibūdinant sūrių ir vynų puokštę, naudojamos tos pačios savybės: sodrus, vaisinis, stiprus, žolinis, gėlių, aštrus... Egzotiškiausiu aromatu dažniausiai pasižymi subtiliausi sūriai.

Vyno ir sūrio savybės priklauso nuo senėjimo. Tačiau nors per brandintas vynas gali virsti actu, per didelis kietojo sūrio laikymas nesugadina jo skonio.

Kilmė yra svarbus komponentas, turintis įtakos vyno ir sūrio kokybei. Tradicinis tos pačios vietovės vyno ir sūrio derinys sudaro sėkmingiausius gastronominius derinius. Renkantis sūrį vynui, svarbu jo aštrumas ir riebumas. Turite atsižvelgti į tai, koks jis kreminis, rūgštus ir sūrus. Sauso raudonojo vyno skonį gali lengvai sugadinti netinkamai parinktas sūris, kai kalbama apie sūrį. Spirituoti ir desertiniai vynai leidžia eksperimentuoti su sūriais neatsižvelgiant į skonio niuansus, čia tinka bet koks derinys.

Svarbiausią taisyklę kuriant vyno ir sūrio derinį galima suformuluoti keliais žodžiais: partneriai turi būti lygūs. Lygybė liečia ir ištvermę, ir skonio savybių ryškumą, ir kainos kategoriją. Idealiu atveju vynas ir sūris būtų iš to paties kaimo. Kuo stipresnis sūrio skonis ir aromatas, tuo galingesnis vynas turėtų prie jo prilygti. Jauniems vynams reikia arti šviežių sūrių, o sudėtinga brandžių vynų puokštė tinka sudėtingam brandintų sūrių skoniui. Sūrūs sūriai yra draudžiami tanininiuose vynuose, nes druska padidina taninų kartumą. Rūgštą vyną gerai suminkštinti riebiais ir minkštais kreminiais sūriais, o tokį vyną galima pabrėžti su rūgštais ožkos sūriais.

Sūrio ir vyno lygybė veda į abipusiai darnią sąjungą. Tiek pat, kiek panašus traukia panašus, būna, kad susijungia visiškos priešingybės. Įdomiausia, žinant taisykles, ieškoti savo nuostabių vyno ir sūrio derinių. „Susituok“ su tam tikru vynu su sūriu – kas gali būti įdomiau! O individualus suvokimas padės rasti unikalų derinį.

Baltas ir purus

Kalbėsime apie šviežius sūrius, kurie dažnai vadinami varškės sūriais. Jie yra baltos išvaizdos, tešlos, subtilios konsistencijos. Švieži sūriai pagal gamybos technologiją priskiriami šliužo fermento grupei, kai fermentacijai į pieną dedama šliužo fermento arba jo augalinio pakaitalo.

Šie sūriai priklauso seniausių grupei ir dar vadinami marinuotais sūriais. Gamybos metu jie nesūdomi ir nespaudžiami. Sūrio masė pilama į vandeniui laidžius maišelius ar indus, pro kurių skylutes nuteka išrūgos. Po kelių savaičių brandinimo įvairaus tirštumo sūryme jie tampa kreminiai arba tankūs. Švieži sūriai yra greitai gendantis produktas.

Baltieji švieži sūriai turi ryškų pienišką ir kreminį skonį. Šiam skoniui įtakos turi tai, iš kokio pieno jie buvo ruošiami, o skonis priklauso ne tik nuo to, ar tai karvės, avies ar ožkos pienas, bet ir nuo to, kokiu metų laiku pienas buvo melžtas, ar buvo naudojamas šviežias, ar perdirbtas. . Brangesni sūriai gaminami iš šviežio nepasterizuoto pieno. Yra sūrių iš sojų, žirnių ir net grietinės bei cukraus su ledukais. Italijoje jie gamina egzotiškus šviežius sūrius iš veršelių arba kiaulių kepenų.

Išsirinkti vyno derinį prie šviežių sūrių nėra taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Paprastai tariant, prie jų dera lengvi vynai, baltieji ar rožiniai. Kalbant apie raudonuosius vynus, galite būti labai atsargūs bandydami šviežio sūrio ir jauno raudonojo vyno derinius.

Rikota- vienas ryškiausių šviežių sūrių atstovų, kurio pavadinimas reiškia „naujai virtas“. Šis tradicinis itališkas sūris, gaminamas iš šviežio karvės pieno, ypač mėgstamas pietiniuose šalies regionuose (Sicilija, Apulija), kur yra vegetariškas variantas, kai pienas fermentuojamas su figmedžių šakų sultimis. Šiaurės Italijos regionuose (Pjemontas, Friulis-Venecija Džulja, Kalabrija) dažnai galima rasti rūkytą. Yra daug rikotos variantų, pagamintų iš žolelių ir prieskonių. Prancūzijoje rikota vadinama serac, Vokietijoje – sieger, o Graikijoje – misifra.

Iš raudonųjų vynų rikota geriausiai dera su Beaujolais – jaunu prancūzišku vynu, pagamintu iš Gamay veislės. Jis puikiai dera su baltais sausais vynais iš Sicilijos vynuogių veislės Grecanico ir rožiniais pusiau sausais vynais iš Pinot Grigio.

Mocarela- sniego baltumo elastingas itališkas sūris, pagamintas iš buivolių pieno. Virimo metu mocarela skyla į pluoštus, kurie karštame vandenyje susisuka į kamuoliukus. Pasak legendos, mocarela buvo išrasta viename iš Toskanos vienuolynų netoli Florencijos. Vienuoliai šį sūrį pradėjo pardavinėti pavadinimu mozza dar XII amžiuje. Mocarelą tikslinga derinti su pusiau saldžiu Vernaccia veislės vynu. Šis sūris puikiai dera su baltuoju vynu iš Toskanos ir Sauvignon Blanc iš Naujojo pasaulio.

Feta– Graikiškas avies pieno sūris, išgarsėjęs Homero „Odisėjoje“. Pagal seną receptą šviežias pienas buvo pilamas į maišelį iš ožkos skrandžio, į kurį buvo dedama figmedžių šakų, o nuvarvinus išrūgas, masė perpilama į lininius maišelius. Šio sūrio kietumas tiesiogiai priklauso nuo brandinimo laikotarpio.

Pabandykite rasti jauną graikišką vyną, kuris derėtų su feta.

Mascarpone- riebus ir minkštas šviežias kreminis sūris iš Milano, kuris neturi analogų pasaulyje. Kalbėdami apie šio sūrio derinimą su vynu, galime kalbėti apie tiramisu, kurio receptas sukurtas pagal šį sūrį. Kriaušės raudoname vyne su maskarpone ir medumi? Greičiau taip, nei ne.

Stiprus charakteris

Kietųjų sūrių pobūdžiui įtakos turi jų brandinimo trukmė (nuo dviejų mėnesių iki vienerių ar daugiau metų). Ilgai nokstant jų skonis taip pat keičiasi iš saldaus į pikantišką. Tai gana tankūs geltoni sūriai su išorine žievele, kurios storis taip pat priklauso nuo brandinimo laiko. Virti spausti sūrių variantai gali pasigirti skylutėmis. Daugeliui veislių šių skylių dydis yra griežtai reglamentuotas. Pavyzdžiui, „Swiss Emmenhaler“ skylės neturi būti mažesnės nei 1,5 ir daugiau nei 2 cm.

Kietieji sūriai skirstomi į presuotus ir virtus-presuotus. Virti presuoti sūriai turi vieną technologinę savybę: po fermentacijos sūrio masė pašildoma ir tik tada spaudžiama. Šis deginimas yra pagrindinis skirtumas tarp virtų presuotų sūrių ir termiškai neapdorotų.

Presuoti nevirti sūriai, gimę iš šviežio pieno, turi aštrų skonį ir „vyrišką“ žemės, česnako, lazdyno riešutų kvapą. Tai yra pecorino, edameris, gouda sūris, čederis ir kantalas. Virti spausti sūriai gaminami iš vakarinio pieno, kuris stovėjo visą naktį, o ryte buvo sumaišytas su šviežiu pienu. Jos išsiskiria švelniu „moterišku“ charakteriu ir pieno, šokolado bei vaisių kvapu: Gruyère, Emmentaler, Parmesan, Comté, Beaufort.

Kalbant apie formą, nevirti sūriai formuojami į rutuliukus, o virti dažniausiai būna rato ar apskritimo formos.

Sūrio skonis galiausiai priklauso nuo karvės mitybos. Paprastai vasariniai sūriai yra daug aromatingesni nei žieminiai, jie kvepia žolelėmis ir turi sudėtingesnę skonio paletę. Edameris- Olandiškas sūris, pagamintas iš karvės pieno, kuris savo pavadinimą gavo nuo to paties pavadinimo uosto į šiaurę nuo Amsterdamo. Nuo XVII amžiaus žinomas dėl savo riešutų skonio, jis laukia iki pusantrų metų, kol bus atpažintas ir sužavėtas.

Su Merlot, Cabernet Sauvignon ir Pinot Noir vynais mėgstamos įvairios kietųjų sūrių rūšys, tarp jų ir edameris. Edameriui tinka ir skonio ryškumu jam nenusileidžiantys baltieji vynai.

Gouda- populiariausias presuotas kietasis sūris iš Olandijos, taip pat pavadintas uostamiesčio vardu. Gouda yra 11 šimtmečių senesnė už Edamerį! Šio sūrio gamybos technologijoje vis dar naudojamas originalus olandiškas VI amžiaus receptas.

Gouda sūrio skonis skirstomas pagal brandą: švelnus jaunas (iki 3 mėnesių), vidutinis (šešių mėnesių) ir aštrus bei stiprus subrendęs (nuo metų ar daugiau).

Su Gouda sūriu turėtumėte paragauti sauso baltojo ispaniško vyno iš vietinės Albaraiño veislės. „Terrace Gouda“ gamintojo vardo sutapimas su sūrio pavadinimu – nepamirštama asociacija, o pasisekus šį vyną bus nesunku rasti ir antrą kartą.

Čedaras yra angliškas spaustas karvės pieno sūris, gaminamas visame pasaulyje. Originalus britų receptas apima metus brandinimą audinyje, kol įgauna būdingą rūgštokai aštrų skonį.

Klasikinis čederio derinys yra senovinis portveinas arba brandus raudonasis Bordo vynas. Galima derinti čederį su putojančiais vynais ir šampanu.

Kantalas- tradicinis prancūziškas taisyklingos formos sūris, turintis nedidelį rūsio, kuriame buvo laikomas, kvapą. Yra daug šio sūrio variantų: elastingas ir tankus, šviežias ir sudėtingas, riešutinis ir žolelių. Pikantesnis kantalas brandinamas apie šešis mėnesius. Demokratinės ir jaunos Cantal sūrio versijos jokiu būdu neužleidžia vietos ant stalo.

Cantal galima pasiūlyti su baltaisiais ir raudonaisiais Ronos vynais. Puikus šio sūrio derinys yra Muscadet baltieji vynai, kurių gaivus citrusinis aromatas ir elegantiškas vaisių skonis išryškina geriausias Cantal savybes.

Pecorino- Itališkas kietasis spaudimas iš avies pieno. Jis yra trijų rūšių: vaisinis Romano (kuris ruošiamas nuo lapkričio iki birželio ir brandinamas nuo 8 mėnesių iki metų), pecorino Sardo, kilęs iš Sardinijos (kuris savo ruožtu skirstomas į jauną saldųjį Dolce ir aštrų žolelių Maturo). ir greičiausiai nokstanti Toskana . Gerbėjai žino Pecorino Crosta Nera (juodąją plutą). Pecorino puikiai tinka kartu su itališkais vynais. Putojantis, sultingas Lambrusco atsiveria derinant su pecorino Romano, sausi baltieji vynai iš Sardinijos su pecorino Sardo Dolce ir jauni raudonieji Sardinijos vynai su pecorino Sardo Maturo. Toskanos sūriai puikiai dera su legendiniais Toskanos vynais.

Ementalis- Prancūziškas virtas ir spaustas sūris iš Alpių karvių pieno. Jis išpjautas iš pačios 80 kg sveriančio apskritimo širdies. Jai būdingas saldus vaisių ir riešutų skonis bei didelės skylutės atpažįstamos ir mėgstamos visuose žemynuose.

Sakoma, jei ementalininkas verkia, sūrininkas juokiasi. Sūrio ašaros yra skysčio lašai su ištirpusiomis pieno druskomis, kuriuos sūris išskiria kintant temperatūrai. Tai puikios kokybės rodiklis.

Ementalio švelnumą puikiai papildo vynai su vaisių natomis. Gewürztraminer ar kitas Elzaso vynas yra puikus. Beaujolais ir Emmental taip pat yra graži, maloni pora.

Parmezanas– Itališkas virtas ir spaustas sūris, kurį patys italai vadina Parmigiano Reggiano. Gaminant šį kietąjį sūrį lieso vakarinio ir šviežio rytinio karvės pieno mišinys tris savaites laikomas druskos vonelėje, po to sūris ilgai noksta.

Žvynuota, trapi parmezano struktūra atpažįstama tarp kitų sūrių. Italų virtuvėje yra daugybė patiekalų, į kuriuos pridedamas tarkuotas parmezanas, kurio skonis gali lengvai pagerinti bet kurį patiekalą. Šviežia parmezano freska brandinama iki pusantrų metų, vecchio – dvejus, o labai sena ir išskirtinai kieta stravecchio brandinama iki 10 metų ar net ilgiau.

Gilaus, sodraus skonio ir subtilaus parmezano aromato derinys reikalauja gerai apgalvoto vyno derinio. Prie nuostabaus parmezano skonio derėtų raudonasis vynas su intensyviu Chateau La Tunnel skoniu. Daugelis vynų iš Prancūzijos Côtes du Rhone provincijos dera su parmezanu.

Gruyere- klasikinis kietasis sūris iš Šveicarijos regiono tuo pačiu pavadinimu. 9 šimtmečius iš eilės buvo ruošiama pagal senovinius nurodymus – nuo ​​birželio iki rugsėjo. Jis bręsta 4–8 mėnesius ir yra sūraus skonio. Jo, kaip ir daugelio kitų kietųjų sūrių, laikymo galimybės beveik neribotos.

Jis dera su raudonaisiais vynais iš Bordo, Burgundijos ir Luaros slėnio. Tai gali būti raudonas Pinot Noir Mercury, Chablis ar Tokai.

Conte- Prancūziškas kietasis sūris, pažymėtas specialiu kokybės ženklu. Jis gaminamas šiltuoju laikotarpiu nuo liepos iki rugsėjo. Kontetas suformuojamas į 55 kg sveriančius apskritimus.

Šį saldų kietąjį sūrį rekomenduojama ragauti su baltaisiais ir raudonaisiais Burgundijos vynais iš Macon regiono, su Beaujolais Brouilly ir Fleury arba su išskirtiniu baltuoju Meursault.

Bofortas– prancūziškas kietasis sūris, pagamintas iš aukštai alpinėse pievose besiganančių Bofort karvių pieno. Norint sukurti 50 kg sūrio ratą, reikia 500 litrų pasirinkto pieno. Šis sūris mėgstamas dėl vaisiško skonio su gėlių ir pievų žolelių užuominomis. Prie Beaufort dera vaisiniai raudoni ir ramūs baltieji vynai.

Švelnus prisilietimas

Minkšti sūriai yra subtilaus, kartais egzotiško skonio, birios, tekančios struktūros ir sodrios aromatinės paletės. Jie skirstomi į tris dideles grupes: minkštieji sūriai su balta pelėsine žievele (Camembert, Brie), minkštieji sūriai nuplautais kraštais arba raudonojo pelėsio aštrūs sūriai (Epoisse, Marual, Livarot, Munster, Limburg), taip pat mėlynieji sūriai su pelėsiu. (Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres).

Dauguma minkštųjų sūrių gaminami iš karvės pieno. Rokforas gaminamas iš avies pieno.

Gamybos procese sūrio masė apipurškiama specialiu grybo tirpalu, kuris ant sūrio auga pelėsinėje vejoje, bręstančioje nuo 2 iki 6 savaičių. Minkštieji sūriai yra spaudžiami arba deginami, o jų forma paprastai yra apvali, ovali arba kvadratinė.

Bree– prancūziškas sūris su baltai pelėsiu žievele, išrastas VII amžiuje Jouard abatijoje ir karalių garbinamas daugybę amžių iš eilės. Jis subręsta per mėnesį ir būna įvairių skonių nuo vaisių iki grybų.

Brie vadinamas visų sūrių karaliumi. Tuo pačiu tai puikus desertas. Daugelis Prancūzijos regionų teigia turintys geriausią brie: Brie de Coulommier iš Paryžiaus, Šampanės ir Lotaringijos, brie de Meaux, brie de Melun. Kai kurios jo rūšys yra įtrintos medžio pelenais per plutą.

Brie derinamas su raudonaisiais vynais iš Elzaso, Burgundijos ir Bordo regiono Saint-Emilion. Rose d'Anjou rožinis ir Puligny Montrachet baltasis vynas puikiai derėtų prie šio sūrio.

Kamamberas kilęs iš Prancūzijos Normandijos. Tikras Camembert su valgoma aksomiškai balta pluta turi ypatingą skiriamąjį ženklą ir specialią medinę pakuotę. Tikro Camembert sūrio ratas bręsta nuo kraštų iki centro ir turi tam tikrus matmenis: svoris 250 gramų, skersmuo 11 cm, aukštis 3 cm, o tai atitinka du litrus karvės pieno, reikalingo šiam standartui paruošti.

Minkštas ir subtilus Camembert mėgsta raudonųjų vynų kompaniją iš Corbières regionų Langedoko-Rusijono, Provanso Bandolo ir Bordo Pauillac. „Camembert“ naudingas pasirinkimas yra Luaros slėnio vynai.

Epoisse atidaroma raudonojo pelėsio sūrių arba sūrių su nuplautais kraštais grupė. Šis pikantiškas sūris yra stipraus skonio ir intensyvaus aromato. Mėgstamiausias Napoleono sūris epouasas brandinamas 2-3 mėnesius, per tą laiką plaunamas rankomis ir prižiūrimas ne prasčiau nei karaliai. Raudonai rudos plutos nusėdimas ir lengvas amoniako kvapas rodo epoiso nokimą.

Epoisse galite derinti tiek su raudonuoju, tiek su baltuoju vynu. Jis tinka tiek prie didžiojo Chateauneuf du Pape regiono raudonųjų vynų, tiek prie Chateau de Fuisse vyninės baltosios Burgundijos klasikos.

Livaro taip pat priklauso minkštųjų sūrių su nuplautais kraštais grupei. Ji datuojama XIII amžiuje, pirmą kartą pasirodžiusi to paties pavadinimo normanų kaime. Sūris brandinamas tris mėnesius, o tris mėnesius reguliariai panardinamas į sūrymą, kol pasidaro oranžinis. Tai labai aštrus sūris, iš kraštų supintas viksvų lapeliais ar specialiais kaspinėliais.

Livarot derinamas su sausais raudonaisiais Cote Roti, Ermitažo ir baltaisiais desertiniais Sainte-Croix du Mont vynais.

Miunsteris- Prancūziškas minkštas pikantiškas sūris, kurio visas pavadinimas skamba kaip Munster-Jerome. Iš Elzaso vienuolyno tai yra eksporto produktas. Norint paruošti kilogramą šio sūrio, reikia bent 5 litrų puikaus karvės pieno. Yra įvairių Miunsterio, praturtintų kmynais. Vokietija ir Olandija gamina savo šio sūrio versijas su auksine pluta.

Su Munster sūriu ypač tinka Elzaso baltieji vynai, Gewürztraminer, taip pat raudonieji vynai iš Ronos regiono Cote Roti.

Rokforas– garsiausias minkštųjų pelėsinių sūrių atstovas. Tris mėnesius bręsta klinčių urvuose su specialiu mikroklimatu, esant pastoviai drėgmei ir temperatūrai. Norėdami suformuoti pelėsį, naudokite įprastą ruginę duoną. Žaliai mėlynos gyslos suteikia Rokforui ypatingą pikantišką skonį.

Mėlynieji sūriai puikiai dera su desertu, spirituotu raudonuoju vynu ar sodriais sausais baltaisiais. Rokforą rekomenduojama vartoti su portveinu, Sauternes, Barsac, raudonuoju Gevrey Chambertin ir Chateauneuf du Pape.

Gorgonzola– Itališkas pelėsinis sūris, taip pat brandinamas urvuose. Jo tėvynė yra Lombardija. Gorgonzola būna dviejų rūšių: jauna, saldi dolce arba cremificato ir tankesnė, brandesnė piccante. Parduodama Gorgonzola įvyniojama į foliją, kad išlaikytų drėgmę. Atidarius apvalkalą ir susilietus su oru, grybelis iš karto pradeda augti.

Gorgonzola sūris puikiai dera su tankiais raudonaisiais vynais, pavyzdžiui, iš Gigondo miestelio Ronos slėnyje. Galite derinti Gorgonzola su Chianti.

Sūrio lėkštės taisyklės

Sūrio lėkštė patiekiama pagal griežtai apibrėžtas taisykles. Jei įsivaizduojate laikrodžio ciferblato formos lėkštę, 6 val. dedami patys subtiliausi ir minkštiausi sūriai. Nuo 6 iki 12 didėja skonio ir aromato galia, o skaičių 12 lemia išraiškingiausias sūris.

Nuo 12 iki 3 valandos yra pikantiški sūriai, o nuo 3 iki 6 valandos - galingiausios veislės. Sūrio lėkštėje skirtingos veislės niekada neturėtų liestis viena su kita, o kiekvienas gabalėlis turi turėti plutą, kraštelį ir šerdį. Kad sūrių puokštė atsidarytų, sūriai turi būti kambario temperatūros.

Papildomi sūrio lėkštės ingredientai taip pat paklūsta pagrindiniams dėsniams. Minkštus sūrius papildo kriaušės ir figos. Į mėlynąsias veisles dedama saldžiųjų vynuogių, o į kietai brandintus sūrius – riešutus, džiovintus vaisius ir vyšnias.

Sodri sūrio lėkštė rodo, kad yra keletas vynų. Kreminiai minkšti sūriai nuplaunami labai rūgštiniu jaunu raudonuoju vynu. Sausas Riesling, Brut šampanas ir Chardonnay puikiai papildo riebius sūrius. Kietieji sūriai gali būti derinami su visų juostų Toskanos vynais, o ožkos sūriai puikiai dera su baltaisiais, o geriausiai – su Luaros Sauvignons. Vynai, kuriuose yra daug vynuogių cukraus, palankiai pabrėžia avių sūrių skonį. Pusiau kieti sūriai atsiveria rožinių, sausų baltų ir šviesiai raudonų sūrių draugijoje. Prie mėlynojo pelėsinio sūrio pasirenkami likeriniai vynai ir muskatiniai vynai. Minkšti sūriai su balta žievele patiekiami su minkštais vynais, o pikantiškiems raudonojo pelėsio sūriams reikia arti sočiųjų vynų. Šiuo atveju tinka ir sausi baltieji vynai. Varškės sūreliai patiekiami su atšaldytu sausu baltuoju vynu. Baltieji vynai dažniausiai papildo aštrius ir pikantiškus sūrius, o raudonieji labiau dera prie subtilių minkštų ir neutralių sūrių, o regioniniai vyno ir sūrio deriniai atrodo ypač organiškai, jų skoniai maloniai persidengia.

Apskritai, sūriai nemėgsta medienos skonio, todėl vynas buteliuose yra geresnis nei ilgai brandintas ąžuolo statinėse.

Renkantis vyno ir sūrio derinį pagrindinių taisyklių rėmuose, nereikėtų bijoti atrasti nežinomybės, o tuomet už drąsą (o gal ir įžūlumą) bus atlyginta nauju magišku skonių deriniu.

Jums gali patikti

Visi žino, kad sūris ir vynas yra ideali gastronominė pora. Tačiau mažai kas įtaria, kad ne kiekvienas sūris tiks prie kiekvieno vyno. Sūris gali sugadinti vyno skonį, kad ir koks keistas šis teiginys atrodytų. Lygiai taip pat, kaip vynas gali „nuskandinti“ vyno skonį.

Šiandien kalbėsime apie tai, koks sūris labiausiai tinka rožiniams vynams – labiausiai prieštaringai vertinamiems gastronominių derinių atžvilgiu.

Bet kas keisčiausia, jei kalbėsime konkrečiai apie sūrį, tai rožinis vynas bus pats nepretenzingas. Dera su beveik bet kokiu sūriu: kietu ir minkštu, sūriu ir prieskoniais.

Tačiau vis dar yra keletas taisyklių, kurių geriausia laikytis, kad vynas ir sūris jums teiktų maksimalų malonumą.

Pavyzdžiui, geriau vengti mėlynojo sūrio, nes raudonasis vynas yra idealus jų palydovas. Varškės sūrelius geriau pataupykite šviesiems baltiems. Tiesa, tokie sūriai kaip Mozzarella, Ricotta, Feta vis dar puikiai dera su rožiniu vynu.

Tačiau ožkos sūris gali būti idealus rožinio vyno kompanionas, ypač jei imate ir sūrį, ir vyną iš tos pačios šalies, o dar geriau – iš to paties regiono. Tai bus kažkas fantastiško! Išbandykite, kad įsitikintumėte, jog mūsų žodžiai teisingi.

Jei mėgstate minkštus sūrius, tuomet yra ir maža paslaptis: prie minkštų vynų geriausiai dera sūriai su balta žievele, o prie sodrių, ryškių ir aromatingų vynų – su nuplauta kieta žievele.

Jei jūsų rožinis vynas labai gaivus, kaip vasarinis, tuomet su neutraliais ir saldaus skonio sūriais jo geriau nepatiekti, nes tokie sūriai jūsų vyną parūgštins, nei yra iš tikrųjų.

Turėkite omenyje, kad aštriems ir aštriems sūriams reikia galingų ir sudėtingų vynų, o rožiniams vynams paprastai nėra.

Jei jums reikia dar paprastesnio patarimo, imkite sausų sūrių su rožiniu vynu – neklysite.

Ir tik tuo atveju, dar kartą pakartokime tai, ką sakėme pradžioje: rožiniai vynai sūriui yra patys nepretenzingiausi ir dera praktiškai su bet kokia sūrio rūšimi, veisle, rūšimi.

O rožinio vyno visada galite nusipirkti WineStreet parduotuvėje.

Sūris ir vynas – idealus duetas, tačiau vos patiekę fetą su ąžuole brandintu gėrimu, jūsų skonio receptoriai pajus kartumą ir nemalonų poskonį. Sūris, kaip ir vynas, yra daugialypis. Jis gali būti pagardintas, aštrus, kreminis, minkštas. Ir kiekviena veislė yra ideali pora tik kelių rūšių alkoholiui.

Bendrosios taisyklės

Kai jie nori apibūdinti sūrį, jie naudoja visus „vyno“ epitetus. Šis produktas taip pat gali būti brandintas ir jaunas, aštrus ir rūgštus, lengvas ir stiprus. Tačiau norint, kad duetas būtų sėkmingas, verta žinoti bendrąsias taisykles.

• Reikėtų rinktis produktus iš to paties regiono.
• Ryškaus skonio užkandis gali nugalėti subtilų gėrimą.
• Baltieji vynai geriau dera su sūriu nei raudonieji.
• Sūrio lėkštė nededama ant to paties stalo su ąžuolinėje statinėje brandintu alkoholiu.
• Subrendęs produktas patiekiamas su brandintu gėrimu.
• Prie rūgštaus vyno bus riebus sūris.

Vis daugiau tauraus gėrimo žinovų sutinka, kad baltos rūšies alkoholiu galima mėgautis su bet kokiu sūriu, o raudonieji taninai reikalauja ypatingo atidumo renkantis užkandį.

Tradiciniai deriniai

Sena patarlė sako: „pirk su duona, parduok su sūriu“. Posakis reiškia, kad pardavėjas turi pasiūlyti parduodamam vynui gabalėlį aromatingo sūrio užkąsti. Su juo net blogas produktas atskleis išskirtinį skonį. Kiekviena produkto rūšis patiekiama su savo gėrimu.

Jie turi lengvą kreminį skonį ir subtilią tekstūrą. Jie apima:

• Mocarela;
• Feta;
• Rikota.

Šis užkandis netinkamai derinamas su senu ir stipriu alkoholiu. Ant stalo reikėtų padėti jauno rožių arba baltojo vyno. Be to, svečiams turėtų būti patiektas sausas raudonas Pinot Noir.

Presuotas sūris

Nevirtas sūris – „Gouda“, „Pecorino“, „Edamer“ ir „Cheddar“ – turi vaisiškai saldų skonį, kuris laikui bėgant išryškina pikantiškas natas. Raudonasis vynas patiekiamas su šiais produktais:

• Sauvignon;
• Kabernetas;
• Pinot Noir;
• Merlot.

Virtas sūris - Parmesan, Comte, Gruyre, Beaufort, Emmental - puikiai dera su šiais gėrimais:

• raudona Beaujolais ir Macon;
• baltas Chablis, Macon, Meursault.

Subrendęs virtas sūris gali būti patiekiamas su stipraus ir ryškaus skonio šampanu arba raudonu vynu.

Sūrio su supelijusia žievele (Brie, Camembert) skonis ir aromatas yra ryškus ir įvairus. Todėl prie jo derinama daug įvairių vynų – lengvų ir stiprių. Ant stalo patiekiami šie gėrimai:

• Elzaso Pinot Noir;
• Chinon;
• Beaujolais kaimas;
• Pomerol.

Balta Puligny-Montrachet puikiai tiks su Brie. Camembert sujungs jėgas su Bandol ir Corbier.

Produktai su nuplautais kraštais - Livarot, Marual, Epoisse, Limburg - turi ryškų ir stiprų skonį. Jie patiekiami su saldžiais, pusiau saldžiais ir desertiniais vynais:

• Pauillac;
• Kortonas;
• Maconas.

Prie Marpoile puikiai tiks aštrus Gewürztraminer.

Mėlynasis sūris su pelėsiu

Roquefort, Danablu, Gorgonzola, Bleu tinka desertiniams ir spirituotiems gėrimams, taip pat baltiesiems sodraus skonio gėrimams. Galite pateikti:

• Sauternesas;
• „Porto Vintage“;
• Chataneuf-du-Pape.

Gogonzola derės su stipriais raudonaisiais vynais iš Madirano ir Gigondaso regionų.

Sūris iš ožkos ar avies pieno

Sainte-Maure, Chevres, Crottin de Chavinbol, Chabichoux du Poiteau. Švieži sūriai derinami su vaisių vynais, o sausas produktas nuplaunamas šviežiais baltais ar rožiniais gėrimais, taip pat pusiau saldžiu lengvu vynu.

Sauvignon gros duetu su avies sūriu. Ožka papildys šampano skonį.

Idealios poros

Pasaulyje nėra griežtų taisyklių, kurios nulemtų, kokį sūrį siūlyti prie vyno. Kiekvienas žmogus pasirenka porą pagal savo skonį. Tačiau verta pabandyti derinti šiuos produktus, kad pasiektumėte kulinarinę ir organoleptinę palaimą.

• Cabernet Sauvignon ir sendinta Gouda.
• Rioja arba Merlot ir vidutinio brandinimo avies sūris.
• Toskanos Chianti ir Parmezanas.
• Soave ir ožkos sūris, brandintas 1-3 mėnesius.
• Sauternesas ir Rokforas.
• Gewürztraminer ir Münster.

Šios poros puikiai išryškina ir papildo vienas kito skonį, tačiau tarpusavyje nekonkuruoja.