Astăzi cel mai bătrân bucătar metropolitan S.I. Protopopov își sărbătorește centenarul

Serghei Ivanovici Protopopov a lucrat ca bucătar în cafenele și restaurante și a fost specialistul șef culinar la Moscova: a monitorizat calitatea preparatelor din unitățile de catering. Are 70 de ani de experiență în muncă!

Stăm în cantina Muzeului de Arte Culinare - în subsolul unui vechi conac frumos de pe strada Bolshoi Rogozhsky. Protopopov este unul dintre creatorii săi. Și acum, se întâmplă, face excursii în muzeu.

Aici, acum ca exponate, sunt depozitate ustensile, vase și alte ustensile de bucătărie. Interlocutorul meu a folosit lucruri similare în munca sa.

Bătrânul sorbi din ceai. Rupe o prăjitură și o înmoaie delicios într-un pahar. Mestecă încet și așteaptă întrebări.

- De unde ești, Serghei Ivanovici?

- Din Odoev, provincia Tula. Poate ai auzit de acesta? Un oraș străvechi, nobil. Iar eu, destul de bătrân (râde), m-am născut în februarie 1915, în timpul războiului imperialist. Și, în general, sunt un fragment din trecut. Ei bine, pentru că m-am trezit în companie bună - cu artistul Zeldin. Dar nu o pot face așa cum sare și dansează Vladimir Mihailovici.

-Dar știu că lucrezi la șase sute de metri pătrați...

- Asta e sigur. Deja îmi este greu să ies din oraș cu trenul. Uneori, nepotul primește un lift în mașină. Iubesc foarte mult florile. Am plantat o duzină de soiuri și jumătate la dacha - îmi dau energie. Poate că datorită florilor trăiesc mult.

- Te gătești singur?

Ei bine, nu e nimeni altcineva. Dar nu am nevoie de murături. Totul este simplu pe masă - chefir, cartofi, pește...

În vârstă de 14 ani, Serghei Ivanovici, pe atunci pur și simplu Seryozhka, a venit în capitală împreună cu mama și sora sa. Din gara Kursky am luat un tramvai până în Malaya Bronnaya. Se plimbă și se uită în jur - totul este nou: sunt tone de oameni, șoferi nesăbuiți se grăbesc, mașinile pufnesc. Pe una dintre străzi, privirea unui băiat în vizită „lipită” de băieții îmbrăcați în jachete albe și pălării de bucătar. Seryozha s-a uitat la ei și a împărtășit același vis cu sora lui: „Dacă eu, Omule, aș putea aplica pentru o poziție atât de satisfăcătoare...”.

- Și au făcut...

Și, foarte curând”, zâmbește bucătarul. - M-au dus în bucătăria cantinei de lângă gara Iaroslavl. Mătușa Natasha lucra acolo ca bucătar. Nu-mi amintesc numele de familie... Omul minune! Ea m-a învățat multe trucuri culinare.

- Cu ce ​​te-au hrănit în cantina aceea?

Desigur, nu era mâncare. Supe, borș și ciorbă de varză, cotlet, clătite, paste... Un an mai târziu, când am împlinit cincisprezece ani, am intrat la facultate. Acolo, noi, tinerii, am fost învățați înțelepciunea de către adevărați maeștri, chiar de origine pre-revoluționară.

- Ți-au spus cum au bătut oamenii?

Sa întâmplat. Funcționează, să zicem, în bucătăria copiilor. O lună, altul îndeplinește sarcini mici, bucătarul se uită mai atent la ele. Apoi adună gașca și îi spune unuia: „Tu, Vanyushka, ești grozav, știi afacerea. Spune-i tatălui tău să te facă ucenic.” Și îl alungă pe celălalt: „Tu, Styopka, nu ai ce face aici. Nu vei fi deloc bun!”

- Ce lipsește în industria de catering actuală?

Vrei să încep să mormăiesc ca un bătrân (rânjește)? Nu voi! Dar pot să critic... De ce au dispărut cantinele dietetice la Moscova? Au ajutat oamenii bolnavi! Și unde ar trebui să meargă acum, vă rog să spuneți?

Este păcat că bucătarii au uitat cum să pregătească multe feluri de mâncare familiare sau să le gătească în așa fel încât să fie imposibil să le recunoști. Oare pentru că nu există suficiente cunoștințe și lucrează fără strălucire în ochii lor? Prin urmare, au ajuns din întâmplare în bucătărie și nu ar trebui să vă așteptați la mâncare delicioasă de la ei.

Aici, în liniștea muzeului, linguri, castroane, forme nemaipomenite pentru plăcinte și budinci, râșnițe de cafea, cazane, salate și alte ustensile de bucătărie și gastronomie din diferite vremuri iau o pauză de la osteneala celor drepți.

Aici sunt ustensile de cupru. Pereții săi groși rețineau căldura și nu ardeau. În apropiere sunt plăci de turtă dulce decorate cu monogramele maeștrilor și modele complicate, tăvi pentru prăjit și copt, tuburi de înghețată, șunci - ce cuvânt! - pentru gheață, un mojar pentru sare, supranumit „buza”, cocotiere. Cândva, toți nu cunoșteau niciun minut de pace...

- Cât timp ți-a luat să înveți înțelepciunea culinară?

Aproximativ trei ani. Am devenit un bucătar „de înaltă clasă” care putea pregăti orice fel de mâncare (am devenit demn). Și am primit titlul la vârsta de șaptesprezece ani. S-a angajat ca bucătar într-un local din Sretenka. La început a fost un magazin de găluște, apoi o cafenea. De-a lungul timpului, am fost „promovat” la restaurant... Am lucrat din toată inima, iar șefii au fost mulțumiți de mine. Cu toate acestea, la mijlocul anilor treizeci, dezastrul aproape a lovit. Imaginează-ți, aproape că am ajuns la închisoare.

- Se dovedește că ești un „dăunător” culinar?

Aici rânjiți, dar nu am avut timp de distracție... Mi-am băgat cumva în cap să construiesc un mausoleu. Din ce? Tăiați-o dintr-un strat uriaș de unt. Și, așa cum era de așteptat, el a scris pe el: „Lenin”. Am așezat cuvintele ca morcovii... În loc de pomi de Crăciun, am lipit frunze de pătrunjel și am expus această structură într-un bufet de restaurant. Mie mi-a plăcut și toată lumea din jurul meu l-a lăudat...

- Dar cineva te-a informat...

Nu stiu. Dar, într-o zi, doi militari au apărut în uniforme NKVD și au întrebat cu severitate: „De unde ai avut inteligența să expui o astfel de „artă”?” „Îmi pare rău, nu m-am gândit...” „Dar degeaba...”

Inima mi s-a cufundat în picioare.

Am văzut că militarii au început să zâmbească. Probabil pentru că arătam dureros de amuzant: subțire, scurtă în înălțime, cu bucle de paie ieșind de sub o șapcă albă. În plus, eram speriat de moarte: dacă mă duc la Lubyanka?

M-am pocăit de ei. Și am auzit ordinul: „Pune repede această artă în afara pericolului!”

- Totuși, meseria ta este periculoasă...

- Ce ai crezut? Și dacă cineva se îmbolnăvește după ce a mâncat, cine va fi responsabil? Am înțeles, gătește. Apropo, mi s-a întâmplat un caz similar.

-Spune-mi, Serghei Ivanovici?

- Ascultă dacă ești interesat (cu grijă). La sfârșitul anilor cincizeci a lucrat ca bucătar într-o cantină de pe strada Kirov. Aceasta este actuala Myasnitskaya. Odată a trebuit să hrănesc participanții la un eveniment al Uniunii. Organizatorii săi au oferit preparate care, ei bine, nu combinau în niciun fel: carne de porc și produse lactate. Eu, de înțeles, am rezistat. Și mi-au răspuns: „Nu este treaba ta, se spune - hrănește!”

Am hrănit oaspeții. Și seara am fost chemat la autorități - unii dintre ei s-au simțit rău după cină...

Din nou, aproape că am căzut în „dăunători”. Postscriptul meu a salvat ziua: „Carna de porc în combinație cu lapte poate provoca tulburări de stomac”.

Aici, în muzeu, puteți vedea cum s-au ospătat regii. Mesele erau abundente - cu lebede prajite si pauni pe vase de aur, sturioni gigantici si beluga. Nobilimea s-a distrat din toată inima, a băut și a mâncat după pofta inimii: au fost până la două sute de schimburi de feluri de mâncare numai!

Se pare că vasele de porțelan sunt pe cale să zlănțuie de bucurie când îi văd pe oaspeți, iar sticlele cu burtă, ale căror burtici erau invariabil pline de umezeală multicoloră, îi vor saluta. Vor servi o voce subțire cu pahare și pahare care s-au băut puțin de dimineața până seara...

-L-ai văzut pe Stalin?

- Nu, nu am făcut-o. Am întârziat doar câteva minute... Înainte de război, eram în sud, am văzut mașina lui Stalin mergând cu viteză pe autostradă. M-am dus să-mi văd prietenii în sala de mese - s-a dovedit că el și Voroșilov îi părăsiseră recent. M-am prins de cap – ce păcat! Stalin a dat mâna tuturor. Nu am mâncat nimic, doar am băut un pahar de Narzan rece.

Dar m-am întâlnit adesea cu Mikoyan. Îmi amintesc că au organizat o expoziție de produse la Kremlin. Mamă sinceră - doar delicatese! Și am adus mâncăruri simple, dietetice. Anastas Ivanovici a văzut și a lăudat: „Bravo! Acest lucru va fi accesibil tuturor oamenilor. De asemenea, este util.” După aceea, am fost numit ofițer șef culinar al Moscovei.

- La ce oră îți amintești cel mai des, Serghei Ivanovici?

Militar. Am lucrat ca director al unei fabrici de procesare a alimentelor la o fabrică de aviație din Moscova. Era necesar să se hrănească muncitorii la maximum, dar cum dacă totul era rar și pe cărți de rație? Dar nevoia de invenție este vicleană - chiftelele erau făcute din sânge uscat de vacă, prăjiturile din hematogen. Cremă aerisită pentru prăjituri - din ce credeți că au fost frământate? Din cartofi congelați!

În pădurile de lângă Moscova strângeau ce puteau. Din ramuri de pin a fost făcută o băutură împotriva deficienței de vitamine. La urma urmei, acidul ascorbic din ace este primul lucru pentru organism. Ei bine, ciupercile și fructele de pădure, desigur, au intrat în cazane. Nici măcar nu au disprețuit ghinde.

- O sută de ani nu este o vârstă amuzantă. Poate ai o dietă specială?

Din copilărie, mâncarea a fost simplă. A încălcat însă „regimul” (chicotește)... S-a ajuns în punctul în care a ajuns în spital. Doctorul întreabă: „Fumați?” dau din cap. „Bei?” Din nou sunt de acord. S-a încruntat: „Trebuie să oprim obiceiurile proaste, tinere. Altfel, va fi rău...” Așa că nu am așteptat probleme - nu am băut și nu am fumat de șaptezeci de ani.

- Și totuși, ce preferi?

Am renuntat la alimentele grase cu mult timp in urma. De asemenea, nu mănânc alimente sărate sau dulci. Cu siguranță gătesc supe. Încerc să mă mișc mai mult și să fiu în aer curat. Adevărat, cu greu mai pot merge, iar vederea îmi slăbește.

- Dacă ai putea începe viața din nou, unde ai...

- Da, m-aș fi dus acolo - înapoi la bucătărie! - Fără ezitare, răspunde bătrânul bucătar. - Gătitul, dar numai dacă este minuțios și creativ, este o adevărată artă. Cine nu l-a proslăvit! Scriitori, poeți, artiști. Ce meniuri au desenat nobilii! E plăcut de văzut. Îți poți imagina cum a fost să mănânci acele feluri de mâncare?

- Sincer, cu greu, Serghei Ivanovici.

Există atât de multe lucruri interesante și chiar interesante în Muzeul de Arte Culinare încât îți deschid ochii larg! Și cuvintele celebrului specialist culinar rus Ivan Radetsky încă sună adevărate în vremea noastră: „Un bucătar trebuie să fie curat ca înfățișare și moralitate, cu un gust desăvârșit, muncitor, judicios, economic, sobru, conștiincios și cu frică de Dumnezeu”.

De parcă s-ar fi spus asta despre Serghei Ivanovici Protopopov.

La mulți ani, dragul nostru bucătar!

Mai ales pentru „Century”

Când i-a hrănit pe bătrânii bolșevici, mulți dintre ei erau pe jumătate mai tineri decât este el astăzi. Și cu greu își puteau imagina că acest băiat firav cu ochi strălucitori se va transforma în patriarhul bucătăriei sovietice și rusești. Va supraviețui șase secretari generali ai aceluiași partid și întregului sistem sovietic.

Deci, faceți cunoștință cu Serghei Ivanovici Protopopov. A fost aniversarea centenarului ei pe care am sărbătorit-o acum câteva zile. A spune că soarta omului care a schimbat aniversarea centenarului a fost simplă - nimeni nu va crede. Dar faptul că ea era fantastic de strălucitoare și unică este evident pentru toți colegii și prietenii săi. El este încă vesel și activ și astăzi. Doar că nu aude bine. Dar asta te împiedică să-ți amintești?

Deci, Serghei Ivanovici hrănește oamenii profesional din 1933. A absolvit Școala Fabrica de Bucătări (FZU). Deja din 1935 - șef de producție al unei cantine și restaurant. În timp de război - cap. cantina unei mari fabrici de avioane. Timp de mulți ani a lucrat ca specialist culinar șef la Moscova (în anii 1970). Olga Syutkina și cu mine ne-am întâlnit cu el de mai multe ori când pregăteam cartea „Istoria neinventată a bucătăriei sovietice” pentru publicare. Prima dată am fost complet vrăjiți. Imaginați-vă: deja la ușă (era la Muzeul de Artă Culinară din Moscova) ești întâmpinat de un domn în vârstă în costum și cravată călcate. Colonia bună și pantofii strălucitori sunt vechi. Chiar și cu bagheta, din anumite motive a ajuns la etajul doi înaintea noastră, care urcam încet scările. Și apoi au fost amintiri.

Lasă-mă să dau doar fragmente din ele. Așa cum au fost incluse în carte. Să-l ascultăm pe bucătarul de 100 de ani:

Sub URSS, desigur, multe s-au schimbat. De exemplu, am absolvit școala de gătit FZU în 1933, mi s-a acordat cel mai înalt rang - al șaptelea. Atunci aceste instituții de învățământ erau mici (nu ca colegiile de astăzi) - doar două grupuri de 25 de persoane erau predate pe an. Și doar cinci absolvenți dintre ei au fost premiați cu cea mai înaltă categorie a 7-a. L-am primit apoi. Am avut mentori excelenți, au fost profesori care au predat tehnologie, instructori practici (am luat-o atât în ​​cantinele de producție, cât și în restaurantul Grand Hotel). Aceștia erau stăpâni de cea mai înaltă clasă.

La sfârșitul anilor 1930 am organizat chiar și Academia de Comerț Unisional a Comisariatului Poporului de Comerț al URSS. Am studiat acolo doar un an și jumătate și nu aveam studii medii la care să mă înscriu. Dar conducerea trustului cantinei din districtul Dzerzhinsky din Moscova m-a trimis acolo. Și pentru ca eu să trec examenul, mi-au fost repartizați doi profesori (la matematică și limba rusă) pe cheltuiala trustului. Ei au venit la locul meu de muncă în fiecare două zile și m-au antrenat pe aceste subiecte. Așa au fost pregătiți specialiștii!

Adevărat, înainte de război, prin decizia Comitetului Central, academia a fost închisă, dar la Leningrad au fost organizate Cursuri Culinare Superioare. După desființarea academiei, am fost trimis la o școală tehnică, direct în anul IV.

Am început să lucrez ca șef de producție (bucătar) într-o cantină deja în 1933. Au fost multe comisioane, uneori comisioane stupide. Stația sanitară și epidemiologică a venit să verifice conținutul de grăsimi. Să presupunem că am pregătit 250 de litri de supă de murături. Ei iau o analiză a unei porții dintr-o farfurie, iar în loc de cinci grame de grăsime sunt doar două... Totul este o crimă! Bucătarii au fost concediați de la locul de muncă. Dar este clar că nicio persoană nu poate turna supă într-o farfurie, astfel încât să fie exact 5 grame de grăsime în fiecare porție. Ei bine, așa a început - ancheta, OBKhSS.

* * *

„Mikoyan îi plăcea să adune specialiști la ministerul său pentru a discuta probleme stringente în dezvoltarea alimentației publice. La aceste întâlniri au participat adesea nu șefii mari, ci pur și simplu managerii de cantine și unități de catering din Moscova sau din periferie. Înainte de a introduce ceva, invita mereu 10-12 specialiști. Am fost invitat la astfel de întâlniri de 15 ori. La una dintre întâlniri s-a discutat problema introducerii autoservirii în cantine - când vizitatorii înșiși iau farfurii cu vase de la tejghea și apoi le plătesc la casă.

După ce a vorbit despre asta, Mikoyan a cerut părerile participanților. Toată lumea era oarecum stânjenită să vorbească. Numai că mi-am făcut curaj: „Anastas Ivanovici, dar acesta este un pas înapoi față de practica obișnuită când vizitatorii unui restaurant sau cantină comandă feluri de mâncare de la chelner”. În acel moment lucram la o cantină pentru vechii bolșevici și știam sigur că nu toți puteau sta la coadă la casă. Mikoyan a venit în spatele meu (stăteam la o masă mare), și-a pus mâinile pe umerii mei și a spus cu afecțiune: „Dar încercați și apoi îmi veți spune.” Noi, bineînțeles, am încercat – ce să facem – am introdus două săli: una cu autoservire pentru toți clienții, iar cealaltă pentru veterani, unde serveau la vechiul mod cu ospătari.”

În cantina fabricii (1936)

Ca parte a reformei Mikoyan, au fost inventate fabrici de bucătărie unde se preparau cotlet și se distribuiau la ramuri. A fost o idee proastă și deloc bună. Cotletul a fost prăjit în această seară - cântărește 100 de grame. Și dimineața au dus-o mai departe - era clar că se usca. Și când s-a încălzit în ramură, a scăzut și mai mult. Și toate acestea sunt subponderali. Bucătarii au fost încercați. La acel moment, am refuzat categoric să vorbesc în instanță când unul dintre colegii mei bucătari a fost acuzat.”

* * *

Războiul m-a găsit la Moscova ca director de producție la o fabrică mare de avioane. Aprovizionarea cu alimente era foarte strânsă și pe tură în cantină, conform fișelor de muncă, erau permise doar 2,2 kg de carne. Minus oase, minus procentul de fierbere. Drept urmare, de la un kilogram de carne la o tigaie imensă, s-au obținut 460 de grame de produs finit. Acest lucru, desigur, a fost foarte puțin. Așa că am încercat să găsim și alte tipuri de produse undeva. A fost dezvoltată o tehnică pentru cultivarea drojdiei nutritive - este în esență proteină pură. Erau extrem de necesare ca calorii suplimentare și ca substanță „aromă”. Am evaporat această drojdie lichidă și am prăjit-o în ulei vegetal amar (era fără carduri). Acolo s-a adăugat ceapă și legume congelate. Aceste legume congelate, ceapa si cartofi au fost primite in blocuri uriase de cate 50-100 kg fiecare, dezghetate si se prepara supa. Și le-au asezonat cu această drojdie prăjită, obținând atât un gust mai bun, cât și calorii suplimentare.

În atelierul în care se curăţau cartofii s-a instalat un recipient pentru colectarea cojilor din care se făcea amidon. Și, la rândul său, a fost folosit la prepararea jeleului. Am primit suc de cireșe sulfurat din Anglia în butoaie uriașe de 200 de litri. Și au gătit jeleu pe el. Și pentru a o face dulce, am organizat producția de zaharină în laboratorul nostru alimentar. Acum este considerat cancerigen și interzis în alimentația publică. Și în timpul războiului l-am folosit nu numai pentru jeleu, ci și pentru prepararea unei băuturi cu vitamine.

Am pregătit această băutură din ace de pin. ORS a trimis o mașină cu muncitori în pădure pentru a recolta crengi de molid. Și deja la uzina noastră de procesare a alimentelor am separat acele de ele, am umplut 3 găleți din aceste ace într-un cazan cu 400 de litri de apă clocotită și le-am lăsat până dimineața. Apoi l-au filtrat și l-au asezonat cu zaharină. Muncitorilor le-a plăcut foarte mult această băutură și au băut-o cu plăcere.

Aniversare la Metropol printre prieteni profesioniști. Ce poate fi mai frumos?

Aveam o casă de odihnă la uzina de lângă stația Stolby. În toamnă, acolo au fost trimise 5-6 femei să culeagă și să pregătească ciuperci. I-au sărat acolo și i-au trimis la Moscova. De asemenea, am organizat propriul nostru atelier de uscare a ciupercilor. Morcovii, ceapa, pătrunjelul și ierburile au fost, de asemenea, uscate acolo. Mai mult, au uscat nu doar cele proaspete pe care le-au primit de la ferma lor de stat. Dar au folosit și legumele și rădăcinile congelate rezultate pentru aceasta.

Ne-am sărat și varza. Containerele de butoaie de 15 tone au fost special realizate și săpate în pământ. Acolo am sărat varza, iar muncitoarele noastre, purtând cizme noi de cauciuc, au călcat-o în picioare.

Vă spun, ar trebui să fim așa la vârsta lui!

- Când eram specialistul șef culinar la Moscova, eu personal am purtat o mare luptă împotriva a tot felul de prostii care ar fi trecute drept feluri de mâncare noi: se pun pătrunjel pe cealaltă parte și îi spun un fel de mâncare nou. Am adaugat 20 de grame de carne de porc in loc de 5 - din nou o reteta noua.

Tort pentru un bucătar adevărat

La Institutul de Cercetare pentru Tehnologia Alimentației Publice din subordinea Ministerului Comerțului al URSS, am lucrat la noi idei culinare și am dat sfaturi cu privire la produse și preparate noi. Așadar, la mijlocul anilor 1970, întreaga țară a fost inundată de cafea importată din soiul Santos - calitate și gust extrem de slabe. Specialistii de la institut au venit in sala mea pentru a incerca in practica sa imbina un soi cu altul, sa faca aditivi pentru a-l corecta cumva. Așa au fost elaborate recomandări pentru toate restaurantele sovietice.

Cine a fost acolo cu felicitări!
Oaspeți străini - Tahir Amiraslanov (Președintele Asociației Culinare din Azerbaidjan)
și vedete culinare autohtone - Alexander Seleznev

Așa este Serghei Ivanovici. Încă luptă. Încă nu poate să stea nemișcat.

00:00 2015

Celebrul specialist culinar Serghei Protopopov împlinește o sută de ani

Serghei Ivanovici Protopopov s-a născut înainte de revoluție, în 1915. Găsit vremurile NEP. La vârsta de 18 ani a devenit cel mai tânăr bucătar al unui restaurant din Moscova. A hrănit bătrânii bolșevici într-o cantină dietetică de pe strada Kirov. Și apoi a lucrat ca specialist culinar șef la Moscova timp de douăzeci de ani.

Pe 15 februarie, Serghei Ivanovici a împlinit 100 de ani. Despre mausoleul din unt, din cauza căruia a scăpat de arestare; despre drojdia nutritivă, care era hrănită muncitorilor în timpul războiului; despre de ce Lacul Lebedelor evocă încă amintiri negative; și, de asemenea, despre felul de mâncare pe care îi place să-l gătească pentru cei dragi, în ajunul aniversării, a povestit corespondentul nostru eroul zilei.

- Serghei Ivanovici, ai început să lucrezi ca bucătar la vârsta de 14 ani?

Familia noastră a fost deposedată. Din orașul Odoev, provincia Tula, am fost la sora mea mai mare din capitală. Anii au fost foame. În timp ce mă duceam cu tramvaiul la sora mea Manya, lângă una dintre case am văzut bucătari tineri veseli în șorțuri albe. Mi s-a scufundat inima, am decis că vreau să-mi pun și eu o șapcă albă. Sora mea a făcut aranjamente și m-au dus la una dintre cantine ca ucenic. Nu am primit niciun salariu. Timp de patru luni am servit si curatat doar la mancare: tocanita, terci si compot. Din acea perioadă îmi amintesc de bucătarul, mătușa Natasha, care m-a învățat înțelepciunea. Îmi era milă de mine, mi-a dat caramele, și uneori și 3 copeici, ca să nu trebuiască să merg, dar să ajung acasă cu tramvaiul.

Când am împlinit 15 ani, am făcut școala culinară la FZU.

- A ajuns în primii cinci absolvenți?

Era foarte pasionat de studii și a absorbit totul ca pe un burete. Dintre cinci studenți excelenți, a primit cea mai mare categorie a 7-a la gătit. Am fost repartizat în sala de mese nr. 21, care era în esență un restaurant. Câteva luni mai târziu, când am împlinit 18 ani, am fost făcut bucătar. Primul a fost concediat pentru dependența de alcool. Nu e de glumă, practic sunt încă băiat, dar aici am 25 de bucătari sub comanda mea!

Dorind să atrag atenția clienților, am decis să decorez vitrina într-un mod inovator. A luat un bloc de unt de 20 de kilograme și a sculptat din el un mausoleu. Mausoleul din lemn tocmai a fost înlocuit cu unul de piatră în 1930. Cel meu de ulei a fost o copie exactă a lui. De asemenea, am tăiat pomi de Crăciun din unt și i-am „plantat” lângă el. Dar în curând ofițerii de securitate au intrat în cateringul nostru, iar „cioplirea untului” mea a fost aproape echivalată cu activitatea contrarevoluționară. În afara pericolului, am mutat mausoleul petrolului într-un fel de frigider - un ghețar în curte. Încă o lună întreagă mi-a fost teamă să folosesc ulei. Ofițerii NKVD ar fi putut spune: „Cum îndrăznești să te prăjești la „mausoleu”?” Dar apoi, pe alocuri, încă pun uleiul în producție.

- Îți amintești ce ai cumpărat cu primul tău salariu?

Am fost la magazinul la modă de atunci Muir și Meriliz, acum TSUM se află în această clădire și mi-am cumpărat pantaloni cu cizme. Îmi amintesc încă încântarea când am ieșit în stradă în hainele mele noi.

- Unde te-a găsit războiul?

Am lucrat ca șef al unei fabrici de prelucrare a alimentelor la marea fabrică de aviație din Salyut. O parte din întreprindere a fost evacuată, o parte a rămas la Moscova și am mers cu ea. Nu am fost dus în față din cauza inimii mele slabe. Dar tot am tras în avionul german. Locuim atunci la Perov. Un câmp lângă o fabrică de reflectoare. S-au săpat tranșee în fiecare curte, care ne-au servit drept adăpost anti-bombe. Într-o zi am văzut un avion german zburând, atât de jos încât l-am putut vedea chiar și pe pilot în cabină. Purta ochelari și zâmbea. Avionul a făcut o singură apropiere, a făcut un al doilea cerc... Înainte de război, mergeam ocazional la vânătoare. A luat pistolul, l-a încărcat cu gloanțe de plumb - zhakan - și a tras de două ori în avion. Fascistul s-a întors imediat și a tras gloanțe trasoare spre casa noastră. Acoperișul de fier a devenit ca o sită. Dintr-o coincidență norocoasă, nimeni nu a murit atunci.

-Cu ce ​​hrăneau muncitorii în anii de război?

La acea vreme erau aproximativ 50 de mii de oameni la fabrică. Oamenii lucrau în ture non-stop. Adolescenții stăteau la mașini de strunjit și frezat. Toată lumea avea nevoie de proteine, dar rezervele de alimente erau limitate. Un muncitor avea dreptul la 20 de grame de carne pe zi - aceasta este aproximativ o cincime dintr-o cotlet. Apoi am început să creștem drojdie nutritivă în cuve uriașe, care era o proteină solidă. Era dospit, zahărul era făcut din rumeguș. Drojdia pregătită a fost adăugată în bulion, iar tocanita avea gust de supă de ciuperci.

Legumele au ajuns congelate, ceapa și cartofii au fost primite în blocuri uriașe de 50–100 de kilograme. Le-au dezghețat și au pregătit supa. Dar chiar și aceste brichete au fost primite cu mari întreruperi. Cum să preveniți deficiența de vitamine și, în primul rând, să completați vitamina C? Departamentul de aprovizionare cu forța de muncă a trimis o mașină cu muncitori în pădure pentru a recolta ramuri de molid, care conțineau acid ascorbic la fel de mult ca lămâile. Și în bucătărie am separat acele de ele, am turnat 400 de litri de apă clocotită în 3 găleți din aceste ace într-un ceaun și le-am lăsat până dimineața. Apoi l-am filtrat, am adăugat zaharină și un concentrat de suc de cireșe sulfurat, care ne-a fost trimis din Anglia în butoaie uriașe de 200 de litri, la băutură și era gata un fel de compot „de molid-cireșe”.

Apoi au început să facă jeleu pe baza lui. Nu era amidon. Cojile de cartofi au fost colectate, spălate, trecute printr-o mașină de tocat carne, decantate și s-a obținut amidon.

Ne-am făcut și noi săpunul. Apa în care au fost spălate vasele nu a fost turnată imediat, ci a trecut printr-o plasă cu tifon - un fel de capcană pentru grăsimi. Din grăsimile adunate făceau săpun de rufe în sala de mese, pe care îl foloseau pentru a-și spăla uniformele de bucătar.

„Am încercat să nu condamn, ci să predau”

- Ce ai făcut în anii de după război?

El conducea cantina dietetică, care stătea pe strada Kirov și era considerată centrală. Bătrânii bolșevici mâncau cu cupoane de mâncare. Nu erau bibelouri. Au oferit cea mai sănătoasă mâncare: ciorbe de legume piure, cotlet la abur, sufle de carne. Am încercat să facem preparatele gustoase și sănătoase, dar în același timp ieftine și accesibile, ne-am luptat pentru fiecare bănuț.

- Cum ai devenit principalul specialist culinar din Moscova?

La începutul anilor '60, la Kremlin a avut loc prima reuniune a întregii uniuni privind nutriția publică. Eram aşezat pe prezidiu. Mai întâi ni s-a cerut să pregătim un discurs. Și toate rapoartele trebuiau apoi certificate și aprobate de minister. Am urcat pe podium, mi-am scos textul, iar apoi primul secretar al Comitetului Orășenesc Moscova al PCUS, Viktor Vasilyevich Grishin, a spus: „Serghei Ivanovici, pune-ți notele în buzunar, spune-ne cu cuvintele tale cum am făcut poate îmbunătăți alimentația publică?” Cele cinci minute alocate vorbitorilor au expirat. Cineva de la prezidiu mi-a reamintit că am depășit regulamentul, Grishin a sugerat imediat: „Omul vorbește la obiect, să-i acordăm mai mult timp”. Toată lumea a votat. Am vorbit despre necesitatea organizării de cantine alimentare accesibile publicului la Moscova, care ar fi trebuit să fie în fiecare district. Ne-a spus de ce este necesar să încetăm aprovizionarea cu carne pe os la unitățile de alimentație publică. Cum a fost? Am primit jumatati de carcase cu doar aproximativ 1,5% muschi. Și din ea a fost necesar să se pregătească trei feluri de mâncare diferite: stroganoff de vită, fripturi, langeți. Nu este de mirare că cantinele au rămas rapid fără toate aceste articole. Publicul mi-a dat apoi o standing ovation. Privind în perspectivă, voi spune că șase luni mai târziu toate cantinele au început să primească carne neasamblată și strict după grad.

Și apoi, la Conferința All-Union, delegații și-au expus produsele pe mesele din foaier. Ce era acolo: sturioni copți, porci jeleați, vânat fript... Aveam pe masă cu ce hrănesc zilnic vizitatorii din sala noastră: supă cremă de pui, cotlet de morcovi, sufle de vită. Am văzut că președintele prezidiului Sovietului Suprem al URSS, Anastas Ivanovich Mikoyan, s-a oprit la „masa mea de dietă nr. 5”. Strângându-mi mâna, mi-a spus: „Bravo că nu te-ai arătat! Ceea ce hrăniți oamenii este ceea ce ați adus la Kremlin!” Apoi, Mikoyan m-a invitat la întâlniri și la diferite consilii de peste 20 de ori, consultându-mă cu practicanții despre orice. Și la scurt timp după acea memorabilă Conferință All-Union, mi s-a oferit să devin specialistul culinar șef la Moscova!

Părea că sunt de acord, dar am pus întrebarea: „Care va fi salariul?” Ei îmi spun: „135 de ruble”. I-am răspuns: „De ce aș lua această funcție dacă câștig 190 de ruble ca bucătar în a zecea cantină? Așa că voi lua și micul dejun și prânzul acolo!” Apoi a avut loc o ședință extraordinară a Consiliului de la Moscova. Și am auzit: „Avem dreptul să creștem salariile personale cu 50%. Ți se potrivesc 200 de ruble?” am fost de acord. A lucrat în această funcție timp de 20 de ani.

- Care au fost responsabilitățile tale?

În fiecare district al Moscovei, și au fost mai întâi 17 dintre ele, apoi 29, au fost cantine. Am monitorizat calitatea alimentelor. Puterile erau mari. Dar când mergeam la cantină pentru o inspecție, întotdeauna am avertizat despre vizita mea. Am considerat ca obiectivul meu principal să nu-i prind pe bucătari, să nu-i prind pentru vreo încălcare, să nu „sapă” 2 grame de subpondere, ci să învăț și să arăt ceva util. S-a întâmplat să fiu blocat într-o sală de mese toată ziua. El însuși și-a îmbrăcat un halat, a stat la sobă și a spus cum să hrănești oamenii în mod delicios și satisfăcător. De exemplu, carnea de cotlet dintr-o carcasă întreagă dă 37%. Am recomandat prepararea zrazy - cotlet umplute cu ficat, ceapa, si asa mai departe.

„S-a răzvrătit împotriva floricelelor și chipsurilor”

Ai putea să te trezești sub supraveghere de către autorități în orice moment. De exemplu, succesorul tău, bucătarul unui restaurant dietetic, a fost închis timp de 8 ani pentru cotlet subponderali. Ai fost vreodată „pe margine”?

Atunci vorbeam de cotlet de carne, a căror greutate s-a dovedit a fi cu un gram și jumătate mai mică decât ar fi trebuit. Dacă prăjiți cotletul cu un minut mai mult, aceste grame pur și simplu se evaporă. Cred că persoana a trebuit să fie îndepărtată, dar a fost găsit un motiv.

Aproape că am sunat eu însumi când eram responsabil de meniul localurilor de catering din capitală în cadrul Festivalului Mondial al Tineretului și Studenților. Asta a fost în 1957. Oaspeți din 131 de țări au venit la Moscova. Am hrănit peste 30 de mii de străini! Și apoi vine un mesaj: unul dintre grupuri s-a îmbolnăvit după cină. Am fost condus braț la braț direct de la Teatrul Bolșoi, unde eu și oaspeții mei priveam Lacul Lebedelor. Ceea ce m-a salvat a fost că în partea de jos a meniului oferit în restaurantul nefericit era obiecția mea personală: „Carna de porc în combinație cu lapte poate provoca tulburări de stomac”. Ceea ce s-a întâmplat ca urmare.

Se spune că v-ați răzvrătit împotriva inovațiilor pe care Nikita Hrușciov a încercat să le introducă în alimentația publică.

M-am opus așa-numitului porumb popcorn - floricele și chipsurile. Și chiar a scris un memoriu pe această temă viceministrului Comerțului. Mi-au răspuns scurt: „Acesta este un ordin al primului secretar al Comitetului Central al PCUS Hrușciov”. De îndată ce am împlinit 60 de ani, zi de zi, am părăsit postul de specialist sef culinar la Moscova, dar nu din profesie.

- Ce fel de mâncare îți place să gătești când vin oaspeții la tine?

Când îmi invit acasă rudele sau prietenii cei mai apropiați, întotdeauna gătesc pui la Kiev. Așez fileul subțire de pui pe o masă de tăiat din lemn, care se unge cu smântână groasă și deasupra pun unt înmuiat tăiat cubulețe. Iau un ciocan de patiserie și bat untul în carne, ceea ce face ca fileul să aibă un gust cremos. Intru osul dupa ce am rulat carnea cu un trabuc. Cufund fiecare cotlet în lezon - un amestec de ouă și lapte, îl pâine în pesmet și îl prăjesc. În zilele noastre, bucătarii economisesc din ce în ce mai mult timp prin simpla împachetare a unei bucăți de unt rece în file de pui bătut. Este de mirare că atunci când străpungeți un astfel de cotlet cu o furculiță, uleiul se stropește pe față de masă și pe costum.

Nu mulți oameni știu că aceste cotlet nu au nicio legătură nici cu Kievul, nici cu Ucraina. Potrivit unei versiuni, rețeta provine din Sankt Petersburg. La restaurantul din Kiev și-au dat seama că lasă un os într-un cotlet de pasăre. Au pus un papillot pe el, ca urmare a devenit convenabil să mănânci cotlet cu mâinile, iar felul de mâncare a fost numit „cotlet Kiev”.

- Bucătarii aderă acum la rețetele din bucătăria rusească, în opinia dumneavoastră?

Am multe motive să fiu supărat. De exemplu, pot pune cuișoare în supă vegetariană de legume! Și faceți salată Olivier cu cârnați. Dar acesta, de fapt, nu este un fel de mâncare franțuzesc, ci un adevărat preparat rusesc. Nu au pus pui în el, așa cum o fac acum, ci cocoși de alun sau potârnichi. Și nu fierte, ci doar prăjite la cuptor, învelite într-un strat subțire de slănină proaspătă. Și au folosit doar sânul. Carnea a fost maruntita in felii mici. Și, în afară de cocoși de alun, cartofi, ouă, corniși - mici castraveți murați - nu se punea nimic în salată. Măslinele și ceafa de raci erau folosite pentru decor. Iar acum in meniurile restaurantelor gasesti salata Olivier facuta cu carne de vita sau cu peste.

Același lucru cu puiul - regele plăcintelor. Pentru el, puiul tocat nu se trece prin mașina de tocat carne sau se toacă, ci doar se toacă în felii. Din nou, se folosește doar sânul. Carnea pentru foietaj se asezoneaza generos cu unt sau, pentru suculenta, cu sos de lapte Bechamel. Și apoi, într-o zi, am intrat într-un restaurant și am văzut în meniu: „pui de pui cu carne de vită”. Îl invit pe director, iar el îmi spune: „Ce? Bucătarul nostru a venit cu această idee și i-am oferit și un bonus pentru asta.” Ce pot spune? La fel ca și faptul că în localurile acum proliferate numite „tavernă” oferă meniul obișnuit al restaurantului. Dar multă vreme aceste unități au servit tripa, care se prepara sub diferite forme, precum și tocană de miel, omletă și ceai cu covrigi.

- Cum ai sărbătorit centenarul?

15 februarie a fost duminică, ca întotdeauna, am fost la biserică și am scris note pentru sănătate. Și apoi, îmbrăcându-se un costum cu papion, s-a cufundat în elementul său natal - a mers la un banchet la Metropol.

Svetlana SAMODELOVA.

Specialistul culinar din Moscova Serghei Protopopov a depășit marca secolului.

Moscovitul Serghei Ivanovici Protopopov a lucrat în domeniul culinar timp de șapte decenii. Experiența lui este de 70 de ani!

În 1929, el, un tânăr de 14 ani originar din orașul antic Odoev, provincia Tula, a venit la Moscova împreună cu mama și sora sa. La început s-a angajat în sufragerie ca comisar. A acumulat cunoștințe și experiență, a devenit bucătar și a lucrat în cafenelele și restaurantele din capitală. În cele din urmă, a fost numit ofițer șef culinar al Moscovei. În această funcție, a supravegheat calitatea alimentelor în unitățile de catering.

Merită adăugat că Serghei Ivanovici este unul dintre organizatorii celui mai interesant Muzeu de Artă Culinară, unde încă mai susține prelegeri.

- Cum te simți să fii o persoană care a trăit o sută de ani?
- Puterea mea nu mai este aceeași, nu aud bine și vederea mi-a slăbit. Și nu e ușor să mergi... Ar fi frumos să pierzi măcar zece ani, mai ales că la nouăzeci de ani eram ca un castraveți”, chicotește eroul zilei. - Dar nimic nu se poate face...
- Vei bea la aniversarea ta?
- Cu siguranta! Marțea viitoare, când voi fi onorat la Metropol, voi ridica un pahar, dar, bineînțeles, nu plin, ci cam... o treime plin. Da, nu am fost niciodată zelos în această chestiune. Adevărat, în tinerețe a băut și a fumat. Dar „motorul” a început să acţioneze. În sfârșit, am renunțat la fumat în urmă cu aproximativ șaptezeci de ani, dar încă pot să ridic un pahar pentru companie. Dar doar unul...
- Te-ai născut sub țar, ai trăit sub toți conducătorii URSS - de la Stalin la Gorbaciov. Apoi a început o nouă perioadă rusă - Elțîn a ajuns la putere, a fost înlocuit de Putin...
- Vrei să întrebi care a fost cel mai bun moment pentru mine? Niciodată nu m-a interesat politică, m-am preocupat mai mult de meniu, rețete, sortiment de produse și alte subtilități culinare. Toată viața am gătit, prăjit, marinat și am încercat să-i fac pe cei pe care i-am servit să se simtă bine. Ei bine, oamenii de la putere nu m-au interesat în mod deosebit. Mi-aș dori doar să existe alimente mai variate, sănătoase.
- Ești bucătar, dar nu gras. Cum reușești să te menții în formă?
- Crezi că dacă o persoană se află în bucătărie și lângă mâncare, ar trebui neapărat să mănânce până la săturat? Nu, bucătarul trebuie să știe ce să mănânce, când, cât, precum și ce este sănătos și ce, dimpotrivă, este dăunător. Și nu doar sfătuiți-i pe ceilalți, ci și respectați singuri aceste reguli. Asta am făcut.
- Și toată lumea te-a ascultat?
- Nu întotdeauna. La sfârșitul anilor cincizeci a avut loc un incident care s-ar fi putut termina în închisoare pentru mine. Am lucrat ca bucătar într-o cantină de pe strada Kirova, acum Myasnitskaya. Participanții la un mare congres al Uniunii au sosit la Moscova - nu-mi amintesc care dintre ele. Și ce să-i hrănească a fost decis nu de noi, bucătarii, ci de organizatori. Așadar, au oferit un meniu „original” format din carne de porc și produse lactate. Și asta este absolut incompatibil! Am încercat să obiectez, dar m-au tras înapoi: „Nu este treaba ta, se spune – hrănește-mă!”
S-a întâmplat ceea ce mă temeam. După prânz, unii dintre delegați s-au simțit rău. Direct de la teatru, unde mergeam seara, am fost chemat imediat la autoritati. Dar necazurile mari au fost evitate. Și totul pentru că în ajunul mesei mi-am lăsat părerea în scris: „Mâncărurile de mai sus pot provoca tulburări de stomac”.
- Apropo, ce mănânci, Serghei Ivanovici? Cum ai reușit să trăiești până la o sută de ani? Meniul tău conține componente speciale?
- Nu există secrete. Nu au existat muraturi si feluri de mancare pe masa mea inca din copilarie. Întotdeauna am scris-o simplu - nu am mai mâncat alimente grase și prăjite de multă vreme. Și am exclus dulciurile din dieta mea. În fiecare zi, gătesc pentru mine, fac supe. Și încerc să mă mișc mai mult, să fiu în natură, reîncarcându-mă cu emoții pozitive. Vizitez o clădire lângă Moscova unde cresc flori. Îți încălzesc atât de mult sufletul...

Lauda lui Lev Tolstoi

Specialistul culinar centenarian Serghei Protopopov „a călcat pe urmele” predecesorului său Semyon Grishin, pe care moscoviții îl cunoșteau bine - obișnuiți ai popularei cafenele cu pește de pe strada Herzen (acum Bolshaya Nikitskaya). La începutul anilor 80, aici lucra un bărbat scund, îndesat, cu o mustață stufoasă.

Semyon Fedorovich, șeful producției, a fost întotdeauna prietenos și a întrebat adesea vizitatorii cafenelei despre calitatea felurilor de mâncare. Nimănui nu i-a trecut prin cap că acest bărbat va împlini curând o sută de ani! Și abia după ce a trecut această piatră de hotar, bucătarul a intrat la pensie...

Grishin a studiat cu cei mai buni bucătari din Moscova. Erau reputați a fi duri și exigenți, dar au oferit astfel de cunoștințe cu care se putea lucra nu numai în unitățile rusești, ci și în cele mai bune restaurante străine. El a dedicat 78 de ani „comerțului cu taverne”, apoi lucrează în alimentația sovietică.

Când Grishin a lucrat la taverna Martyanich, situată nu departe de GUM, scriitorul Vladimir Gilyarovsky a venit adesea acolo. Și în 1907, bucătarul a primit laude de la celebrul scriitor. Specialistul culinar, care lucra în acel moment la restaurantul din Praga, a fost chemat pe neașteptate în sală. Primul gând a fost alarmant: „Probabil că cineva este nemulțumit de calitatea preparatului...” Cu toate acestea, clientul nu și-a propus să-l mustre, ci, dimpotrivă, să-și exprime recunoștința pentru deliciul gustos. Însuși Lev Nikolaevici Tolstoi a strâns mâna bucătarului și i-a oferit un pahar de Bordeaux.

Dar Semyon - atunci nimeni nu l-a numit încă după patronimul său - a refuzat cu o plecăciune. După cum repeta adesea Grishin: „Nu beau vin, nu fumez tutun”. Munca unui bucătar este delicată și, prin urmare, capul lui trebuie să fie clar și luminos, iar simțurile sale la fel de ascuțite ca ale unui câine...

Grishin a insistat că este mulțumit de viața lui. Și a adăugat: „Mâncarea vă poate distruge starea de spirit și vă poate distruge sănătatea. Și un cunoscător va oferi unei persoane plăcere și bucurie. În general, profesia noastră este recunoscătoare...

Surpriza lui Jacques Margeret

Problema longevității a preocupat omenirea încă din cele mai vechi timpuri. Cum se realizează? Ce stil de viață este potrivit pentru cei care vor să treacă cu mult peste pragul bătrâneții. Oamenii de știință au efectuat experimente, au studiat corpul uman, au prezentat diverse ipoteze, dar nu au găsit niciodată răspunsul. Fiecare centenar are propriile caracteristici individuale ale corpului, propriul stil de viață...

În toate orașele și satele Rusiei au fost oameni care i-au surprins pe cei din jur cu vârsta la care au reușit să trăiască. Acest lucru se întâmplă acum, așa cum se întâmpla în vremuri străvechi...

Francezul Jacques Margeret în cartea sa „Statul statului rus și al Marelui Ducat al Moscovei în 1606” scria: „Mulți ruși trăiesc până la 80, 100, 120 de ani și numai la bătrânețe sunt familiarizați cu bolile. Cu excepția regelui și a celor mai importanți nobili, nimeni nu recunoaște medicina. Multe medicamente sunt chiar necurate, pastilele sunt luate cu mare reticență și urăsc pastilele de clătire, moscul, șobolanul și alte medicamente similare...”

Pușkin și-a amintit întâlnirea cu un cazac de 160 de ani care și-a amintit de rebeliunea lui Razin și Pugaciov. La începutul secolului al XX-lea, în legătură cu viitoarea aniversare a 100 de ani de la războiul cu Napoleon, mai multe nume de centenari - martori oculari și participanți la acele evenimente - au fost menționate în ziare. De exemplu, în revista „1812” a fost o notă care menționa Ivan Vasilyevich Zorin - un sergent major în vârstă de 108 ani, Nadezhda Gavrilovna Surina în vârstă de 111 ani și un anume Rodion Medvedev. Avea de fapt 139 de ani! Cu ocazia împlinirii a 100 de ani de la Bătălia de la Borodino, Pavel Yakovlevich Tolstoguzov a fost găsit în Ialutorovsk, provincia Tobolsk. În 1912, acest participant la bătălia istorică avea 117 ani. A văzut și a auzit prost, dar, în același timp, potrivit contemporanilor, era „destul de vesel”.

Artist, doctor, balerină

De asemenea, putem aminti celebri centenari ruși, reprezentanți ai profesiilor creative, ale căror nume erau bine cunoscute până de curând. Acesta este Artistul Poporului al URSS Boris Efimovici Efimov, care a trăit 108 ani. Chirurgul și scriitorul Fyodor Grigorievich Uglov i-a „cedat” puțin. Artiștii poporului din Uniunea Sovietică, balerina Marina Timofeevna Semenova, coregraful și coregraful Igor Aleksandrovich Moiseev și fostul ministru al Apărării al URSS, Serghei Leonidovici Sokolov, au reușit să treacă peste marca secolului.

Câteva cuvinte despre emigranții ruși care au rămas cu puțin sub semnul secolului. Aceasta este faimoasa balerină Matilda Kshesinskaya și șahista Andre Lilienthal (99 de ani). O altă dansatoare celebră, Tatyana Krasavina, a trăit până la 93 de ani.
Printre cei lungi s-au numărat și politicieni din epoca lui Stalin. Fostul comisar al poporului „de fier” Lazar Moiseevici Kaganovici și Nikolai Konstantinovici Baibakov, care a ocupat multă vreme postul de președinte al Comitetului de Stat pentru Planificare, au trăit 97 de ani. Soarta a răspuns fostului președinte al Consiliului de Miniștri al URSS Viaceslav Mihailovici Molotov în doar un an.
Astăzi, artiștii poporului din URSS încă mai au perspective de a depăși marca secolului Tatiana Mihailovna Karpova(99 de ani), Kira Nikolaevna Golovko(95), Nina Nikolaevna Arkhipova(93), Vladimir Abramovici Etuș(92), mare maestru internațional Yuri Averbakh (93).

Astăzi

Serghei Ivanovici, care sunt obiceiurile tale gastronomice acum - ce mănânci?

Am renunțat complet la bulionul tare de carne și la prăjit. Nu mănânc deloc carne de vită, prefer peștele. Și brânză de vaci, multă brânză de vaci! Gătesc adesea hrișcă pentru mine, uneori jumătate și jumătate cu orez, îmi place această combinație. Cel mai important lucru este să nu mănânci în exces noaptea. Iau cina la șase seara și înainte de culcare - un pahar de chefir. Eu beau ceai și cafea fără zahăr. Sunt foarte atent si cu sarea.

Îți poți permite alcool?

Când eram tânăr, beam mult și fumam mult. Și la puțin peste patruzeci de ani a fost internat la spitalul Botkin - un atac de cord! Acolo, un profesor mi-a vorbit atât de serios, încât după aceea m-am lăsat de băut și de fumat. Acum beau aproximativ o sticlă de coniac pe an - 10-15 grame de sărbători.

Care crezi că este secretul energiei tale - stilul de viață sau genetica?

Cred că sunt ambele. Bineînțeles, m-a ajutat foarte mult să mă las de băut și de fumat. În plus, merg în fiecare seară vreo cincizeci de minute. Și dacă merg la un magazin pe drum, durează o oră. Aceste plimbări mă întăresc cu adevărat.

Ieri

De unde ești, cine au fost părinții tăi?

Din orașul Odoev, provincia Tula. Orașul districtual, cinci biserici, patru au fost aruncate în aer de bolșevici. Familia mea avea mai multe mori de apă. În anii 1920, părinții au fost deposedați, tatăl a murit în 1926, mama a rămas cu trei copii. În 1929, am fost dat afară din casă, unul dintre orășeni, deși eram bine cunoscuți și respectați în Odoev, i-a oferit mamei o cameră gratuit. Toți am trăit în ea.

Ce gătea familia ta în vremurile bune?

Nu erau muraturi. Eram considerați oameni bogați, ajutam pe mulți, dar noi înșine trăiam modest - îmi amintesc că deseori preparam supă de varză și supă de cartofi.

Cum ai ajuns la Moscova?

Sora mai mare Manechka s-a căsătorit și s-a mutat la Moscova. Ea m-a luat. Îmi amintesc când conduceam cu un taxi de la stația Kursky la Malaya Bronnaya, pentru a-mi vedea sora, am văzut băieți în uniformă de bucătar pe Bronnaya și am spus: „Manechka, dacă aș putea deveni bucătar, atunci aș mânca satura mea.” Aveam paisprezece ani atunci. Dar au fost acceptați în facultatea culinară abia de la vârsta de cincisprezece ani. Sora mea mi-a găsit un loc de muncă la ceaiul - era situat în acea casă de lângă gara Yaroslavsky, unde se află acum magazinul universal Moskovsky - dar fără înregistrare oficială. Am lucrat acolo patru luni, gratis. Îmi amintesc că bucătarul de acolo era mătușa Natasha, o persoană minunată, mi-a dat fie un cotlet, fie un covârliș și uneori trei copeici - ca să ajung acasă cu tramvaiul, și nu pe jos.

Când ai împlinit cincisprezece ani, unde ai fost la școală?

La Școala de Ucenicie Culinară de Fabrică. Clădirea are două etaje - partea de jos este din cărămidă, partea de sus este din lemn. Și erau două grupuri de studenți - în total cincizeci de oameni, doar băieți. Școala a absolvit bucătari și patiseri din categoria a șasea. La finalizarea pregătirii, doar cinci studenți, printre care și eu, au primit premiul cu categoria a șaptea, cea mai înaltă.

Și unde te-ai dus cu acest grad?

La restaurantul nr. 21, pe Sretenka. La început a fost o cantină, apoi o cafenea, apoi modernizată la restaurant. Acolo era un bucătar care a băut mult, iar la un moment dat directorul cantinei l-a concediat. Ea a venit la mine și a spus: „Seryozha, tu vei fi la conducere”. Eram confuz, nu aveam experiență, dar ea a insistat - așa a început cariera mea.

Ce serveau la cantine în anii 30?

Supe, borș, ciorbă de varză, cotlet, clătite, paste... La începutul anilor treizeci, în alimentația publică se găteau pe sobe de lemn. Și nu erau frigidere - iarna, toboganele de gheață erau turnate în curțile cantinelor și restaurantelor, acoperite cu molizi și prelate. Această gheață era folosită apoi vara.

Am fost nepartizan și am refuzat categoric să mă alătur. Chiar și la uzina alimentară a fabricii 45 de pe Bulevardul Budenngo, unde directorul tehnic a fost concediat și am fost numit în funcția lui, am refuzat categoric să mă alătur partidului.

Unde a fost cel mai interesant loc pentru tine de a lucra?

În cantina alimentară pentru bolșevici onorați, era situată pe strada Myasnitskaya, în Casa Inginerilor. Am fost numit acolo după război. Apropo, în întreaga mea viață profesională am renunțat la locul meu de muncă doar de două ori de bunăvoie, toate celelalte tranziții au fost transferuri. Așa că, când lucram la cantina pentru bolșevici onorați, am citit o mulțime de cărți despre alimentația alimentară pentru a crea meniurile potrivite. Dietista Sofya Lvovna a lucrat cu mine în sala de mese ea m-a învățat înțelepciunea, pentru că dieta nu a fost predată la școala FZU. Bătrânii bolșevici mă respectau foarte mult. Când au aflat că vor să mă transfere la ofițerul șef culinar la Moscova, cinci bolșevici bătrâni s-au dus să-l vadă pe Mikoian și i-au cerut să mă lase în sufrageria lor. Dar Mikoyan i-a refuzat.

Pentru ce merite te-a ales Mikoyan ca specialist culinar principal al orașului?

Am fost invitat la Întâlnirea întregii sindicate a lucrătorilor de catering de la Kremlin. Acolo, experții culinari au organizat o expoziție de mâncăruri de lux: sturioni, purcei... Membru al Biroului Politic al Comitetului Central al Partidului Anastas Mikoyan a văzut printre acest lux „Masa de dietă nr. 5” a mea pentru vechii bolșevici - supe piure. , cotlet de morcov, sufleu de vita, lapte coagulat, pe care l-am facut noi. Am încercat. Și m-a numit șef culinar. Și asta în ciuda faptului că am fost nepartizan și am refuzat categoric să mă alătur partidului.

După standardele de atunci, specialistul culinar principal al Moscovei era un om bogat?

Înainte de a accepta oferta lui Mikoyan, am întrebat care ar fi salariul meu. Mi-au spus - 135 de ruble. Și eu, ca bucătar, am primit 190. Bineînțeles, asta nu mi s-a potrivit. Apoi, prin Consiliul de la Moscova, mi s-a atribuit un salariu personal - 200 de ruble.

Câți ani ai fost specialistul culinar șef la Moscova?

Cam douăzeci.

Ce ai reușit să realizezi în această poziție?

Îmi amintesc cum am vorbit la Întâlnirea întregii uniuni privind nutriția publică. Am fost ales membru al prezidiului și mi sa ordonat să fac un raport. Și la acel moment, toate rapoartele au fost scrise în prealabil și trebuie să fie certificate de minister. M-am dus pe podium, am scos o foaie cu textul aprobat, am început să citesc... Și apoi primul secretar al MGK Grishin a spus: „Serghei Ivanovici, lasă-ți hârtia deoparte și spune totul așa cum este”. Și apoi am început să vorbesc despre faptul că unitățile de alimentație publică trebuie să fie aprovizionate cu carne nu în carcase, ca în magazine, ci deja tăiată - pulpa este separată, oasele sunt separate. El a vorbit, de asemenea, despre necesitatea creării de cantine alimentare accesibile publicului în fiecare district al Moscovei.

Și care a fost efectul performanței tale?

Nu știu dacă discursul meu a avut impact, dar după câteva luni toate unitățile de alimentație publică au început să primească carne dezosată și strict după grad. Și apoi, la Moscova, au început să fie organizate cantine dietetice în toate raioanele și întreprinderile.

Ai trăit ani foarte grei, ți-a fost vreodată frică?

De mai multe ori. Vă spun despre unul. Era în restaurantul nr. 21 de pe Sretenka. Anterior, bufetele din restaurante și cantine erau amplasate direct pe etajul de vânzări, iar bucătarul expunea preparate reci în vitrină. Mi-a venit ideea de a face mausoleul lui Lenin din unt și de a-l expune în dulap. Am cumpărat un model din lemn al mausoleului, am luat o cutie de unt - 24 kg 500 g și am tăiat un mausoleu din ea. Inscripțiile „Lenin” și „Stalin” au fost așezate cu morcovi. Și apoi într-o zi au venit la noi ofițerii NKVD, de rang înalt, unul dintre ei era general, judecând după curelele de umăr. Au văzut mausoleul și au cerut să-l sune pe director. Dar directorul a mers la baie - era la modă în acei ani să meargă la baie în timpul zilei. Îi spun chelnerului: „Cheamă bucătarul”. Mi-am pus pălăria de bucătar și am ieșit în hol. Ei nu credeau că eu sunt șeful - la urma urmei, aveam doar optsprezece ani la acea vreme. Ei arată spre fereastra de afișare și spun: „Ce este asta, înțelegi ce faci?” Și abia atunci mi-am dat seama că în jurul mausoleului, în fereastră, erau sticle de „Spotykach”, vin de porto „Three Sevens” și un fel de lichior. Putem spune că am scăpat ușor - ofițerii NKV mi-au cerut pur și simplu să scot sticlele. Două săptămâni am ținut mausoleul pe gheață, mi-a fost teamă să prăjesc cotlet pe el. Dar apoi l-am prăjit...

Mâine

Ce a făcut soția ta?

Era contabilă. Când eram tânăr, am curtat serios două fete. Dar nu mi-au plăcut. Unul dintre părinții ei chiar ne-a adormit în același pat, dar nu m-am deranjat, m-am îngrădit cu o pătură și am dormit până dimineață. Un altul a fost condamnat pentru trafic de droguri. Dar acesta din urmă lucra ca contabil senior în restaurantul în care eram bucătar. Am locuit cu Lydia Mikhailovna timp de cincizeci de ani și nu ne-am spus niciodată un cuvânt nepoliticos.

Ce îți displace cel mai mult la viața de astăzi?

Lipsa de control este tristă. Nimeni nu urmărește tehnologia în restaurantele moderne. Acum câțiva ani am fost invitat la prânz la restaurantul din Praga - cândva era cel mai bun restaurant din Moscova. Am comandat supă solyanka și am văzut cuișoare plutind în ea, de ce?

Ce cărți citești acum?

Mi-ar plăcea să o citesc, dar ochii mei nu-mi permit. Nu am reușit să citesc cărți de cinci până la șapte ani și nu pot decât să deslușesc titlurile din ziare. Și nu aud bine. Dar am o grădină!

Un teren de grădină, de opt acri, pe drumul Gorkovskaya, în spatele Kupavnaya, l-am primit în 1957. La început am crescut cartofi, morcovi, varză, iar sora mea m-a sfătuit să cresc flori - la vremea aceea toată lumea cultiva cartofi, dar practic nu existau flori frumoase. Sora mea a adus bujori, phlox și plante perene de la VDNKh. Și am fost atât de purtat de ei, încât acum lucrez exclusiv cu flori la dacha. Numai am treizeci de soiuri de lalele!