ข้อเท็จจริงที่ไม่หวานเกี่ยวกับน้ำตาล น้ำตาลไม่หวานโดยสิ้นเชิง หรือทำไมมาตรฐานกลูโคสถึงเพิ่มรอยยิ้มและอารมณ์ดีของฮอลลีวู้ด ลาก่อน

น้ำตาลมีผลเสียอย่างไร?

ทำไมน้ำตาลทรายแดงถึงไม่ขาว?

เรามักถูกถามคำถามว่า
เหตุใดเราจึงใช้น้ำตาลทรายแดงและไม่ใช้น้ำตาลทรายขาวในวิดีโอการสอนและการสัมมนา
ใช้อะไรแทนน้ำตาลได้บ้าง? ทำไมน้ำตาลถึงเป็นอันตราย? น้ำตาลทรายแดงที่ดีที่สุดที่จะใช้คืออะไร? ฯลฯ

เรามาเริ่มกันที่น้ำตาลทรายขาวกันดีกว่าว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์คืออะไร

เราเห็นจากชื่อว่าน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นแล้วเช่น ผลิตภัณฑ์นั้น "ตาย" เป็นของเทียม

อาหารสำเร็จรูปเป็นอาหารกึ่งสังเคราะห์ หรือสมมุติว่าอาหาร "ตาย" มันถูกเตรียมโดยการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ความร้อน และอื่นๆ ที่ซับซ้อนในโรงงาน โรงงาน และโรงงาน

ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ขาดองค์ประกอบขนาดเล็ก วิตามิน และเอนไซม์จำนวนมาก เป็นผลให้อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นแต่คุณค่าทางโภชนาการไม่เพิ่มขึ้น

อาหารและขนมปังที่เติมสารเพิ่มคุณภาพ สารให้ความหวาน สารเสริม กลูเตน และสิ่งอื่นๆ ก็ตายไปเช่นกัน

อันเป็นผลมาจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำให้เกิดการเผาผลาญที่ไม่เหมาะสมซึ่งเป็นพื้นฐานของโรคต่างๆ

น้ำตาลทรายขาวเป็นสารผิดธรรมชาติที่ได้จากวิธีทางเคมี น้ำตาลปรากฏบนชั้นวางของในร้านเฉพาะในศตวรรษที่ 20

น้ำตาลทำจากอ้อยและหัวบีท
ชูการ์บีทเป็นพืชล้มลุก รากมีสีขาว น้ำตาลหนึ่งในสามของโลกได้มาจากหัวบีท การผลิตน้ำตาลจากหัวบีทเริ่มขึ้นได้ไม่นานมานี้เพราะว่า... ได้มีการพัฒนาหัวบีทน้ำตาลพันธุ์ใหม่ที่มีปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น และเมื่อเร็ว ๆ นี้เป็นที่รู้กันว่าหัวบีทก็ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมเช่นกัน (!) ผู้ผลิตหัวบีทรายใหญ่ของโลก ได้แก่ แคนาดา ฝรั่งเศส เยอรมนี โปแลนด์ รัสเซีย ยูเครน และสหรัฐอเมริกา

มาดูเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาล (สั้น ๆ ) แล้วเราจะเข้าใจว่าทำไมน้ำตาลถึงเป็นผลิตภัณฑ์เทียม

ฉันยังจำได้ว่าในหนังสือเรียนวิชาเคมีของโรงเรียนมีการอธิบายกระบวนการผลิตน้ำตาลไว้ มันแปลกว่าทำไมสิ่งนี้ถึงไม่ทำให้เกิดความสับสนในหมู่เด็กๆ

จากหนังสือ "โภชนาการแยก" ของ Lee Dubel เราเรียนรู้ว่า: "หลังจากการสกัด (แยก) น้ำผลไม้จากอ้อย (จากหัวบีท - หลักการเกือบจะเหมือนกัน - บันทึกของผู้เขียน) เติมมะนาวลงไปและรมควันด้วยควันกำมะถัน จากนั้นนำไปบำบัดด้วยเกลือดีบุกแล้วนำมวลที่ได้ไปใส่ในเครื่องหมุนเหวี่ยง ถัดไปโดยใช้ฟอสเฟตต่างๆ (เกลือของกรดฟอสฟอริก) น้ำอ้อยจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากนั้นจึงฟอกขาวจากนั้นของเหลวจะระเหยออกไป กากที่เป็นของแข็งคือน้ำตาลซึ่งควรจะเป็นเม็ด ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำตาลเกือบ 99% ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สมดุลโดยสิ้นเชิงซึ่งขาดเกลือแร่ วิตามิน และสารอาหารอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องที่พบในอาหารธรรมชาติ

การใช้ผลิตภัณฑ์นี้ทำให้ฟันผุ ขาดวิตามิน โรคอ้วน เบาหวาน ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ และหลอดเลือดอุดตัน…”

การผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ในรัสเซียสรุปโดยย่อดังนี้: น้ำตาลดิบผสมกับน้ำเชื่อมก่อนเพื่อละลายกากน้ำตาลที่เหลือที่ห่อหุ้มผลึก ส่วนผสมที่เกิดขึ้นเรียกว่า กลั่นหมอนวด, หมุนเหวี่ยง ผลึกจะถูกล้างด้วยไอน้ำจนได้ผลิตภัณฑ์เกือบเป็นสีขาว เทคโนโลยีการกลั่นต้องใช้คลอรีน มันถูกละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นซึ่งเติมมะนาวและกรดฟอสฟอริกเพื่อให้สิ่งสกปรกลอยขึ้นสู่พื้นผิว จากนั้นจึงกรองผ่านถ่านกระดูก (ทำจากกระดูกเชิงกรานของวัว) สำหรับการกลั่น 45 กก. น้ำตาลทรายดิบละลายบริโภคตั้งแต่ 4.5 ถึง 27 กิโลกรัม ถ่านกระดูก ในขั้นตอนนี้ จะทำการลดสีให้สมบูรณ์ด้วยกรดซัลฟูรัสและการกำจัดผลิตภัณฑ์ มวลสีขาวที่เกิดขึ้นจะถูกระเหยและหลังจากการตกผลึกแล้วปั่นเหวี่ยงหลังจากนั้นน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์จะถูกทำให้แห้งเพื่อกำจัดน้ำที่ตกค้างออกไป ผลึกของน้ำตาลทรายสำเร็จรูปจะมีฟอร์มาลดีไฮด์อยู่ในรูปแบบโพลีเมอร์เสมอ...

สังเกตไหมว่าน้ำตาลไม่หวานอีกต่อไป?

สองสามปีที่แล้ว น้ำตาลถุงหนึ่งหมด ซึ่งอาจเหลือจากสมัยเปเรสทรอยกา (เรากินน้ำตาลน้อยมาก) เราใช้แต่น้ำตาลในการทำแยมเท่านั้นหมดและต้องต้มแยม... ดังนั้นเราจึงซื้อน้ำตาล "สมัยใหม่" เราโรยมันแล้วเทลงในน้ำเชื่อมสำหรับผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล แต่ก็ยังไม่หวาน เราไม่เข้าใจอะไรเลย เกิดอะไรขึ้นกับน้ำตาล...เราถามคนก็จริง...เขาไม่มีขนมหวานเหมือนกัน

ทำไมน้ำตาลถึงเป็นอันตราย?

การดูดซึมน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์นั้นต้องการแคลเซียมและวิตามินบีจำนวนมากซึ่งการขาดซึ่งนำไปสู่โรคทางประสาทและแม้กระทั่งความเจ็บป่วยทางจิต

เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดแบคทีเรียก่อโรคในช่องปาก ทำลายเคลือบฟัน และทำให้เกิดฟันผุ การแปรงฟันหลังรับประทานอาหารอาจไม่ช่วยในกรณีนี้ด้วยซ้ำ

ขาดเกลือแร่พื้นฐานและความไม่สมดุลของกรดอะมิโนในอาหาร และสิ่งนี้นำไปสู่ความไม่สมดุลไม่เพียงแต่แคลเซียมเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงองค์ประกอบย่อยอื่น ๆ ในร่างกายด้วยโดยที่วิตามินไม่สามารถดูดซึมได้ซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญโดยทั่วไป ด้วยเหตุนี้ - โรคอ้วน เบาหวาน และโรคอื่นๆ ที่ร้ายแรงพอๆ กันทางเลือด ผิวหนัง หลอดเลือด สมอง และต่อมไร้ท่อ

ในระหว่างกระบวนการกลั่น เกลือแร่ทั้งหมดจะถูกกำจัดออกจากน้ำตาล เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในการกลั่นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แป้ง ข้าว ซีเรียล เนย

ร่างกายของเราเองสกัดน้ำตาลที่ต้องการจากอาหารตามธรรมชาติ ฟังก์ชั่นนี้ดำเนินการโดยตับอ่อนของเราซึ่งอยู่ด้านหลังลำไส้เล็กส่วนต้น หากมีไขมันบริสุทธิ์และไขมันสัตว์เข้าสู่ร่างกายจำนวนมาก ตับอ่อนจะถูกบังคับให้ทำงานหนักเป็นพิเศษ บุคคลสามารถเป็นโรคเบาหวานได้

น้ำตาลทรายขาวทำหน้าที่อะไรบ้าง:

— น้ำตาลทรายขาวทำให้ร่างกายขาดวิตามินบี
-น้ำตาลทรายขาวส่งผลต่อหัวใจ
- น้ำตาลทำให้พลังงานสำรองหมดไป
— น้ำตาลเป็นตัวกระตุ้นที่เพิ่มการกระตุ้นระบบประสาท
— น้ำตาลทำให้แคลเซียมถูกขับออกจากร่างกาย ส่งผลให้กระดูกถูกทำลาย
— น้ำตาลส่วนเกินส่งผลต่อตับอ่อนและนำไปสู่การพัฒนาของโรคเบาหวาน
— น้ำตาลเป็นสาเหตุหนึ่งของฟันผุ
— น้ำตาลอาจทำให้หลอดเลือดอุดตันได้
— น้ำตาลผ่านการหมัก (หมัก) การหมักน้ำตาลเป็นกระบวนการที่แยกย่อยเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ต่อหน้ายีสต์
- น้ำตาลช่วยเพิ่มความเป็นกรดในเลือด
- น้ำตาลทำให้ท้องผูกมากขึ้น
— น้ำตาลรบกวนการสลายแป้งตามปกติ
- น้ำตาลทำให้ระดับกรดยูริกเพิ่มขึ้น
- และอื่นๆ...

เกี่ยวกับน้ำตาล...
น้ำตาลทรายแดงทำอย่างไร?
คุณควรเลือกน้ำตาลทรายชนิดใด

น้ำตาลทรายแดงผลิตได้สองวิธี:
- โดยการตกผลึกของน้ำเชื่อม
- โดยการผสมกากน้ำตาลและผลึกน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

น้ำตาลชนิดแรกจะดูเป็นธรรมชาติมากกว่า และน้ำตาลชนิดที่สองจะมีสี

น้ำตาลทรายแดงอ้อยย้อมหมายถึงอะไร?

น้ำตาลอ้อยก็ผ่านการขัดสีเป็นส่วนใหญ่เช่นกัน

น้ำตาลหลายชนิดที่มีป้ายกำกับว่า "สีน้ำตาลอ่อน" หรือ "สีน้ำตาลเข้ม" บนบรรจุภัณฑ์นั้นทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์... หลังจากทำให้บริสุทธิ์ น้ำตาลก็จะถูกย้อมอีกครั้งด้วยกากน้ำตาล ทำให้เกิดผลึกที่มีขนาดเท่ากัน ดังนั้นเมื่อละลายน้ำ น้ำจะกลายเป็นสี และที่ด้านล่างของแก้วเราจะเห็นผลึกสีขาว ความแตกต่างระหว่างน้ำตาลดังกล่าวกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ไม่มีนัยสำคัญ

น้ำตาลที่ดีที่สุดคือน้ำตาลที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเก่า เช่น "Demerara", "turbinado", "muscovado" (น้ำตาลบาร์เบโดส) น้ำตาลดังกล่าวอาจเป็นสีทอง (มัสโควาโดสีอ่อน) หรือสีดำ (มัสโควาโดสีเข้ม) มีกลิ่นผลไม้หวานเฉพาะตัว ผลึกที่แยกไม่ออก เหนียวเล็กน้อยเนื่องจากมีความชื้นสูง และกลายเป็นหินเมื่อแห้ง อย่างไรก็ตามคุณจะต้องมองหาน้ำตาลดังกล่าวในร้านค้า...

จะเปลี่ยนน้ำตาลได้อย่างไร?
ตำนานอีกประการหนึ่งก็คือฟรุกโตส สารทดแทนน้ำตาลและสารให้ความหวานอื่นๆ เป็นสิ่งทดแทนน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพ!
สารให้ความหวานเหล่านี้ไม่เพียงแต่ไม่ดีต่อสุขภาพหรือไม่มีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายและอันตรายไม่น้อย (และอาจมากกว่านั้นด้วยซ้ำ) มากกว่าน้ำตาล เนื่องจากเป็นสารสังเคราะห์ด้วย

ไซลิทอล, ซอร์บิทอล, ขัณฑสกร (E-954), โซเดียมไซคลาเมต (E-952),

แอสปาร์แตม (E-951) และสารให้ความหวานอื่นๆ ที่แนะนำสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานนั้นเป็นสารเคมีสังเคราะห์ชนิดเดียวกับน้ำตาล โดยทั่วไปแล้ว สารเคมีชนิดเดียวกันนี้ซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตก็ผลิตขึ้นเพื่อความเจริญรุ่งเรืองของอุตสาหกรรมอาหารหลอกที่ใช้สารเคมี

นี่คือตารางอัตราส่วนความหวานของสารเหล่านี้ อย่างหลังมีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 600 เท่า กำไรและถูกใช่ไหม?:

ตารางเปรียบเทียบปริมาณแคลอรี่และค่าสัมประสิทธิ์

ชื่อเนื้อหาแคลอรี่ kcal/g ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน
ซูโครส 3.95 1
ฟรุกโตส 3.76 จาก 1.2 เป็น 1.8
ไซลิทอล จาก 2.4 เป็น 4 ประมาณ 1
ซอร์บิทอล 2.4-4 0.3-0.5
ไอโซมอลต์ 2 0.45-0.60
แอสปาร์แตม น้อยมาก ประมาณ 200
ขัณฑสกร No About 300
ไซคลาเมตหมายเลขประมาณ 30
อะซีซัลเฟม เบอร์ประมาณ 200
สตีวิโอไซด์ เบอร์ประมาณ 200
ซูคราโลส เบอร์ประมาณ 600

จะเลิกน้ำตาลทรายขาวได้อย่างไร?

น้ำตาลเป็นสิ่งเสพติด เมื่อคุณติดใจแล้ว มันจะยากที่จะปฏิเสธ การเลิกน้ำตาลเป็นสารเทียมมีดังนี้ เมื่อเรากินผลไม้หรือแครอท อินทผลัม เราจะอมชิ้นที่ถูกกัดไว้ในปากเป็นเวลานาน พยายามรู้สึกถึงรสชาติและความหวานของมันทั้งหมด เป็นความหวานที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง น่ารื่นรมย์ เป็นธรรมชาติมาก ยิ่งเราฝึกฝนสิ่งนี้บ่อยเท่าไร เราก็จะยิ่งมีความเกลียดชังและรังเกียจน้ำตาลเทียมเร็วขึ้นเท่านั้น

และที่สำคัญที่สุด เพื่อนรัก เราต้องการทำให้คุณมีความสุข!

เมื่อคุณเริ่มกินขนมปังเพื่อสุขภาพ คุณจะไม่อยากกินขนมหวานมากเหมือนเมื่อก่อนโดยธรรมชาติ

ตัวอย่างเช่น เราปฏิเสธที่จะซื้อเค้กที่ซื้อตามร้าน ซึ่งเมื่อก่อนเราแทบจะไม่ผ่านเลย และต้องแน่ใจว่าจะซื้ออย่างน้อยหนึ่งชิ้น แม้ว่าเราจะรู้ว่าเค้กนี้มีสิ่งที่เป็นอันตรายหลายประเภทก็ตาม

หลังจากที่เปลี่ยนมาใช้ขนมปังของตัวเองโดยสิ้นเชิงแล้ว “ความหลงใหล” ในเรื่องขนมหวานนี้ก็หายไป! ทำไม ใช่เพราะจากขนมปังเพื่อสุขภาพของเราเราได้รับสารที่มีประโยชน์และทำให้ร่างกายของเราอิ่ม นอกจากนี้จุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหารยังได้รับการฟื้นฟูอีกด้วย

ทำไมน้ำตาลถึงมีระดับหวานต่างกัน และเกลือถึงมีรสเค็ม? และได้คำตอบที่ดีที่สุด

คำตอบจาก ° N.S. ° [กูรู]
บุคคลแยกแยะคุณสมบัติของรสชาติได้ - หวานและเค็ม ซึ่งมีลักษณะเฉพาะค่อนข้างดีด้วยสารทั่วไป: คุณภาพ สาร เกณฑ์การรับรู้ โมล/กรัม ซูโครสหวาน กลูโคสแซ็กคาริน 0.010.080.000023 NaClCaCl2 เค็ม 0.010.01 รสชาติของรสหวานส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับคาร์โบไฮเดรตธรรมชาติ เช่น ซูโครสและกลูโคส คลอไรด์โซเดียมมีรสเค็ม เกลืออื่น ๆ มองว่ามีรสเค็มและขมในเวลาเดียวกัน ไม่มีความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างคุณสมบัติทางเคมีของสารกับรสชาติของมัน ตัวอย่างเช่น ไม่เพียงแต่น้ำตาลเท่านั้น แต่เกลือของตะกั่วยังมีรสหวานอีกด้วย และรสที่หอมหวานที่สุดนั้นพบได้ในสารทดแทนน้ำตาลเทียม เช่น ขัณฑสกร นอกจากนี้ การรับรู้คุณภาพของสารยังขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารด้วย เกลือแกงมีรสหวานเมื่อมีความเข้มข้นต่ำ และจะกลายเป็นเค็มล้วนๆ เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเท่านั้น องค์ประกอบทางอารมณ์ของการรับรสนั้นแตกต่างกันไปอย่างมาก ขึ้นอยู่กับสภาวะของร่างกาย ตัวอย่างเช่น คนที่ประสบปัญหาการขาดเกลือจะถือว่ารสชาตินั้นยอมรับได้ แม้ว่าความเข้มข้นในอาหารจะสูงมากจนคนปกติจะปฏิเสธอาหารก็ตาม เมื่ออายุมากขึ้น ความสามารถในการแยกแยะรสชาติก็ลดลง นอกจากนี้ยังเกิดจากการบริโภคสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น คาเฟอีน และการสูบบุหรี่จัด ตามวิธีการสกัดจะแยกแยะเกลือหินเกลือที่ปลูกเองเกลือระเหยและเกลือทะเล ตามลักษณะของการแปรรูป เกลือสามารถเป็นผลึกละเอียด บด หยาบ และบด (ผงละเอียด) ส่วนใหญ่แล้วเกลือป่นจะจบลงบนโต๊ะ ไม่แนะนำให้ใช้เกลือนี้กับผักดองและน้ำหมัก ในการเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคต ควรใช้เกลือบดหรือเกลือหยาบจะดีกว่า ความจริงก็คือเกลือเป็นตัวดูดซับที่ดีและในระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากปรากฏการณ์นี้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ เกลือที่ดีที่สุดมีการปนเปื้อนมากกว่า (การดูดซึมขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิวทั้งหมดของสาร) มากกว่าเกลือในผลึกขนาดใหญ่ นอกจากนี้มักเกิดขึ้นที่เกลือบดละเอียดได้รับไอโอดีน และแม้ว่าปริมาณไอโอดีนที่เติมเข้าไปจะมีน้อยมาก แต่เกลือดังกล่าวก็ไม่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคต ไอโอดีนมีฤทธิ์ทางเคมีและทำให้เสียรสชาติของอาหารในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว ในการตรวจสอบปริมาณสิ่งเจือปนในเกลือ แนะนำให้ตกผลึกเกลือจากสารละลายอิ่มตัว หากเกลือมีสิ่งเจือปนจำนวนมาก คุณจะไม่สามารถได้รับผลึกขนาดใหญ่และโปร่งใสได้ หากเกลือบริสุทธิ์เพียงพอ ผลึกใสจะเติบโตที่ด้านล่างของจานเมื่อน้ำระเหยที่อุณหภูมิห้อง วิธีนี้ดีแต่ต้องใช้เวลามาก บ่อยครั้งที่แม่บ้านคืนเกลือโดยการเผาในกระทะที่สะอาดและแห้ง เกลือเหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋องหากผลึกบดเกาะติดกันเมื่อถูกความร้อน หลังจากการเผาเกลือควรจะหยาบกว่านี้ เกลือที่ได้รับในรูปแบบต่างๆ และในสถานที่ต่างกัน ในตอนแรกจะมีชุดของสิ่งเจือปนที่เป็นลักษณะเฉพาะของตัวเอง ซึ่งส่งผลต่อ "ความเค็ม" ของเกลือด้วย ดังนั้นเกลือจากการสะสมของ Solikamsk ในสารละลายจึงดูเค็มน้อยลงเนื่องจากแม้จะทำให้บริสุทธิ์แล้ว แต่โพแทสเซียมคลอไรด์จำนวนหนึ่งยังคงอยู่ในนั้น วัตถุดิบในการผลิตน้ำตาล ได้แก่ หัวบีทและอ้อย ในรัสเซียวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวคือหัวบีท ในขณะเดียวกัน เราก็แปรรูปน้ำตาลอ้อยดิบ หลังจากการแปรรูปหัวบีทหลายขั้นตอน น้ำตาลทรายที่ได้จะถูกละลายและส่งไปทำให้บริสุทธิ์เพื่อกำจัดสิ่งเจือปนที่ทำให้มีสีเหลือง รสชาติและกลิ่นเฉพาะ น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์สำเร็จรูปแบบแห้งต้องมีซูโครสอย่างน้อย 99.9% มีสีขาว และไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

ตอบกลับจาก วลาดิเมียร์ อันดรีฟ[คุรุ]
สิ่งนี้ถูกกำหนดโดยโครงสร้างของโมเลกุลน้ำตาล ตัวอย่างเช่น น้ำตาลเชิงเดี่ยว ได้แก่ กลูโคสและฟรุกโตส สูตรง่ายๆ สำหรับทั้งคู่คือ C6H12O6 เนื่องจากเป็นไอโซเมอร์ของกันและกัน อย่างไรก็ตาม ฟรุกโตสมีกลุ่มคีโต และกลูโคสมีกลุ่มอัลดีไฮด์ ด้วยความแตกต่างดังกล่าว ฟรุกโตสจึงมีความหวานมากกว่ากลูโคส แม้แต่ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงมากก็แนะนำให้ดื่มชาที่มีฟรุกโตสเนื่องจากต้องใช้น้อยกว่าเพื่อให้ได้รสชาติที่หวาน ตัวอย่างเช่น NaCl (โซเดียมคลอไรด์) มีรสเค็ม และ CaCl2 (แคลเซียมคลอไรด์) มีรสขม

ตอบกลับจาก เพียง Tatyana Sergeevna[คุรุ]

น้ำตาลมีรสหวาน นี่คือความรู้ทั่วไป ทำไมเขาถึงหวานจริง ๆ ล่ะ? สาเหตุของความรู้สึกหวานที่เกิดจากโมเลกุลน้ำตาลและสารอื่น ๆ คืออะไร? เมื่อสองพันปีก่อน Lucretius Carus พยายามอธิบายปรากฏการณ์นี้เขียนว่าน้ำผึ้งมีรสชาติที่น่าพึงพอใจเพราะมันประกอบด้วยวัตถุที่เรียบและกลมในขณะที่สารที่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์นั้นมีอนุภาคที่เกาะอยู่ วิทยาศาสตร์สมัยใหม่อธิบายความหวานของน้ำตาลได้อย่างไร?

น้ำตาลกลูโคสชนิดหนึ่งที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายที่สุดคือโมเลกุลที่ประกอบด้วยคาร์บอนหกอะตอม หกอะตอม และสิบสองอะตอม

โครงสร้างโมเลกุลของน้ำตาลทั้งหมดมีความคล้ายคลึงกันมาก โดยประกอบด้วยกลุ่ม H-C-OH และอะตอมออกซิเจนเดี่ยว ซึ่งสามารถสร้างวงแหวนที่มีอะตอมของคาร์บอนได้ อย่างไรก็ตาม รสชาติของน้ำตาลอาจมีตั้งแต่ "ไม่มีรส" หรือ "ขม" ไปจนถึง "หวานมาก" ตัวอย่างเช่น กลูโคสมีรสหวานเป็นสองเท่าของกาแลคโตส

เอทิลไม่สามารถเรียกว่าหวานได้ ในขณะที่เอทิลีนไกลคอลมีรสค่อนข้างหวาน สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับอะไร? ลองเปรียบเทียบโครงสร้างโมเลกุลของสารทั้งสองนี้กัน เห็นได้ชัดว่าส่วนหนึ่งของโมเลกุลทำให้น้ำตาลมีรสหวาน

คุณลักษณะเฉพาะของกลุ่ม OH คือความสามารถในการสร้างพันธะเคมีที่เรียกว่าไฮโดรเจนกับกลุ่มที่คล้ายกัน เป็นเรื่องง่ายที่จะคาดเดาว่าหน่วย "หวาน" สามารถทำให้เกิดความรู้สึกหวานในต่อมรับรสโดยการสร้างพันธะไฮโดรเจนกับหมู่ที่เกี่ยวข้องบนพื้นผิวของหมู่ตัวรับ C-OH หรือ - NH อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้อย่างแท้จริงที่จะเกิดพันธะไฮโดรเจนเดี่ยวหรือคู่ภายในหน่วย "หวาน" เอง

หากสมมติฐานของเราถูกต้อง การก่อตัวของพันธะภายในโมเลกุลควรลด "ความหวาน" ของโมเลกุล โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพันธะภายในโมเลกุลเป็นพันธะคู่ พันธะไฮโดรเจนสามารถตรวจจับได้โดยการดูดซับรังสีอินฟราเรด อันที่จริง เมื่อเปรียบเทียบสเปกตรัมอินฟราเรดของกลูโคสและกาแลคโตส ปรากฎว่ากาแลคโตสซึ่งมีรสหวานเพียงครึ่งหนึ่งของกลูโคสนั้นมีพันธะไฮโดรเจนมากกว่าสองเท่า

การศึกษาโครงสร้างเชิงพื้นที่ของน้ำตาลทั้งสองแสดงให้เห็นว่ากาแลคโตสกลุ่ม OH กลุ่มหนึ่งอยู่ในลักษณะที่สามารถสร้างพันธะได้ไม่เฉพาะกับกลุ่ม OH ที่อยู่ใกล้เคียงเท่านั้น แต่ยังมีอะตอมออกซิเจนด้วย และพันธะไฮโดรเจนคู่ที่เกิดขึ้นจะลดความสามารถของโมเลกุลในการทำให้เกิดความรู้สึกหวาน ในโมเลกุลกลูโคส การก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนกับอะตอมออกซิเจนเป็นไปไม่ได้

สามารถให้หลักฐานอีกชิ้นหนึ่งเพื่อสนับสนุนสมมติฐานได้ พันธะไฮโดรเจนมีไม่แข็งแรงมากและจะสลายตัวตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นคุณจึงสามารถคาดหวังได้ว่าหากกลูโคสและกาแลคโตสได้รับความร้อน ทั้งสองจะมีความหวานเท่ากัน ลองสิ่งนี้แล้วคุณจะเห็นว่าสมมติฐานของคุณถูกต้อง

และสุดท้าย การยืนยันสมมติฐานที่เสนออีกครั้ง ตำแหน่งที่ใกล้ชิดของกลุ่ม OH สองกลุ่มในอวกาศควรทำให้ความหวานลดลงเสมอ

เรามาทดลองเรื่องฟรุคโตสกันดีกว่า หากคุณใส่ผลึกของน้ำตาลนี้บนลิ้น มันจะดูหวานผิดปกติ ฟรุกโตสเป็นน้ำตาลที่หวานที่สุดที่รู้จักกันดี โดยมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสปกติประมาณ 80% อย่างไรก็ตาม หากคุณละลายฟรุกโตสในน้ำและทิ้งสารละลายไว้สักครู่ ความหวานของมันจะลดลงอย่างมาก

ผลึกฟรุคโตสประกอบด้วยโมเลกุลไซคลิกหกสมาชิก ในสารละลาย ประมาณ 30% ของโมเลกุลเหล่านี้จะถูกแปลงเป็นวงแหวนที่มีสมาชิกห้าวง

ในวงแหวนที่มีสมาชิกห้ากลุ่ม หมู่ OH สองหมู่อยู่ใกล้กันมาก แน่นอนว่ามีสะพานไฮโดรเจนคู่เกิดขึ้นระหว่างพวกมัน และด้วยเหตุนี้ วงแหวนที่มีสมาชิกทั้งห้าจึงขาดหน่วย "หวาน" ที่ทำงานอยู่ โมเลกุลฟรุกโตสเพียง 70% เท่านั้นที่จะสร้างความหวานในสารละลาย นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ "ลดลง" ถึงระดับซูโครส ข้อเท็จจริงทั้งหมดนี้ชี้ให้เห็นว่ากลุ่ม OH มีหน้าที่รับผิดชอบต่อความรู้สึกหวาน

ป.ล. นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษพูดถึงอะไรอีกบ้าง เหนือสิ่งอื่นใด โมเลกุลบางชนิดที่ประกอบเป็นน้ำตาลยังพบได้ในสารที่น่าสนใจอื่นๆ เช่น ในของเหลวสำหรับเติมบุหรี่ไฟฟ้า เช่น บนเว็บไซต์

ฉันเคยได้ยินคนพยายามโน้มน้าวเราหลายครั้งว่าความหวานของน้ำตาลทั้งสองชนิดเท่ากัน เนื่องจากมีสูตรทางเคมีเหมือนกัน

ด้วยการถือกำเนิดของน้ำตาลที่ทำจากน้ำตาลดิบในตลาดอาหารรัสเซีย ผู้ซื้อเริ่มมีความเห็นว่าน้ำตาลจากอ้อยดิบมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลจากหัวบีท ความคิดเห็นนี้มีข้อผิดพลาดและไม่มีมูลความจริงอย่างสมบูรณ์

น้ำตาลทรายเชิงพาณิชย์ที่ผลิตในโรงงานน้ำตาลจากอ้อยดิบและหัวบีทเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานรัฐเดียว ทั้งสองเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบทางเคมีเดียวกัน (อย่างน้อย 99.75%) - ซูโครส

สารประกอบเคมีชนิดเดียวกันมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่เฉพาะเจาะจงมากโดยไม่คำนึงถึงแหล่งกำเนิด ดังนั้นสารละลายของน้ำตาลอ้อยและบีทจึงมีความเข้มข้นเท่ากันนั่นคือ สารละลายซูโครสที่มีความเข้มข้นเท่ากันไม่สามารถมีคุณสมบัติต่างกันได้ โดยเฉพาะความหวานต่างกัน ดังนั้นความหวานของชาไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำตาล แต่ขึ้นอยู่กับจำนวนน้ำตาลที่คุณใส่ลงไป

แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างไม่มีใครเชื่อคำรับรองเหล่านี้

น้ำตาลสีเหลืองได้รับการขัดเกลาไม่ดี ซึ่งเป็นสิ่งที่ควรใช้ในการผลิตไวน์ ในขณะที่น้ำตาลทรายขาวจะทำให้รสชาติของไวน์เสียไปเนื่องจากมีสารทำความสะอาดตกค้างอยู่ ฉันอ่านคำแนะนำนี้ในหนังสือพิมพ์ฉบับพิเศษฉบับหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์ที่บ้าน แต่ถ้าทำความสะอาดน้ำตาลด้วยกระดูก สิ่งที่อาจเป็นอันตรายก็ยังไม่ชัดเจน

ตอนนี้ถึงเวลาสำหรับของปลอม บางทีพวกเขาอาจจะผสมของที่ไม่หวานเข้ากับน้ำตาล ตัวเลือกอื่น: ถ้าสิ่งนี้ ชิ้นส่วนน้ำตาลก็อาจมีรูพรุนเพิ่มขึ้น - ดูเหมือนน้ำตาลปกติ แต่มีน้ำหนักน้อยกว่าและคุณต้องใส่ปริมาณเป็นสองเท่า แต่เมื่อฉันใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อยจากช้อนชาลงในปาก ครั้งหนึ่งเคยเป็นน้ำตาลอ้อย และอีกครั้งหนึ่งคือน้ำตาลบีทรูท อย่างหลังก็ดูหวานกว่าอย่างแน่นอน

ความลึกลับอีกประการหนึ่งสำหรับฉันที่จะอธิบาย: เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาเริ่มพูดคุยกัน น้ำตาลไม่ขัดสีดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ แต่น้ำตาลไม่ขัดสีมีราคาแพงกว่าและแพงกว่าหลายเท่า สิ่งที่เกิดขึ้นคือพวกเขาเอาของแพงที่ไม่บริสุทธิ์มาทำความสะอาด และในขณะเดียวกันก็ราคาถูกลง สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้อย่างไรยังไม่ชัดเจน

เว็บไซต์ http://kachestvo.ru พูดว่า: “พวกมันมีเพียงซูโครสที่เป็นของแข็งซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายอย่างไรก็ตามมีความแตกต่างกันเล็กน้อยในระดับน้ำตาลอ้อยมีซูโครสน้อยกว่าเล็กน้อย ไม่หวานเลย” แต่ฉันสงสัยว่าเป็นเพราะเหตุนี้

นี่คือคำพูดจากนิตยสาร "เงินของเรา":

น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครสซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีคุณค่าที่ให้พลังงานที่จำเป็นแก่ร่างกาย ซูโครสสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "น้ำตาล" นั้นแยกได้จากน้ำหัวบีทและอ้อย น้ำตาลบีทแตกต่างจากน้ำตาลอ้อยหรือไม่? หากเรากำลังพูดถึงน้ำตาลทรายขาวที่เราคุ้นเคยและไม่ใช่น้ำตาลทรายแดงล่ะก็ ไม่เลย ผลจากการดำเนินงานทางเทคโนโลยีทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสูญเสียรสชาติที่แตกต่างไป

นอกจากซูโครสแล้ว น้ำตาลธรรมชาติยังรวมถึงฟรุกโตส (พบในผลไม้และน้ำผึ้ง) มอลโตส (พบในเมล็ดงอกหรือที่เรียกว่าน้ำตาลมอลต์) กลูโคส (มักเรียกว่าน้ำตาลองุ่น แต่พบในน้ำผึ้ง ผลไม้และผัก) และแลคโตส ( น้ำตาลนม)

ตามกฎแล้วน้ำตาลที่จำหน่ายมีสองประเภทหลัก: น้ำตาลปกติและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เราคุ้นเคยกับการเรียกน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เป็นลูกบาศก์ แต่น้ำตาลทรายก็สามารถกลั่นได้เช่นกัน น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เป็นการกำหนดผลิตภัณฑ์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด มีคุณภาพเหนือกว่าน้ำตาลปกติ ในรัสเซียขณะนี้มีเอกสารกำกับดูแลสองฉบับที่ควบคุมข้อกำหนดคุณภาพผลิตภัณฑ์: GOST 21-94 สำหรับน้ำตาลทรายและ GOST 22-94 สำหรับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "น้ำตาลทราย" คือปริมาณสิ่งสกปรกที่เพิ่มขึ้น: สี, แร่ธาตุและสารอื่น ๆ สิ่งเจือปนทำให้เกิดสีของทรายและมีระดับความหวานที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลทรายละเอียดชนิดหนึ่งคือน้ำตาลผงซึ่งเป็นผลึกน้ำตาลทรายบดที่มีขนาดไม่เกิน 0.2 มม.

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์แตกต่างจากทรายตรงที่มีสิ่งเจือปนน้อยกว่าซึ่งจะถูกกำจัดออกไประหว่างการกลั่น แม้ว่าพูดตามตรงแล้ว มันหวานกว่า ความแตกต่างนี้ไม่ใช่เรื่องน่าทึ่ง แต่สีของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์แตกต่างจากสีของน้ำตาลทราย - เป็นสีขาวบริสุทธิ์โดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศอนุญาตให้มีโทนสีน้ำเงิน

ตามวิธีการผลิต น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์จะถูกแบ่งออกเป็นแบบอัดแข็ง (ก้อน) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ และผงละเอียด

คุณอาจจะสนใจ