วันนี้เชฟ S.I. Protopopov เฉลิมฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปี

Sergei Ivanovich Protopopov ทำงานเป็นพ่อครัวในร้านกาแฟและร้านอาหารและเป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโก: เขาตรวจสอบคุณภาพของอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง เขามีประสบการณ์ทำงานมา 70 ปี!

เรากำลังนั่งอยู่ในโรงอาหารของพิพิธภัณฑ์ศิลปะการทำอาหาร - ในห้องใต้ดินของคฤหาสน์เก่าแก่ที่สวยงามบนถนน Bolshoi Rogozhsky Protopopov เป็นหนึ่งในผู้สร้าง และตอนนี้มันเกิดขึ้น เขาไปทัศนศึกษาในพิพิธภัณฑ์

ตอนนี้ที่นี่เป็นที่เก็บสิ่งของจัดแสดง อุปกรณ์ จานชาม และเครื่องครัวอื่นๆ คู่สนทนาของฉันใช้สิ่งที่คล้ายกันในงานของเขา

ชายชรากำลังจิบชาของเขา เขาหักคุกกี้และจุ่มมันลงในแก้วอย่างเอร็ดอร่อย เขาเคี้ยวช้าๆ และรอคำถาม

- คุณมาจากไหน Sergei Ivanovich?

- จาก Odoev จังหวัด Tula บางทีคุณอาจเคยได้ยินเรื่องนี้มาก่อน? เมืองโบราณอันสูงส่ง และฉันค่อนข้างแก่แล้ว (หัวเราะ) เกิดเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2458 ช่วงสงครามจักรวรรดินิยม และโดยทั่วไปแล้ว ฉันเป็นเพียงเศษเสี้ยวของอดีต โอเค เพราะฉันพบว่าตัวเองมีเพื่อนที่ดี - กับศิลปินเซลดิน แต่ฉันไม่สามารถทำแบบที่ Vladimir Mikhailovich กระโดดและเต้นรำได้

-แต่ฉันรู้ว่าคุณทำงานบนพื้นที่หกร้อยตารางเมตรของคุณ...

- นั่นก็แน่นอน การเดินทางด้วยรถไฟไปนอกเมืองเป็นเรื่องยากสำหรับฉันอยู่แล้ว บางครั้งหลานชายก็ขึ้นลิฟต์ในรถ ฉันรักดอกไม้มาก ฉันปลูกพันธุ์โหลครึ่งที่เดชา - พวกมันให้พลังงานแก่ฉัน อาจต้องขอบคุณดอกไม้ที่ฉันอายุยืนยาว

- คุณทำอาหารเองเหรอ?

ก็ไม่มีใครอีกแล้ว แต่ฉันไม่ต้องการผักดอง ทุกอย่างเรียบง่ายบนโต๊ะ - kefir มันฝรั่ง ปลา...

เมื่อเป็นเด็กชายอายุ 14 ปี Sergei Ivanovich จากนั้นเพียง Seryozhka มาที่เมืองหลวงพร้อมกับแม่และน้องสาวของเขา จากสถานี Kursky เรานั่งรถรางไป Malaya Bronnaya พวกเขาเดินและมองไปรอบ ๆ - ทุกอย่างใหม่: มีผู้คนมากมาย, คนขับที่ประมาทกำลังรีบเร่ง, รถกำลังส่งเสียงกึกก้อง บนถนนสายหนึ่ง สายตาของเด็กชายที่มาเยี่ยม "ติดอยู่" กับผู้ชายที่สวมแจ็กเก็ตสีขาวและหมวกเชฟ Seryozha มองดูพวกเขาและแบ่งปันความฝันเดียวกันกับน้องสาวของเขา: "ถ้าฉันผู้ชายสามารถสมัครตำแหน่งที่น่าพึงพอใจเช่นนี้ได้ ... "

- และพวกเขาก็ทำ...

และเร็วๆ นี้” พ่อครัวยิ้ม - พวกเขาพาฉันไปที่ห้องครัวโรงอาหารใกล้สถานียาโรสลาฟล์ ป้านาตาชาทำงานที่นั่นเป็นแม่ครัว ฉันจำนามสกุลของเขาไม่ได้แล้ว... คุณชายปาฏิหาริย์! เธอสอนเคล็ดลับการทำอาหารมากมายให้ฉัน

- พวกเขาเลี้ยงอะไรคุณในโรงอาหารนั้น?

แน่นอนว่าไม่มีอาหาร ซุป ซุปบอร์ชท์และกะหล่ำปลี เนื้อทอด แพนเค้ก พาสต้า... หนึ่งปีต่อมาเมื่อฉันอายุสิบห้าปีฉันก็เข้าวิทยาลัย ที่นั่น พวกเราซึ่งเป็นคนหนุ่มสาว ได้รับการสอนเรื่องปัญญาจากปรมาจารย์ที่แท้จริง แม้กระทั่งก่อนการปฏิวัติก็ตาม

- พวกเขาบอกคุณหรือเปล่าว่าพวกเขาเอาชนะผู้คนได้อย่างไร?

มันเกิดขึ้น. ใช้งานได้ในครัวของเด็กๆ หนึ่งเดือนอีกคนทำงานเล็ก ๆ พ่อครัวจะมองดูพวกเขาอย่างใกล้ชิด จากนั้นเขาก็รวบรวมแก๊งค์แล้วพูดกับคนหนึ่ง:“ คุณ Vanyushka เก่งมากคุณรู้เรื่องนี้ดี บอกพ่อของคุณให้ฝึกคุณ” และเขาก็ไล่อีกฝ่ายออกไป:“ คุณ Styopka ไม่มีอะไรทำที่นี่ คุณจะไม่ได้ดีเลย!”

- อะไรคือสิ่งที่ขาดหายไปในอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงในปัจจุบัน?

อยากให้ฉันเริ่มบ่นเหมือนคนแก่มั้ยล่ะ (ยิ้ม) ฉันจะไม่! แต่ฉันวิพากษ์วิจารณ์ได้... ทำไมโรงอาหารถึงหายไปในมอสโก? พวกเขาช่วยเหลือคนป่วย! แล้วตอนนี้พวกเขาจะไปที่ไหนล่ะ อธิษฐานบอกหน่อยสิ?

เป็นเรื่องน่าเสียดายที่เชฟลืมวิธีเตรียมอาหารที่คุ้นเคยหลายๆ อย่างหรือปรุงจนจำไม่ได้ เป็นเพราะความรู้ไม่เพียงพอและพวกเขาทำงานโดยไม่มีประกายในดวงตาใช่ไหม? ดังนั้นพวกเขาจึงมาเข้าครัวโดยบังเอิญและคุณไม่ควรคาดหวังอาหารอร่อยจากพวกเขา

ที่นี่ท่ามกลางความเงียบของพิพิธภัณฑ์ ช้อนแปลก ๆ ชาม แม่พิมพ์สำหรับพายและพุดดิ้ง เครื่องบดกาแฟ หม้อต้ม ชามสลัด และห้องครัวอื่น ๆ และอุปกรณ์ทำอาหารจากเวลาที่ต่างกันจะหยุดพักจากการทำงานของคนชอบธรรม

นี่คือเครื่องใช้ทองแดง ผนังหนากักเก็บความร้อนและไม่ไหม้ไฟ บริเวณใกล้เคียงมีกระดานขนมปังขิงตกแต่งด้วยอักษรย่อของปรมาจารย์และการออกแบบที่ซับซ้อน ถาดทอดและอบ หลอดไอศกรีม แฮม - ช่างเป็นคำพูดอะไรเช่นนี้! - สำหรับน้ำแข็ง ครกสำหรับเกลือ ชื่อเล่นว่า "บูซา" สำหรับคนทำโกโก้ กาลครั้งหนึ่ง พวกเขาทั้งหมดไม่รู้จักช่วงเวลาแห่งความสงบสุขแม้แต่นาทีเดียว...

- คุณใช้เวลานานแค่ไหนในการเรียนรู้ภูมิปัญญาการทำอาหาร?

ประมาณสามปี ฉันกลายเป็นแม่ครัว “ชั้นสูง” ที่สามารถเตรียมอาหารอะไรก็ได้ (ฉันรู้สึกมีศักดิ์ศรี) และฉันได้รับตำแหน่งเมื่ออายุสิบเจ็ด เขาได้งานเป็นพ่อครัวในสถานประกอบการที่ Sretenka ตอนแรกเป็นร้านเกี๊ยว ต่อมาเป็นร้านกาแฟ เมื่อเวลาผ่านไป ฉัน "เลื่อนตำแหน่ง" ไปที่ร้านอาหาร... ฉันทำงานด้วยใจจริง และเจ้านายก็พอใจกับฉัน อย่างไรก็ตาม ในช่วงกลางทศวรรษที่สามสิบ ภัยพิบัติเกือบจะเกิดขึ้น ลองนึกภาพฉันเกือบจะติดคุก

- ปรากฎว่าคุณเป็น "ศัตรูพืช" ในการทำอาหาร?

คุณยิ้มอยู่ตรงนี้ แต่ฉันไม่มีเวลาสนุกเลย... ฉันเข้าไปในหัวของฉันเพื่อสร้างสุสาน จากอะไร? ตัดมันออกจากเนยชั้นใหญ่ๆ และตามที่คาดไว้ เขาเขียนไว้ว่า "เลนิน" ฉันวางคำอย่างเช่น แครอท... แทนที่จะติดต้นคริสต์มาส ฉันติดใบผักชีฝรั่ง และนำโครงสร้างนี้ไปจัดแสดงในบุฟเฟ่ต์ร้านอาหาร ฉันชอบมันเองและทุกคนรอบตัวฉันก็ชื่นชมมัน...

- แต่มีคนรายงานคุณ...

ไม่รู้. แต่วันหนึ่งทหารสองคนปรากฏตัวในเครื่องแบบ NKVD และถามอย่างรุนแรงว่า: "คุณมีความฉลาดพอที่จะจัดแสดง "ศิลปะ" เช่นนี้ได้อย่างไร? “ขอโทษที ฉันไม่คิดว่า...” “แต่ก็เปล่าประโยชน์...”

หัวใจของฉันจมลงไปที่เท้าของฉัน

ฉันเห็นทหารเริ่มยิ้ม อาจเป็นเพราะฉันดูตลกและเจ็บปวด: ผอมสั้นมีลอนผมยื่นออกมาจากใต้หมวกสีขาว นอกจากนี้ฉันยังกลัวตาย: ถ้าพวกเขาพาฉันไปที่ Lubyanka ล่ะ?

ฉันสำนึกผิดต่อพวกเขา และฉันได้ยินคำสั่ง: “รีบนำศิลปะนี้ออกไปจากอันตราย!”

- อย่างไรก็ตาม งานของคุณมีอันตราย...

- คุณคิดอย่างไร? และถ้าใครป่วยหลังกินข้าวใครจะรับผิดชอบ? เข้าใจแล้ว ทำอาหาร อย่างไรก็ตาม มีกรณีที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับฉัน

-บอกฉันหน่อยสิ Sergei Ivanovich?

- ฟังถ้าคุณสนใจ (อย่างมีวิจารณญาณ) ในช่วงปลายทศวรรษที่ห้าสิบเขาทำงานเป็นพ่อครัวในโรงอาหารบนถนน Kirova นี่คือ Myasnitskaya ปัจจุบัน เมื่อฉันต้องเลี้ยงผู้เข้าร่วมงาน All-Union ผู้จัดงานเสนออาหารที่ไม่ได้รวมกัน แต่อย่างใด: เนื้อหมูและผลิตภัณฑ์จากนม ฉันเข้าใจต่อต้าน และพวกเขาตอบฉันว่า: "ไม่ใช่เรื่องของคุณพูดกันว่า - ให้อาหาร!"

เราเลี้ยงแขก และช่วงเย็นผมถูกเรียกตัวไปหาเจ้าหน้าที่ - บางคนรู้สึกไม่สบายหลังอาหารเย็น...

ฉันเกือบจะตกอยู่ใน "ศัตรูพืช" อีกครั้ง คำลงท้ายของฉันช่วยได้ทั้งวัน: “เนื้อหมูผสมกับนมอาจทำให้ท้องไส้ปั่นป่วนได้”

ที่นี่ในพิพิธภัณฑ์ คุณจะเห็นการเลี้ยงฉลองของกษัตริย์ต่างๆ โต๊ะมีมากมาย - มีหงส์ทอดและนกยูงบนจานทองคำ ปลาสเตอร์เจียนยักษ์ และเบลูกา ขุนนางสนุกสนานสุดหัวใจ ดื่มและกินจนจุใจ แค่เปลี่ยนจานได้ถึงสองร้อยรายการ!

ดูเหมือนว่าจานกระเบื้องกำลังจะส่งเสียงกริ๊งอย่างสนุกสนานเมื่อเห็นแขก และขวดก้นหม้อที่ท้องเต็มไปด้วยความชื้นหลากสีสันจะคอยต้อนรับพวกเขา พวกเขาจะเสิร์ฟเสียงแผ่วเบาพร้อมแก้วและแก้วที่เมาเล็กน้อยตั้งแต่เช้าจรดเย็น...

-คุณเคยเห็นสตาลินไหม?

- ไม่ ฉันไม่ได้ทำ ฉันมาสายเพียงไม่กี่นาที... ก่อนสงครามที่ฉันอยู่ทางใต้ ฉันเห็นรถของสตาลินแล่นไปตามทางหลวง ฉันไปหาเพื่อน ๆ ในห้องอาหาร - ปรากฎว่าเขาและโวโรชิลอฟจากพวกเขาไปเมื่อเร็ว ๆ นี้ ฉันคว้าหัว - น่าเสียดาย! สตาลินจับมือกับทุกคน ฉันไม่ได้กินอะไรเลย ฉันแค่ดื่มนาร์ซานเย็นๆ สักแก้ว

แต่ฉันมักจะพบกับมิโคยัน ฉันจำได้ว่าพวกเขาจัดนิทรรศการผลิตภัณฑ์ในเครมลิน แม่ผู้ซื่อสัตย์ - มีแต่ความอร่อยเท่านั้น! และฉันก็นำอาหารง่ายๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการมาด้วย Anastas Ivanovich เห็นและชมเชย:“ ทำได้ดีมาก! สิ่งนี้จะราคาไม่แพงสำหรับทุกคน มันก็มีประโยชน์เช่นกัน” หลังจากนั้นฉันได้รับแต่งตั้งให้เป็นหัวหน้าเจ้าหน้าที่ฝ่ายทำอาหารของมอสโก

- คุณจำเวลาไหนบ่อยที่สุด Sergei Ivanovich?

ทหาร. ฉันทำงานเป็นผู้อำนวยการโรงงานแปรรูปอาหารที่โรงงานการบินมอสโก จำเป็นต้องเลี้ยงคนงานอย่างเต็มที่ แต่จะเป็นอย่างไรถ้าทุกอย่างขาดแคลนและมีบัตรปันส่วนล่ะ? แต่ความจำเป็นในการประดิษฐ์นั้นมีไหวพริบ - ลูกชิ้นทำจากเลือดวัวแห้ง, เค้กจากฮีมาโทเจน ครีมโปร่งสำหรับเค้ก - คุณคิดว่าพวกเขานวดมาจากอะไร? จากมันฝรั่งแช่แข็ง!

ในป่าใกล้มอสโก พวกเขารวบรวมเท่าที่ทำได้ เครื่องดื่มป้องกันการขาดวิตามินทำจากกิ่งสน ท้ายที่สุดแล้ว กรดแอสคอร์บิกในเข็มเป็นสิ่งแรกสำหรับร่างกาย แน่นอนว่าเห็ดและผลเบอร์รี่ก็เข้าไปในหม้อต้ม พวกเขาไม่ได้รังเกียจลูกโอ๊กด้วยซ้ำ

- หนึ่งร้อยปีไม่ใช่เรื่องตลก บางทีคุณอาจมีอาหารพิเศษ?

ตั้งแต่วัยเด็ก อาหารเป็นเรื่องง่าย แต่เขาฝ่าฝืน “ระบอบการปกครอง” (หัวเราะคิกคัก)... ถึงขั้นต้องเข้าโรงพยาบาล หมอถามว่า “คุณสูบบุหรี่หรือเปล่า?” ฉันพยักหน้า “คุณดื่มหรือเปล่า?” ฉันเห็นด้วยอีกครั้ง เขาขมวดคิ้ว: “เราต้องหยุดนิสัยที่ไม่ดีนะพ่อหนุ่ม ไม่อย่างนั้นจะแย่...” ดังนั้นฉันจึงไม่รอปัญหา - ฉันไม่ได้เมาหรือสูบบุหรี่มาเจ็ดสิบปีแล้ว

- แล้วคุณชอบอะไรล่ะ?

ฉันเลิกทานอาหารที่มีไขมันมานานแล้ว ฉันยังไม่กินอาหารรสเค็มหรือหวานด้วย ฉันทำซุปแน่นอน ฉันพยายามเคลื่อนไหวให้มากขึ้นและอยู่ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ จริงอยู่ ฉันเดินต่อไปไม่ไหวแล้ว และสายตาก็แย่ลง

- ถ้าคุณสามารถเริ่มต้นชีวิตใหม่ได้อีกครั้ง คุณจะ...

- ใช่ ฉันจะไปที่นั่น - กลับไปที่ห้องครัว! - แม่ครัวคนเก่าตอบโดยไม่ลังเล - การทำอาหาร แต่ถ้าต้องละเอียดถี่ถ้วนและสร้างสรรค์เท่านั้น ถือเป็นศิลปะที่แท้จริง ใครไม่ยกย่องเขา! นักเขียน กวี ศิลปิน พวกขุนนางวาดเมนูอะไร! ดีใจที่ได้เห็น คุณลองจินตนาการดูว่าการทานอาหารเหล่านั้นเป็นอย่างไร?

- พูดตามตรงด้วยความยากลำบาก Sergei Ivanovich

มีสิ่งที่น่าสนใจและน่าตื่นเต้นมากมายในพิพิธภัณฑ์ศิลปะการทำอาหารที่จะทำให้คุณเบิกตากว้าง! และคำพูดของ Ivan Radetsky ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชื่อดังชาวรัสเซียยังคงดังก้องอยู่ในยุคของเรา: “พ่อครัวจะต้องมีรูปลักษณ์และศีลธรรมที่บริสุทธิ์ มีรสนิยมที่สมบูรณ์แบบ ทำงานหนัก รอบคอบ ประหยัด มีสติ มีมโนธรรม และยำเกรงพระเจ้า”

ราวกับว่ามีการพูดถึง Sergei Ivanovich Protopopov

สุขสันต์วันเกิดแม่ครัวที่รักของเรา!

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ "ศตวรรษ"

เมื่อเขาเลี้ยงอาหารแก่พวกบอลเชวิค หลายคนมีอายุน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของทุกวันนี้ และพวกเขาแทบจะไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่าเด็กชายอ่อนแอที่มีดวงตาเป็นประกายคนนี้จะกลายเป็นปรมาจารย์แห่งอาหารโซเวียตและรัสเซีย มันจะมีอายุยืนยาวกว่าเลขาธิการทั่วไป 6 คนของพรรคเดียวกันนั้น และระบบโซเวียตทั้งหมด

ดังนั้นมาพบกับ Sergei Ivanovich Protopopov เป็นวันครบรอบหนึ่งร้อยปีที่เราเฉลิมฉลองเมื่อไม่กี่วันก่อน การบอกว่าชะตากรรมของชายผู้เปลี่ยนวันครบรอบหนึ่งร้อยปีนั้นง่ายมาก - ไม่มีใครเชื่อเลย แต่ความจริงที่ว่าเธอสดใสและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างน่าอัศจรรย์นั้นชัดเจนต่อเพื่อนร่วมงานและเพื่อน ๆ ของเขาทุกคน วันนี้เขายังคงร่าเริงและกระตือรือร้น เขาแค่ได้ยินไม่ดี แต่สิ่งนี้ทำให้คุณจำไม่ได้หรือไม่?

ดังนั้น Sergei Ivanovich จึงให้อาหารผู้คนอย่างมืออาชีพมาตั้งแต่ปี 1933 เขาสำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนเชฟแฟคทอรี (FZU) ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2478 - หัวหน้าฝ่ายผลิตโรงอาหารและร้านอาหาร ในช่วงสงคราม - หัว โรงอาหารของโรงงานเครื่องบินขนาดใหญ่ เขาทำงานเป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโกมาหลายปี (ในปี 1970) Olga Syutkina และฉันพบกับเขามากกว่าหนึ่งครั้งในขณะที่เรากำลังเตรียมหนังสือ "The Uninvented History ofโซเวียต Cuisine" เพื่อตีพิมพ์ ครั้งแรกที่เราหลงเสน่ห์อย่างสมบูรณ์ ลองนึกภาพ: เมื่อถึงประตูแล้ว (อยู่ในพิพิธภัณฑ์ศิลปะการทำอาหารมอสโก) คุณได้รับการต้อนรับจากสุภาพบุรุษสูงอายุในชุดรีดและผูกเน็คไท โคโลญจน์ที่ดีและรองเท้ามันวาวถือเป็นเรื่องเก่า แม้จะมีไม้กายสิทธิ์ของเขา ด้วยเหตุผลบางอย่าง เขาก็ยังมาอยู่ที่ชั้นสองตรงหน้าเรา ซึ่งค่อยๆ ปีนบันไดไปอย่างช้าๆ แล้วก็มีความทรงจำ

ให้ฉันเพียงแค่ให้ข้อความที่ตัดตอนมาจากพวกเขา เช่นเดียวกับที่รวมอยู่ในหนังสือ มาฟังเชฟอายุ 100 ปีกันดีกว่า:

แน่นอนว่าภายใต้สหภาพโซเวียตมีการเปลี่ยนแปลงมากมาย ตัวอย่างเช่นฉันสำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร FZU ในปี พ.ศ. 2476 และได้รับรางวัลอันดับสูงสุด - ที่เจ็ด สถาบันการศึกษาเหล่านี้มีขนาดเล็ก (ไม่เหมือนกับวิทยาลัยในปัจจุบัน) - มีเพียงสองกลุ่ม กลุ่มละ 25 คนเท่านั้นที่ได้รับการสอนต่อปี และมีผู้สำเร็จการศึกษาเพียงห้าคนเท่านั้นที่ได้รับรางวัลประเภทที่ 7 สูงสุด จากนั้นฉันก็ได้รับมัน เรามีที่ปรึกษาที่ยอดเยี่ยม มีครูที่สอนเทคโนโลยี ผู้สอนภาคปฏิบัติ (ฉันสอบทั้งในโรงอาหารฝ่ายผลิตและในร้านอาหาร Grand Hotel) เหล่านี้เป็นปรมาจารย์ของชนชั้นสูงสุด

ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1930 เราได้จัดตั้ง All-Union Trade Academy ของคณะกรรมาธิการการค้าของประชาชนแห่งสหภาพโซเวียต ฉันเรียนที่นั่นเพียงปีครึ่ง และไม่มีการศึกษาระดับมัธยมศึกษาให้ลงทะเบียน แต่ฝ่ายบริหารของโรงอาหารที่เชื่อถือได้ของเขต Dzerzhinsky ของมอสโกส่งฉันไปที่นั่น และเพื่อให้ฉันผ่านการสอบได้มอบหมายให้ฉันมีครูสองคน (ด้านคณิตศาสตร์และภาษารัสเซีย) โดยต้องรับผิดชอบค่าใช้จ่ายของความไว้วางใจ พวกเขามาทำงานของฉันวันเว้นวันและสอนฉันในหัวข้อเหล่านี้ นี่คือวิธีการฝึกฝนผู้เชี่ยวชาญ!

จริงอยู่ก่อนสงครามตามการตัดสินใจของคณะกรรมการกลางสถาบันการศึกษาถูกปิด แต่มีการจัดหลักสูตรการทำอาหารระดับสูงในเลนินกราด หลังจากยุบสถาบัน ผมก็ถูกส่งไปเรียนโรงเรียนเทคนิคเข้าสู่ปี 4 ทันที

ฉันเริ่มทำงานเป็นผู้จัดการฝ่ายผลิต (เชฟ) ในโรงอาหารแห่งหนึ่งเมื่อปี พ.ศ. 2476 คอมมิชชั่นเยอะมาก บางทีก็คอมมิชชั่นโง่ๆ สถานีอนามัยและระบาดวิทยามาตรวจปริมาณไขมัน สมมติว่าเราเตรียมซุปผักดองไว้ 250 ลิตร พวกเขาวิเคราะห์ส่วนหนึ่งจากจานและแทนที่จะเป็นไขมันห้ากรัมมีเพียงสองเท่านั้น... ทุกอย่างเป็นอาชญากรรม! คุกส์ถูกไล่ออกจากงาน แต่เป็นที่ชัดเจนว่าไม่ใช่คนเดียวที่สามารถเทซุปลงในจานเพื่อให้มีไขมัน 5 กรัมในแต่ละมื้อ นั่นคือจุดเริ่มต้น - การสืบสวน OBKhSS

* * *

“Mikoyan ชอบที่จะรวบรวมผู้เชี่ยวชาญในกระทรวงของเขาเพื่อหารือเกี่ยวกับประเด็นเร่งด่วนในการพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ การประชุมเหล่านี้มักไม่ได้เข้าร่วมโดยหัวหน้าใหญ่ แต่เป็นเพียงผู้จัดการโรงอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงจากมอสโกหรือรอบนอกเท่านั้น ก่อนจะแนะนำอะไร เขามักจะเชิญผู้เชี่ยวชาญ 10-12 คนเสมอ ฉันได้รับเชิญให้เข้าร่วมการประชุมดังกล่าว 15 ครั้ง ในการประชุมครั้งหนึ่ง มีการพูดคุยถึงประเด็นของการแนะนำการบริการตนเองในโรงอาหาร - เมื่อผู้เยี่ยมชมนำจานจากเคาน์เตอร์มาเองแล้วชำระเงินเมื่อชำระเงิน

เมื่อพูดถึงเรื่องนี้แล้ว มิโคยานก็ถามความคิดเห็นของผู้เข้าร่วม ทุกคนรู้สึกเขินอายที่จะพูดออกมา มีเพียงฉันเท่านั้นที่รวบรวมความกล้า: "อนาสตาส อิวาโนวิช แต่นี่เป็นการถอยหลังจากการปฏิบัติปกติเมื่อผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารหรือโรงอาหารสั่งอาหารจากบริกร" ตอนนั้นฉันทำงานในโรงอาหารของพวกบอลเชวิคเก่าๆ และรู้แน่ว่าไม่ใช่ทุกคนที่จะยืนเข้าแถวชำระเงินได้ มิโคยานเดินมาข้างหลังฉัน (เรากำลังนั่งอยู่ที่โต๊ะใหญ่) วางมือบนไหล่ของฉันแล้วพูดอย่างเสน่หา: "แต่คุณลองแล้วคุณจะบอกฉัน" แน่นอนว่าเราพยายามแล้ว - จะทำอย่างไร - เราแนะนำห้องโถงสองแห่ง: ห้องโถงบริการตนเองแห่งหนึ่งสำหรับลูกค้าทุกคน และอีกห้องหนึ่งสำหรับทหารผ่านศึก โดยที่พวกเขาเสิร์ฟด้วยวิธีเก่าพร้อมพนักงานเสิร์ฟ”

ในโรงอาหารของโรงงาน (พ.ศ. 2479)

ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของการปฏิรูป Mikoyan โรงงานครัวถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อเตรียมและแจกจ่ายชิ้นเนื้อทอดให้กับสาขา มันเป็นความคิดที่ไม่ดีและไม่ดี ทอดทอดเย็นนี้ - หนัก 100 กรัม และในตอนเช้าพวกเขาก็พาเธอไปไกลกว่านั้น - เห็นได้ชัดว่าเธอกำลังแห้งเหือด และเมื่ออุ่นในกิ่งก็ลดน้อยลงไปอีก และทั้งหมดนี้มีน้ำหนักน้อยเกินไป พ่อครัวพยายามแล้ว ในเวลานั้น ฉันปฏิเสธที่จะพูดในศาลอย่างเด็ดขาดเมื่อเพื่อนเชฟคนหนึ่งของฉันถูกกล่าวหา”

* * *

สงครามพบฉันในมอสโกในตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายผลิตที่โรงงานผลิตเครื่องบินขนาดใหญ่ การจัดหาอาหารมีจำกัดมากและต่อกะในโรงอาหาร ตามบัตรงาน อนุญาตให้มีเนื้อสัตว์ได้เพียง 2.2 กิโลกรัมเท่านั้น ลบกระดูก ลบเปอร์เซ็นต์การเดือด เป็นผลให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 460 กรัมจากเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัมถึงกระทะขนาดใหญ่ แน่นอนว่าสิ่งนี้น้อยมาก ดังนั้นเราจึงพยายามหาผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นที่ไหนสักแห่ง เทคนิคได้รับการพัฒนาสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์โภชนาการ - โดยพื้นฐานแล้วเป็นโปรตีนบริสุทธิ์ พวกมันมีความจำเป็นอย่างยิ่งในการเป็นแคลอรี่เพิ่มเติมและเป็นสาร "ปรุงรส" เราระเหยยีสต์เหลวนี้แล้วทอดด้วยน้ำมันพืชที่มีรสขม (ไม่มีการ์ด) เพิ่มหัวหอมและผักแช่แข็งลงไปที่นั่น รับผักหัวหอมและมันฝรั่งแช่แข็งเหล่านี้ในบล็อกขนาดใหญ่ 50-100 กก. ละลายและเตรียมซุป และพวกเขาปรุงรสด้วยยีสต์ย่างนี้ ทำให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นและมีแคลอรี่เพิ่มขึ้น

ในโรงงานที่มีการปอกมันฝรั่ง มีการติดตั้งภาชนะเพื่อรวบรวมการปอกเปลือกที่ใช้ทำแป้ง และในทางกลับกันก็ใช้ในการเตรียมเยลลี่ เราได้รับน้ำเชอร์รี่ซัลไฟด์จากอังกฤษในถังขนาดใหญ่ 200 ลิตร และพวกเขาก็ปรุงเยลลี่ไว้บนนั้น และเพื่อให้มีรสหวาน เราได้จัดให้มีการผลิตขัณฑสกรในห้องปฏิบัติการอาหารของเรา ปัจจุบันถือเป็นสารก่อมะเร็งและห้ามใช้ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ และในช่วงสงคราม เราไม่ได้ใช้สำหรับเยลลี่เท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มวิตามินด้วย

เราเตรียมเครื่องดื่มนี้จากเข็มสน ORS ได้ส่งรถพร้อมคนงานเข้าไปในป่าเพื่อเก็บเกี่ยวกิ่งไม้สปรูซ และที่โรงงานแปรรูปอาหารของเรา เราก็แยกเข็มออกจากพวกมัน เติมเข็มเหล่านี้ 3 ถังในหม้อต้มน้ำเดือด 400 ลิตร แล้วทิ้งไว้จนถึงเช้า จากนั้นจึงกรองและปรุงรสด้วยขัณฑสกร คนงานชอบเครื่องดื่มนี้มากและดื่มด้วยความยินดี

วันครบรอบที่ Metropol ในหมู่เพื่อนมืออาชีพ อะไรจะดีไปกว่านี้?

เรามีบ้านพักอยู่ที่โรงงานใกล้กับสถานีสโตลบี ในฤดูใบไม้ร่วงมีการส่งผู้หญิง 5-6 คนไปเก็บเห็ดเพื่อเตรียมเห็ด พวกเขาเค็มที่นั่นแล้วส่งไปมอสโคว์ เรายังจัดร้านอบแห้งเห็ดของเราเองด้วย แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง และสมุนไพรก็ถูกตากแห้งที่นั่นเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขาไม่เพียงแต่ทำให้แห้งเฉพาะที่ได้รับจากฟาร์มของรัฐเท่านั้น แต่พวกเขายังใช้ผักและรากแช่แข็งที่เป็นผลมาด้วย

เรายังเค็มกะหล่ำปลีของเราด้วย ถังบรรจุขนาด 15 ตันถูกสร้างขึ้นเป็นพิเศษและขุดลงไปในดิน ที่นั่นเราเอากะหล่ำปลีใส่เกลือ และคนงานหญิงของเราสวมรองเท้าบูทยางใหม่ก็เหยียบย่ำมันลงไป

บอกเลยว่าเราน่าจะอายุเท่านี้!

- ตอนที่ฉันเป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโก ฉันต่อสู้อย่างหนักเป็นการส่วนตัวกับเรื่องไร้สาระทุกประเภทที่ถูกมองว่าเป็นอาหารจานใหม่ พวกเขาวางผักชีฝรั่งไว้อีกด้านหนึ่งแล้วเรียกมันว่าเป็นอาหารจานใหม่ ฉันเพิ่มหมู 20 กรัมแทน 5 - เป็นสูตรใหม่อีกครั้ง

เค้กสำหรับเชฟตัวจริง

ที่สถาบันวิจัยเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะภายใต้กระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียต เราได้ทำงานเกี่ยวกับแนวคิดการทำอาหารใหม่ๆ และให้คำแนะนำเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และอาหารใหม่ๆ ดังนั้นในช่วงกลางทศวรรษ 1970 คนทั้งประเทศจึงถูกน้ำท่วมด้วยกาแฟนำเข้าพันธุ์ซานโตสซึ่งมีคุณภาพและรสชาติแย่มาก ผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันมาที่ห้องอาหารของฉันเพื่อลองฝึกผสมพันธุ์หนึ่งเข้ากับอีกพันธุ์หนึ่ง เพื่อสร้างสารเติมแต่งเพื่อแก้ไขให้ถูกต้อง นี่คือวิธีการพัฒนาคำแนะนำสำหรับการจัดเลี้ยงของสหภาพโซเวียตทั้งหมด

ใครอยู่แสดงความยินดีด้วย!
แขกต่างประเทศ - Tahir Amiraslanov (ประธานสมาคมการทำอาหารอาเซอร์ไบจาน)
และดาราทำอาหารในประเทศ - Alexander Seleznev

นี่คือลักษณะของ Sergei Ivanovich ยังสู้อยู่ครับ. เขายังนั่งนิ่งไม่ได้

00:00 2015

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชื่อดัง Sergei Protopopov มีอายุครบหนึ่งร้อยปี

Sergei Ivanovich Protopopov เกิดก่อนการปฏิวัติในปี 1915 พบครั้งของ NEP เมื่ออายุ 18 ปี เขากลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดของร้านอาหารแห่งหนึ่งในมอสโก เขาเลี้ยงบอลเชวิคแก่ๆ ในโรงอาหารบนถนนคิรอฟ จากนั้นเขาก็ทำงานเป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโกเป็นเวลายี่สิบปี

เมื่อวันที่ 15 กุมภาพันธ์ Sergei Ivanovich มีอายุครบ 100 ปี เกี่ยวกับสุสานที่ทำจากเนยเพราะเขารอดจากการจับกุมได้อย่างหวุดหวิด เกี่ยวกับโภชนาการยีสต์ซึ่งป้อนให้กับคนงานในช่วงสงคราม เกี่ยวกับสาเหตุที่ Swan Lake ยังคงกระตุ้นความทรงจำเชิงลบ และรวมถึงอาหารจานที่เขาชอบทำเพื่อคนที่เขารักด้วย ในวันครบรอบ ฮีโร่ประจำวันบอกกับนักข่าวของเรา

- Sergei Ivanovich คุณเริ่มทำงานเป็นแม่ครัวเมื่ออายุ 14 ปีหรือไม่?

ครอบครัวของเราถูกยึดทรัพย์ จากเมือง Odoev จังหวัด Tula ฉันไปหาพี่สาวในเมืองหลวง หลายปีก็หิวโหย ขณะที่ฉันกำลังเดินทางไป Manya น้องสาวของฉันด้วยรถราง ใกล้บ้านหลังหนึ่ง ฉันเห็นพ่อครัวหนุ่มร่าเริงสวมผ้ากันเปื้อนสีขาว ใจฉันจมฉันตัดสินใจว่าอยากใส่หมวกสีขาวด้วย พี่สาวของฉันเตรียมการและพวกเขาก็พาฉันไปที่โรงอาหารแห่งหนึ่งในฐานะเด็กฝึกงาน ฉันไม่ได้รับเงินเดือนเลย เป็นเวลาสี่เดือนที่ฉันเสิร์ฟและทำความสะอาดเฉพาะอาหารเท่านั้น ได้แก่ สตูว์ โจ๊ก และผลไม้แช่อิ่ม ตั้งแต่สมัยนั้นเป็นต้นมา ฉันนึกถึงเชฟ ป้านาตาชา ที่สอนฉันเรื่องปัญญา ด้วยความรู้สึกเสียใจสำหรับฉัน เธอจึงให้คาราเมลมาให้ฉัน และบางครั้งก็ให้ 3 โกเปค เพื่อที่ฉันจะได้ไม่ต้องเดิน แต่สามารถกลับบ้านด้วยรถรางได้

เมื่อฉันอายุ 15 ปี ฉันไปโรงเรียนสอนทำอาหารที่ FZU

- ทำให้เป็นผู้สำเร็จการศึกษาห้าอันดับแรก?

เขาหลงใหลในการเรียนมากและซึมซับทุกสิ่งเหมือนฟองน้ำ ในบรรดานักเรียนดีเด่นห้าคน เขาได้รับประเภทการทำอาหารสูงสุดอันดับที่ 7 ฉันได้รับมอบหมายให้ไปรับประทานอาหารที่ห้องหมายเลข 21 ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นร้านอาหาร ไม่กี่เดือนต่อมา เมื่อฉันอายุ 18 ปี ฉันก็กลายเป็นเชฟ อดีตถูกไล่ออกเพราะติดแอลกอฮอล์ ไม่ใช่เรื่องตลก ฉันยังเป็นเด็กผู้ชายอยู่ แต่ที่นี่ฉันมีแม่ครัว 25 คนที่อยู่ภายใต้คำสั่งของฉัน!

ด้วยความต้องการที่จะดึงดูดความสนใจของลูกค้า ฉันจึงตัดสินใจตกแต่งตู้โชว์หน้าต่างด้วยวิธีที่สร้างสรรค์ เขาหยิบเนยหนัก 20 กิโลกรัมมาแกะสลักสุสานออกมา สุสานไม้เพิ่งถูกแทนที่ด้วยหินในปี 1930 น้ำมันของฉันเป็นสำเนาที่ถูกต้อง ฉันยังตัดต้นคริสต์มาสออกจากเนยแล้ว "ปลูก" ไว้ใกล้เขาด้วย แต่ไม่นาน เจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยก็มาหยุดที่แผนกจัดเลี้ยงของเรา และ "การแกะสลักเนย" ของฉันก็แทบจะเทียบเท่ากับกิจกรรมต่อต้านการปฏิวัติเลย เพื่อหลีกเลี่ยงอันตราย ฉันจึงย้ายสุสานน้ำมันไปที่ตู้เย็นชนิดหนึ่ง - ธารน้ำแข็งในสนาม กลัวใช้น้ำมันอีกทั้งเดือน เจ้าหน้าที่ NKVD อาจพูดว่า: "คุณกล้าดียังไงมาทอดที่ "สุสาน"? แต่ในบางส่วนฉันยังคงใส่น้ำมันในการผลิต

- คุณจำสิ่งที่คุณซื้อพร้อมกับเงินเดือนแรกได้หรือไม่?

ฉันไปที่ร้าน Muir และ Meriliz สุดเก๋ในขณะนั้น ตอนนี้ TSUM ตั้งอยู่ในอาคารนี้ และซื้อกางเกงขายาวพร้อมรองเท้าบูท ฉันยังจำความสุขเมื่อฉันออกไปที่ถนนในชุดใหม่ของฉัน

- สงครามพบคุณที่ไหน?

ฉันทำงานเป็นหัวหน้าโรงงานแปรรูปอาหารที่โรงงานการบินอวกาศอวกาศขนาดใหญ่ ส่วนหนึ่งของกิจการถูกอพยพ ส่วนหนึ่งยังคงอยู่ในมอสโกว และฉันก็ไปด้วย ฉันไม่ได้ถูกพาไปด้านหน้าเพราะใจที่อ่อนแอ แต่ฉันยังคงยิงเครื่องบินเยอรมัน ตอนนั้นเราอาศัยอยู่ในเปรอฟ ทุ่งนาข้างโรงงานฟลัดไลท์ สนามเพลาะถูกขุดในแต่ละสนาม ซึ่งทำหน้าที่เป็นที่กำบังระเบิดสำหรับเรา วันหนึ่งฉันเห็นเครื่องบินเยอรมันลำหนึ่งบินต่ำมากจนมองเห็นนักบินอยู่ในห้องนักบินด้วยซ้ำ เขาสวมแว่นตาและยิ้ม เครื่องบินเข้าใกล้หนึ่ง บินเป็นวงกลมที่สอง... ก่อนสงคราม ฉันออกล่าสัตว์เป็นครั้งคราว เขาคว้าปืน บรรจุกระสุนตะกั่ว zhakan และยิงใส่เครื่องบิน 2 ครั้ง ฟาสซิสต์หันหลังกลับทันทีและยิงกระสุนตามรอยไปที่บ้านของเรา หลังคาเหล็กกลายเป็นเหมือนตะแกรง ด้วยความบังเอิญที่ไม่มีใครเสียชีวิตในตอนนั้น

-คนงานกินอะไรในช่วงสงคราม?

ตอนนั้นมีคนประมาณ 50,000 คนในโรงงาน ผู้คนทำงานเป็นกะตลอดเวลา วัยรุ่นยืนดูเครื่องกลึงและกัด ทุกคนต้องการโปรตีน แต่เสบียงอาหารยังขาดแคลน คนงานมีสิทธิ์ได้รับเนื้อสัตว์ 20 กรัมต่อวัน - หรือประมาณหนึ่งในห้าของชิ้นเนื้อ จากนั้น เราก็เริ่มปลูกยีสต์โภชนาการในถังขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นโปรตีนแข็งชนิดหนึ่ง มีเชื้อน้ำตาลทำจากขี้เลื่อย เติมยีสต์ที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุป และสตูว์มีรสชาติเหมือนซุปเห็ด

ผักมาถึงแช่แข็ง หัวหอมและมันฝรั่งได้รับเป็นบล็อกขนาดใหญ่ 50–100 กิโลกรัม พวกเขาละลายและเตรียมซุป แต่แม้กระทั่งก้อนอิฐเหล่านี้ก็ยังได้รับการขัดจังหวะอย่างมาก จะป้องกันการขาดวิตามินได้อย่างไรและก่อนอื่นเติมวิตามินซี? แผนกจัดหาแรงงานได้ส่งรถยนต์พร้อมคนงานเข้าไปในป่าเพื่อเก็บกิ่งสปรูซซึ่งมีกรดแอสคอร์บิกมากเท่ากับมะนาว และในห้องครัวเราแยกเข็มออกจากพวกเขาเทน้ำเดือด 400 ลิตรลงในถัง 3 ถังของเข็มเหล่านี้ในหม้อต้มแล้วปล่อยทิ้งไว้จนถึงเช้า จากนั้นเรากรองมันเติมขัณฑสกรและน้ำเชอร์รี่ซัลไฟด์เข้มข้นซึ่งส่งถึงเราจากอังกฤษในถังขนาด 200 ลิตรขนาดใหญ่ลงในเครื่องดื่มและผลไม้แช่อิ่ม "เชอร์รี่สปรูซ" ชนิดหนึ่งก็พร้อม

จากนั้นพวกเขาก็เริ่มทำเยลลี่จากมัน ไม่มีแป้ง รวบรวมปอกเปลือกมันฝรั่งล้างผ่านเครื่องบดเนื้อกรองและรับแป้ง

เราก็ทำสบู่เองด้วย น้ำที่ใช้ล้างจานไม่ได้ถูกเทออกทันที แต่ผ่านตาข่ายที่มีผ้ากอซซึ่งเป็นกับดักไขมันชนิดหนึ่ง จากไขมันที่สะสมมา พวกเขาทำสบู่ซักผ้าในห้องรับประทานอาหาร ซึ่งพวกเขาใช้ซักชุดเชฟ

“ ฉันพยายามไม่ลงโทษ แต่เพื่อสอน”

- คุณทำอะไรในช่วงหลังสงคราม?

เขาเป็นหัวหน้าโรงอาหารซึ่งตั้งอยู่บนถนน Kirov และถือว่าเป็นศูนย์กลาง พวกบอลเชวิคเก่ากินพร้อมคูปองอาหาร ไม่มีอะไรหรูหรา พวกเขาเสนออาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด ได้แก่ ซุปผักบด เนื้อทอดนึ่ง ซูเฟล่เนื้อ เราพยายามทำอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ แต่ในขณะเดียวกันก็มีราคาไม่แพงและเข้าถึงได้ เราก็ต่อสู้เพื่อเงินทุกบาททุกสตางค์

- คุณมาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลักในมอสโกได้อย่างไร?

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 60 การประชุม All-Union เกี่ยวกับโภชนาการสาธารณะครั้งแรกจัดขึ้นในเครมลิน ฉันนั่งอยู่บนประธาน ก่อนอื่นเราถูกขอให้เตรียมคำพูด และรายงานทั้งหมดจะต้องได้รับการรับรองและอนุมัติจากกระทรวง ฉันไปที่แท่นหยิบข้อความออกมาจากนั้น Viktor Vasilyevich Grishin เลขาธิการคนแรกของคณะกรรมการเมืองมอสโกของ CPSU กล่าวว่า:“ Sergei Ivanovich ใส่บันทึกย่อของคุณไว้ในกระเป๋าบอกเราด้วยคำพูดของคุณเองว่าเราเป็นอย่างไร สามารถปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะได้หรือไม่” ห้านาทีที่ผู้บรรยายมอบให้หมดเวลาแล้ว มีคนจากฝ่ายประธานเตือนฉันว่าฉันฝ่าฝืนกฎข้อบังคับ Grishin แนะนำทันที: "ชายคนนั้นพูดได้ตรงประเด็น ให้เวลาเขามากกว่านี้ดีกว่า" ทุกคนโหวต ฉันพูดถึงความจำเป็นในการจัดระเบียบโรงอาหารที่เข้าถึงได้ทั่วไปในมอสโกซึ่งควรจะมีในทุกเขต เขาบอกเราว่าทำไมจึงจำเป็นต้องหยุดจัดหาเนื้อสัตว์ติดกระดูกให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มันเป็นอย่างไรบ้าง? เราได้รับซากครึ่งหนึ่งโดยมีเนื้อสันในเพียงประมาณ 1.5% เท่านั้น และจากนั้นจำเป็นต้องเตรียมอาหารสามอย่าง: สโตรกานอฟเนื้อ, สเต็ก, langets จึงไม่น่าแปลกใจที่สิ่งของเหล่านี้หมดลงอย่างรวดเร็ว จากนั้นผู้ฟังก็ปรบมือให้ผม มองไปข้างหน้าฉันจะบอกว่าหกเดือนต่อมาโรงอาหารทั้งหมดเริ่มได้รับเนื้อสัตว์แบบยังไม่ได้ประกอบและเคร่งครัดตามเกรด

จากนั้นในการประชุม All-Union Conference บรรดาผู้แทนได้แสดงผลิตภัณฑ์ของตนบนโต๊ะในห้องโถง มีอะไรบ้าง: ปลาสเตอร์เจียนอบ หมูเยลลี่ เกมย่าง... บนโต๊ะของฉันคือสิ่งที่ฉันให้อาหารผู้มาเยือนห้องอาหารของเราทุกวัน: ซุปครีมไก่ แครอททอด ซูเฟล่เนื้อ ฉันเห็นว่าประธานรัฐสภาของสหภาพโซเวียตสูงสุดแห่งสหภาพโซเวียต Anastas Ivanovich Mikoyan หยุดที่ "โต๊ะอาหารหมายเลข 5" ของฉัน เขาจับมือฉันแล้วพูดว่า: “ทำได้ดีมากที่ไม่อวด! สิ่งที่คุณให้อาหารแก่ผู้คนคือสิ่งที่คุณนำมาสู่เครมลิน!” จากนั้นมิโคยันก็เชิญผมไปประชุมและสภาต่างๆ มากกว่า 20 ครั้ง ปรึกษากับผู้ประกอบวิชาชีพทุกเรื่อง และไม่นานหลังจากการประชุม All-Union Conference ที่น่าจดจำนั้น ฉันก็ได้รับการเสนอให้เป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโกว!

เหมือนจะเห็นด้วยแต่กลับถามว่า “เงินเดือนเท่าไหร่?” พวกเขาบอกฉันว่า: "135 รูเบิล" ฉันตอบว่า:“ ทำไมฉันถึงรับตำแหน่งนี้ถ้าฉันมีรายได้ 190 รูเบิลในฐานะพ่อครัวในโรงอาหารแห่งที่ 10? ดังนั้นฉันจะทานอาหารเช้าและอาหารกลางวันที่นั่นด้วย!” จากนั้นมีการประชุมวิสามัญของสภามอสโกขึ้น และฉันได้ยินมาว่า: “เรามีสิทธิ์ที่จะเพิ่มเงินเดือนส่วนบุคคล 50% 200 รูเบิลจะเหมาะกับคุณไหม” ฉันเห็นด้วย เขาทำงานในตำแหน่งนี้มา 20 ปี

- ความรับผิดชอบของคุณคืออะไร?

ในทุกเขตของมอสโก มี 17 คนแรก จากนั้น 29 ก็มีโรงอาหาร ฉันตรวจสอบคุณภาพของอาหาร พลังนั้นยิ่งใหญ่ แต่เมื่อฉันไปโรงอาหารเพื่อตรวจสอบ ฉันมักจะเตือนเสมอเกี่ยวกับการมาเยี่ยมของฉัน ฉันคิดว่าเป้าหมายหลักของฉันที่จะไม่จับพ่อครัว ไม่จับพวกเขาในการละเมิดใด ๆ ไม่ใช่ "ขุด" น้ำหนักต่ำกว่า 2 กรัม แต่เพื่อสอนและแสดงสิ่งที่มีประโยชน์ บังเอิญว่าฉันติดอยู่ในห้องอาหารแห่งหนึ่งตลอดทั้งวัน ตัวเขาเองสวมเสื้อคลุมยืนอยู่ที่เตาแล้วบอกวิธีเลี้ยงคนให้อร่อยและน่าพอใจ ตัวอย่างเช่น เนื้อชิ้นเล็กจากทั้งซากให้ผลผลิต 37% ฉันแนะนำให้เตรียม zrazy - ยัดไส้ตับหัวหอมและอื่น ๆ

"กบฏต่อป๊อปคอร์นและมันฝรั่งทอด"

คุณสามารถพบว่าตัวเองอยู่ภายใต้การควบคุมของเจ้าหน้าที่ได้ตลอดเวลา ตัวอย่างเช่น ผู้สืบทอดของคุณซึ่งเป็นพ่อครัวของร้านอาหารลดน้ำหนัก ถูกจำคุก 8 ปีฐานทอดชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์ คุณเคย "อยู่ขอบ" หรือไม่?

จากนั้นเรากำลังพูดถึงเนื้อทอดซึ่งน้ำหนักน้อยกว่าที่ควรจะเป็นหนึ่งกรัมครึ่ง หากคุณทอดชิ้นเนื้อต่อไปอีกหนึ่งนาที กรัมเหล่านี้จะระเหยไป ฉันคิดว่าบุคคลนั้นต้องถูกลบออก แต่พบเหตุผล

ตัวฉันเองเกือบจะดังลั่นท่ามกลางเสียงประโคมเมื่อตอนที่ฉันดูแลเมนูอาหารของสถานประกอบการจัดเลี้ยงในเมืองหลวงในช่วงเทศกาลเยาวชนและนักศึกษาโลก นี่คือในปี 1957 แขกจาก 131 ประเทศเดินทางมายังมอสโก เราเลี้ยงชาวต่างชาติมากกว่า 30,000 คน! แล้วมีข้อความมา: กลุ่มหนึ่งป่วยหลังอาหารเย็น ฉันถูกจับควงแขนตรงจากโรงละครบอลชอย ซึ่งแขกของฉันและฉันกำลังชมทะเลสาบสวอน สิ่งที่ช่วยฉันได้คือที่ด้านล่างของเมนูที่นำเสนอในร้านอาหารที่โชคร้ายคือการคัดค้านส่วนตัวของฉัน: "เนื้อหมูผสมกับนมอาจทำให้ท้องเสียได้" ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นตามมา

พวกเขาบอกว่าคุณกบฏต่อนวัตกรรมที่ Nikita Khrushchev พยายามแนะนำในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ฉันไม่เห็นด้วยกับสิ่งที่เรียกว่าข้าวโพดคั่ว - ป๊อปคอร์นและมันฝรั่งทอด และเขายังเขียนบันทึกเกี่ยวกับเรื่องนี้ถึงรัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงการค้าด้วย พวกเขาตอบฉันสั้น ๆ ว่า:“ นี่เป็นคำสั่งของเลขาธิการคนแรกของคณะกรรมการกลาง CPSU ครุสชอฟ” ทันทีที่ฉันอายุ 60 วันแล้ววันเล่า ฉันก็ออกจากตำแหน่งหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโกว แต่ไม่ใช่จากอาชีพนี้

- คุณชอบทำอาหารอะไรเมื่อมีแขกมาหาคุณ?

เมื่อฉันชวนญาติหรือเพื่อนที่ใกล้ที่สุดมาที่บ้าน ฉันมักจะปรุงไก่เคียฟอยู่เสมอ ฉันวางเนื้อไก่บาง ๆ ไว้บนเขียงไม้ซึ่งทาด้วยครีมหนา ๆ แล้วใส่เนยนิ่มที่หั่นเป็นก้อนไว้ด้านบน ฉันใช้ค้อนทำขนมแล้วตีเนยเข้าไปในเนื้อ ซึ่งทำให้เนื้อมีรสชาติครีม ฉันใส่กระดูกหลังจากที่รีดเนื้อด้วยซิการ์แล้ว ฉันจุ่มชิ้นเนื้อแต่ละชิ้นในเลซอน ซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่และนม ชุบเกล็ดขนมปังป่นแล้วทอด ปัจจุบันนี้ พ่อครัวประหยัดเวลามากขึ้นโดยเพียงแค่ห่อเนยเย็นๆ ลงในเนื้อไก่ที่ตีแล้ว น่าแปลกใจไหมที่เมื่อคุณเจาะส้อมด้วยส้อม น้ำมันจะกระเด็นไปบนผ้าปูโต๊ะและชุดสูท

มีคนไม่มากที่รู้ว่าเนื้อทอดเหล่านี้ไม่เกี่ยวข้องกับเคียฟหรือยูเครน ตามเวอร์ชันหนึ่งสูตรนี้มาจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ที่ร้านอาหารในเคียฟ พวกเขาพบว่าทิ้งกระดูกไว้ในเนื้อสัตว์ปีก พวกเขาวาง papillot ไว้ด้วยเหตุนี้จึงสะดวกในการรับประทานชิ้นเนื้อด้วยมือของคุณและจานนี้ถูกเรียกว่า "Kiev cutlet"

- ตอนนี้พ่อครัวปฏิบัติตามสูตรอาหารรัสเซียในความคิดเห็นของคุณหรือไม่?

ฉันมีหลายเหตุผลที่จะต้องอารมณ์เสีย ตัวอย่างเช่นพวกเขาสามารถใส่กานพลูในซุปผักมังสวิรัติได้! และทำสลัดโอลิเวียร์กับไส้กรอก แต่อันที่จริงนี่ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศส แต่เป็นอาหารรัสเซียแท้ๆ พวกเขาไม่ได้ใส่ไก่เหมือนตอนนี้ แต่เป็นไก่เฮเซลหรือนกกระทา และไม่ต้มแต่ทอดในเตาอบเท่านั้นห่อด้วยเบคอนสดบาง ๆ และพวกเขาใช้เพียงเต้านมเท่านั้น เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และนอกเหนือจากเฮเซลบ่น, มันฝรั่ง, ไข่, แตง - แตงกวาดองขนาดเล็ก - ไม่มีอะไรใส่ลงในสลัด ใช้มะกอกและคอกั้งในการตกแต่ง และตอนนี้ในเมนูอาหารคุณจะพบสลัดโอลิเวียร์ที่ทำจากเนื้อวัวหรือปลา

สิ่งเดียวกันกับไก่ - ราชาแห่งพาย สำหรับเขาไก่สับไม่ได้ใส่เครื่องบดเนื้อหรือสับ แต่สับเป็นชิ้นเท่านั้น อีกครั้งใช้เฉพาะเต้านมเท่านั้น เนื้อสำหรับพัฟเพสตรี้ปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมเบชาเมลเพื่อความชุ่มฉ่ำ แล้ววันหนึ่งฉันก็เข้าไปในร้านอาหารแห่งหนึ่งและเห็นเมนู “ไก่ ไก่ กับ เนื้อ” ฉันเชิญผู้กำกับแล้วเขาก็พูดว่า: "อะไรนะ? เชฟของเราคิดไอเดียนี้ขึ้นมา และฉันก็ให้โบนัสเขาด้วย” ฉันจะพูดอะไรได้บ้าง? เช่นเดียวกับความจริงที่ว่าในสถานประกอบการที่แพร่หลายในปัจจุบันที่เรียกว่า "โรงเตี๊ยม" พวกเขามีเมนูร้านอาหารตามปกติ แต่เป็นเวลานานที่สถานประกอบการเหล่านี้เสิร์ฟผ้าขี้ริ้วซึ่งจัดทำในรูปแบบต่าง ๆ เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อแกะไข่คนและชากับเบเกิล

- คุณเฉลิมฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปีได้อย่างไร?

วันที่ 15 กุมภาพันธ์เป็นวันอาทิตย์ ฉันไปโบสถ์และเขียนบันทึกเพื่อสุขภาพเช่นเคย จากนั้นเมื่อสวมสูทผูกโบว์เขาก็กระโจนเข้าสู่องค์ประกอบดั้งเดิมของเขา - เขาไปงานเลี้ยงที่เมโทรโพล

สเวตลานา ซาโมเดโลวา.

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโก Sergei Protopopov ได้ก้าวข้ามเครื่องหมายศตวรรษแล้ว

Muscovite Sergei Ivanovich Protopopov ทำงานในสาขาการทำอาหารเป็นเวลาเจ็ดทศวรรษ ประสบการณ์ของเขาคือ 70 ปี!

ในปี 1929 เขาซึ่งเป็นชาวเมืองโบราณ Odoev จังหวัด Tula อายุ 14 ปีเดินทางมายังมอสโกพร้อมกับแม่และน้องสาวของเขา ตอนแรกเขาได้งานในห้องอาหารเป็นเด็กทำธุระ เขาได้รับความรู้และประสบการณ์ เป็นเชฟ และทำงานในร้านกาแฟและร้านอาหารในเมืองหลวง ในท้ายที่สุดเขาได้รับแต่งตั้งให้เป็นหัวหน้าเจ้าหน้าที่ฝ่ายทำอาหารของมอสโก ในตำแหน่งนี้ เขาดูแลคุณภาพของอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เป็นที่น่าเพิ่มว่า Sergei Ivanovich เป็นหนึ่งในผู้จัดงานพิพิธภัณฑ์ศิลปะการทำอาหารที่น่าสนใจที่สุดซึ่งเขายังคงบรรยายอยู่

- รู้สึกอย่างไรที่ได้เป็นคนที่มีอายุยืนยาวถึงร้อยปี?
- ความแข็งแกร่งของฉันไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ฉันได้ยินไม่ดี และการมองเห็นของฉันก็อ่อนแอลง และการเดินไม่ใช่เรื่องง่าย... คงจะดีถ้าเสียเวลาไปอย่างน้อยสิบปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออายุเก้าสิบฉันก็เหมือนแตงกวา” ฮีโร่ประจำวันหัวเราะเบา ๆ -แต่ก็ทำอะไรไม่ได้...
- คุณจะดื่มในวันครบรอบของคุณหรือไม่?
- อย่างแน่นอน! วันอังคารหน้า เมื่อผมจะได้รับเกียรติที่นครหลวง ผมจะยกแก้วขึ้น แต่แน่นอนว่าไม่เต็ม แต่ประมาณ... หนึ่งในสามเต็ม ใช่ฉันไม่เคยกระตือรือร้นในเรื่องนี้ จริงอยู่ในวัยเด็กเขาดื่มและสูบบุหรี่ แต่ “มอเตอร์” ก็เริ่มทำงานได้ ในที่สุดฉันก็เลิกสูบบุหรี่เมื่อประมาณเจ็ดสิบปีก่อน แต่ก็ยังสามารถยกแก้วให้เพื่อนได้ แต่มีเพียงหนึ่งเดียว...
- คุณเกิดภายใต้ซาร์และอาศัยอยู่ภายใต้ผู้ปกครองทั้งหมดของสหภาพโซเวียต - ตั้งแต่สตาลินไปจนถึงกอร์บาชอฟ จากนั้น ยุคใหม่ของรัสเซียก็เริ่มต้นขึ้น - เยลต์ซินขึ้นสู่อำนาจ และถูกแทนที่โดยปูติน...
- คุณอยากถามว่าเวลาไหนดีที่สุดสำหรับฉัน? ฉันไม่เคยสนใจเรื่องการเมืองเลย ฉันสนใจเมนู สูตรอาหาร การเลือกสรรผลิตภัณฑ์ และรายละเอียดปลีกย่อยด้านการทำอาหารมากกว่า ตลอดชีวิตของฉันฉันปรุง ทอด หมัก และพยายามทำให้คนที่ฉันรับใช้รู้สึกดี ผู้มีอำนาจไม่ได้สนใจฉันเป็นพิเศษ ฉันแค่หวังว่าจะมีอาหารเพื่อสุขภาพที่หลากหลายมากขึ้น
- คุณเป็นแม่ครัวแต่ไม่อ้วน คุณจะจัดการให้ฟิตได้อย่างไร?
- คุณคิดว่าถ้าคนอยู่ในครัวและอยู่ข้างอาหารเขาควรจะกินให้อิ่มแน่นอนหรือไม่? ไม่ พ่อครัวต้องรู้ว่าควรกินอะไร เมื่อใด ปริมาณเท่าใด รวมถึงสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ และสิ่งที่ตรงกันข้ามเป็นอันตราย และไม่เพียงแต่แนะนำผู้อื่นเท่านั้น แต่ยังต้องปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ด้วยตนเองด้วย นั่นคือสิ่งที่ฉันทำ
- และทุกคนก็ฟังคุณ?
- ไม่เสมอไป ปลายทศวรรษห้าสิบมีเหตุการณ์หนึ่งที่อาจต้องติดคุกสำหรับฉัน ฉันทำงานเป็นพ่อครัวในโรงอาหารบนถนน Kirova ซึ่งปัจจุบันคือ Myasnitskaya ผู้เข้าร่วมการประชุมใหญ่ All-Union Congress มาถึงมอสโก - ฉันจำไม่ได้ว่ารายการไหน และสิ่งที่จะเลี้ยงพวกเขานั้นไม่ได้ถูกกำหนดโดยพวกเราคนทำอาหาร แต่โดยผู้จัดงาน ดังนั้นพวกเขาจึงเสนอเมนู "ดั้งเดิม" ที่ประกอบด้วยเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์จากนม และนี่มันเข้ากันไม่ได้จริงๆ! ฉันพยายามคัดค้าน แต่พวกเขาก็ดึงฉันกลับ: "มันบอกว่าไม่ใช่เรื่องของคุณ - ให้อาหารฉัน!"
สิ่งที่ฉันกลัวก็เกิดขึ้น หลังอาหารกลางวัน ผู้ร่วมประชุมบางคนรู้สึกไม่สบาย ตรงจากโรงละครที่ผมไปตอนเย็น ผมถูกเรียกตัวไปหาเจ้าหน้าที่ทันที แต่ปัญหาใหญ่ก็หลีกเลี่ยงได้ และทั้งหมดเป็นเพราะก่อนมื้ออาหารฉันจึงทิ้งความคิดเห็นไว้เป็นลายลักษณ์อักษร: "อาหารข้างต้นอาจทำให้ท้องเสียได้"
- ว่าแต่คุณกินอะไร Sergei Ivanovich? คุณมีชีวิตอยู่ถึงร้อยปีได้อย่างไร? เมนูของคุณมีส่วนประกอบพิเศษหรือไม่?
- ไม่มีความลับ ไม่มีผักดองและอาหารบนโต๊ะของฉันมาตั้งแต่เด็ก ฉันมักจะเขียนมันง่ายๆ - ฉันไม่ได้กินอาหารที่มีไขมันและของทอดมานานแล้ว และฉันก็แยกของหวานออกจากอาหารของฉัน ทุกวันฉันทำอาหารกินเอง ทำซุป และฉันพยายามเคลื่อนไหวให้มากขึ้น อยู่กับธรรมชาติ เติมพลังด้วยอารมณ์เชิงบวก ฉันไปเที่ยวเดชาใกล้มอสโกซึ่งมีดอกไม้ปลูกอยู่ พวกเขาทำให้จิตวิญญาณของคุณอบอุ่นมาก...

คำสรรเสริญของลีโอ ตอลสตอย

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารครบรอบหนึ่งร้อยปี Sergei Protopopov "เดินตามรอย" ของ Semyon Grishin บรรพบุรุษของเขาซึ่งชาว Muscovites รู้จักดี - ขาประจำของร้านกาแฟปลายอดนิยมบนถนน Herzen (ปัจจุบันคือ Bolshaya Nikitskaya) ในช่วงต้นทศวรรษที่ 80 ชายร่างเตี้ยมีหนวดเป็นพวงทำงานที่นี่

Semyon Fedorovich ซึ่งเป็นหัวหน้าฝ่ายผลิตมีความเป็นมิตรเสมอและมักถามผู้เยี่ยมชมร้านกาแฟเกี่ยวกับคุณภาพของอาหาร ไม่เคยเกิดขึ้นกับใครเลยที่ชายคนนี้จะมีอายุครบหนึ่งร้อยปีในไม่ช้า! และหลังจากก้าวข้ามเหตุการณ์สำคัญนี้ไปได้ พ่อครัวก็เข้าสู่วัยเกษียณ...

Grishin เรียนกับเชฟที่เก่งที่สุดในมอสโก พวกเขาขึ้นชื่อว่าเป็นคนรุนแรงและเรียกร้อง แต่พวกเขาให้ความรู้ซึ่งสามารถทำงานได้ไม่เพียง แต่ในสถานประกอบการของรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในร้านอาหารต่างประเทศที่ดีที่สุดด้วย เขาอุทิศเวลา 78 ปีให้กับ "การค้าโรงเตี๊ยม" จากนั้นจึงทำงานในร้านจัดเลี้ยงของสหภาพโซเวียต

เมื่อ Grishin ทำงานที่ร้านเหล้า Martyanich ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจาก GUM นักเขียน Vladimir Gilyarovsky มักจะมาที่นั่น และในปี พ.ศ. 2450 พ่อครัวก็ได้รับการยกย่องจากนักเขียนชื่อดัง ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารซึ่งทำงานอยู่ที่ร้านอาหารปรากในขณะนั้น ถูกเรียกเข้าไปในห้องโถงโดยไม่คาดคิด ความคิดแรกน่าตกใจ: "อาจมีบางคนไม่พอใจกับคุณภาพของอาหาร ... " อย่างไรก็ตาม ลูกค้าไม่ได้ตั้งใจที่จะดุเขา แต่ในทางกลับกัน เพื่อแสดงความขอบคุณสำหรับการรักษาที่อร่อย มันคือ Lev Nikolaevich Tolstoy เองที่จับมือคนทำอาหารและยื่นบอร์โดซ์หนึ่งแก้วให้เขา

แต่เซมยอน - ยังไม่มีใครเรียกเขาด้วยนามสกุลของเขา - ปฏิเสธด้วยธนู ดังที่ Grishin มักพูดซ้ำ ๆ ว่า "ฉันไม่ดื่มไวน์ ฉันไม่สูบบุหรี่" งานของแม่ครัวนั้นละเอียดอ่อน ดังนั้นศีรษะของเขาจึงต้องชัดเจนและสดใส และประสาทสัมผัสของเขาแหลมคมราวกับสุนัข...

Grishin ยืนยันว่าเขามีความสุขกับชีวิตของเขา และเขาเสริมว่า “อาหารสามารถทำลายอารมณ์ของคุณและทำลายสุขภาพของคุณได้ และนักเลงจะทำให้บุคคลมีความสุขและสนุกสนาน โดยทั่วไปอาชีพของเรามีความกตัญญู...

ความประหลาดใจของ Jacques Margeret

ปัญหาการมีอายุยืนยาวเกี่ยวข้องกับมนุษยชาติมาตั้งแต่สมัยโบราณ จะบรรลุเป้าหมายได้อย่างไร? ไลฟ์สไตล์แบบไหนที่เหมาะกับผู้ที่ต้องการก้าวข้ามขีดจำกัดของวัยชรา นักวิทยาศาสตร์ทำการทดลอง ศึกษาร่างกายมนุษย์ ตั้งสมมติฐานต่างๆ แต่ไม่เคยพบคำตอบ ผู้ที่อายุเกินร้อยปีแต่ละคนมีลักษณะเฉพาะของร่างกายมีวิถีชีวิตของตัวเอง...

ในเมืองและหมู่บ้านทั้งหมดของรัสเซียมีคนที่ทำให้คนรอบข้างประหลาดใจเมื่ออายุที่พวกเขามีชีวิตอยู่ได้ สิ่งนี้กำลังเกิดขึ้นในปัจจุบัน และเกิดขึ้นในสมัยโบราณ...

Jacques Margeret ชาวฝรั่งเศสในหนังสือของเขาเรื่อง "The State of the Russian State and the Grand Duchy of Moscow in 1606" เขียนว่า: "ชาวรัสเซียจำนวนมากมีอายุถึง 80, 100, 120 ปี และเฉพาะในวัยชราเท่านั้นที่พวกเขาคุ้นเคยกับโรคต่างๆ ยกเว้นกษัตริย์และขุนนางที่สำคัญที่สุด ไม่มีใครรู้จักการแพทย์ ยาหลายชนิดถูกพบว่าไม่สะอาด ยาถูกรับประทานอย่างไม่เต็มใจ และพวกเขาเกลียดยาล้าง มัสค์ มัสคแร็ต และยาอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน...”

พุชกินเล่าถึงการพบกับคอซแซควัย 160 ปี ซึ่งนึกถึงการกบฏของราซินและปูกาชอฟ ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการครบรอบ 100 ปีที่สงครามกับนโปเลียนที่กำลังจะมาถึงมีการกล่าวถึงชื่อของผู้เห็นเหตุการณ์หลายศตวรรษ - ผู้เห็นเหตุการณ์และผู้เข้าร่วมในเหตุการณ์เหล่านั้น - ถูกกล่าวถึงในหนังสือพิมพ์ ตัวอย่างเช่นในนิตยสาร "1812" มีข้อความที่กล่าวถึง Ivan Vasilyevich Zorin ซึ่งเป็นจ่าสิบเอกอายุ 108 ปี Nadezhda Gavrilovna Surina อายุ 111 ปีและ Rodion Medvedev คนหนึ่ง เขาอายุ 139 ปีจริงๆ! ในโอกาสครบรอบ 100 ปีของการรบที่ Borodino พบ Pavel Yakovlevich Tolstoguzov ในเมือง Yalutorovsk จังหวัด Tobolsk ในปี 1912 ผู้เข้าร่วมการต่อสู้ครั้งประวัติศาสตร์รายนี้มีอายุ 117 ปี เขามองเห็นและได้ยินได้ไม่ดี แต่ในขณะเดียวกันตามความคิดของคนรุ่นเดียวกัน เขา "ค่อนข้างร่าเริง"

ศิลปิน แพทย์ นักบัลเล่ต์

นอกจากนี้เรายังสามารถระลึกถึงชาวรัสเซียอายุหนึ่งร้อยปีผู้โด่งดังซึ่งเป็นตัวแทนของวิชาชีพสร้างสรรค์ซึ่งมีชื่อที่รู้จักกันดีจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ นี่คือศิลปินประชาชนของสหภาพโซเวียต Boris Efimovich Efimov ซึ่งมีอายุ 108 ปี ศัลยแพทย์และนักเขียน Fyodor Grigorievich Uglov "ยอม" กับเขาเล็กน้อย ศิลปินประชาชนแห่งสหภาพโซเวียต นักบัลเล่ต์ Marina Timofeevna Semenova นักออกแบบท่าเต้นและนักออกแบบท่าเต้น Igor Aleksandrovich Moiseev และอดีตรัฐมนตรีกลาโหมสหภาพโซเวียต Sergei Leonidovich Sokolov สามารถข้ามเครื่องหมายศตวรรษได้

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับผู้อพยพชาวรัสเซียที่อายุไม่ถึงศตวรรษ นี่คือนักบัลเล่ต์ชื่อดัง Matilda Kshesinskaya และนักเล่นหมากรุก Andre Lilienthal (อายุ 99 ปี) นักเต้นชื่อดังอีกคน Tatyana Krasavina มีอายุถึง 93 ปี
ในบรรดาผู้ที่อายุยืนยาวนั้นเป็นนักการเมืองจากยุคสตาลิน อดีตผู้บังคับการตำรวจ "เหล็ก" Lazar Moiseevich Kaganovich และ Nikolai Konstantinovich Baibakov ซึ่งดำรงตำแหน่งประธานคณะกรรมการวางแผนแห่งรัฐมาเป็นเวลานานมีอายุ 97 ปี โชคชะตาตอบอดีตประธานคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียต Vyacheslav Mikhailovich Molotov ในเวลาเพียงหนึ่งปี
ปัจจุบัน ศิลปินประชาชนแห่งสหภาพโซเวียตยังคงมีโอกาสก้าวข้ามเครื่องหมายศตวรรษ ทัตยานา มิคาอิลอฟนา คาร์โปวา(อายุ 99 ปี) คิระ นิโคลาเยฟนา โกลอฟโก(95), นีน่า นิโคลาเยฟนา อาร์คิโปวา(93), วลาดิมีร์ อับราโมวิช เอตุช(92) ปรมาจารย์ระดับนานาชาติ ยูริ อาเวอร์บาคห์ (93)

วันนี้

Sergey Ivanovich ตอนนี้นิสัยการกินของคุณเป็นอย่างไร - คุณกินอะไร?

ฉันเลิกน้ำซุปเนื้อเข้มข้นและอาหารทอดโดยสิ้นเชิง ฉันไม่กินเนื้อวัวเลย ฉันชอบปลามากกว่า และคอทเทจชีส คอทเทจชีส เยอะมาก! ฉันมักจะปรุงบัควีทเองบางครั้งก็มีข้าวครึ่งหนึ่งฉันชอบส่วนผสมนี้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออย่ากินมากเกินไปในตอนกลางคืน ฉันทานอาหารเย็นตอนหกโมงเย็นและก่อนนอน - แก้วคีเฟอร์หนึ่งแก้ว ฉันดื่มชาและกาแฟที่ไม่มีน้ำตาล ฉันยังระมัดระวังเรื่องเกลือมาก

คุณสามารถซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้หรือไม่?

เมื่อตอนที่ฉันยังเด็ก ฉันดื่มหนักและสูบบุหรี่มาก และเมื่ออายุเพียงสี่สิบปีเขาก็เข้าโรงพยาบาลบ็อตคิน - หัวใจวาย! ที่ นั่น ศาสตราจารย์ คน หนึ่ง พูด กับ ฉัน อย่าง จริงจัง ถึง ขนาด ว่า หลัง จาก นั้น ฉัน ก็ เลิก ดื่ม และ สูบ บุหรี่ กะทันหัน เท่า ที่ จะ ทํา ได้. ตอนนี้ฉันดื่มคอนยัคปีละประมาณหนึ่งขวด - 10-15 กรัมในวันหยุด

คุณคิดว่าอะไรคือความลับของความกระฉับกระเฉงของคุณ - วิถีชีวิตหรือพันธุกรรม?

ฉันคิดว่ามันเป็นทั้งสองอย่าง แน่นอน การเลิกเหล้าและสูบบุหรี่ช่วยฉันได้มาก นอกจากนี้ฉันเดินทุกเย็นประมาณห้าสิบนาที และถ้าไปร้านระหว่างทางจะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมง การเดินเหล่านี้ทำให้ฉันเข้มแข็งขึ้นจริงๆ

เมื่อวาน

คุณมาจากไหน ใครเป็นพ่อแม่ของคุณ?

จากเมือง Odoev จังหวัด Tula ในเขตเมือง โบสถ์ห้าแห่ง สี่แห่งถูกพวกบอลเชวิคระเบิด ครอบครัวของฉันมีโรงสีน้ำหลายแห่ง ในช่วงทศวรรษที่ 1920 พ่อแม่ถูกยึดทรัพย์ พ่อเสียชีวิตในปี พ.ศ. 2469 ส่วนแม่เหลือลูกสามคน ในปี 1929 เราถูกไล่ออกจากบ้าน ชาวเมืองคนหนึ่งแม้จะเป็นที่รู้จักและนับถือในเมือง Odoev แต่เสนอห้องให้แม่ของฉันฟรี เราทุกคนอาศัยอยู่ในนั้น

ครอบครัวของคุณทำอาหารอะไรในช่วงเวลาดีๆ?

ไม่มีผักดอง เราถือเป็นคนรวย เราช่วยเหลือหลายคน แต่ตัวเราเองก็ใช้ชีวิตอย่างสุภาพ - ฉันจำได้ว่าเรามักจะเตรียมซุปกะหล่ำปลีและซุปมันฝรั่ง

คุณมาอยู่ที่มอสโกได้อย่างไร?

พี่สาว Manechka แต่งงานและย้ายไปมอสโคว์ เธอพาฉันไป. ฉันจำได้ว่าตอนที่เรากำลังขับรถแท็กซี่จากสถานี Kursky ไปยัง Malaya Bronnaya เพื่อพบน้องสาวของฉัน ฉันเห็นเด็กผู้ชายในชุดพ่อครัวที่ Bronnaya และพูดว่า: "Manechka ถ้าเพียง แต่ฉันสามารถเป็นแม่ครัวได้ฉันก็จะกิน เติมเต็มของฉัน” ตอนนั้นฉันอายุสิบสี่ปี แต่พวกเขาได้รับการยอมรับให้เข้าวิทยาลัยการทำอาหารตั้งแต่อายุสิบห้าเท่านั้น น้องสาวของฉันหางานให้ฉันที่ Tea Room ซึ่งตั้งอยู่ในบ้านหลังนั้นใกล้กับสถานีรถไฟ Yaroslavsky ซึ่งปัจจุบันมีห้างสรรพสินค้า Moskovsky - แต่ไม่มีการลงทะเบียนอย่างเป็นทางการ ฉันทำงานที่นั่นสี่เดือนฟรี ฉันจำได้ว่าพ่อครัวที่นั่นคือป้านาตาชาเป็นคนที่ยอดเยี่ยมเธอให้ชิ้นเนื้อหรือเบเกิลแก่ฉันและบางครั้งก็สามโกเปคเพื่อที่ฉันจะได้กลับบ้านด้วยรถรางไม่ใช่เดินเท้า

เมื่อคุณอายุได้ 15 ปี คุณไปโรงเรียนที่ไหน?

สู่โรงเรียนฝึกหัดด้านการประกอบอาหารในโรงงาน อาคารมี 2 ชั้น ด้านล่างเป็นอิฐ ด้านบนเป็นไม้ และมีนักเรียนสองกลุ่ม รวมเป็นห้าสิบคน เป็นเด็กผู้ชายเท่านั้น โรงเรียนสำเร็จการศึกษาพ่อครัวและพ่อครัวขนมประเภทที่หก เมื่อเสร็จสิ้นการฝึกอบรม มีนักเรียนเพียงห้าคนรวมทั้งฉันด้วย ที่ได้รับรางวัลประเภทที่เจ็ด ซึ่งเป็นระดับสูงสุด

แล้วคุณไปอยู่ที่ไหนกับอันดับนี้?

ไปที่ร้านอาหารหมายเลข 21 บน Sretenka ตอนแรกเป็นโรงอาหาร ต่อมาเป็นร้านกาแฟ แล้วอัพเกรดเป็นร้านอาหาร ที่นั่นมีพ่อครัวคนหนึ่งดื่มหนักมาก และเมื่อถึงจุดหนึ่งผู้จัดการโรงอาหารก็ไล่เขาออก เธอมาหาฉันแล้วพูดว่า: "Seryozha คุณจะรับผิดชอบ" ฉันสับสน ฉันไม่มีประสบการณ์ แต่เธอยืนกราน นั่นคือจุดเริ่มต้นของอาชีพของฉัน

พวกเขาเสิร์ฟอะไรในโรงอาหารในยุค 30?

ซุป, บอร์ชท์, ซุปกะหล่ำปลี, เนื้อทอด, แพนเค้ก, พาสต้า... ในวัยสามสิบต้นๆ พวกเขาปรุงบนเตาไม้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ และไม่มีตู้เย็น - ในฤดูหนาวสไลด์น้ำแข็งถูกเทลงในลานโรงอาหารและร้านอาหารซึ่งปกคลุมไปด้วยต้นสนและผ้าใบกันน้ำ น้ำแข็งนี้ถูกนำมาใช้ในช่วงฤดูร้อน

ฉันไม่ฝักใฝ่ฝ่ายใดและปฏิเสธที่จะเข้าร่วมอย่างเด็ดขาด แม้แต่ในโรงงานอาหารของโรงงาน 45 บนถนน Budenngo ที่ซึ่งผู้อำนวยการด้านเทคนิคถูกไล่ออกและฉันได้รับการแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่งของเขา ฉันก็ปฏิเสธที่จะเข้าร่วมงานปาร์ตี้อย่างเด็ดขาด

สถานที่ทำงานที่น่าสนใจที่สุดสำหรับคุณคือที่ไหน?

ในโรงอาหารสำหรับพวกบอลเชวิคผู้มีเกียรติ ตั้งอยู่บนถนน Myasnitskaya ในสภาวิศวกร ฉันได้รับการแต่งตั้งที่นั่นหลังสงคราม อย่างไรก็ตาม ตลอดชีวิตการทำงานของฉัน ฉันลาออกจากงานเพียงสองครั้งตามเจตจำนงเสรีของตัวเองเท่านั้น ดังนั้น ตอนที่ฉันทำงานในโรงอาหารให้กับพวกบอลเชวิคผู้มีเกียรติ ฉันอ่านหนังสือเกี่ยวกับโภชนาการอาหารหลายเล่มเพื่อสร้างเมนูที่เหมาะสม นักโภชนาการ Sofya Lvovna ทำงานร่วมกับฉันในห้องอาหาร เธอสอนฉันเรื่องภูมิปัญญา เพราะโรงเรียน FZU ไม่ได้สอนเรื่องการรับประทานอาหาร พวกบอลเชวิคเก่าเคารพฉันมาก เมื่อพวกเขารู้ว่าต้องการย้ายฉันไปเป็นหัวหน้าเจ้าหน้าที่ฝ่ายทำอาหารในมอสโก บอลเชวิคเฒ่าห้าคนจึงไปพบมิโคยาน และขอให้พวกเขาทิ้งฉันไว้ในห้องอาหาร แต่มิโคยันปฏิเสธพวกเขา

Mikoyan เลือกคุณเป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของเมืองด้วยข้อดีอะไร

ฉันได้รับเชิญให้เข้าร่วมการประชุม All-Union of Catering Workers ในเครมลิน ที่นั่นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจัดแสดงอาหารสุดหรู: ปลาสเตอร์เจียน ลูกหมู... สมาชิกของ Politburo ของคณะกรรมการกลางของพรรค Anastas Mikoyan มองเห็น "โต๊ะอาหารหมายเลข 5" ที่หรูหราของฉันสำหรับบอลเชวิคเก่า - ซุปบด , แครอททอด, ซูเฟล่เนื้อ, นมเปรี้ยวที่เราทำเอง ฉันลองแล้ว และเขาได้แต่งตั้งให้ฉันเป็นหัวหน้าเจ้าหน้าที่ฝ่ายทำอาหาร และแม้ว่าฉันจะไม่ใช่พรรคพวกและปฏิเสธที่จะเข้าร่วมงานปาร์ตี้อย่างเด็ดขาดก็ตาม

ตามมาตรฐานของเวลานั้น หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของมอสโกเป็นคนรวยหรือไม่?

ก่อนที่จะยอมรับข้อเสนอของมิโคยัน ฉันถามว่าเงินเดือนของฉันจะอยู่ที่เท่าไร พวกเขาบอกฉัน - 135 รูเบิล และฉันเป็นพ่อครัวได้รับ 190 แน่นอนว่านี่ไม่เหมาะกับฉัน จากนั้นฉันได้รับเงินเดือนส่วนตัวผ่านสภามอสโก - 200 รูเบิล

คุณเป็นหัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในมอสโกมากี่ปีแล้ว?

ประมาณยี่สิบ.

คุณทำอะไรได้บ้างในตำแหน่งนี้?

ฉันจำได้ว่าฉันพูดในการประชุม All-Union เรื่องโภชนาการสาธารณะอย่างไร ฉันได้รับเลือกเป็นสมาชิกรัฐสภาและได้รับคำสั่งให้ทำรายงาน และในขณะนั้นรายงานทั้งหมดจะถูกเขียนไว้ล่วงหน้าและต้องได้รับการรับรองจากกระทรวง ฉันไปที่โพเดียมหยิบกระดาษแผ่นหนึ่งพร้อมข้อความที่ได้รับอนุมัติออกมาเริ่มอ่าน... จากนั้นเลขานุการคนแรกของ MGK Grishin ก็พูดว่า: "Sergei Ivanovich วางกระดาษของคุณไว้ข้าง ๆ แล้วบอกอย่างที่มันเป็น" จากนั้นฉันก็เริ่มพูดถึงความจริงที่ว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจำเป็นต้องจัดหาเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้อยู่ในซากเหมือนในร้านค้า แต่ถูกตัดแล้ว - เยื่อกระดาษแยกจากกันกระดูกจะแยกจากกัน นอกจากนี้เขายังพูดถึงความจำเป็นในการสร้างโรงอาหารที่ประชาชนสามารถเข้าถึงได้ในทุกเขตของมอสโก

และผลงานของคุณส่งผลอย่างไร?

ฉันไม่รู้ว่าคำพูดของฉันมีผลกระทบหรือไม่ แต่หลังจากนั้นไม่กี่เดือน สถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมดก็เริ่มได้รับเนื้อไม่มีกระดูกและเคร่งครัดตามเกรด จากนั้นในมอสโกโรงอาหารเริ่มมีการจัดตั้งขึ้นในทุกเขตและรัฐวิสาหกิจ

คุณมีชีวิตอยู่ในปีที่ยากลำบากมาก คุณเคยกลัวบ้างไหม?

หลายครั้ง. ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องหนึ่ง อยู่ในร้านอาหารหมายเลข 21 บน Sretenka ก่อนหน้านี้ บุฟเฟ่ต์ในร้านอาหารและโรงอาหารตั้งอยู่ตรงพื้นที่ขาย และเชฟก็นำอาหารจานเย็นมาโชว์ที่หน้าต่าง ฉันเกิดความคิดที่จะทำสุสานของเลนินด้วยเนยและจัดแสดงไว้ในตู้ ฉันซื้อแบบจำลองไม้ของสุสานหยิบเนยหนึ่งกล่อง - 24 กก. 500 กรัมแล้วตัดสุสานออกมา จารึก "เลนิน" และ "สตาลิน" วางด้วยแครอท แล้ววันหนึ่งเจ้าหน้าที่ NKVD ตำแหน่งระดับสูงมาหาเรา หนึ่งในนั้นคือนายพล ดูจากสายสะพายไหล่ของเขา พวกเขาเห็นสุสานจึงต้องการเรียกผู้อำนวยการ แต่ผู้กำกับไปโรงอาบน้ำ - ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาการไปโรงอาบน้ำในตอนกลางวันเป็นเรื่องที่ทันสมัย พวกเขาบอกบริกรว่า: "โทรหาเชฟ" ฉันสวมหมวกเชฟแล้วออกไปที่ห้องโถง พวกเขาไม่เชื่อว่าฉันเป็นเจ้านาย เพราะตอนนั้นฉันอายุเพียงสิบแปดปีเท่านั้น พวกเขาชี้ไปที่หน้าต่างแสดงผลแล้วพูดว่า: "นี่คืออะไร คุณเข้าใจสิ่งที่คุณกำลังทำอยู่หรือไม่" และตอนนั้นเองที่ฉันรู้ได้ว่ารอบๆ หลุมศพ ที่หน้าต่าง มีขวดพอร์ตไวน์ "Spotykach", "Three Sevens" และเหล้าบางชนิดอยู่ พูดได้เลยว่าฉันออกไปง่ายๆ - เจ้าหน้าที่ NKV เพียงขอให้ฉันถอดขวดออก ฉันเก็บสุสานไว้บนน้ำแข็งเป็นเวลาสองสัปดาห์ฉันกลัวที่จะทอดชิ้นเนื้อบนนั้น แต่แล้วฉันก็ทอดมัน...

พรุ่งนี้

ภรรยาของคุณทำอะไร?

เธอเป็นนักบัญชี เมื่อตอนที่ฉันยังเด็ก ฉันคบผู้หญิงสองคนอย่างจริงจัง แต่ฉันไม่ชอบพวกเขา พ่อแม่ของเธอคนหนึ่งถึงกับให้เรานอนเตียงเดียวกันด้วยซ้ำ แต่ฉันไม่รังเกียจ ฉันเอาผ้าห่มคลุมตัวเองและนอนจนถึงเช้า อีกคนหนึ่งถูกตัดสินว่ามีความผิดฐานค้ายาเสพติด แต่ฝ่ายหลังทำงานเป็นนักบัญชีอาวุโสในร้านอาหารที่ผมเป็นเชฟ เราอาศัยอยู่กับ Lydia Mikhailovna เป็นเวลาห้าสิบปีและไม่เคยพูดคำหยาบคายต่อกันเลยสักครั้ง

สิ่งที่คุณไม่ชอบมากที่สุดเกี่ยวกับชีวิตในปัจจุบัน?

การขาดการควบคุมเป็นเรื่องน่าเศร้า ไม่มีใครติดตามเทคโนโลยีในธุรกิจร้านอาหารสมัยใหม่ เมื่อหลายปีก่อนฉันได้รับเชิญไปรับประทานอาหารกลางวันที่ร้านอาหารปราก ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในมอสโก ฉันสั่งซุป Solyanka แล้วฉันเห็นกานพลูลอยอยู่ในนั้น ทำไม?

ตอนนี้คุณกำลังอ่านหนังสืออะไรอยู่?

อยากอ่านแต่ตาไม่ยอม ฉันไม่สามารถอ่านหนังสือได้เป็นเวลาห้าถึงเจ็ดปีแล้ว และทำได้เพียงพาดหัวข่าวหนังสือพิมพ์เท่านั้น และฉันก็ได้ยินไม่ชัด แต่ฉันมีสวน!

ฉันได้รับแปลงสวนขนาด 8 เอเคอร์บนถนน Gorkovskaya หลัง Kupavnaya ในปี 1957 ตอนแรกฉันปลูกมันฝรั่ง แครอท กะหล่ำปลี และน้องสาวแนะนำให้ฉันปลูกดอกไม้ ในเวลานั้นทุกคนก็ปลูกมันฝรั่ง แต่ในทางปฏิบัติแล้วไม่มีดอกไม้ที่สวยงามเลย น้องสาวของฉันนำดอกโบตั๋น ต้นฟลอกส และไม้ยืนต้นจาก VDNKh และฉันก็รู้สึกประทับใจกับพวกเขามากจนตอนนี้ฉันทำงานเฉพาะกับดอกไม้ที่เดชาเท่านั้น ฉันมีทิวลิปเพียงสามสิบสายพันธุ์เท่านั้น!