Портвейн (Portwein), порто - кріплене вино, яке виробляється на північному сході Португалії в долині річки Дору. Портвейн має категорію "назви, контрольованої за походженням" - Região Demarcada do Douro, закріплену законодавчими актами Португалії та Євросоюзу. Для гарантування та підтвердження справжності, на шийку кожної пляшки портвейну, під термоусадочним ковпачком, наклеюється спеціальна марка, розроблена Національним Інститутом вин Дору та портвейну.

Історія портвейну почалася в XI столітті, коли Генріх II Бургундський, який заробив славу в битвах з маврами від імені Альфонсо VI, короля Кастилії та Леона, одружився з дочкою останнього. У посаг йому надали графство Портукале, де він прищеплював лози або частково замінював місцеві виноградні лози, що залишилися з часів римського панування, на привезені з його рідної Бургундії.

Гіркота англійців, які все ще страждають від втрати Аквітанії та заборони, накладеної французьким урядом Кольбера на англійський експорт до Франції, спонукала Англію припинити імпорт вин із Бордо на користь вин із долини Дору.

У 1703 році англійці та португальці підписали Метуанську торговельну угоду, яка гарантувала пільгові ввізні митні тарифи для вин Португалії. На той час вина з Дору були лише червоні, грубі та висококислотні із вмістом алкоголю 12-13°. Також вони не переносили тривале морське транспортування і виявлялися після прибуття в порт у жахливому стані.

Але, завдяки нагоді, стався якісний стрибок у «винному» питанні - хтось прийшов до думки про стабілізацію вин, що перевозяться, за допомогою додавання бренді. Наступним кроком стало додавання бренді як частину процесу виробництва.

Приблизно до 1756 року у Португалії діяли «старовинні технології» виробництва - це додавання невеликої кількості бренді до сухого вина. Як говорилося вище, це робилося лише зменшення втрат цього делікатного товару при морських перевезеннях вин.

Той портвейн, який відомий зараз, створили вже після 1820 року, коли було сформовано нову технологію виробництва цього вина, засновану на перериванні бродіння виноградного сусла саме задля збереження у ньому залишкового цукру. Ця технологія широко поширилася серед виробників Дору після 1852 року, коли було остаточно сформовано стиль портвейну.

Портвейн - виробництво

Хоча в даний час більшість портвейнів виробляються за сучасними технологіями, використовуючи новітні досягнення науки і техніки, все ж таки невелика кількість господарств виробляє портвейн традиційним методом, починаючи з перевіреного століттями методу ферментації та мацерації, шляхом роздавлювання виноградних грон ногами в спеціальному гранітному чані. трохи більше 60 див.

У будь-якій з двох систем ферментації бродіння виноградного сусла відносно коротко - два-три дні, тому що портвейн - це кріплене вино. Закріплення сусла, яке відбувається шляхом додавання виноградного спирту міцністю близько 77 % до соку, що навмисно перериває процес бродіння в момент, коли приблизно половина природного цукру з винограду була перетворена в алкоголь.

Враховуючи такий короткий цикл бродіння, вкрай важливо отримати максимально багато аромату, кольору та танінів з виноградного соку та шкірки. Саме цей процес дає основу майбутньому портвейну, створює характерний багатий і соковитий стиль вина, а також сприяє формуванню значного потенціалу для дозрівання. Кількість спирту, що додається, залежить від рівня вмісту залишкового цукру в суслі. Наприклад, до виноградного суслу об'ємом 467 літрів, міцністю 7,4° та вмістом залишкового цукру 76 грам на літр додається 83 літри виноградного спирту.

Підсумкове закріплене вино має міцність 19-20° і залишковий цукор 70-90 грам на літр.

Далі закріплене вино проводить зимові місяці, «відпочиваючи» у бочках господарств перед перевезенням до міста Віла-Нова-де-Гайя. За ці місяці вино, що зріє, кілька разів переливають з одних бочок в інші для відділення від осаду, а технолог кілька разів перевіряє якість матеріалу для подальшої класифікації майбутнього портвейну.

Найбільш якісно вдалі зразки вина потрапляють у категорію Vintage Porto, або «винятковий урожай року», і будуть перевезені до підвалів Віла-Нова-де-Гайя.

Інші проходять окрему класифікацію за якісними характеристиками і, у майбутньому, стануть портвейнами категорій. Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Rubyі т.д..

Портвейн - виробництво

Минулого року молоді портвейни перевозили у Віла-Нова-де-Гайя річкою на плоскодонних вантажних човнах з квадратним вітрилом - «barcos rabelos», у бочках об'ємом 550 літрів. Ця ризикована поїздка неспокійними водами Дору була необхідна, щоб не «тривожити» вино перевезенням у возах по нерівних дорогах і потім дозволити йому дозрівати у вологому середовищі долини річки.

Сьогодні вся перевезення бочок з вином здійснюється спеціально обладнаними вантажівками від виноградників Дору до Віла-Нова-де-Гайя. В даний час єдина пора року, коли можна побачити ці унікальні човни з бочками портвейну, - щорічна регата, коли виробники портвейну змагаються у товариському поєдинку.

Бочки з майбутнім портвейном дорослішають у двох місцях: більша частина у льохах на території господарств та категорії « Vintage», у льохах Віла-Нова-де-Гайя. На це витрачаються роки. Тільки майстер льоху може вирішувати, які бочки будуть класифіковані, як Vintage», а які віднесуть до інших. Але визначити характер вина та його потенціал неможливо відразу – вино дегустується та проходить тести по кілька разів на місяць протягом кількох років. Винороби описують цей процес «як догляд за маленькою дитиною його батьками - в дитинстві він може завдати безліч турбот, але дорослішаючи, він перетворюється на справжнє диво».

Витримування портвейну в дубових бочках, безумовно, впливає на його розвиток. На відміну від технології виробництва сухих вин майбутній портвейн завжди витримується в дубових бочках від 3-х до 6-ти років, і це закріплено законодавчо як невід'ємна частина виробництва. Саме такий період був визначений дослідним шляхом як оптимальний для делікатної оксидації вина киснем, що надходить через пори деревини, і зниження високого рівня танінів, що знаходяться у вихідному вині.

Портвейн - виробництво

Тип бочки і матеріал, з якого вона була виготовлена, також помітно впливають на формування майбутнього портвейну. Для виробництва портвейну можна використовувати три варіанти бочок: з португальського, французького та американського дуба.

Французький дубмає найбільш щільну і дрібнопористу структуру, що дозволяє портвейну розвиватися максимально «комфортно» і гармонійно.

Американський дуб, у свою чергу, має менш щільну середньопористу структуру, що помітно прискорює розвиток портвейну.

Португальський дубмає пухку крупнопористу структуру, тому його використовують тільки для витримки вин невисокого рівня.

Подібно до шампанського, портвейн є результатом асамбляжу кількох вин. В асамбляж, як правило, входить не менше 15 вин різного віку та рівня якості. Наймолодше вино складає основу свіжості та фруктовості майбутнього портвейну, найдоросліше - «тіло», інші ж вина надають йому м'якість, складність, делікатність, насиченість та букет. Саме так народжуються стилі портвейну від різних будинків. До речі, портвейн категорії Vintage- це також асамбляж із кількох вин одного видатного року.

Після асамбляжу портвейн знову залишають у «спокої» для подальшої витримки щонайменше на три роки. Портвейн розливається по пляшках у суворій залежності від його категорії. Наприклад, портвейни категорії Vintageрозливаються у пляшку після двох років, проведених у бочці, і далі продовжує свій розвиток вже у пляшці. З іншого боку, портвейни категорії Tawny, Як то 20-ти, 30-ти і 40-річні, розвиваються і дорослішають у бочці, а закінчують свій розвиток вже після попадання в пляшку. Немає сенсу зберігати портвейни цієї категорії з надією на подальший розвиток.

Багатостраждальний портвейн. На жаль, цей по-справжньому царський напій асоціюється у широких мас з дешевим, міцним і водночас солодким пійлом для алкашів. Все завдяки моторошним експериментам радянських хіміків-технологів над можливостями людського організму. Результатом експериментів стала поява на ринку таких чудових продуктів, як «Анапа», «Сонцедар» та «777». В одних цих словах відчувається вся життєва трагедія Венечки Єрофєєва та його страшних коктейлів на основі радянського нещадного порто.

Портвейн поширювався доброю звісткою, забарвлюючи світ тонами ніжності та поблажливості.
– , «Заповідник» –

Легенда

Про останній хочеться сказати відокремлено, бо це не просто напій, а легенда, національне надбання. Зі справжнім портвейном у нього нічого спільного - звичайна бормотуха, яка завдяки своїй фортеці (18 градусів) і невисокій ціні стала популярна як у студентів, так і в інтелігенції. Виробляли це диво з дешевого виноматеріалу, цукру, етилового спирту, води та барвників. «Три сокири» найчастіше був білим портвейном… Хоча якась різниця. Його пили заради забійних якостей та досить приємного смаку. Він не такий терпкий і солодкий, як справжній портвейн.

Смак його – окрема пісня, у якій кожен знайде своє. Професійні алкаші знаходять у ньому плодово-ягідний букет з тонким винним ароматом та яскравими відтінками горіха, мускату та хлібної скоринки, на яку вульгарно капнули горілкою з чарки, коли підносили її цокатися. Це амброзія, що вбиває наповал, еліксир галлів, що вони пили перед боями з римлянами. Достатньо однієї пляшки, щоб викликати валькірій та індіанських духів Дона Хуана. Штука по-справжньому жорстка, і насамкінець пити це винне щось стає неможливо. Тож молодь змішувала це з колою. Виходив коктейль, який усі називали по-різному. Але смак його назавжди залишиться в пам'яті - разом із просоченою та веселою молодістю. І, звичайно ж, із легендарним фільмом Світлани Баскової «Зелений слоник». Здається, що після набуття фільмом культового статусу пляшок із заповітними цифрами побільшало. А сам напій набув статусу реліквії. Будь-хто, хто щонайменше разів 10 переслуховував розповіді Пахома про те, як він під впливом популярного в Радянському Союзі напою «голий у море заліз і нагадив» і «з дурницею однієї» ліг на сінувалі, повинен хоч раз його спробувати. Після його оповідань «777» здається чимось схожим на напій, який пив берсерк перед боєм. Тому що він прийде відвагу та лють тим, хто його скуштував.

А які бувають портвейни

Тепер розглянемо класифікацію напою. Початківцям краще починати з перших двох різновидів, а поціновувачам і радити немає сенсу.

Ruby
Назву отримано над честь старого краю, а честь його рубінового насиченого кольору. Це купажовані червоні портвейни, які витримують мінімальний період (три роки) в дубових бочках перед розливом по пляшках. Після цього він дозріває безпосередньо у пляшці, від чого не стає гірше – лише краще, і пити його одне задоволення.

Colheita
Після 7 років витримування портвейну "Тоні" винороб може встановити, що якість вина виходить краще, ніж планувалося спочатку. І тут бочка потрапляє під особливе спостереження. Портвейни цього виду мають золотистий колір, збалансований смак і тонкий аромат. Термін витримки – від 12 років.

Tawny
Жовто-коричневий портвейн від двох до чотирьох років додаткової витримки. Відрізняється різними відтінками янтарно-коричневого кольору та горіховими нотками у смаку. Необхідний смак та колір нерідко досягається шляхом напівдозволених прийомів вініфікації та додаванням у купаж портвейну з білого винограду. Починати з нього знайомство із портвейнами категорично не рекомендується. Не найкращий різновид, а так, на любителя.

Garrafeira
Рідкісний портвейн, що виробляється з урожаю винограду одного року. Спочатку напій щонайменше 3 роки витримується у бочці, потім ще 8 років у пляшці. На даний момент лише компанія Niepoort займається виготовленням цих портвейнів.

Branco
Білий портвейн із фруктовим смаком, виготовляється з білих сортів винограду. Тільки портвейни цього виду діляться за вмістом цукру на сухі, напівсолодкі та солодкі.

Lagrima
Найсолодший портвейн. Проводиться шляхом купажування вин різних років.

Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн зі складним насиченим смаком, виготовлений із винограду одного року. Перед розливом у пляшки витримується у дубових бочках 3-6 років.

Crusted
Портвейн містить осад. Виготовляється шляхом змішування вин різних урожаїв. Розливається без фільтрації. Перед розпиванням портвейни цього виду потрібно декантувати (переливати у графин). Мінімальний термін витримки – 3 роки.

Vintage
Елітний сорт портвейну, що виготовляється з винограду найвдаліших років. Відрізняється насиченим червоним кольором, стійким ароматом, смаком диких ягід, червоних фруктів та чорного шоколаду. Може розвиватися у пляшці від 20 до 50 років, змінюючи свій відтінок та нотки смаку.

Портвейн – улюблене бухло англійської аристократії. Саме вони розкуштували смак не найкращого португальського вина. А все завдяки португальській хитрощі. У 1703 році англійці вкотре за свою історію вступили у конфлікт із французами.

Невдовзі вони про це самі пошкодували, оскільки купувати вино з провінції Бордо стало не патріотично, а британські труби горіли без смачного пійла так, що валила густа пара обурення та винної спраги. У пошуках нових союзників вони звернули увагу на португальців, які, щоб не втрачати найкращих і найбагатших торгових партнерів, почали додавати у свою посередність бренді. Завдяки цьому нововведенню у вин з'явився унікальний смак, який сподобався англійцям. Так з'явився портвейн. До 1756 портвейн виробляли за старою технологією, додаючи бренді в готове сухе вино. З 1820 винний спирт додається прямо в сусло. Це сучасний портвейн, який ми знаємо.

Англійці досі споживають портвейн у більших кількостях, ніж місцеве населення. Згодом британські магнати та знати стали викуповувати виноградники у долині річки Дору. На кожній другій пляшці португальського портвейну значиться англійське прізвище господаря виноградника. І всі стверджують, що їх напою 300 років і його цідили крізь тісно стулені губи Байрон, Майкл Джексон і Далай Лама.

Якщо розкуштувати портвейн, довіритися йому та полюбити, то він стане чудовою заміною всім лікерам та міцним напоям. Той, хто не терпить смак сорокаградусних напоїв, але вважає, що розводити їх з колою – справжнє блюзнірство, той, хто втомився від рому, віскі та джину, але незадоволений вином та пивом, той, хто не любить «Ягермайстер», «Бехеровку» та інші міцні лікери за смак як у сиропу від кашлю, знайде у портвейні віддушину. Залишилося тільки налити його в келих, включити романси, сьорбати з келиха і насолоджуватися моментом.

Портвейн не п'ють, його смакують. Щоб насолодитися густотою та оксамитом, а заразом продемонструвати свою невибагливість. Хай інші впиваються розкішною крижаною гіркотою віскі або джина з мартіні, а ми погріємо душу ароматом старої доброї Франції, садка сільського кюре, нині нині солодощами - панночка і та лише трохи зашаріється.
– Філіп Делерм «Перший ковток пива та інші дрібні радощі життя» –

Як пити

Жодних особливих правил щодо портвейну немає. Хіба що професіонали за 1-2 дні до відкриття ставлять сулію у вертикальне положення. Хоча щось нагадує, що вона в тебе в такому становищі й стоїть. В ідеалі відкриту пляшку не можна закупорювати, а слід одразу ж перелити у графин. Це, звичайно, зручніше, адже осаду буде менше і напій буде смачнішим, але хіба ти настільки морочитимешся?

Червоні портвейни подають за температури 18°C, білі - охолодженими до 10-12°C. Тобто класти в морозилку його не варто, він не повинен бути холодним. Кидати в нього кригу теж не треба.
Портвейн наливають у тюльпаноподібні келихи для вина, наповнюючи їх до половини. Не до краю, це етикет! Будь вихованим, будь обережним.

Саме час розібратися, що таке портвейн – аперитив чи діжестив. Загалом ніякої різниці немає. Але краще все-таки використовувати його як аперитив, оскільки напій добре збуджує апетит і покращує травлення. У Португалії його зовсім п'ють голодний шлунок. Ох вже ця південна безпосередність. Але п'ють інтелігентно, поділяючи одну пляшку на 12 людей. Адже портвейн - суто чоловічий напій. Жінки п'ють херес. Портвейн чудово переживає морську хитавицю, і тому його любили моряки. Портвейн має яскравий характер, за що його любила знати. Вип'єш 300 мг - і вже душа співає, а тілом прокочується приємне винне тепло.

Багато суперечок ведеться на тему того, чим її закушувати. В ідеалі нічим, але якщо ти – людина, яка твердо перейняла радянські традиції, і вважаєш, то пити без закуски навіть вино не можна, то можеш сміливо діставати бринзу, з якої портвейн любили пити алкоголіки та інтелігенти часів СРСР, та фрукти, якими закушують португальці. Портвейн тим і добрий, що добре поєднується з усіма стравами, тому і є чудовим аперитивом. На десерт його можна пити із шоколадом, смаженими горіхами, солодкою випічкою, цукатами, фруктами. Також підходять до портвейну сири, м'ясна нарізка, морепродукти та бабусині котлети. Але справжні цінителі п'ють портвейн невеликими ковтками без закуски, поєднуючи його лише з міцною запашною сигарою. Спробуй полюбити портвейн - і ти зрозумієш, що світ неоднозначний, як і винна карта, на якій комфортно розташувався цей улюблений напій. Портвейн розкриє їжі новий погляд на життя, додасть нових смаків та відчуттів. Зрештою, більш забійного та смачного винища ти не пробував. А якщо грошей на португальський напій немає, то вибирай найпотужніший кримський портвейн імені.

Відразу ж розвіємо всі непорозуміння – у більшості вин, які нам пропонують у вино-горілчаних відділах супермаркетів під назвою «Портвейн», немає жодного морального та юридичного права так називатися, отже вони ніякого відношення до цього класу вина не мають.

У статті:

Чим відрізняється портвейн від інших вин

Регіон долини річки Дору у Португалії

Слово портвейн походить від назви португальського портового міста Порту, з якого це вино експортувалося в інші країни.

Портвейн – це категорія вина, назва якого контролюється за походженням, і це право закріплено законодавчими актами Португалії та Євросоюзу. А це означає, що все, що виготовлено за межами регіону долини річки Дору в Португалії, апріорі не може бути портвейном. Справжність засвідчує спеціальна марка, розроблена Інститутом вин Дору та Порту, яка наклеюється на пляшку, як акцизна марка.

Недостатньо бути кріпленим вином, щоб гордо іменувати себе портвейном. Жоден сомельє, що поважає себе, не назве портвейном вино, зроблене не на південному заході Португалії в долині річки Дору. Тільки цей регіон має право випуск вин під такою назвою. І саме там їх роблять за особливою технологією та рецептурою.

Історія портвейну

Генріх II Бургундський

Родоначальником цього напою вважається Генріх II Бургундський, який, одружившись у XI столітті на Кастильській принцесі, отримав у посаг графство Портукале. Саме він насадив там виноградники, замінивши виноградні лози, що росли до того, на привезені з Бургундії сорти. Вино, вироблене цим графством, мало чим відрізнялося від звичайних бургундських вин і, швидше за все, не становило б серйозної конкуренції французьким винам, якби не було серйозних розбіжностей Англії і Франції з санкціями, що забороняють експорт-імпорт між країнами-суперницями.

Португалія скористалася цим конфліктом повною мірою і почала постачати вина свого виробництва, у Англію. Англійці називали це вино "Порто вина", що означало "вино з міста Порту". Звідси і звична нині назва цих вин "Портвейн".

Але це лише початок історії. Нічим, крім територіального походження, ці вина не відрізнялися від Бургундських вин. На момент, коли були укладені пільгові угоди на постачання Португальського вина до Англії 1703 року, вина були лише червоних сортів, досить грубі з 12-13 ° алкоголю. Ці вина погано переносили перевезення через море, і комусь на думку спала думка – додати для стабілізації вина.

Бургундський портвейн

Думка виявилася блискучою, вино від цього дуже виграло, і вже дуже скоро додавання бренді стало частиною технологічного процесу виготовлення. Але на цьому удосконалення вина під торговою маркою "Портвейн" не закінчилося.

З 1820 це вино виготовляється за особливою технологією: після зброджування сусла мезгу відокремлюють, розбавляють джерельною водою і повторно зброджують. Потім мезгу, що забрала, переганяють до міцності близько 70% і вже отриманий склад додають в сусло для зупинки бродіння. Така технологія не тільки надає вину неповторного аромату, але й позбавляє похмілля.

Таким чином було сформовано остаточний стиль. Це історія про те, як роблять портвейн справжній.

Сучасне виробництво вина Портвейн

Портвейн Тейлорс

Як і з чого роблять Портвейн сучасні виробники цього дуже затребуваного у всьому світі напою?

Сучасний портвейн роблять із 87 сортів винограду, що ростуть у долині річки Дору. Якщо раніше портвейн був лише із червоних сортів винограду, то тепер досить поширений білий портвейн. Роблять портвейн за двома технологіями:

Традиційний метод

Народження портвейну

Це метод ферментації та моцерації, починаючи з роздавлювання виноградних гронок ногами у спеціальних чанах із граніту. Потім бродіння та ферментація протягом не більше 3-х днів. Через три дні після початку бродіння додається 77% виноградний спирт, що купує процес бродіння. На цей час всього 50% цукру перетворено на алкоголь. Вміст виноградного спирту залежить від залишкової кількості цукру на момент купірування. Це дуже тонкий момент, від нього залежить смак та аромат вина.

Закріплене вино відпочиває в дубових бочках зиму, а потім його перевозять до міста Віа-Нова-де-Гайя. Причому в процесі відпочинку його неодноразово переливають з однієї бочки в іншу, позбавляючись опадів. Винороби постійно беруть проби, визначаючи клас та якість вина. Найбільш вдалі зразки класифікуються як Vintag Port і перевозяться до підвалів для дозрівання. Це елітні і дуже.

Vintage Port 2007

Інші, які не потрапили до цієї категорії, стануть портвейнами категорії Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. І ті й інші вина продовжують процес дорослішання у льохах під невпинним оком виноробів. Портвейн витримують у дубових бочках від 3 до 6 років, а в деяких випадках – до 40 років.

Сучасна технологія

Нинішня мало чим відрізняється від традиційної, хіба що обладнання, де весь процес механізовано. Але вина так само проходять процес ферментації, так само витримуються в дубових бочках, проте їх клас дещо нижче елітного. Елітні сорти дозрівають у бочках з американського дуба, і це також впливає на якість вина. Бочки з американського дуба мають високу щільність, і вино в них розвивається комфортно і гармонійно. Бочки з португальського дуба рихліші, і вино в них виходить якістю гірше. Але все ж незрівнянно з тим, що пропонують нам як портвейн на нашому внутрішньому ринку вин.

Далі йде розлив портвейну по пляшках, і в закупорених пляшках йде дозрівання. На якість вина впливає термін витримки в пляшках. Чим довше, тим смачніше вино. Є категорія вин, які витримуються в бочках до 40 років і розливаються по пляшках перед надходженням у продаж. Чи треба говорити, що це найцінніші вина. Вони в'язкі, густі з чудовим смаковим букетом.

Класифікація портвейну

Портвейни ділять на дві категорії: дозрівають у бочках і дозрівають у пляшках.

Tawny

Портвейни Tawny (Тоні), що дозрівають у бочках, у свою чергу діляться на наступні категорії:

Tawny port

Poças Tawny Port

Tawny port – вина, витримані в бочках з американського дуба щонайменше 50 років. Це найвишуканіше вино такого класу і, відповідно, дуже дороге. Їхня ціна варіюється від 15 до 35 тисяч рублів за пляшку на нашому внутрішньому ринку.

Colheita

2000 Warre's Colheita Port, Portugal

Colheita – дозріває у бочці від 10 до 20 років. Є думка виноробів, що вино Колейта, розлите у пляшки, може зберігатися до 150 років лише покращуючи свої якості. Пляшка такого вина може коштувати від 1500 рублів та вище.

Garrafeira

Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – це портвейн, який дозріває 6 років у бочці та ще 8 років у пляшці. Їхня ціна досить висока, як і у всіх портвейнів, що дозрівають у бочках.

Ruby

Портвейни Ruby (Рубі), що дозрівають у пляшках, у свою чергу поділяються на такі види:

Ruby port

Ruby port - витримується в діжці до 3-х років, а потім робиться купаж, тобто змішуються різні сорти і розливається в пляшки. Вино чудове, але вже доступне простим смертним за ціною. Це демократичніший варіант португальського портвейну. Його ціна на міжнародному ринку від 15 $ за пляшку.

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – із винограду високої якості, витриманого у бочках до 7 років. Смак та якість дуже високого рівня. Ціна, до речі, також досить висока.

Фортеця портвейну залежить від відсоткового вмісту алкоголю та витримки. Скільки градусів у портвейні завжди зазначено на етикетці пляшки, допустимі норми варіюються від 9,5° до 20°. Подається в келихах тюльпановидної форми. Культура пиття цього чудового напою припускає, що це вино для сильної половини людства, але не для жінок. Хоча це, звичайно, умовності, і келих справжнього портвейну не зашкодить і милим дамам.

Класифікація кріплених португальських вин з берегів річки Дору, відомих усьому світу як порто або простіше кажучи, портвейн, при всій своїй простоті, є дуже багатогранною.

Як роблять портвейн корокто

Спочатку, майбутній порто протягом двох-трьох років витримується у величезних дерев'яних чанах. Потім, майстри-винороби вирішують до якої категорії слід віднести результат, що вийшов.

У результаті, наявне вино або продовжує дозрівати в порівняно невеликих дубових бочках, що забезпечують доступ достатньої кількості кисню, або вирушає дорослішати в герметично закупорені пляшки. При цьому для виготовлення обох видів напою в більшості випадків використовуються червоні сорти винограду, хоча, якщо дуже постаратися, можна відшукати і білі його різновиди.

Портвейн, що дозріває у бочках

Tawny (жовто-коричневий – англ.)- Портвейн, що пройшов від двох до чотирьох років додаткової витримки. Це - один з найпопулярніших різновидів напою. Відрізняється різними відтінками янтарно-коричневого кольору та горіховими нотками у смаку. При цьому необхідний смак і колір нерідко досягається шляхом напівдозволених прийомів вініфікації та додаванням у купаж портвейну з білого винограду.

Tawny Reserve (тоні добірний – англ.)- напій, який провів у бочках від шести до дев'яти років, про що повинні бути відомості на етикетці.

Aged Tawny (витриманий тоні – англ.)портвейн, термін витримки якого вимірюється десятиліттями. Діляється на 10-річний, 20-річний, 30-річний та 40-річний. Вік такого напою обов'язково вказується на пляшці. При цьому він може бути дещо суб'єктивним, оскільки є не віком основного вина в купажі, а уявленням майстра-винодела про якість того чи іншого напою. Згідно з загальним судженням, портвейн даного типу варто вживати відразу після придбання, оскільки тривале перебування в пляшці може негативно вплинути на його органолептику.

Colheita (урожай – порт.) чи Old Tawny (старий тоні – англ.)- Вино (рідше - купаж вин) одного врожаю. Визначається до кінця першого десятка років, проведених у бочці. Якщо визначні якості вмісту ємності не викликають сумнівів, напій продовжує дорослішати під особливою опікою експертів. Такий портвейн має золотисто-бурштиновий колір і більш вишуканий смак. На пляшках із позначкою Colheita обов'язково повинні вказуватися рік урожаю та дата розливу.

Garrafeira (бутильований – порт.)– свого роду проміжний варіант між винами порту, що дозрівають у бочках та дорослішають у пляшках. Після семи років, проведених у бочці, такий напій, не піддаючи його купажування, поміщають у спеціальні великі бутлі темного скла. Там він дозріває протягом, як мінімум, восьми років, після чого розливається по стандартних пляшках і надходить у продаж. Як і попередньому випадку, на етикетках такого вина вказується як рік урожаю, так і дата розливу. Крім того, для виробництва Garrafeira винороб зобов'язаний отримати спеціальне «благословення» Інституту вина Дору та Порту (ІВДП) – державної установи, яка визначає стандартизацію та обсяги експорту портвейну.

Портвейн, що дозріває у пляшках

Ruby (червоний або рубіновий – англ.)– трирічне свіже бутильоване вино з різким фруктовим смаком. Рекомендується до негайного вживання.

Ruby Reserve (Червоний добірний – англ.)– такий же маловитриманий портвейн порто рубі, але виготовлений із якісніших сортів винограду. Звідси більш м'який і насичений початковий смак і можливість притримати вино, сподіваючись на подальше дозрівання.

Branco (білий – порт., він же – White – англ.)- Виготовляється за принципом Ruby але з білого винограду. Втім, дещо поступається своєму червоному побратиму в питаннях органолептики, натомість, на відміну від останнього, має офіційну градацію за вмістом цукру: від екстра-сухого до лікерного (Lágrima – сльоза порт.). Наявність на пляшці молодого білого портвейну позначки Reserve передбачає додавання до нього деякої кількості витриманого вина.

Rose (рожевий – порт.)– нувориш серед вин Порту. Виготовляється за спрощеною технологією з попереднім терміном витримки в бочках, що не перевищує двох-трьох місяців. Використовується переважно у молодіжних коктейлях.

Crusted (з осадом – англ.)- Нефільтрований червоний купаж, який протягом трьох і більше років перед продажем дорослішає в пляшках. На його етикетці вказується лише рік розливу. Має добрий потенціал для подальшого дозрівання.

- Той самий легендарний кращий портвейн; елітний нефільтрований напій одного врожаю, який зазвичай проводить у пляшках від 15-ти до 50-ти років. Для проголошення вінтажного року необхідна узгоджена думка дев'яти найбільших виробників портвейну та офіційне схвалення ІВДП. Більшість вінтажного порто попередньо проводить у бочках близько двох років, підлягає реалізації безпосередньо після розливу і продовжує дозрівання вже в засіках своїх щасливих власників (до останніх, в основному, належать великі виноторговці).

Single Quinta Vintage (Урожай одного господарства – англ.)- окремий випадок вінтажу, отриманого в невінтажний рік. На пляшках з такого роду напоями обов'язково вказується господарство (кінта), у якому вирощували виноград.

Late Bottled Vintage (Урожай пізнього розливу – англ.)- Дорогий портвейн, до якого відносяться кілька різновидів продукції виноробів з берегів річки Дору.

По перше:це вина, які у вінтажний рік зовсім не дотягнули до максимальних стандартів.

По-друге:справді вінтажні напої, притримані у бочках, щоб не перевантажувати ринок (їх ще неофіційно називають Baby Vintage). Напої стилю LBV до шести років витримуються в об'ємних дубових резервуарах, а потім на протязі ще трьох років – у звичайних пляшках.

Після цього цей портвейн надходить у продаж. На етикетках такого вина вказується як рік урожаю, і рік розливу. Примітно, що перед бутилюванням LBV може або піддаватися фільтрації або залишатися нефільтрованим (Unfiltered – англ. або Não filtration – порт.). Перший варіант, спочатку готовий до вживання, більш м'яким і делікатним. Другий - має неабиякий потенціал для подальшого розвитку в пляшці, призначений любителям самобутніх насичених вин.

Тепер ви розумієтеся на всіх видах портвейну і з легкістю зумієте відшукати свій ідеальний напій.

25831 16

Портвейн, або просто порто, як називають його за кордоном, це португальське лікерне вино, яке готують із спеціальних сортів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору (в Іспанії Дуеро) неподалік кордону Португалії з Іспанією. Споживане найчастіше протягом трьох років після створення, це вино в той же час може витримуватися 40 і навіть 50 років, набуваючи просто неймовірних ароматичних якостей. У Європі давно не вщухають суперечки та питання про те, що таке портвейн – вино чи спиртний напій. Безумовно, портвейн багатьом завдячує винам Дору, проте без спирту він був би звичайним сухим кріпленим вином, досить грубим і посереднім. Багато національних особливостей пов'язано з використанням цього напою. Французи, наприклад, легко застосовують його, як аперитив. А ось англійці та творці напою португальці ніколи не будуть пити портвейн до обіду, а лише під час їжі та після. Ще першому столітті до нашої ери грецький історик Полібій зазначав у своїй творі " Земля вина " , що вино Дору надзвичайно дешево. За часів стародавніх римлян, що завоювали цей регіон, місцеве виноробство настільки стало популярним, що імператор Домітіан наказав скоротити виноградники наполовину, щоб більше виробляти сільськогосподарських продуктів.

З 1143, коли Португалія стала незалежною державою, вина Дору часто згадуються в королівських декретах. За королівським едиктом 1211 року, наприклад, найсуворіше заборонялося вирубувати виноградники, оскільки вони були власністю держави. Будучи великими мореплавцями, португальці поширювали вина Дору на всі колонії Португалії, розкидані планетою, соціальній та інші країни. До XIII століття вино на човнах перевозили річкою до прибережного міста Порто, звідки поставляли до інших країн. На початку XVII століття щорічно до Порто доставляли 1200 тисяч ящиків вина, а 1638 року німецький дипломат Крістофер Копке заснував компанію з транспортування цього вина. 1675 року партія вина, відправлена ​​до Голландії, була вперше названа його сучасним ім'ям - порто. З XV ст. Португалія встановила міцні комерційні відносини з британськими торговцями. Багаті ароматами вина Дору (називаються ламего за назвою столиці регіону) добре переносили тривалі перевезення та завоювали популярність у портах Північного моря. На той час їх навіть називали винами моряків.

Настало XVII століття, багато що змінив у долі португальських вин. Англійці знайшли собі вірного союзника від імені португальського короля і отримали вигідні пільги у торгівлі з Португалією. На початку XVIII століття вони створили свої торгові фірми у Віла-Нова-ді-Гая, неподалік порту Порту. У той самий час французи запровадили суворе ембарго імпорту своїх вин у Англію. Англійці у відповідь вигнали з королівства дуже популярні на той час бордоські вина на користь вин Дору. Таким чином, є підстави стверджувати, що портвейн своєю популярністю у світі завдячує англійцям. Вважається, що ідея додавати спирт у вино, щоб підвищити його міцність і допомогти витримати морські перевезення, - це більше справа випадку, ніж логіки та довгих дослідів та експериментів. У XVII столітті зазвичай додавали 15 літрів бренді на 550-літрову бочку вина, що становило близько 3% від її обсягу. У цей час додавання спирту у вино практикувалося у Португалії, а й у Греції, у французькому Руссильоне. Цікаво те, що нікому й на думку не спадала думка додавати спирт у бордоські вина, які подорожували не менше за інших.

В Англії португальські вина називали "вина з Опорто", "вино-порто", "порто-вино" і, нарешті, "портвейн". Офіційно назву "портвейн" за цими винами закріпив прем'єр-міністр Португалії маркіз де Помбал, який ухвалив у 1756 році закон, що регламентував виробництво цього напою. Встановлення державної монополії на продаж вина та контроль за цінами супроводжувалися суворим лімітуванням обсягу продукції, забороною вживати барвники, такі як ягоди бузини, які використовувалися тоді для надання винам насиченого кольору. Це був вимушений захід, оскільки зростання популярності напою супроводжувалося зростанням підробок і фальсифікації цього вина. У 1761 року було встановлено точні межі району виробництва порто. Безпрецедентний для того часу контроль за якістю вина багато в чому основою сучасного законодавства з вина в багатьох країнах. Сьогодні промислове виробництво портвейну підпорядковується законам, розробленим Португальським інститутом виноробства, який контролює район виробництва вина та встановлює його класифікацію. Тільки вина, виготовлені з винограду, вирощеного в районі долини Дору, що продаються в Порту, можуть називатися порто. Район, де виробляється портвейн, тягнеться на 136 км від Месо Фріо до Барка д'Альва на північно-східному кордоні з Іспанією.

Залежно від кліматичних умов територія виробництва Порто поділяється на три райони. Західний район Лоуве Корго (Байхо-Корго), розташований біля впадання річки Корго в Дору, відрізняється порівняно невеликою крутістю схилів, наявністю порівняно товстого шару ґрунту, м'яким кліматом, спричиненим близькістю моря, опадами, що перевищують 1000 мм на рік. Цей район виробляє понад 50% всього портвейну.

Район Аппе Корго (Сіма-Корго), або центральна частина, тягнеться на схід від річки Корго до ущелини Кашао де Валейра. У цьому районі навколо Пінхао, де виробляються найпрекрасніші вина, клімат найбільш сприятливий для портвейну. Кількість дощів помірна, зими не надто суворі, літо сонячне. Місцевість тут гориста, і більшість виноградників розташована на крутих схилах. Вирощування винограду трудомістке. За кілька століть виноградарі збудували сходи, підпірні стіни зі слонових плит, що підтримують ґрунт, вносили та насипали землю для виноградників. Протікаючи з Іспанії, Дору проточила каньйон глибиною 500-600 м, на берегах якого з ухилом в 60 ° виноградна лоза отримує умови зростання, необхідні для отримання соку з високим вмістом цукру. Характерні фактори, необхідні для обробітку винограду: висота розташування виноградників (по можливості не нижче 500 м), а також середня врожайність з гектара (не більше 600 л на 1000 кущів лози).

Третій район Дору - Сьюперіор - тягнеться ущелини Кашао де Валейра до іспанського кордону. Тут ґрунти легші, можливе застосування механізації. Хоча район виробляє лише 13% всього обсягу портвейну, має чудові перспективи. Значну роль в отриманні висококласного вина відіграють сорти винограду та наявність сонячного освітлення. Сорти винограду поділяються на три групи: рекомендовані, дозволені та допустимі для виробництва портвейну. Рекомендується всього 10 сортів винограду приблизно з 80, що культивуються в регіоні. Виноградники залежно від категорії винограду, якості ґрунту та інших факторів поділяються на категорії від А до F.

Збирання врожаю - надзвичайно важка справа. Він починається наприкінці вересня і триває три тижні. Весь урожай переноситься вниз у величезних кошиках на спинах збирачів, оскільки механізація неможлива. Класична португальська технологія портвейнів передбачає подрібнення винограду та гребневиділення, підброджування мезги, відділення бродячого сусла від мезги та його спиртування. Ретельності роздавлювання винограду надається важливого значення, оскільки від цього залежить ступінь вилучення з'єднань, що екстрагуються. Дроблення ведуть протягом декількох днів у центрифугах, забезпечуючи поряд з тиском ягід хороше перемішування мезги. Близько 1% вина виробляється із застосуванням давньої романської технології, т. е. роздавлюванням ягід нотами. В даний час зброджування проводиться в цистернах, температура яких контролюється. Час зброджування зазвичай займає 36 годин і залежить від того, яку міру насолоди кінцевого вина винороб прагне отримати. Сусло, що зброджується, спиртується за допомогою виноградного спирту (бренді) таким чином, щоб алкоголю у вині було приблизно 18%. При цій міцності вина природне зброджування уповільнюється і протягом 48 годин припиняється. Переривання процесу бродіння є таким чином однією зі специфічних особливостей отримання портвейну. На кожну 550-літрову діжку додається близько 100 літрів бренді, або 20% від її обсягу.

Неперебродивший цукор (до 10%) визначає насолоду портвейну, при цьому закон забороняє штучно вносити додатковий цукор. Одним із головних секретів отримання чудових смакових якостей гарного портвейну є ретельний відбір купажних сумішей. Значна частина портвейнів виробляється з допомогою купажних вин різних років витримки. Такі портвейни готують на підставі пробних купажів, вони визрівають у 550-літрових дубових бочках, доки не будуть готові до вживання. Термін визрівання портвейну триває до 50 років. Кожен винороб має свою марку цього напою. Дешевші портвейни є сумішшю молодих вин, дорожчі можуть складатися з дуже хороших старих портвейнів. Ці вина містяться у сховищах у Віла-Нова-ді-Гая, куди їх протягом семи століть, аж до 1956 року, перевозили на мальовничих плоскодонних вітрильниках, званих "баркош рабелош", а сьогодні доставляють залізницею з верхньої Дору!
Тут портвейни дегустуються та класифікуються за категоріями. Найкращі вина називаються гвинтидж порт (vintage port), тобто портвейн врожаю одного року, що вирішується персонально кожним власником і підтверджується Інститутом вин Порту. У винятково сприятливі роки більшість виноробів оголошують свої вина, що належать до категорії гвинтидж, але можуть залишати їх для приготування високоякісних купажів. Приблизно через два роки гвинтидж порт розливають у пляшки та вказують на пляшкових етикетках дату збирання врожаю та дату розливу. Портвейн гвинтидж має також напис на етикетці Selo de Garantia (позначка про гарантію). У міру витримування та дозрівання цього типу вина у пляшках випадає осад, який називають "кіркою" (crust).

Португальці застосовують особливий засіб для гарантії справжності та якості своїх портвейнів. На пляшку наклеюється і пропускається під фольгою, що закриває корок, спеціальна бандероль. На ній вказується, що покупець тримає в руках портвейн вино, якість якого гарантується. Позначено також фірму-виробника, номер пляшки та організацію-контролера: Інститут вин порто (Instituto do Vinho do Porto).

Перший гвинтидж порт був оголошений у 1734 році. У наші дні гвинтидж порт - один із найрідкісніших портвейнів. На нього припадає лише 2% від загального обсягу виробництва портвейнів. Через високу вартість його купують лише для особливо важливих урочистостей. Вина менш благодатних років також можуть дозрівати у пляшках. Вони теж утворюється осад. Цей тип вина відомий як crusted port (портвейн з осадом). Таке вино використовується раніше, ніж гвинтидж порт, іноді через три роки після розливу. У Португалії готуються портвейни безлічі різних типів. Якість їх дуже різноманітна. Поряд із високоякісними випускаються досить посередні вина.
У період витримки в бочках колір та смак портвейну суттєво змінюються. Чим довше він дозріває, тим стає світлішим і набуває м'якшого смаку. Існує класифікація портвейнів залежно від кольору. Молодий портвейн, що виготовляється з темних сортів винограду і має темно-червоний колір, має на етикетці позначення full (у перекладі з англ. - "багатий", "який досяг вищої точки"). Після трьох років витримки в бочці портвейн набуває рубінового кольору і на етикетці позначається словом габу ("яскраво-червоний", "рубіновий"). Назва цього молодого портвейну, запозичена у дорогоцінного каменю, нагадує про життєрадісний колір напою. Проте він вважається досить посереднім вином, яке не досягло якості справжнього портвейну. Не може довго витримуватися, тому що втрачає свої ароматичні та смакові якості.

При 10-річній витримці в бочці портвейн набуває світлішого кольору і позначається словом tawny ("рудувато-коричневий"). Тоні - один із найпоширеніших типів портвейну. При витримці бочок від 20 до 40 років високоякісний портвейн позначається як tawny port very old. Такі напої досить рідкісні та дорогі, а їхні пляшки відрізняються оригінальністю.
Тоні з урожаю єдиного року називається колхейтом (colheita porto). Він витримується у бочках щонайменше 7 років. Верхня межа витримки може досягати 50 років.

Колхейта - не якийсь низькосортний напій, як іноді гадають, а першокласне вино врожаю одного року. Це найрідкісніший із усіх портвейнів (1% від обсягу виробництва порто).
Поруч із цими категоріями якості розрізняють ще пізно розлите вино одного врожаю - лепт боттлд вінтидж (late bottled Vintage - LBV). Воно є напоєм, розлитим у пляшки лише після кількох років витримки у бочках (від 4 до 10 років). Цей тип порто готовий до вживання відразу після розливу, містить менше осаду і коштує порівняно дешево. Він став популярним останнім часом.

Гаррафеїра порто (garrafeira porto) - це рідкісний тип напою, що виробляється з урожаю єдиного року і витриманий у бочках, а потім у пляшках довгий час. Це щось середнє між сильним фруктовим ароматом Vintage Porto та делікатним ароматом горіхів Colheita Porto.
Виготовляється також білий портвейн. Він досить рідкісний і менш відомий. Білі портвейни, що виходять з білих вин, варіюються від сухого до дуже солодкого. Залежно від витримки колір напою поділяється на світлий білий (pale white), жовтуватий (straw coloured) та золотистий білий (golden white). На етикетках портвейну є додаткові позначення, що визначають смак вина від дуже солодкого (very sweet) до дуже сухого (extra dry). Згідно з португальськими законами, на етикетках портвейну можна вказувати лише чотири віки напою: "10 років", "20 років", "30 років" та "понад 40 років". На етикетках також вказуються відомості, що портвейн витримувався в бочці (matured in wood або aged in cask).
Перша і головна характеристика портвейнів полягає в тому, що вони є, наприклад, шампанське, змішаними винами. Торгова марка портвейну, особливо якщо вона існує вже сторіччя, сприяла популярності цього міцного вина. У сучасній Португалії існує півтора десятки фірм-виробників портвейнів, добре відомих у Європі, але існує також безліч дрібних виробників напою, чиїм кустарним товаром можна знехтувати.

"Сандеман" (Sandeman).Марка португальського портвейну, що найбільше продається в світі. Фірма була створена 1744 року в Лондоні Джорджем Сандеманом. У 1809 році він переїхав до Порто. У 1929 році його спадкоємці розробили емблему напою, знайому нам сьогодні: пан (дон), що закутався в широкий плащ і з крислатим капелюхом на голові. У 1980 році фірма стала власністю міжнародної групи "Сігрем".

"Тейлор" (Taylor).Одна з ранніх англійських компаній з торгівлі вовною і портвейном, створена в 1692 році Джоубом Бірзлі. 1810 року отримала ім'я нового власника - Джозефа Тейлора. Сьогодні фірму вважають "останньою з могікан" - незалежних англійських будинків класичного портвейну, а її вино - престижним продуктом. На міжнародних винних аукціонах старий портвейн Тейлорз завжди оцінюється на 15% вище за інші марки.

"Коуберн" (Cockburn).В даний час ця фірма є одним із найбільших постачальників своїх портвейнів на британський ринок. Фірма утворена у 1850 році. Виробляє широковідому марку портвейну - Коубернз Спешл Резерв (Cockburn's Special Reserve). Це вино має насичений аромат свіжих ягід і легкий пікантний тон гострого перцю. Смак напою бархатистий. Колір чистий рубіновий. температурі 14-18 градусів.Добре підходить до паштету з курки, гусака, качки та кролика.Подається як десерт.

"Уорр" (Warre).Фірма створена близько 1670 року. В даний час ця фірма не тільки виробляє власний портвейн і торгує ним, але й контролює такі його марки як Дауз (Dow's), Грем (Graham) і Куорлз Харріс (Quarts Harris).

"Оффлі" (Offlеу).Фірма була створена першій половині XVIII століття. В даний час вона належить фірмі "Мартіні". Один із найкращих портвейнів цієї фірми - Оффлі Форрестер Резерв (Offlеу Forrester Reserve) - названий на честь англійця Джеймса Форрестера, який у 1831 році приїхав до Порто і багато в чому сприяв покращенню якості винограду, а також популяризації вин. Його трагічний кінець (потонув у Дору) також став своєрідною рекламою напою.

"Феррейра" (Ferreira).Фірма була освоєна в 1751 виноградарями Порту, що саме по собі є унікальним випадком. Фірмою довгий час керувала жінка - Донна Антонія, яка багато зробила для розвитку своєї марки портвейну. У наші дні фірма є одним із лідерів виробників вина Португалії, а її портвейн Феррейра Сюпер'єр Тоні (Ferreira Superior Tawny) відомий далеко за межами країни.

"Фонсека" (Fonseca).Одна з найбільш щасливих португальських фірм-виробників портвейну, що має бразильське коріння.

"Дау" (Dow).Ця фірма була створена у XVIII столітті португальцем Бруно Еваріста да Сілва. У 1887 році була придбана англійською компанією Джеймса Дау, ім'я якого і носить сьогодні. Портвейн Дауз (Dow's) - досить престижна марка з чудовим смаком та ароматом.

Серед португальських фірм, менших за обсягом продукції, що виробляється і реалізується, слід назвати компанії: "Калем" (Caleni) з його відмінними портвейнами Calem Old Friends Tawny, Calem 10 Years; "Крофт" (Croft), "Hoваль" (Noval), "Осборн" (Osborne), "Рамос Піїто" (Ramos Pinto), "Баррос" (Barros), "Розес" (Rozes), що є власністю французької групи "Моет" -Еннесі", "Деляфорс" (Delaforce) з її чудовими напоями His Eminence"s Choice; Paramount Tawny.
Вина типу портвейну - найпоширеніші з міцних вин. У Росії такі вина почали вироблятися з 1880 року у Криму. У СРСР вина типу портвейну виготовлялися з різних сортів винограду практично у всіх виноробних районах за вітчизняною оригінальною технологією, розробленою наприкінці минулого століття в інституті виноградарства та виноробства "Магарач" та виробничому об'єднанні "Массандра".
В основу технології покладено отримання повних екстрактивних виноматеріалів, що особливо важливо для досягнення рівноваги між підвищеним вмістом спирту і смаком вина. Екстрагування ароматичних та дубильних речовин проводиться наполяганням сусла на меззі або підігрівом мезги до 60°С. Після витримування певного часу при цій температурі вона охолоджується до 25-28°З зброджується до необхідних кондицій по спирту і цукру. Бродіння зупиняють внесенням спирту. При виробництві марочних портвейнів здійснюють так звану портвейнізацію - нагрівання виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках протягом 2-3 літніх сезонів або термокамерах - 75-100 діб при температурі 45-50 ° С з наступною витримкою 12-18 місяців. Приготування ординарних вин типу портвейну ведеться за прискореною технологією з використанням теплової обробки. У наші дні у всіх виноградарських районах колишнього СРСР випускають білі та червоні портвейни. Прототипами вітчизняних портвейнів є міцні вина міцне Магарачське і Нікітське міцне. У пляшковій колекції вин винкомбінату "Массандра" зберігається чимало зразків високоякісних масандрівських білих портвейнів урожаїв минулих років, наприклад, портвейн білий урожаю Лівадія 1891 року, приготовлений лівадійським виноробом І. А. Біянки.

Наводимо короткі характеристики кращих марочних вин типу портвейну, вироблюваних у Росії країнах ближнього зарубіжжя.

Білі марочні вина типу портвейну

Дербент
Це міцне біле марочне вино виробляється з винограду сортів Ркацителі (90%) та Нарма (10%), що вирощуються в Дербентському районі Дагестану. Колір напою – від бурштинового до темно-бурштинового. Букет властивий сорту винограду. Фортеця - 18%, цукру - 10%, кислотність, що титрується - 5-6 г/л. Витримка – 2 роки. Нагороджено 4 медалями, зокрема золотою.

Кізляр
Міцне біле марочне вино, що виготовляється з винограду сорту Ркацителі та суміші інших білих сортів, що виробляються в Дагестані. Колір – від бурштинового до темно-бурштинового. Фортеця - 18%, цукор - 10%, кислотність, що титрується - 6-7 г/л. Вино витримується 2 роки. Випускається із 1949 року. Нагороджено 6 медалями, зокрема 3 золотими.

Кримський
Міцне біле марочне вино, що виготовляється з винограду сорту Кокур, суміші європейських сортів (55-65%) та сорту Ташли (20-30%), що вирощується в Криму. Колір напою – від темно-золотистого до янтарного. Фортеця - 17,5%, цукру - 9,5%, кислотність, що титрується, 5-6 г/л. Вино витримується 3 роки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено двома золотими медалями.

Магарач
Міцне біле марочне вино, що виробляється із суміші винограду сортів Аліготе, Семільйон, Ркацителі, що вирощуються в Криму. Колір напою – від світло-золотистого до кольору чаю середньої інтенсивності. Фортеця - 17%, цукру - 6%, кислотність, що титрується - 5-6 г/л. Вино витримується 3 роки. Нагороджено золотою медаллю.

Сурож
Міцне біле марочне вино, що виготовляється з винограду сорту Кокур білий та суміші (5-15%) винограду інших білих європейських сортів, що вирощуються у Криму. Колір напою – від золотистого до бурштинового. Фортеця – 17%, цукру – 9,5%. Титрована кислотність - 5 г/л. Вино витримується 3 роки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено 3 золотими медалями.

Південнобережний
Міцне біле марочне вино, що виробляється з винограду сортів Семільйон (20-30%), Аліготе, Педро Кримський (5-15%), Фурмінт, Гарс Левелю (15-20%), Опорто Кримський, Совіньйон, Каберне-Совіньйон (40- 50%), що вирощуються на південному березі Криму. Колір напою – від золотистого до темно-золотистого. Фортеця – 18%. Цукор - 10%. Титрована кислотність - 4-6 г/л. Вино витримується 3 роки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено 3 золотими та срібною медаллю.

Червоні марочні вина типу портвейн

Кримський
Міцне червоне марочне вино, яке виробляється з винограду сортів Морастель, Цимлянський, Красностоп Золотовський (30-40%), Алеатіко, Сапераві, Бастардо Магарачський (10-20%) та суміші червоних європейських сортів, що вирощуються в Криму. Колір напою – рубіновий з гранатовим відтінком. Плодовий букет з тонами сухофруктів. Фортеця – 17,5%. Цукор - 10%. Титрована кислотність - 5 г/л. Вино витримується 3 роки. Виробляється з 1940 року. Нагороджено золотою медаллю.

Лівадія
Міцне червоне марочне вино, яке виготовляється з винограду сорту Каберне-Совіньйон, що вирощується на південному березі Криму. Колір напою - від світло-до темно-рубінового з гранатовим відтінком. Букет сортовий, із сап'яновими тонами. Смак повний, гармонійний. У букеті та у смаку відчувається легкий тон вишневої кісточки. Фортеця 18,5%. Цукру – 8%. Титрована кислотність - 4-6 г/л. Вино витримується 3 роки. Нагороджено 2 золотими, 3 срібними та бронзовою медаллю.

Магарач
Міцне червоне марочне вино, що виготовляється з винограду сортів Каберне-Совіньйон, Морастель, Рубіновий Магарача, що вирощуються в Криму. Дозволяється додавання до 30% суміші винограду інших червоних сортів. Колір напою темно-червоний із гранатовим або рубіновим відтінком. Фортеця – 17%. Цукру - 6%. Титрована кислотність - 5 г/л. Вино витримується 3 роки. Нагороджено золотою медаллю.

Масандра
Міцне червоне марочне вино, що виготовляється з винограду сорту Мурведр (60-70%) та суміші червоних європейських сортів (30-40%), що вирощуються у Криму. Колір напою – від рубінового до темно-рубінового з гранатовим відтінком. Фортеця – 18,5%. Цукру - 6%. Титрована кислотність - 5 г/л. Вино витримується 3 роки. Виробляється з 1936 року підприємствами винкомбінату "Массандра".

Південнобережний
Міцне червоне марочне вино, що виготовляється з винограду червоних сортів Морастель, Матрацу, Хіндогни, Турага, Алеатіко та інших, що вирощуються в Криму. Колір напою – рубіновий з гранатовим відтінком. Плодовий букет. Фортеця – 18%. Цукру - 11%. Титрована кислотність - 5 г/л. Вино витримується 3 роки. Нагороджено 2 золотими та 2 срібними медалями.

Нині у Росії країнах ближнього зарубіжжя виробляється досить широке коло як марочних (білих і червоних), і ординарних вин типу портвейну (білих, червоних, разових).

Як пити портвейн?

Питання це не таке просте, як може здатися на перший погляд, так як існує багато типів портвейну. І хоча відмінності в їх споживанні не суттєві, вони все ж таки є і їх бажано враховувати. Найдешевший червоний портвейн рубі (ruby) гарний як десерт. Англійці п'ють його із лимонним соком. Він є непоганим базовим компонентом багатьох коктейлів. Що ж до портвейну тоні (tawny), то сфера споживання вина цього більш широка. Його п'ють охолодженим до температури 12°С і використовують як аперитив, він є добрим десертом.

Слід пам'ятати, що весь клас кріплених вин - це класичні діджестиви і тому можуть бути вживані після обіду власними силами, навіть без десерту.

Найкращі портвейни - напої високого призначення. Їх часто вживають на кшталт коньяків - повільно потягуючи та насолоджуючись вишуканим букетом під час бесіди з приємним співрозмовником. Будь-який гастрономічний супровід при цьому відсутній. Білий портвейн також п'ють охолодженим. Він добре поєднується з льодом, лимонним та апельсиновим соками та ягодами. Портвейн, як і інші вина, п'ють із чарок, ємність яких для міцних та десертних вин – від 50 до 70 мл (так звані мадерні чарки).
Крім того, в Португалії розроблено та випускається спеціальний келих для портвейну. Він являє собою кулястий скляний безбарвний келих на тонкій ніжці, що злегка звужується вгорі. Його ємність – 140-170 мл і доходить навіть до 250 мл. Наповнюють такий келих не більше ніж наполовину, тому що важливо не лише насолодитися смаком напою, а й відчути його аромат. Портвейн, як і херес, мадера, добре поєднується з шинкою, копченостями, сьомгою, солоними та маринованими овочами та іншими гострими закусками. Білі сорти вдало супроводжують другі рибні страви. Міцні, екстрактивні вина підходять і до інших м'ясних страв. Тут слід пам'ятати нехитре правило: червоні вина – до червоного м'яса, білі, відповідно, – до білого. Знавці стверджують, що найкраще, класичне поєднання – портвейн з м'яким сиром або з різними горіхами. Гарні з портвейном англійський сир Стілтон, португальський Серпа, французькі Камамбер, Брілат-Саварін, голландський Едам, італійські Москарпоне, Горгонзола і т.д.

Для російського споживача досить складно засвоїти наступну пораду: потрібно їжу запивати вином, а не пити вино і закушувати його їжею. Культура споживання вина докорінно відрізняється з культурою споживання горілки. Слід пам'ятати це. При приготуванні змішаних напоїв портвейн вдало поєднується з коньяком, лікерами, пивом, десертними винами і фруктовими соками. Крім того, портвейн використовують як основу фліп коктейлів. Портвейн зберігається у пляшках, покладених горизонтально.

Надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров'ю!